Расчёт блюд реализуемых за день

Расчёт производится по формуле:

 

N блюд = N общ* m;

 

· Nобщ - количество потребителей в течение дня;

·   m - коэффициент потребления блюд (для кафе равен 2,5)

·   Nблюд - количество блюд реализуемых предприятием в течении дня.

Nблюд = 790*2,5 = 1975

Разбивка блюд по ассортименту

 

Наименование группы блюд	Процент от общего количества		Количество блюд (шт)
	дневное/ вечернее	среднее за день
Холодные блюда	30/40	32,5	642
Горячие закуски	5/5	5	99
Супы	25/10	17,5	346
Вторые горячие блюда	30/30	30	592
Сладкие блюда и горячие напитки	15/15	15	296
итого	100/100	100	1975

 

Здесь, количество основной группы блюд рассчитываем по формуле:

Общее количество блюд *средний процент от общего количества / 100%.

 

Расчёт себестоимости одного блюда в каждой укрупнённой группе

питание кафе себестоимость конкурент

Холодные закуски

Салат из помидоров с моццареллой и базиликом

ингредиенты	количество (кг.)	стоимость кг., л., дес. (руб)	затраты на сырьё (руб)
Помидор	0,1	120	12
Моццарелла	0,05	300	15
Оливковое масло	0,1	150	15
Соль	0,01	30	0,30
Перец	0,01	130	1,30
Базилик свежий	0,07	60	4,20
Итого			47,80

 

Горячие закуски

Морские гребешки, запеченные в беконе

ингредиенты	количество (кг.)	стоимость (руб)	затраты на сырьё (руб.)
Морские гребешки	0.13	350	45,50
Постный бекон	0,03	220	6,60
Стебель сельдерея	0,07	40	2,80
Морковь	0,07	25	1,75
Оливковое масло	0,01	150	1,50
Кориандр	2 шт.	50	9,50
Имбирь свежий	3 шт.	60	11,00
Соль	0,01	30	0,20
Перец	0,01	130	1,30
Кинза	0,05	60	3,00
Итого			83,25

 

Супы

Суп-пюре с белыми грибами и трюфельным маслом

ингредиентыколичество (кг.)стоимость (руб)затраты на сырьё (руб.)
Помидоры	0,16	120	19,20
Белые грибы	0,1	260	26,00
Сливки 10%	0,03	55	1,65
Мука	0,02	45	0,90
Яйцо (желток)	1 шт.	45	4,5
Масло слив.	0,02	150	3,00
Трюфельное масло	0,02	210	4,20
Соль	0,01	30	0,30
Перец горошком	0,01	30	0,30
Куриный бульон	0,30	140	42,00
Ветчина с/к	0,04	300	12,00
Итого			114,05

 

Вторые горячие блюда

Кролик со сладким перцем

ингредиенты	количество (кг)	стоимость (руб.)	затраты на сырьё (руб)
Кролик	0,3	260	78,00
Шпик	0,05	170	8,50
Перец болгарский	0,2	130	20,00
Розмарин свеж.	0,02	60	1,20
Анчоусы, филе	0,1	120	12,00
Чеснок	0,01	30	0,03
Оливковое масло	0,02	150	3,00
Уксус из бел.вина	0,03	80	2,40
Мясной бульон	0,3	90	27,00
Помидоры	0,04	120	4,80
Соль	0,01	30	0,30
Перец мол.	0,01	30	0,30
Гвоздика мол.	0,01	60	0,60
Кинза	0,01	60	0,60
Итого			171,00

 

Сладкие блюда

Клубника с Куантро

ингредиенты	количество (кг.)	стоимость (руб.)	затраты на сырьё (руб.)
Клубника	0,1	270	27,00
Сахарная пудра	0,01	35	0,35
Ликер «Куантро»	0,01	200	2,00
Мята свеж.	0,02	80	1,60
Итого			30,95

Расчёт цены

 

Ц = Себестоимость + наценка + НДС

 

Вид продукции

Себестоимость

Наценка

НДС 18% (руб.) Цена     % руб.     Холодные закуски 47,80 200% 95,60 25,81 169,21 Горячие закуски 83,25 200% 166,50 44,95 294,70 Супы 114,05 150% 171,07 51,32 336,44 Вторые горячие блюда 171,00 200% 342,00 92,34 605,34 Сладкие блюда 30,95 200% 61,90 16,71 109,56

