Теоретическое изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском

Оглавление

 

Введение

. Теоретическое изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском

классификация жареных блюд из мяса

Значение в питании

Правила жарки мяса

Особенности процессов происходящих при жарке мяса

Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из говядины

Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из свинины и баранины

Организация контроля качества кулинарной продукции

Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий

Органолептическая оценка качества блюда Антрекот натуральный

Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса

. Изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана «Ассамблея»

Характеристика предприятия

Схема предприятия

Структура производства

Характеристика горячего цеха в ресторане «Ассамблея»

Перечень жареных порционных блюд из мяса ресторана «Ассамблея»

Нормативная документация

. Выводы и предложения

 

 

Введение

Жареный блюдо мясо ресторан

Целью данной аналитической работы является изучение жареных порционных блюд из мяса в три этапа, сюда входит теоретическая часть: классификация жареных блюд, определение их значения в питании человека. В работе описаны правила жарки мяса, особенности процесов, происходящих при этом, современные тенденции. Описана организация контроля качества кулинарной продукции и качества блюд и кулинарных изделий.

Вторая часть аналитической работы посвящена изучению жареных порционных блюд из мяса на примере ресторана «Ассамблея» в ней представлена основной анализ горячего цеха на предмет его оснащения для приготовления жареных порционных блюд из мяса, перечень жареных блюд, и технико-технологические карты предприятия.

И третья часть работы посвящена анализу и предложениям для данного предприятия.

В приложении находятся технико-технологические карты составленные мной для предприятия и меню данного ресторана.

 

 

 

Теоретическое изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском

Классификация жареных блюд из мяса

 

Значение в питании

 

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.

Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов - аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.

Правила жарки мяса

 

Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса - лангета, антрекота, отбитого бифштекса - употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях.

Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170°. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков.

Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

 

Подрумянивание

Технически подрумянивание - тоже жарка, но результат его - не полноценное блюдо, а мясо, готовое к запеканию или тушению. Вкус подрумяненного мяса более насыщенный, аромат - более сложный, да и выглядит подрумяненный ростбиф <http://www.gastronom.ru/recipe.aspx?id=3803> красивее.

Мясо нужно хорошо обсушить, чтобы выделяющийся пар не снижал температуру жарки. Затем сильно разогреть сковороду, кастрюлю или гриль. Нельзя класть в сковороду слишком много мяса - оно будет просто вариться в собственном соку. Жарьте мясо небольшими порциями, выкладывая каждую на тарелку.

Жарка мяса на гриле

Гриль - Это быстрый способ приготовления с помощью лучистого тепла, иными словами-жарка на огне.

Способы жарки

Продукты можно готовить:

над источником тепла (уголь, газовые или электронагреваемые грили);

под источником тепла (газовые или электрические грили (саламандры);

между источниками тепла (электронагреваемые прутья решетки или пластины).

Над источником тепла

Прутья решетки гриля предварительно нагревают и смазывают перед использованием маслом, иначе пища будет прилипать. Прутья гриля будут подпекать пищу с обеих сторон, что придаст ей особый внешний вид и вкус.

Большинство продуктов начинают готовить на самой жаркой части решетки гриля, затем передвигают в более холодную часть гриля, чтобы закончить приготовление. Толщина продукта и нагрев гриля определяют время приготовления.

Под источником тепла

Саламандру следует предварительно нагреть и смазать прутья гриля перед приготовлением.

Бифштексы (стейки), отбивные и изделия, которые, возможно, будут скользить между прутьями решетки, можно готовить под саламандрой.

 

Таблица

Степень готовности на гриле	Внешний вид сока, вытекающего из мяса при надавливании
Сырое	красный и с кровью
недожаренное	красновато-розовый
едва готовое	розовый
хорошо приготовленное	прозрачный

 

Между источниками тепла

Это способ приготовления между электронагреваемыми прутьями или пластинами гриля применяется для приготовления небольших кусков мяса.

Барбекю

Барбекю - Это жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (газ, уголь или дрова).

При использовании твердого топлива пламя и дым должны исчезнуть, перед тем как продукты помещают на прутья, в противном случае пища будет с неприятным привкусом.

Некоторые продукты, например куски дичи, жаренные на вертеле, или курицу, перед приготовлением можно мариновать. Другие продукты (свиные ребрышки) обильно смазывают соусом барбекю с обеих сторон в процессе приготовления.

Действие жарки в гриле

Скорость приготовления позволяет максимально сохранять питательные вещества и вкус. Жарка на гриле подходит только для определенных кусков высококачественного мяса; худшее по качеству мясо будет жестким и невкусным

Маринование

Маринование (фр. <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%86%D1%83%D0%B7%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA> mariner - класть в солёную воду, мариновать) способ консервирования <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5> пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%B4_%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%8F>) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки - маринада. Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах. Для этого в маринад добавляют различные приправы и специи.

Основа маринада - раствор обычного или виноградного уксуса. Вместо уксуса для маринования мяса можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Время маринования мяса зависит от вида и возраста животного.

