Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
2020-03-31 | 110 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Мини - курсовой проект
По предмету: «Организация производства и обслуживания».
Специальность: 5091711 Технология питания.
Тема: «Проект холодного цеха столовой на 200 мест».
Студентки 2 курса Работу проверил
Группы ТПП – 203 консультант:
Цюпа Н.Ю. Морозова В.А.
г. Симферополь 2008год.
Содержание расчетно-пояснительной записки
Введение
Технико-экономическое обоснование
Характеристика предприятия
Характеристика проектируемого цеха
Технологические расчеты
Составление графика загрузки торгового зала
Расчет количества блюд, реализуемых за день
Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню
Составление плана-меню
Список используемой литературы
Введение
Заведения ресторанного хозяйства (ЗРХ) – важнейшая отрасль народного хозяйства тесно связанная с развитием всей экономики государства и решении крупных социальных проблем.
В современных условиях, когда научно-технический деятельности ЗРХ перешло на индустриальную основу осуществляется техническое перевооружение заведений, внедряются новые виды обработки сырья и продуктов, побочные механизированные линии по обработки мяса, овощей и рыбы, выпуск полуфабрикатов высокой степени готовности, линии комплектации блюд и комплексных обедов.
Ситуации на рынке Украины меняются чрезвычайно быстро, поэтому ЗРХ становится тяжелее удерживать свое положение. Появляются новые конкурирующие заведения, расширяются торговые объединения, а средства распространения информации о продуктах и методах их реализации изменяются поистине революционными темпами.
Для того, чтобы удержаться на плаву предприниматели должны понять нужды потребителя и найти тоже способы их удовлетворения, которые обеспечивают наивысшую ценность, качество и сервис. Ни какие объемы рекламы и сбыта не в состоянии компенсировать неудовлетворительность потребителя.
Высшая цель распространенного хозяйства состоит в наиболее полном удовлетворении постоянно возрастающих материальных и духовных потребностей людей.
Особенность ЗРХ состоит в том, что они сочетают функции производства, реализации продукции и организации ее потребления. Это требует постоянной увязки производства и торговой деятельности ХРХ с учетом потока потребителей, который неравномерен по дням и часам торговли в течении дня.
В настоящее время развивается т.ж. ЗРХ, как рестораны, кафе, бары, гриль-бары и д.р.
ЗРХ выполняют три основных функции:
1. производство продукции;
2. реализация готовой продукции;
3. организация потребления.
Технико-экономическое обоснование
Общедоступная столовая на 200 мест расположена в городе Симферополе в районе Марьено. Население данного района 10 000 человек.
Данная столовая приближена к посетителям. В данном районе находятся следующие конкурирующие заведения. Сведение сводим в таблицу.
Конкурирующие заведения. Таблица 1
№ п/п | Наименование заведения | Время работы | Вид обслуживания | Адрес |
1. 2. 3. | Кафе «Солнышко» Закусочная «Минутка» Ресторан «Уют» | С 9.00 до 22.00 С 10.00 до 21.00 С 9.00 до 20.00 | Самообслуживание Самообслуживание Официантами | Ул. Беспалова 27 Ул. Сталинграда 7. Ул. Пожарского 19. |
Столовая снабжается необходимым сырьем, которое поставляют следующие по заключенным с нами договорами а поставке. Сведения сводим в таблицу.
Источники снабжения. Таблица 2
№ п/п | Наименование организации | Продукция | Частота завоза |
1. 2. 3. 4. 5. | ОАО «Крымка» ООО «Булкин» ООО «Мясо» ООО «Яйца» Закуп на рынке | Молоко и молочные продукты Хлеб и хлебобулочные изделия Мясо и Субпродукты Яйца Овощи, фрукты, ягоды, зелень | 3 раза в неделю Ежедневно 2 раза в неделю 1 раз в неделю 4 раза в неделю |
Проектируемой заведение работает на сырье и полуфабрикатах. Режим работы общедоступной столовой с 8.00 до 20.00.