 

НДС = Себестоимость * 200% от себестоимости / 0,18

 

Расчёт выручки

 

Вид продукции	Цена (руб.)	Количество в день	Оборот за день	Оборот за месяц	Оборот за год
Холодные закуски	169,21	642	1010,82	35324,60	3909895,20
Горячие закуски	294,70	99	29101,62	873048,60	1406583,20
Супы	336,44	346	116280,39	3488411,70	41860940,40
Вторые горячие блюда	605,34	592	358361,28	1070838,40	1290160,80
Сладкие блюда	109,56	296	32429,76	729892,80	1167712,60

 

Плановая выручка за год будет равна 23125000 руб.

 

Продуктовый баланс

 

Вид сырья	Стоимость (руб)	Общее количество в день	Цена в день	Цена в месяц	Цена в год
Курица	140	48,0	6678	200340	2404080
Кролик	260	82,0	21294	638820	766584
Морские гребешки	350	6,0	2093	62790	753480
Постный бекон	220	1,4	304	9108	109296
Ветчина с/к	300	6,4	1908	57240	686880
Шпик	170	13,65	2321	69615	835380
Анчоусы	120	27,3	327	9880	179360
Моццарела	300	14,8	425	12750	159300
Белые грибы	260	16	414	14020	148240
Помидоры	120	40,4	480	14512	176144
Морковь	25	3,2	81	2415	28980
Перец болгарский	130	57,5	7482	224445	2693340
Клубника	270	13,7	369	11070	13640
Яйца	45	16 дес.	716	21465	257580
Мука	45	3,2	143	4293	51516
Сахар	35	1,4	48	1439	17262
Сливки 10%	55	4,8	262	7871	944460
Оливковое масло	150	8,9	1328	39825	477900
Сливочное масло	150	3,2	477	14310	171720
Трюфельное масло	210	3,2	668	20034	240408
Итого:				685572	5475236

Исходя из данной таблицы, мы видим, что затраты на сырьё за год составят 5 475 236 рублей.

 

Поставщики

 

Поставщики - это деловые фирмы и отдельные лица, обеспечивающие компанию и ее конкурентов материальными ресурсами, необходимыми для производства конкретных товаров и услуг.

Кафе «Шоколад» предполагает сотрудничество со следующими поставщиками:

· Global Foods

Компания  в течение многих лет является одним из лидеров российского рынка поставок продуктов питания и сопутствующих товаров для ресторанов и отелей. У данного поставщика кафе «Шоколад» совершает закупки мясных и рыбных продуктов, морепродуктов, овощи и фрукты, кондитерские и бакалейные товары.

Компания Global Foods предлагает широкий ассортимент продукции, имеет многолетний опыт и устойчивые связи со многими другими компаниями. При этом основной целью сотрудничества Global Foods с клиентами является не просто поставка продуктов, а такое взаимодействие, при котором бизнес клиента процветает. Для этого, компания предлагает своим клиентам продуктовые решения, позволяющие повысить эффективность ресторанного и гостиничного бизнеса, больше экономить и зарабатывать.

Цены компании - всегда предмет для обсуждения! Предлагая каждому клиенту индивидуальный подход при определении цены, они добиваются того, что общая стоимость корзины продуктов для клиента снижается!

Помимо этого компания предоставляет профессиональные консультации по использованию поставляемой продукции, организуем обучающие семинары, знакомим с новинками рынка, информируем о специальных акциях и программах от производителей.

Официальный сайт - www.globalfoods.ru

· «Закупщик»

Компания «Закупщик» предлагает оптовые поставки продуктов и сопутствующих товаров для баров, ресторанов, кафе и других предприятий общественного питания. Кафе «Шоколад» приобретает хлеб и хлебобулочные изделия, специи, соусы, приправы.

Компания работает на данном рынке услуг не один год, поэтому успела получить огромный опыт и отличную репутацию у клиентов. Среди клиентов имеются самые популярные рестораны, бары и кафе столицы, которые доверяют компании и уверены в высоком качестве предлагаемой продукции.