Сырые и прогретые

Маринады бывают двух типов - сырые и прогретые. Первые «работают» быстрее и применяются в случаях, когда шашлык нужно приготовить быстро. К ним относятся все вышеприведенные рецепты. А вот прогретые маринады действуют на «сырье» медленно - при этом вкус мяса получается более насыщенным. Часто их применяют для приготовления дичи (которая имеет собственный - специфический - вкус). Прогретые маринады доводят до кипения, дают им остыть до 35ОC,а потом заливают ими мясо и выдерживают от 12 часов до суток.

Современные гастрономические тренды диктуют: еда должна быть свежей и полезной. Привычное россиянам мясо с картошкой в эту концепцию категорически не вписывается. Хотя именно это сочетание наиболее распространено. Специалисты - как шеф-повара, так и диетологи - советуют дополнять мясные и рыбные блюда легкими овощами. Их вовсе не обязательно есть в сыром виде. Разные сорта мяса дополняются разными гарнирами. К говядине и баранине идеально подходят овощи гриль: перец, цуккини, томаты. К свинине - тушеные овощи. Причем не обязательно капуста, это может быть шпинат, брокколи. К птице подходят фруктовые гарниры: ананасы, яблоки с медом.

Характеристика предприятия

 

·   Ресторан «Ассамбелея» - ресторан первого класса.

·   Организационно правовая форма - ООО

·   Юр. наименование: Ассамблея, ресторан

·   Адрес: 344018, г. Ростов на Дону, пер. Соборный, д. 104, Октябрьский р-н.

·   Одновременно в трёх залах могут разместится 200 человек.

·   Ванильный зал 55 посадочных мест, XI век 25 посадочных мест, XX век на 120 посадочных мест.

·   Ресторан оказывает услуги по проведению банкетов, фуршетов, юбилеев, свадеб, светских приёмов, корпоративных вечеринок и детских праздников.

·   Ресторан рассчитан на посетителей среднего класса, которые прежде всего ценят хорошую кухню и спокойное приятное времяпрепровождение.

·   Режим работы: Пн-Вс: 11.00-24.00

·   Повара приходят к 9.30 и работают до 23.00 с перерывом на обед 1 час

·   График 3/3

·   Официанты работают с 10.30 до 01.00 в две смены с графиком 5/2

·   Ресторан «Ассамблея» имеет цеховую структуру.

·   Меню в ресторане «Ассамблея» представлено общее меню в которое включены: основное меню, меню безалкогольных напитков, винная карта.

 

Схема предприятия

 

Структура производства

 

Схема взаимодействия функциональных групп помещений ресторана «Ассамблея».

 

Производственная структура ресторана «Ассамблея» включает в себя пять цехов: овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий, мучной. Предприятие работает с полным циклом производства на сырье и П/Ф.

В цехах организованы рабочие места на которых выполняются определённые технологические операции.

Обслуживание посетителей производится официантами, но раздача готовой продукции поручена поварам готовящим её. Это повышает их ответственность за качество оформления и правильный выход блюд.

В холодном цехе

-холодильный шкаф 2х секционный, Golfstream

моечная ванна ВМ-IБ 1шт

овощерезка настольная Mouline,

столы производственные СП-1200 4шт.

весы настольные,SW-5

подвесные стеллажи

Мясо-рыбный цех

 -мясорубка МИМ-1 05,

холодильный шкаф ШХ-О,4.

тол производственный СП-1050 длиной 1,05-2 шт.

весы настольные ВНЦ-2,

колода для рубки мяса,

ванна моечная ВН-1Б-2шт.

Овощном цехе

-ванна моечная ВМ-IБ 1шт

охлаждаемый шкаф

стол производственный СП-1200 4шт.

весы напольные TB-M-A3

подтоварник

Мучной цех

-электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.

тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами,

стол производственный СП-1200 2шт.

стеллажи железные 2шт.

ванны моечные ВМ-IБ 2шт.

Моечная столовой посуды.

- Ванны моечные ВМСМ - 1

Стеллаж для посуды

Шкаф для хранения посуды ШП - 1

Стол производственный

Моечная кухонной посуды

 - Ванны моечные BMCM-l

Стеллаж для посуды

Бар

- Длина барной стойки - 4,5м.

Кассовый аппарат pos (CANDO) CP-01

Электрический чайник Braun

Кофеварка «Экспрессо - капучино»

Микроволновая печь LG

Мерная посуда для спиртных напитков

Смесительная установка для молочных коктейлей.

 

Инвентарь и посуда

Венчики, веселки, вилки поварские большие и малые, лопатки для блинов, котлет, рыбы, приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, различные ножи,наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и протвени.

 

Нормативная документация

 

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда:

«Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами»

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Рецептура

 

Таблица

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Баранина	99	71
Баклажаны	82	70
Помидоры	165	140
Репчатый лук	36	30
Чеснок	13	10
Петрушка (зелень)	14	10
Укроп (зелень)	7	5
Сладкий перец	20	15
Соль	3	3
Сливочное масло	8	8
Масса: полуфабриката		292
Масса готового изделия		263

 

Технология приготовления

Нарезать баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжарить на сильном огне. Лук мелко нарезать, пассировать. Помидоры очистить от шкурки, нарезать крупными кусками. Зелень мелко порубить, часть оставить для украшения блюда. Мясо нарезать порционными кусками, обжарить. Потом добавить лук, мелко нарезанный чеснок продолжать жарить вместе. Добавить немного масла. Потом добавить баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. И жарить до готовности

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подавать на блюде Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.

Технология приготовления

Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 4 мин, по 2 с каждой стороны накрывая крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Сливками полить мясо. Жарить ещё по 3 мин. Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.

Выводы и предложения

 

Как показал проведённый анализ в главе 2 ресторан «Ассамблея» соответствует ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» расположение ресторана выбрано вполне удачно, так как он находится в непосредственной близости с гостиницей «Звезда» и близко к комсомольской площади.

Ассортиментный перечень блюд соответствует ресторану 1 класса.

Ассортимент жареных порционных блюд из мяса соответствует требованиям, но я предлагаю внести в меню ещё несколько блюд на которые я разработал технико-технологические карты они находятся в приложении к данной работе. На предприятии используют современные способы подготовки сырья - маринование в холодных и горячих маринадах.

Но я предлагаю так же расширить перечень блюд жареных барбекю,

так как в ресторане присутствует специально предусмотренное помещение, но оно не используется.

Что касается меню ресторана (оно прилагается к работе и тоже находится в приложении) то в нём нарушен порядок расположения блюд, рекомендую тщательно переработать меню.

Расположение горячего цеха соответствует СанПиН 2.3.4.15-32-2005

«Санитарные правила для предприятий общественного питания» и строительным нормам.

Проанализировав оснащение предприятия можно сказать, что оборудование размещено в соответствии в требованиями ГОСТа. Ресторан имеет оборудование для производства современных жареных порционных блюд из мяса это гриль и фритюр. Но часть оборудования требует немедленной замены, так как уже устарело, и необходимо произвести ремонт вентиляции и вытяжки.

Рекомендую закончить обновление оборудование как можно быстрее.

В целом подбор посуды и инвентаря соответствует нормам оснащения ресторана на 200 посадочных мест, но при большом наплыве посетителей инвентаря не хватает.

Рекомендую произвести закупку инвентаря.

В ресторане применяется сменный график. В соответствии с приведённым правилом в трудовом законодательстве что рабочая неделя не должна превышать 40 часов. Но на предприятии повара работают с 9.30 до 23.30 с перерывом на обед 1 час с графиком 3/3,

И перерабатывают в неделю 12 часов.

Предлагаю увеличить штат работников и сделать комбинированный график это поможет избежать переработок и повысит качество выпускаемой проудкции.

Так же я предлагаю увеличить перечень предоставляемых услуг в частности предоставлять постояльцам гостиницы бизнес ланчей для повышения прибыли, увеличения товарооборота.

Можно сказать, что в целом рабочие места организованы хорошо: оборудование современных марок, работает стабильно, без перебоев, рабочий персонал имеет соответствующую квалификацию - IV-V разряда и поэтому необходимо исключить имеющиеся недостатки в соответствии с приведенными примерами для рациональной организации работы.

Оглавление

 

Введение

. Теоретическое изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском

классификация жареных блюд из мяса

Значение в питании

Правила жарки мяса

Особенности процессов происходящих при жарке мяса

Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из говядины

Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из свинины и баранины

Организация контроля качества кулинарной продукции

Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий

Органолептическая оценка качества блюда Антрекот натуральный

Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса

. Изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана «Ассамблея»

Характеристика предприятия

Схема предприятия

Структура производства

Характеристика горячего цеха в ресторане «Ассамблея»

Перечень жареных порционных блюд из мяса ресторана «Ассамблея»

Нормативная документация

. Выводы и предложения

 

 

Введение

Жареный блюдо мясо ресторан

Целью данной аналитической работы является изучение жареных порционных блюд из мяса в три этапа, сюда входит теоретическая часть: классификация жареных блюд, определение их значения в питании человека. В работе описаны правила жарки мяса, особенности процесов, происходящих при этом, современные тенденции. Описана организация контроля качества кулинарной продукции и качества блюд и кулинарных изделий.

Вторая часть аналитической работы посвящена изучению жареных порционных блюд из мяса на примере ресторана «Ассамблея» в ней представлена основной анализ горячего цеха на предмет его оснащения для приготовления жареных порционных блюд из мяса, перечень жареных блюд, и технико-технологические карты предприятия.

И третья часть работы посвящена анализу и предложениям для данного предприятия.

В приложении находятся технико-технологические карты составленные мной для предприятия и меню данного ресторана.

 

 

 

Теоретическое изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском