Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2020-04-01 | 95 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Сыр - это молочный продукт. Поэтому без молока никак не обойтись. Из любого молока получится и сыр любой. Может и хороший, а может и выбросить придется. Поэтому перво-наперво готовят молоко к тому, чтобы можно было из него делать сыр. Молоко должно иметь определенную микрофлору, содержать нужное количество казеина и фосфорно-кальциевых солей.
Подготовка молока к свертыванию
Этот этап включает в себя ряд операций: нормализацию, пастеризацию, внесение химикатов, подготовку сычужного фермента, а при необходимости еще и подкрашивание.
Пастеризация уничтожает некоторые формы бактерий, которые «мешают» производству. Температура пастеризации около 65 градусов, максимум - 75.
После пастеризации молоко надо охладить до температуры 30-36 градусов. Вот чтобы сыр был красивым, молоко на этом этапе могут подкрасить растительной краской. Еще обязательно вводят в сырье хлористый кальций, он нужен для образования плотного сгустка.
На производстве никто не ждет, пока оно само по себе свернется, а вносят в него закваску из молочных бактерий и сычужного фермента. Фермент получают из желудков молочных телят или вырабатывают из желудочного сока взрослых животных.
Через 25-40 минут после того как внесли фермент, молоко свертывается и образуется плотный сгусток. Для ускорения удаления сыворотки сгусток разрезают на мелкие кубики и перемешивают их. Кубик - это будущее сырное зерно, образующееся по мере выделения сыворотки.
Чтобы «выдавить» как можно больше жидкости из зерна, сыр подвергают второму нагреванию до 38-56 градусов. Тем самым опять уничтожаются «ненужные» бактерии и вдобавок увеличивается количество аминокислот, влияющих на вкус.
|
Формовка и прессовка в формах
Прессованные головки сыра солят. Погружают в ванны с рассолом или натирают солью вручную. Засолка длится до 8 дней. После ее окончания сыры просушивают на стеллажах 5-6 дней и переносят для созревания в подвал.
Для созревания нужна стабильная температура 10-15 градусов и высокая относительная влажность воздуха 90-95 процентов. Чтобы головки не помялись, не оплыли и сохранили товарный вид, их периодически переворачивают, чистят от плесени, моют в воде и просушивают. Процесс длительный - от нескольких недель до года.
Слишком молодой, невызревший сыр не вкусен и практически без глазков, o которых некоторые думают, что их прогрызли мышки. Каждый сорт сыра обладает своей неповторимой «картой» - формой, расположением и размерами глазков. После созревания сыры покрывают парафином или воском.
Калорийность сыров
Данные на 100 г. продукта: | Белки | Жиры | ККал |
брынза из коровьего молока | 18 | 20 | 260 |
брынза из овечьего молока | 15 | 25 | 298 |
буковинский сыр | 13 | 45 | 361 |
виола | 11 | 28 | 305 |
копченый сыр | 23 | 19 | 270 |
моццарелла | 18 | 24 | 240 |
пармезан | 33 | 28 | 384 |
сыр адыгейский | 18 | 14 | 240 |
сыр бри | 23 | 21 | 291 |
сыр брынза | 17 | 20 | 260 |
сыр гауда | 27 | 25 | 356 |
сыр голландский | 26 | 26 | 352 |
сыр грюйер | 27 | 31 | 396 |
сыр домашний | 12 | 5 | 113 |
сыр камамбер | 21 | 23 | 290 |
сыр колбасный | 23 | 19 | 271 |
сыр маасдам | 23 | 26 | 350 |
сыр олтерманни | 29 | 17 | 270 |
сыр пошехонский | 26 | 26 | 350 |
сыр прибалтийский | 30 | 9 | 309 |
сыр рокфор | 20 | 28 | 337 |
сыр российский | 24 | 29 | 363 |
сыр сулугуни | 20 | 24 | 290 |
сыр фетаки | 20 | 15 | 219 |
сыр фетакса | 8 | 25 | 261 |
сыр чеддер | 23 | 32 | 392 |
сыр швейцарский | 24 | 31 | 396 |
сыр эстонский | 26 | 26 | 350 |
сыр ярославский | 26 | 26 | 350 |
фета | 17 | 16 | 215 |
сыр эстонский | 26 | 2 6 | 350 |
Достоинства сыра
Сыр богат:
· белками и кальцием
· хороший источник витамина В12
· зрелые сыры могут защищать от кариеса.
Говоря о пользе сыра, всегда вспоминают, что он богат минеральными веществами и витаминами, не только позитивно влияет на общее состояние организма, но и помогает бороться с некоторыми болезнями. В нем сконцентрированы все важнейшие составные молока: витамины, минеральные соли, жир и белок, которые особенно важны для детей, подростков, беременных и кормящих женщин. Польза сыров как легко и полно усваиваемого продукта для здоровья человека бесценна. Их рекомендуют употреблять при повреждении костей и больным туберкулезом.
|
Недостатки сыра
В большинстве сортов много насыщенных жиров и натрия.
Иногда могут вызывать у чувствительных людей приступы мигрени или аллергические реакции, расстройству сна, ночным кошмарам.
При гиперхолистеринемии, ишемической болезни сердца и артериальной гипертонии обычно рекомендуется воздерживаться от сыра или, по крайней мере, очень ограничивать его потребление.
Стоит серьезно задуматься о пользе и вреде сыра людям, решившим похудеть, так как это чрезвычайно калорийная пища. Впрочем, надо сказать, что именно наибольшая жирность делает твердый сыр таким неповторимо вкусным!
Сыры в Эстонии
|
|
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!