Компания «Закупщик» предлагает свежие и вкусные продукты питания, за качеством которых идет строгий контроль.

В распоряжении имеются собственные склады, морозильные камеры, а также упаковочное оборудование, что позволяет сохранять продукты в неизменном виде и качестве.

Важно отметить, что компания предлагает не только продукты питания, но и другие категории товаров, необходимых для ведения ресторанного бизнеса. Именно поэтому большинству предприятий очень удобно и выгодно работать с данной компанией, ведь им не приходится тратить время на поиск необходимой для обеспечения работы персонала продукции.

В комплекс услуг также входит доставка продуктов питания и товаров, заказанных в компании «Закупщик», клиентам. Имеется собственный автопарк, что позволяет оперативно доставлять заказы до дверей покупателей.

Также существует виртуальный интернет магазин, где в полном объеме представили все товары, которые поставляет компания. Каталог продукции удобно разбит на тематические разделы, поэтому без особых усилий любой клиент может ознакомиться с товарами и ценами, а также осуществить заказ прямо со страниц сайта. Предлагается множество различных способов оплаты заказа.

Официальный сайт - www.zakupchik.ru

· «Инициатива»

Компания «Инициатива» предлагает оптом и мелким оптом кисломолочные и молочные продукты питания, а также десерты, масла, икру и томатную пасту. Кафе «Шоколад» закупает у компании молоко и молочную продукцию, масла.

Компания имеет собственный современный склад вблизи некоторых из основных магистралей города, серьёзное отношение к однозначно правильному хранению всех продуктов, желание и умение выполнять все условия договора при работе со всеми

Удобный, с всегда действующими ценами он-лайн прайс на сайте по каждому типу продуктов отдельно и по всему ассортименту наименований товара в общем, без необходимости рассчитывать стоимости упаковок десятков наименований продуктов - всё уже подсчитано для клиентов. Возможность скачивания с сайта всех прайс-листов - абсолютно, 100%-но безопасна и контролируется каждую секунду. Также на сайте каждый имеет возможность уточнить любые нюансы и задать вопросы по работе компании в письменном виде, и гарантированно получить ответ на указанный адрес в течении суток.

Доставка указанного перечня продуктов по оговорённому адресу в точно назначенное время и вежливые экспедиторы, либо самовывоз - на усмотрение самого предприятия. Квалифицированные менеджеры помогут с минимальными временными затратами сформировать заказ, выбрать способ оплаты и определиться с вариантом доставки.

Самый главный аргумент сотрудничества с компанией «Инициатива» - цены на 5-6% ниже среднегородских.

Официальный сайт - www.initorg.ru

· Торговый Дом «Минеральные соки и воды»

У данной компании кафе «Шоколад» покупает безалкогольные напитки.

Компания «Минеральные воды и соки» существует на рынке РФ более 14 лет. На начальном этапе, основной специализацией Компании являлась оптово-розничная торговля продукции категории «минеральные и фруктовые воды» отечественных производителей. В настоящее время компании работает с известными изготовителями напитков - это ООО «ПепсиКо Холдингс». ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия», ЗАО «ТК «Вимм-Билль-Данн», ТМ «Нарзан», ЗАО ЗМВ «Ессентуки» и многие другие.

Все виды продукции, такие как напитки, соки, квас, питьевая и минеральная вода, атак же безалкогольные напитки представлены на сайте, которые всегда можно заказать. На сайте имеет прайс-лист, на страницах которого актуальные цены и наличие товаров на складе на сегодняшний день, а также возможность купить напитки.

 

Список литературы:

 

1. Алексеев М.М. «Планирование деятельности фирмы», «Финансы и статистика», Москва, 2011 г.

2. Савкина Р.В. Планирование на предприятии: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012. - 324 с.

3. Виноградова М.В., Панина З.И., «Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса», «Дашков и Ко», Москва, 2007 г.

4. Ильин А.И. «Планирование на предприятии», «Новое знание», 2002 г.

.   Новицкий Н.И. «Организация производства на предприятиях», «Финансы и статистика», Мосвка, 2009 г.

.   Чернов В.В «Бизнес-план», СПб, «Питер», 2008 г.