Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом

ПТИЦА ИЛИ ДИЧЬ ПОД ПАРОВЫМ СОУСОМ С ГРИБАМИ И РИСОМ

698. Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица	260	179	208	143	155	107
или цыпленок	230	161	184	129	139	97
» бройлер-цыпленок	218	157	175	126	131	94
» индейка	234	172	186	137	140	103
» фазан (шт.)	1/3	1/3	1/4	1/4	1/6	1/6
Масло сливочное	3	3	2	2	1	1
Масса вареной или припущенной птицы	-	125	-	100	-	75
Грибы белые свежие	53	40	43	33	26	20
или грибы белые сушеные	15	15	12,5	12,5	7,5	7,5
» шампиньоны свежие	66	50	55	42	33	25
Масса готовых грибов	-	30	-	25	-	15
Гарнир № 747, № 748	-	150	-	150	-	150
Соус № 844	-	100	-	75	-	75
Выход: птицы	-	405	-	350	-	315
фазана	-	1/3 шт. 280	-	1/4 шт. 250	-	1/6 шт. 240

 

Кур, цыплят, бройлеров-цыплят, фазанов припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса. Подготовленные белые свежие грибы отваривают в воде (25-30 мин), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3-4 ч, затем в этой же воде варят 1,5-2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир - рис отварной или припущенный.

Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой. И это не случайно: ведь нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью. Так, съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % ее обшей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов. Богато мясо птицы витаминами, минеральными веществами. В нем мало соединительнотканных белков эластина и коллагена, а жир легкоплавкий, поэтому оно хорошо усваивается организмом и относится к диетическим продуктам. Тем, кто предрасположен к сердечно-сосудистым заболеваниям, врачи рекомендуют заменять свинину, говядину, баранину курицей и рыбой. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты.

Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества бульона из птицы. В мясе молодой птицы меньше экстрактивных веществ, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу, но не старую. Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Ее используют для варки и тушения, а молодую — для жарки.

Мясо пернатой дичи в отличие от сельскохозяйственной птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфические вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Дичь в основном используют для жарки. Это связано с тем, что позвоночные кости дичи содержат горькие вещества, которые при варке переходят в бульон.

К сельскохозяйственной птице относят кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек, цесарок.

Пернатую дичь подразделяют на степную, болотную, лесную и водоплавающую.

К степной относят перепелов, куропаток серых и красных; к болотной — бекасов, дупелей, куликов, вальдшнепов; к лесной — рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к водоплавающей — уток, гусей.

Мясо дичи по сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы имеет темную окраску и более плотную консистенцию.

Сельскохозяйственная птица поступает в продажу битой без пера, в полу потрошёном, потрошеном виде, с вложенным комплектом субпродуктов. Дичь же продается неочищенной.

ВАРКА

 

Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек» или прошитые в одну или две нитки, кладут в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения.

После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из котла сначала вынимают цыплят, которые варятся 25—30 мин, затем кур (45—60 мин), потом индеек (1,5—2 ч). Утки варятся 1 ч, гуси 1—2 ч.

Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).

Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.

 

ПРИПУСКАНИЕ

 

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок.

Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/4— 1/3 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.

Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/4— 1/3 высоты, и припускают на слабом огне.

Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и лук и заливают бульоном и сухим вином на 1/4— 1/3 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.

Полученный при пропускании бульон используют для приготовления соусов.

  ЖАРКА И ТУШЕНИЕ Т ушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток — горячей водой и ставят в жарочный шкаф.

Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150° (слой жира 3—5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки смазывают сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спину, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком.

Продолжительность жарки индеек и гусей 1,5—2 ч, кур 45—60 мин, цыплят 25— 30 мин, уток 50—60, рябчиков и куропаток 20—30, тетеревов и фазанов 40—50, бекасов и перепелов 8—10 мин.

Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая.

Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.

Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков.

Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок.

Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости.

Тетеревов и фазанов рубят на две-три части в продольном направлении, а глухарей на шесть-восемь частей.

Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов подают целыми тушками.

При массовом изготовлении нарубленные порции жареной птицы и дичи подогревают. Для этого порции кладут в сотейник или на сковороду, подливают немного выделившегося при жарке сока с жиром и ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.

