Разработка рецептур низкокалорийных майонезных соусов

Содержание

Введение

.Разработка рецептур низкокалорийных майонезных соусов

. Разработка рецептур низкожирных майонезов и соусов с пищевыми волокнами и комплексом биологически активных соединений

. Синбиотический комплекс в составе низкожирных эмульсионных продуктов

. Разработка рецептуры диетических майонезов, обогащенных диацилглицеринами

. Особенности разработки комплексных пищевых добавок для низкокалорийных майонезов

Вывод

Список литературы

Введение

Современной проблемой питания, особенно городского населения, является дисбаланс между объемом затрачиваемой энергии и количеством потребляемой пищи. В результате этого, широкое распространение получили заболевания, вызванные избыточной массой тела и ожирением. Ожирение неизбежно приводит к развитию различных патологий органов и систем: сердечно-сосудистой, костно-суставной, эндокринной, иммунной, репродуктивной и др. Также в последние годы отчетливо проявился дефицит животного белка и избыточное потребление животного жира. Проблема может иметь комплексное решение за счет снижения калорийности ряда продуктов питания и создания функциональных продуктов питания с пониженной калорийностью, в том числе низкокалорийных эмульсионных жировых систем. Практически важной и актуальной проблемой в данной области является создание комплексных пищевых добавок для низкокалорийных майонезов, обладающих вкусоароматическими, стабилизирующими и консервирующими эффектами, а также разработка рецептур низкокалорийных соусов и майонезов с различными функциональными добавками.

Разработка рецептур низкожирных майонезов и соусов с пищевыми волокнами и комплексом биологически активных соединений

 

Большое внимание уделяется разработке новых технологий и производству продуктов для здорового питания, содержащих пищевые волокна (ПВ). ПВ благотворно влияют на организм человека. Они снижают риск возникновения рака кишечника, стимулируют перистальтику кишечника, обладают пребиотическим эффектом. В Московском государственном университете пищевых производств были разработаны рецептуры низкокалорийных майонезов и соусов с пищевыми волокнами и природными биологически активными соединениями [2].

Калорийность рациона человека в настоящее время на 30-35% обеспечивается жирами. При разработке низкокалорийного майонеза из рецептуры полностью исключили яичный порошок, так как он содержит до 2% холестерина, который противопоказан людям пожилого возраста, больным атеросклерозом, гипертонией и ожирением. Удаление из рецептуры яичного порошка, который является основным эмульгирующим компонентом, снижение доли жира и увеличение содержания влаги не способствуют получению агрегативно устойчивых майонезных эмульсий. Данный недостаток компенсируется введением ПВ. Разработан способ и установлены оптимальные технологические режимы их введения в рецептуры:

растворение ПВ в 1/3 части водной фазы с последующей пастеризацией при температуре 80…85ºС в течении 5-10 минут при перемешивании с частотой вращения мешалки 1500 об/мин до образования вязкой системы;

-   соединение растворенного ПВ с пастеризованным раствором других рецептурных ингредиентов;

    снижение температуры раствора до 20…25ºС и внесение в него жировой фазы, содержащей гуаровую камедь; перемешивание с частотой вращения мешалки 2500-3000 об/мин с последующим введением уксусной кислоты и образованием майонеза.

Было установлено, что при внесении различного количества ПВ в майонезы жирностью 25, 15, 10, 5% наблюдается изменение вязкости, т.е при увеличении дозировок ПВ эмульсии загущаются. Эти изменения в дальнейшем позволяют получить майонезы различного назначения, например: соусные, которые можно использовать для заправки различных салатов в качестве связующего компонента; майонезные, которые можно использовать для украшения блюд; бутербродные -для намазывания на бутерброды [2].

Вывод

 

Для эмульсионных продуктов (таких как майонезы) спектр обогащающих физиологически функциональных ингредиентов значительно шире, чем для других групп продуктов за счет наличия жировой и водной фаз. Поэтому разработка новых технологий и расширение ассортимента функциональных эмульсионных низкожировых продуктов является актуальным и своевременным.

 

Список литературы

1. Масленников Е.В. Разработка рецептур низкокалорийных соусов майонезных на основе сапонинов SAPONARIA OFFICINALIS L // Масложировая промышленность. - 2010. - № 9.

2. Елисеева Н.Е. Низкожирные майонезы и соусы с пищевыми волокнами и комплексом биологически активных соединений // Масложировая промышленность. - 2008. - № 4.

.   ПНЖК - незаменимые помощники организма // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2008. - № 5.

.   Уникальный источник растворимых волокон для создания продуктов здорового питания // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2008. - № 2.

.   Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов // Пищевая промышленность. - 2007. - № 1.

.   ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2005.

.   Нечаев А.П. Синбиотический комплекс в составе низкожирных эмульсионных продуктов // Масложировая промышленность. - 2009. - № 4.

.   Некрасов П.А. Тиксотропные свойства диетических майонезов, обогащенных диацилглицеринами // Масложировая промышленность. - 2009. - № 4.

.   Кириенко Е.В. Комплексные пищевые добавки для низкокалорийных майонезов // Масложировая промышленность. - 2007. - № 3.

.   Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер. - 3-е изд. - Пер. с нем. - Спб: ГИОРД, 1998.

Содержание

Введение

.Разработка рецептур низкокалорийных майонезных соусов

. Разработка рецептур низкожирных майонезов и соусов с пищевыми волокнами и комплексом биологически активных соединений

. Синбиотический комплекс в составе низкожирных эмульсионных продуктов

. Разработка рецептуры диетических майонезов, обогащенных диацилглицеринами

. Особенности разработки комплексных пищевых добавок для низкокалорийных майонезов

Вывод

Список литературы

Введение

Современной проблемой питания, особенно городского населения, является дисбаланс между объемом затрачиваемой энергии и количеством потребляемой пищи. В результате этого, широкое распространение получили заболевания, вызванные избыточной массой тела и ожирением. Ожирение неизбежно приводит к развитию различных патологий органов и систем: сердечно-сосудистой, костно-суставной, эндокринной, иммунной, репродуктивной и др. Также в последние годы отчетливо проявился дефицит животного белка и избыточное потребление животного жира. Проблема может иметь комплексное решение за счет снижения калорийности ряда продуктов питания и создания функциональных продуктов питания с пониженной калорийностью, в том числе низкокалорийных эмульсионных жировых систем. Практически важной и актуальной проблемой в данной области является создание комплексных пищевых добавок для низкокалорийных майонезов, обладающих вкусоароматическими, стабилизирующими и консервирующими эффектами, а также разработка рецептур низкокалорийных соусов и майонезов с различными функциональными добавками.

Разработка рецептур низкокалорийных майонезных соусов

 

При моделировании эмульсионной продукции необходимо решить ряд технологических задач: уменьшить калорийность снижением массовой доли растительных масел;создать стабильные низкожирные эмульсии с высокими органолептическими свойствами. Эти задачи могут быть решены путем введения гидроколлоидов полисахаридной природы, способных обеспечить заданную текстуру продукта; замены эмульгаторов животного происхождения на растительные. Низкокалорийные соусы относят к неустойчивым эмульсионным системам, для стабилизации которых необходимо наличие высокоэффективного эмульгатора. В качестве эмульгатора может быть использован водный экстракт корней мыльнянки Saponaria officinalis L. (ЭКМ) с массовой долей сухих веществ 7%, широко используемый в рецептурах кондитерских изделий. В качестве стабилизаторов можно использовать традиционно применяемые для этих целей, обладающие различными механизмом структурообразования карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ), ксантановую камедь (КК), а также смесь гелеобразователя lambda-каррагинана и загустителя ксантановой камеди под торговой маркой MSC-6351.

Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) - модифицированная целлюлоза, легко растворяется в пищевых смесях, обладает высокой влагоудерживающей способностью, образует вязкие коллоидные растворы и создает дополнительную полноту вкуса.

Ксантановая камедь (КК) - полисахарид бактерий - идеальный стабилизатор, создает стабильную консистенцию и вязкость в широком диапазоне температур. Технологические особенности предложенных стабилизаторов позволяют моделировать консистенцию соусов майонезных от текучей обволакивающей до сметанообразной. Соусы майонезные изготовляют по традиционной технологии на вертикальном перемешивающем устройстве серии WiseStir при скорости вращения 800 об/мин. В перемешивающее устройство тонкой струйкой вводят растительное масло, затем - растворенные в воде ингредиенты в соответствии с разработанной рецептурой и уксусную кислоту. Для определения сроков годности рекомендуется изучать динамику устойчивости и стабильности опытных образцов в процессе хранения по комплексу показателей: органолептических и безопасности. Известно, что независимо от рецептурного состава и назначения соусы майонезные должны обладать заданными прочностными характеристиками, в первую очередь, вязкостью, которая зависит главным образом от условий эмульгирования, эффективности действия эмульгирующих веществ и характера процесса структурообразования эмульсий. Изучение этих свойств необходимо для установления влияния различных факторов на структуру майонезных соусов, что позволит судить о состоянии системы, контролировать и регулировать технологический процесс производства и получать продукт с заданными параметрами качества [1].