Я считаю, что столовая в данном районе целесообразно, так как заведение с обслуживанием официантами в данном случае столовая, рядом не расположена.
При строительстве заведений ресторанного хозяйства, необходимо иметь участок зелени соответствующей определенным требованиям.
Характеристика предприятия
Проектируемая столовая – общедоступное заведение с разнообразным ассортиментом блюд, булочных, кондитерских изделий, покупных товаров.
Интерьер создан в современном стиле с использованием декоративных элементов, вывеска обычная. Состав помещений для посетителей гардероб, торговый зал, туалет.
Мебель – стандартные столы с гигиеническим полиэтиленовым покрытием и стулья, отвечающие интерьеру зала.
Используют фаянсовую, металлическую посуду, и посуду из штампованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали или алюминия. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.
Меню печатают и размещают в специальной рампе при входе, на раздаче и в узлах расчета.
Потребителям предлагают свободный выбор блюд, напитков и изделий собственного производства, покупных товаров.
Столовая, как правило, работает на полуфабрикатах, получаемых от предприятия – заготовочных, реже – на сырье.
Применяется форма самообслуживание.
Столовая посуда и приборы. Столовые должны быть обеспечены форфорово-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ножами, ложками и др.) согласно действующим нормам оснащения.
Организация труда в цехе. В горячем цехе на повышение качества выпускаемой продукции большое влияние оказывает специализация работников. В горячем цеху создаются специальные бригады: в суповом отделении – для приготовления первых блюд и в соусном отделении – для приготовления вторых блюд. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 2:1, т.е. в соусном отделении поваров обычно в два раза больше, чем в суповом. Работают повара в горячем цехе – 3, 4, 5, 6 разрядов.
Повар 6 разряда, как правило, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса.
План.
1. Назначение, требования к размещению, режим работы холодного цеха.
2. Производственная программа.
3. Ход технологического процесса.
3.1 Технологические линии, участки, выделяемые в цехе.
3.2 Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемый в цехе.
3.3 Организация рабочих мест в цехе.
3.4 Организация труда в цехе.
3.5 Расчет площади цеха.
Мини-лексикон: холодный цех, производственная программа холодного цеха.
Холодный цех – относится к доготовочным цехам и предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов.
Холодный цех необходимо располагать в наземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Располагают цех на первом этаже, чтобы была удобная связь в другими цехами. Высота стен должна быть не менее 3.3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20м 3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3м. В цехе должна быть вентиляция. Площадь – 10м на одного человека. Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 16-18 С. Относительная влажность воздуха 60-70%.
Данные микроклиматические условия создаются путем устройство приточно-вытяжной вентиляции. В холодном цехе приток воздуха должен составить 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Освещение естественное и искусственное. Коэффициент освещенности 1:6. Удаленность стола от окон не более 8м.
В холодном цехе моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.
Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75дБ.
Режим работы холодного цехе. Холодный цех начинает свою работу за 2-3 часа до открытия торгового зала и завершает работу с закрытием торгового зала.
Технологические расчеты
Расчет количества посетителей рассчитываем по формуле:
N=P*B
Где N – количество посетителей за день;
Р – количество мест;
В – средняя оборачиваемость мест.
N=200*11=2200
Расчет количества блюд реализуемых за день.
N=N*m
где n – общее количество блюд реализуемых за день;
N – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд.
N= 2,5*2200=5500
Расчет количества блюд по группам
n =N*m n =N*m
n =N*m n =N*m
где n - количество холодных блюд и закусок;
N – количество посетителей за день;
n - количество супов;
m - коэффициент потребления;
m - коэффициент потребления холодных блюд и закусок;
n - количество вторых блюд;
m - коэффициент потребления вторых блюд;
n - количество сладких блюд;
m - коэффициент потребления сладких блюд.
N =2200*0,5=1100n =2200*1=2200
n =2200*0,75=1650 n =2200*0,25=550
Расчеты сводим в таблицу
Количество блюд Таблица 3
Наименование блюд | Коэффициент потребления | Количество |
Холодные блюд и закуски Супы Вторые блюда Сладкие блюда | 0,5 0,75 1 0,25 | 1100 1650 2200 550 |
Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров:
n=N*n
где n – количество собственной продукции;
n - норма потребления человеком;
N – количество посетителей.
Холодные блюда и закуски
Салаты овощные 3
Рыбные, мясные 1
Закуски, ассорти из овощей 1 – 2
Закуски из яиц и творога 2
Молоко 2 – 3
Первые блюда
Прозрачные, заправочные 2
Молочные, холодные 1
Вторые блюда
Рыбные 1
Мясные 2
Овощные 2
Мучные 2
Сладкие блюда
Желе, кисели, самбуки, муссы, компоты 2
Напитки
Горячие (чай, кофе, какао) 2
Соки 3 – 5
Таблица 5
Часы работы | Оборачиваемость | Коэффициент загрузки | Количество посетителей |
– 9.00 9.00 – 10.00 10.00 – 11.00 11.00 – 12.00 12.00 – 13.00 13.00 – 14.00 14.00 – 15.00 15.00 – 16.00 16.00 – 17.00 17.00 – 18.00 18.00 – 19.00 19.00 – 20.00 Итого | 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 | 0,3 0,2 0,2 0,5 0,7 0,9 0,6 0,3 0,2 0,4 0,6 0,25 | 180 120 120 200 280 360 240 120 80 160 240 100 2200 |
Таблица 6
Наименование блюда | Коэффициент потребления | Количество |
Холодные блюда и закуски Супы Вторые блюда Сладкие блюда | 0,5 0,75 1 0,25 | 1100 1650 2200 550 |
Таблица 7
Наименование продукта | Коэффициент потребления | Общее количество | Количество продукции |
Горячие напитки: Чай Кофе Какао | 0,1 0,04 0,05 0,01 | 220 88 110 | 1100 440 1100 110 |
Холодные напитки Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки Хлебобулочные изделия из: Ржаного хлеба Пшеничного хлеба Мучные кондитерские изделия Конфеты Фрукты | 0,05 0,03 0,01 0,02 250 100 150 0,3 0,01 0,03 | 110 66 22 44 550 220 330 660 22 66 |
Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню
Меню – это перечень холодных блюд и закусок, первых и вторых и сладких блюд, холодный и горячих напитков, кондитерских изделий, имеющихся в ассортименте для продажи в зале предприятия на день, с указанием выхода блюда и цены. Меню, утвержденное директором, заведующим производством, калькулятором, является основным документом, регулирующим процесс обслуживания потребителей и определяющим степень удовлетворения потребительского спроса на продукцию общественного питания.
С плана-меню, являющимся производственной программой предприятия на день, заведующий производством указывает: номер рецептуры блюда по Сборнику рецептур блюд, выход одного блюда, наименование блюд, количество планируемых для выпуска блюд, а т.ж. ответственных лиц за их качественное приготовление.
Составление плана-меню со свободным выбором блюд для столовой открытого типа составления плана меню на основе процентного соотношения блюд и ассортиментного минимума.
План-меню. На 30марта 2008года. Таблица
№по сборнику | Наименование блюд | Выход | Количество |
127/751 830 101/100 98 100/830 79 71/830 59/830 82 89 110 966 42 41 | Холодные блюда и закуски Сельдь с гарниром Винегрет с сельдью Салат столичный Винегрет овощной Салат из белокочанной капусты Салат из картофеля Салат из свежих огурцов и помидоров Салат витаминный Редис с маслом Яйца фаршированные сельдью и луком Ряженка Сыр московский Масло сливочное Кефир | 180/100/20 200/150 200/150/150 150/100 150 150/150 150/250 150 150 150 200 75 20 200 | 1100 55 60 165 46 32 40 50 50 57 50 125 124 100 146 |
Первые блюда. | 1650 | ||
183/184 209 269 219 215 263 | Борщ украинский с пампушками Суп картофельный с мясными фрикадельками Уха с расстегаями Суп-лапша грибная Суп из овощей с фасолью Суп молочный с рисовой крупой | 300/30 300/75 300/100 300 300 300 | 445 446 371 111 112 165 |
Вторые блюд | 2200 | ||
486/692 489/696 501/695 561/692 601 310 364 1001 1015 430 | Судак фаршированный в томате с овощами Ставрида жаренная с картофелем жаренным Зразы донские с картофельным пюре Бефстроганов из говядины с кашей гречневой Плов из птицы Овощи припущенные Голубцы овощные Пельмени отварные со сметаной Вареники с капустой и маслом Яичница глазунья с беконом | 375/50 257/150 315/150 350/150 300/75 165 250/100 200/10 114/20 195/15 | 110 110 110 715 715 55 55 110 55 55 |
Сладкие блюда | 550 | ||
891 871 876 930 856 | Желе из апельсинов Кисель из яблок Кисель из плодов маринованные Мороженное-ассорти с плодами консервированными Бананы со сливками | 150 200 200 155 205 | 110 110 110 110 110 |
Напитки | 1100 | ||
944 950 1008 Т.к. 1011 1013 1010 | Чай с лимоном Кофе черный со сливками Напиток апельсиновый Напиток клюквенный Напиток из ревня Напиток из сиропа Сок яблочный | 200 100 200 200 200 200 200 | 320 120 300 120 100 90 50 |
Мучные кондитерские изделия | |||
1050 1050 112 108 54 87 | Пирожки жаренные с повидлом Пирожки печеные с капустой Булочка с маком Булочка с орехами Пирожки «корзиночка с белковым кремом» Кекс «творожный с изюмом» | 60 60 100 100 45 75 | 80 75 85 100 210 110 |
Таблица 7
Наименование | Общее количество | % Столовая открытого типа | Расчетное количество |
Холодные Рыбные Мясные Овощные салаты и винегреты Молоко, кисломолочные продукты и бутерброды | 1100 | 100 15 15 25 45 | 165 165 275 495 |
Супы Заправочные Мясные Рыбные Овощные Молочные | 1650 | 100 90 60 25 15 10 | 1485 891 371 223 165 |
Вторые Рыбные Мясные Овощные Крупяные и мучные Яичные и молочные | 2200 | 100 15 65 5 10 5 | 330 1430 110 220 110 |
Сладкие Холодные Горячие | 550 | 100 | 550 |
Составление плана-меню
Разработка производственной программы для холодного цеха, согласно плану-меню. Расчеты сводим в таблицу.
Таблица
№ п/п | Наименование блюда | Количество |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 | Сельдь с гарниром Винегрет с сельдью Салат столичный Винегрет овощной Салат из белокочанной капусты Салат из картофеля Салат из свежих огурцов и помидоров Салат витаминный Редис с маслом Яйца фаршированные сельдью и лукам Ряженка Сыр московский Масло сливочное Кефир Желе из апельсинов Кисель из яблок Кисель из плодов шиповника Мороженное - ассорти с плодами консервированными Бананы со сливками Напиток апельсиновый Напиток клюквенный Напиток из ревня Напиток из сиропа Напиток яблочный | 55 60 165 46 32 40 50 50 57 50 125 124 100 146 110 110 110 110 110 300 120 100 90 50 |
Список используемой литературы
1. Диниченко «Торгово-технологическое оборудование»
2. Бердечевский «Технологическое проектирование ПОП» 1990год.
3. Кучер «Организация производства и управления ПОП» 1990 год.
4. Левицкий, Скворцов «Планировка цехов» 1968 год
5. Приказ № 116 от 19 марта 1999 года.
6. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2005 год.
Мини - курсовой проект
По предмету: «Организация производства и обслуживания».
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!