Основным гарниром к жареной домашней птице и дичи является жареный картофель. Дополнительно на гарнир можно подавать отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые салаты, салаты из красной и белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые яблоки и маринованные фрукты и ягоды. К гусю и утке подают также тушеную капусту и печеные яблоки.

Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

 

ЗАПЕКАНИЕ

 

Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности.

Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.

Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300—350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150—200°) для полного его прогревания.

Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 ч.

Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются

Основные блюда из птицы
БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ

Рекомендуем ознакомиться:

· КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления

· ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления

· МАЙОНЕЗ классический, МАЙОНЕЗ провансаль.
Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ.

 

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ

Ингредиенты:
Мясо куриное 85 г, хлеб пшеничный 10 г, молоко или сливки 25 г, масло сливочное 10 г, яйцо 1 шт., соус 75 г, гарнир 150 г, перец, мускатный орех.

Приготовление

На кожу, снятую с кур (молодых) и разложенную на влажном пергаменте, салфетке или марле, положить приготовленный фарш, разровнять его, завернуть в форме рулета или сформовать в виде тушки; перевязать концы пергамента или салфетки и положить в посуду. Припускать курицу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде.
Порцию курицы (2—3 куска) положить на блюдо, гарнировать припущенным рисом, стручками фасоли, горошком или одним из сложных гарниров и полить курицу белым соусом с яичными желтками.
Фаршированную курицу можно после припускания обжарить, полить соком или красным соусом с мадерой и подать с одним из сложных гарниров.
Для фарша мякоть курицы нарезать на куски, припустить через мясорубку, добавить мякиш белого хлеба, размоченный в молоке или сливках, и пропустить еще раз через мясорубку с частой решеткой или через протирочную машину. В измельченную массу добавить размягченное масло, сырое яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и перемешать.
В фарш можно также положить фисташки и шампиньоны, нарезанные кубиками, или трюфели (10—12 г).

 

 

 

ПТИЦА ПОД ПАРОВЫМ СОУСОМ С ГРИБАМИ И РИСОМ

 

Приготовление

Птицу (куры, цыплята, фазаны) припускают. Если используют индеек, то их лучше отварить. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для приготовления соуса.
Подготовленные свежие белые грибы отваривают в воде (25—30 мин). Если грибы сушеные, их тщательно промывают, вымачивают в течение 3—4 ч, затем в этой же воде варят 1,5—2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. В грибном отваре припускают птицу.
При подаче на блюдо кладут птицу, сверху нарезанные готовые грибы, сбоку укладывают припущенный рис и поливают паровым соусом.

 

Приготовление

Подготовленную курицу обжарить в жарочном шкафу со стеблями эстрагона. В сок, оставшийся после жарки птицы, добавить соус с эстрагоном и сухим вином.
При подаче порцию птицы положить на блюдо и полить соусом.
На гарнир подать припущенный рис или овощи: кабачки и помидоры жареные или молодой картофель.
Так же можно приготовить цыпленка.

 

РАГУ ИЗ КУРИЦЫ

Ингредиенты:
Курица 145 г, или гусь 165 г, или утка 154 г, картофель 100 г, репа 20 г, морковь 20 г, петрушка 5 г, лук 25 г, томат-пюре 15 г, жир птицы 10 г, масло сливочное 10 г, соус 125 г, пучок зелени с пряностями.

Приготовление

Тушки кур разрубить на куски (по 2—3 на порцию), посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить целые тушки на порционные куски.
Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и с пассеровать с маслом.
Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом так, чтобы гарнир был полностью покрыт, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, удалить пряности и хранить рагу до подачи на мармите.
При массовом изготовлении этого блюда куски птицы и гарнир с пряностями нужно тушить отдельно.
При подаче на блюдо или тарелку положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить соусом.
Так же можно приготовить гуся и утку.

ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУРИЦЫ

Ингредиенты:
Курица 150 г, лук репчатый 40 г, соус 75 г, масло сливочное 15 г, помидоры 40 г, уксус 9%-ный 10 г, перец, лавровый лист, зелень.

Приготовление

Курицу нарубить на куски по 40—50 г и обжарить с маслом, затем прибавить пассерованный лук, томатный соус, уксус, перец горошком, лавровый лист и тушить 15—20 мин.
При подаче в чахохбили добавить поджаренные половинками свежие помидоры и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир можно подать припущенный рис (150 г).

 

Приготовление

Для приготовления блюда используется как один вид домашней птицы или дичи, так и несколько их видов, при этом сохраняется указанная в раскладке норма.
Мякоть вареной или жареной домашней птицы и дичи без кожи, а также вареные белые грибы или шампиньоны нарезать короткой соломкой. На горячую сковороду с растопленным маслом положить грибы, мясо, слегка обжарить и заправить сметанным соусом с добавлением томатного соуса. Подготовленные продукты перемешать, выложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем жарочном шкафу так, чтобы быстро образовалась на поверхности румяная корочка.
Готовят блюдо непосредственно перед подачей.

 

Приготовление

В раковину налить немного молочного соуса. Вареное куриное мясо нарезать ломтиками, так же нарезать шампиньоны. Все это посолить, прогреть и заправить белым соусом с яичными желтками, довести до вкуса, уложить горкой в раковину, покрыть (замаскировать) молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче украсить ломтиками шампиньонов или трюфелей. Полить маслом. Так же можно приготовить курицу с охотничьим соусом.

 

КУРЫ ТУШЕНЫЕ С ГАЛУШКАМИ

Ингредиенты:
Курица 1/2 шт., столовый маргарин 20 г, репчатый лук 1 головка, морковь 1 шт., бульон или вода 200 г, сливочное масло 200 г, соль по вкусу.
Для галушек: пшеничная мука 2 стакана, яйцо 1 шт., вода 3/4 стакана, соль по вкусу.

Приготовление

Порционные куски (по 2—3 шт. на порцию) посыпают солью, кладут на разогретую с маргарином сковороду и обжаривают. Затем перекладывают в сотейник, добавляют репчатый лук, морковь, нарезанные ломтиками, небольшое количество куриного бульона или воды и тушат.
Галушки готовят и заправляют сливочным маслом. Перед подачей их кладут в порционную миску или горшочек, сверху укладывают куски тушеной курицы вместе с соусом, в котором они тушились, прогревают 10—15 мин на плите или в духовке.
На стол блюдо подают в той же посуде, в которой оно готовилось, посыпают ванилью.

 

ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУРИЦЫ

Ингредиенты:
Курица 150 г, лук репчатый 40 г, соус 75 г, масло сливочное 15 г, помидоры 40 г, уксус 9%-ный 10 г, перец, лавровый лист, зелень.

Приготовление

Курицу нарубить на куски по 40—50 г и обжарить с маслом, затем прибавить пассерованный лук, томатный соус, уксус, перец горошком, лавровый лист и тушить 15—20 мин.
При подаче в чахохбили добавить поджаренные половинками свежие помидоры и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир можно подать припущенный рис (150 г).

 

Приготовление

Для приготовления блюда используется как один вид домашней птицы или дичи, так и несколько их видов, при этом сохраняется указанная в раскладке норма.
Мякоть вареной или жареной домашней птицы и дичи без кожи, а также вареные белые грибы или шампиньоны нарезать короткой соломкой. На горячую сковороду с растопленным маслом положить грибы, мясо, слегка обжарить и заправить сметанным соусом с добавлением томатного соуса. Подготовленные продукты перемешать, выложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем жарочном шкафу так, чтобы быстро образовалась на поверхности румяная корочка.
Готовят блюдо непосредственно перед подачей.

 

Приготовление

В раковину налить немного молочного соуса. Вареное куриное мясо нарезать ломтиками, так же нарезать шампиньоны. Все это посолить, прогреть и заправить белым соусом с яичными желтками, довести до вкуса, уложить горкой в раковину, покрыть (замаскировать) молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче украсить ломтиками шампиньонов или трюфелей. Полить маслом. Так же можно приготовить курицу с охотничьим соусом.

 

 

КУРЫ ТУШЕНЫЕ С ГАЛУШКАМИ

Ингредиенты:
Курица 1/2 шт., столовый маргарин 20 г, репчатый лук 1 головка, морковь 1 шт., бульон или вода 200 г, сливочное масло 200 г, соль по вкусу.
Для галушек: пшеничная мука 2 стакана, яйцо 1 шт., вода 3/4 стакана, соль по вкусу.

Приготовление

Порционные куски (по 2—3 шт. на порцию) посыпают солью, кладут на разогретую с маргарином сковороду и обжаривают. Затем перекладывают в сотейник, добавляют репчатый лук, морковь, нарезанные ломтиками, небольшое количество куриного бульона или воды и тушат.
Галушки готовят и заправляют сливочным маслом. Перед подачей их кладут в порционную миску или горшочек, сверху укладывают куски тушеной курицы вместе с соусом, в котором они тушились, прогревают 10—15 мин на плите или в духовке.
На стол блюдо подают в той же посуде, в которой оно готовилось, посыпают ванилью.

 

Приготовление

Мякоть курицы нарезают кусочками по 20—30 г, репчатый лук нарезают кольцами и маринуют с лимоном, солью, перцем, петрушкой. Косточки от ножек зачищают и маринуют в уксусе, чтобы удалить красный цвет. Один конец косточки заостряют и нанизывают на нее мясо вперемежку с луком. Обжаривают на сковороде со сливочным маслом.
Подают по 2 шт. на порцию со свежими или солеными помидорами, маслинами, маринованными фруктами.
Отдельно в соуснике подают острый соус, приготовленный из сметаны с добавлением томата-пасты, аджики и чеснока.

 

КУРЫ ПО-АШХАБАДСКИ

Ингредиенты:
Курица 1/2 шт., чеснок для маринования 2 дольки, топленое масло 60 г, картофель 8—10 шт., маринованные огурцы 3 шт., томатный соус 200 г, чеснок 1 долька, зелень кинзы, мята, петрушка, укроп (зелень), перец красный, соль по вкусу.

Приготовление

Курицу нарезают на порционные куски, отбивают, посыпают солью, перцем, натирают толченым чесноком, маринуют в течение 30 мин, затем жарят с маслом на раскаленной сковороде под прессом.
Отдельно подают томатный соус с толченым чесноком, рубленой зеленью, перцем. На гарнир — жареный картофель, маринованные огурцы, можно подавать припущенный рис. Украшают блюдо зеленью.

 

ПЛОВ ЧИХИРТМА

Ингредиенты:
Курица 600 г, рисовая крупа 2 стакана, топленое масло 120 г, репчатый лук 3 головки, баклажаны 3 шт., сушеная алыча 3 ст. ложки, яйцо 4 шт., корица 0,4 г, шафран 0,2 г, лимонная кислота 0,2 г, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленную сырую тушку курицы нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают.
Добавляют пассерованный репчатый лук, промытую сушеную алычу, лимонную кислоту, корицу, обжаренные кусочки баклажанов. Все это перемешивают, заливают взбитыми яйцами (можно добавить мелкорубленый укроп) и запекают в духовке.
Из рисовой крупы готовят плов. Часть риса можно окрасить шафраном. При подаче на тарелку кладут горкой отварной рис, сбоку — готовую чихиртму, поливают растопленным маслом.
По установившейся традиции, к плову подают в пиале напиток из лимона, подслащенную розовую воду или айран.

 

 

ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ

Ингредиенты:
Курица 1 шт., растительное масло 1,5 стакана, морковь 7 шт., репчатый лук 10 головок, рисовая крупа 1,25 стакана, вода 2 стакана, соль по вкусу.

Приготовление

Готовят это блюдо в посуде с толстым дном. Лучше для этой цели использовать утятницу или специальный казан.
Наливают в казан растительное масло, дают ему закипеть. В кипящее масло кладут нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь, нарезанный кольцами или полукольцами репчатый лук, перемешивают и обжаривают 5—7 мин. Затем кладут нарубленную на мелкие кусочки курицу, перемешивают и обжаривают 20 мин. Добавляют горячую воду, доводят до кипения, крепко солят и засыпают промытую рисовую крупу, поверхность разравнивают, но не перемешивают. Когда вода, покрывающая поверхность риса, выкипит, закрывают казан крышкой, ставят на самый маленький огонь и тушат в течение 1 ч.
Готовность плова определяют так: длинной палочкой или обратной стороной вилки прокручивают три воронки до дна казана; если на дне нет воды и рис достаточно мягкий — плов готов. Если на дне еще пузырится вода, закрывают крышку и доваривают плов. Бывает и так: вода вся выкипела, а рис еще не «дошел». В этом случае в воронки доливают воду и доваривают плов до готовности.

ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ

Ингредиенты:
Курица, или индейка, или гусь, или утка 600—700 г, столовый маргарин 80 г, репчатый лук 2 головки, морковь 1 шт., рисовая крупа 1 стакан, соль, перец.

Приготовление

Тушки кур (индеек, гусей, уток) рубят кусками, посыпают солью, перцем и обжаривают со всех сторон до появления румяной корочки. Кладут в сотейник, заливают горячим бульоном (водой) и варят 5—7 мин.
Затем добавляют пассерованные репчатый лук и морковь, перец горошком. Доводят до кипения.
Всыпают предварительно подготовленный (перебранный и промытый) рис и варят до загустения. Доводят до готовности в духовке в закрытой посуде (можно на водяной бане).

 

КОТЛЕТЫ «РОССИЙСКИЕ»

Ингредиенты:
Курица 1 шт., грибы (шампиньоны) 100 г, масло сливочное 4 ст. ложки, репчатый лук 1 головка, яйцо 1 шт., пшеничный хлеб 100 г, жир или маргарин для жарки 100 г, яблоки 4 шт., фрукты консервированные 200 г, чернослив 200 г, зелень, соль по вкусу, крутоны 4 шт.

Приготовление

Мякоть вареной курицы с кожей пропускают через мясорубку, солят. Формуют из массы лепешки, на середину кладут фарш. Для фарша вареные шампиньоны рубят, соединяют с пассерованным репчатым луком, сливочным маслом и рубленой зеленью. Придают котлете овальную форму, охлаждают. Котлету смачивают в яйце, панируют в белой панировке из черствого белого хлеба, снова смачивают в яйце и панируют. После этого котлеты жарят в большом количестве жира (во фритюре).
Отдельно готовят крутой из белого хлеба без корок, обжаренного на сливочном масле до образования румяной корочки. Чернослив припускают в небольшом количестве воды. Яблоки с удаленной сердцевиной запекают.
При подаче котлету кладут на крутой, рядом укладывают припущенный чернослив, печеные яблоки, консервированные фрукты, зелень, поливают сливочным маслом.

 

КУРИЦА ПО-МИНИСТЕРСКИ

Ингредиенты:
Курица 1 шт., пшеничная мука 4 ст. ложки, сливочное масло 4 ст. ложки, морковь 4 шт., репчатый лук 8 головок, помидоры 4 шт., зеленый горошек 4 ст. ложки, зелень, соль по вкусу.

Приготовление

Обработанную тушку сырой курицы нарубают на порции, солят, панируют в муке и обжаривают с маслом на сковороде. Затем в сковороду добавляют пассерованный томат, рубленую зелень, все продукты заливают до половины бульоном или водой и припускают под крышкой до готовности.
Курицу перекладывают в другую глубокую сковороду, засыпают обжаренными и обточенными в форме шариков овощами, заливают процеженным бульоном, оставшимся от тушения птицы, и под крышкой тушат до готовности овощей.
Для тушения используют следующие овощи: морковь, репу, головки мелкого репчатого лука, зеленый горошек, свежие помидоры, нарезанные кубиками. Подают курицу в баранчике, сверху посыпают рубленой зеленью.

 

СОТЕ ИЗ КУРИЦЫ

Ингредиенты:
Курица 1/2 шт., пшеничная мука 2 ст. ложки, топленое масло 3 ст. ложки, томатное пюре 3 ст. ложки, репчатый лук 1 головка, помидоры 6 шт., шампиньоны 100 г, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Приготовление

Обработанную сырую курицу нарубают на порции, панируют в пшеничной муке, обжаривают в глубокой сковороде или в сотейнике на масле, добавляют томатное пюре, продолжают обжаривание, кладут рубленый пассерованный репчатый лук, пряности, заливают до половины водой, солят и тушат под крышкой до готовности.
Курицу перекладывают в кастрюлю, покрывают слоем обжаренных шампиньонов, нарезанными помидорами, заливают процеженным соком, получившимся при тушении, и кипятят 2—3 мин.
При подаче в баранчик кладут жареный картофель, сверху — курицу, заливают все соусом и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

 

БИТОЧКИ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ ИЛИ ДИЧИ,
ФАРШИРОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНАМИ

Ингредиенты:
Мякоть курицы, или индейки, или фазана, или серой куропатки 450 г, пшеничный хлеб 100 г, молоко или сливки 1/2 стакана, отварные шампиньоны 120 г, сухари 50 г, столовый маргарин 2 ст. ложки, сливочное масло 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Готовят котлетную массу так, как указано в рецептуре «Котлеты рубленые из птицы или дичи с гарниром». Затем ее порционируют, придают форму круглых лепешек толщиной 1 см, на середину кладут мелкорубленые вареные грибы. Края лепешек соединяют, формуют в виде биточков, панируют в пшеничном хлебе и жарят с двух сторон. При подаче поливают маслом.
Подают по 1—3 шт. на порцию.
На гарнир используют картофельное пюре, жареный картофель.

 

Приготовление

Сырую мякоть птицы или дичи нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Соединяют с замоченным в молоке пшеничным хлебом, добавляют соль, черный молотый перец, хорошо перемешивают, еще раз пропускают через мясорубку и выбивают.
Готовую котлетную массу делят на порции, формуют котлеты, панируют в сухарях или белой панировке (мякиш хлеба нарезают соломкой или мелкими кубиками) и обжаривают с обеих сторон. Доводят до готовности в духовке. Вместо молока можно использовать сливки. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию.
На гарнир используют рассыпчатые каши, картофельное пюре, жареный картофель, зеленый консервированный горошек.

 

Приготовление

Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формуют лепешки толщиной 1 см, на середину которых кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками. Края соединяют, придают овальную форму и варят на пару. При подаче поливают маслом.
На гарнир используют вязкие каши, отварные макаронные изделия, пюре из овощей.

 

КОТЛЕТЫ «СУЛИКО»

Ингредиенты:
Мякоть кур (сырая) 400 г, пшеничный хлеб (для панировки) 100 г, маргарин (для жарки котлет) 40 г, соль по вкусу.
Для фарша: куриная печень 100 г, репчатый лук 2 головки, шпик 40 г, жир 20 г, соус ореховый 200 г, соль по вкусу.

Приготовление

Сырую мякоть кур пропускают через мясорубку, солят, формуют лепешки, на середину кладут фарш. Придают форму кирпичика, панируют в белой панировке, обжаривают, доводят до готовности в духовке.
Для фарша печень куриную освобождают от желчи, зачищают, кладут на 5—7 мин в кипящую воду. Затем шинкуют соломкой и жарят в мелко нарезанном шпике. В конце жарки добавляют пассерованный репчатый лук. Все перемешивают. Для белой панировки мякоть белого хлеба нарезают соломкой.
Подают котлеты с маринованными фруктами или со сложным гарниром (из нескольких видов овощей). Готовое блюдо поливают ореховым соусом.

КОТЛЕТЫ ПО-ГАТЧИНСКИ

Ингредиенты:
Мякоть дичи 450 г, хлеб пшеничный 100 г, молоко 1/2 стакана, соль.
Для фарша: печень жареная 100 г, яйцо 2 шт. или соус 60 г, соль, перец по вкусу.
ДЛЯ панировки: пшеничный хлеб 80 г, масло сливочное 50 г.

Приготовление

Мякоть дичи (глухаря, тетерева или куропатки) пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют пшеничный хлеб, замоченный в молоке и отжатый, солят, размешивают, вторично пропускают через мясорубку, затем отбивают.
Куриную печень обжаривают на сливочном масле, мелко рубят, смешивают с сырыми яичными желтками или густым молочным соусом, добавляют соль и перец. Затем этой массой фаршируют котлеты из рубленой дичи. Котлеты панируют в пшеничном хлебе, мелко нарезанном соломкой или кубиками, и жарят на сливочном масле с обеих сторон. Когда котлеты поджарятся, сковороду накрывают крышкой и доводят котлеты до готовности.
Подают по 2 шт. на порцию. При подаче поливают сливочным маслом, предварительно растопленным.
На гарнир используют зеленый горошек в молочном соусе или картофель в молочном соусе. Украшают дольками апельсина, яблока или персика.

 

Приготовление

Котлеты кладут на смазанную жиром сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают сверху тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
На гарнир используют зеленый горошек, отварной картофель.
Подают с соусом красным с вином, который подливают сбоку.

 

КОТЛЕТЫ «ДЕЛИКАТЕСНЫЕ»

Ингредиенты:
Мякоть курицы (без кожицы) 300 г, пшеничный хлеб 3 кусочка, сливочное масло 30 г, молоко 3 ст. ложки, яйцо 2 шт. (1 шт. для льезона), панировочные сухари 1/2 стакана, жир (для жарки) 3 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Для фарша: вареный язык 160 г, репчатый лук 1 головка, маргарин 1 ст. ложка, вареное яйцо (желток) 1 шт.

Приготовление

Сырую мякоть курицы (без кожи) пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют замоченный в молоке и отжатый хлеб. Массу солят, перчат и тщательно выбивают. Затем в нее кладут взбитые белки яиц и еще раз перемешивают. Из котлетной массы делают лепешки, на середину которых кладут фарш.
Для фарша вареный язык нарезают соломкой, репчатый лук пассеруют на сливочном масле, сваренные вкрутую яичные желтки мелко рубят. Все продукты перемешивают.
Края лепешек соединяют, придают котлетам грушевидную форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Затем котлеты складывают в глубокую, смазанную маслом сковороду и ставят ее на 10 мин в духовку.
Подают котлету на крутоне из хлеба со сложным гарниром из различных овощей, уложенных «букетами», украшают зеленью петрушки.

 

БИТОЧКИ «ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ»

Ингредиенты:
Мякоть утки 100 г, говядина 80 г, пшеничный хлеб 50 г, молоко 1/2 стакана, яйцо 1/2 шт., чеснок 2 дольки, сухари 2 ст. ложки, масло сливочное 40 г, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Котлетную массу готовят, как для бифштекса «Любительского». В массу добавляют замоченный в молоке черствый пшеничный хлеб, соль и перец. Хорошо перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Вводят яйца и тщательно перемешивают. Разделывают биточки толщиной 2—2,5 см. Панируют в молотых сухарях и жарят с обеих сторон.
При подаче поливают растопленным сливочным маслом.
Подают с гарниром овощным, крупяным или из макаронных изделий.

 

ШНИЦЕЛЬ «АППЕТИТНЫЙ»

Ингредиенты:
Мякоть вареной курицы 400 г, сливочное масло 50 г, молоко 2 ст. ложки, панировочные сухари 4 ст. ложки, яйцо для льезона 1/2 шт., яйцо для омлета 2 шт., топленое масло 2 ст. ложки, сметана 0,5 стакана, масло для жарки омлета 1 ст. ложка, соль по вкусу

Приготовление

Мякоть отварной курицы (без кожи) дважды пропускают через мясорубку, добавляют размягченное сливочное масло или внутренний жир курицы, молоко, соль. Массу хорошо выбивают, придают ей форму шницеля, смачивают в льезоне, панируют в белых сухарях и жарят с двух сторон до готовности.
На раскаленную порционную сковороду, смазанную топленым маслом, выливают смесь яйца со сметаной, жарят до полуготовности, на середину омлета укладывают жареный шницель, закрывают его омлетом в виде конверта, в духовке доводят до готовности. Подают шницель со сложным гарниром из разных овощей, оформляют зеленью..

 

КНЕЛИ ИЗ КУР С РИСОМ

Ингредиенты:
Сырая мякоть курицы 300 г, крупа рисовая 2 ст. ложки, молоко или вода 2 ст. ложки, масло сливочное 1 ст. ложка.

Приготовление

Сырую мякоть курицы без кожи пропускают два раза через мясорубку, соединяют с холодной вязкой рисовой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, все тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают при помощи кондитерского мешка или ложки кнели (мелкие шарики) массой по 20—25 г и варят на пару.
Подают с гарниром и сливочным маслом. На гарнир используют отварные макаронные изделия, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

 

Соус паровой

Ингредиенты

Для белого соуса:

• Бульон мясной — 550 г

• Мука — 25 г

• Масло сливочное — 25 г

Для парового соуса:

• Соус белый — 450 г

• Масло сливочное — 50 г

• Вино белое сухое — 50 г

• Шампиньоны свежие — 50 г

• Лук репчатый — 20 г

• Петрушка (корень) — 15 г

• Сельдерей (корень) — 15 г

• Лимонная кислота на кончике ножа или 1 ст. ложка лимонного сока

• Перец белый молотый — 1 щепотка

• Соль

Способ приготовления

Для приготовления белого соуса: