Производство творога раздельным способом

 

Раздельным способ вырабатывают творог с массовой долей жира 9, 18% и крестьянский зернистый. Эти виды продукта получают путём смешивания нежирного творога, изготовленного с применением кислотно-сычужной коагуляции белков молока, и свежих пастеризованных высокожирных или пластических сливок.

Технологический процесс состоит из следующих операций: приёмка и подготовка сырья и материалов, изготовление нежирного творога с применением кислотно-сычужной коагуляции белков молока, смешиванием нежирного творога со сливками, упаковывание и маркирование, доохлаждение готового продукта.(17)

Подготовка сырья и материалов заключается в получении высокожирных сливок с массовой долей жира 50-55%. Для этого очищенное молоко подогревают до 37º С и сепарируют. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 88º С с выдержкой 15-20 секунд и охлаждают до 38º С. Затем сливки направляют в ёмкость для хранения до смешивания с обезжиренным творогом.

Нежирный творог вырабатывают с применением кислотно-сычужной коагуляции белков. Смешивание нежирного творога и сливок происходит в мешалках-смесителях, месильных машинах. Сначала в мешалку добавляют творог, а затем при непрерывном помешивании заливают сливки, мешают в течение 5-7 минут до однородной консистенции. Полученный творог упаковывают, маркируют и доохлаждают в холодильной камере до 6º С перед реализацией.(2)

 

Технология производства сметаны

 

Сметану получают из нормализированных сливок путём сквашивания их закваской, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.(17)

 

Таблица 4. Характеристика видов сметаны в зависимости от используемой микрофлоры.

Массовая доля жира, %	Микрофлора закваски	Температура сквашивания, ºС	Кислотность,º Т
10	Мезофильные и термофильные	28 – 32	70 – 100
15	То же	28 – 32	65 – 100
20	мезофильные	22 – 28	65 – 100
25	То же	22 – 28	60 – 100
30	мезофильные	22 – 28	60 – 100
40	Мезофильные и термофильные	39 – 41	65 – 85

 

Сметану производят резервуарным и термостатным способами.

Резервуарный способ

 

Состоит из следующих процессов: приёмки и сепарирования молока, нормализация сливок, заквашивания и сквашивания, перемешивание сквашенных сливок, фасование, охлаждение и созревание сметаны.

Молоко сепарируют при 40-45º С. Полученные сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком.(16)

Нормализованные сливки пастеризуют при 85-90º С с выдержкой от 15 секунд до 10 минут или при 90-96ºС с выдержкой от 20 секунд до 5 минут в зависимости от вида сметаны. Пастеризованные сливки охлаждают до 60-70º С и направляют на гомогенизацию.

Сливки после гомогенизации охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают закваской в количестве 1-5% или бактериальным концентратом.(16)

Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и достижения необходимой кислотности. Длительность сквашивания составляет 6-16 часов в зависимости от вида сметаны. При сквашивании, охлаждении и созревании происходят процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. После окончания сквашивания сливки перемешивают и отправляют на фасование.

Фасуют сметану в потребительскую тару. После фасования сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8º С в холодильных камерах. После созревания продукт готов к реализации. (2)

Термостатный способ

 

Состоит из следующих операций: приёмка сырья, сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация и охлаждения сливок, заквашивание сливок в ёмкости, фасование, сквашивание, охлаждение и созревание сметаны.

Подготовка сливок и заквашивание осуществляется так же, как и при резервуарном способе производства сметаны. Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования заквашенных сливок из одной ёмкости не должна превышать 2 часа.(16)

После фасования заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8º С и охлаждают до температуры не выше 8ºС. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6-12 часов. После созревания продукт готов к реализации.(2)

5. Ветеринарно-санитарные требования к работе продовольственного рынка и лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы

 

Ассортимент продовольственного сырья и пищевых продуктов, реализуемых в организации торговли, должен соответствовать виду и типу организации торговли. Планировка и технические возможности организации торговли должны обеспечивать требуемые условия приема, хранения, переработки и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, соблюдение правил личной гигиены работниками, что подтверждается санитарно-эпидемиологическим заключением.

В организациях торговли, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Территория рынка разграничивается на функциональные зоны: торговая, административно-складская, хозяйственная, стоянка для транспорта.

В хозяйственной зоне устраиваются навесы для хранения тары и площадки для сбора мусора и пищевых отходов. Для сбора мусора и пищевых отходов предусматривают раздельные контейнеры с крышками (или специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Площадки для сбора мусора и пищевых отходов располагаются на расстоянии не менее 25 м от организации торговли. Допускается сокращать указанное расстояние, исходя из местных условий размещения организаций торговли. Контейнеры и мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на 2/3 их объема, но не реже 1 раза в сутки. В теплое время года они подвергаются дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Территория организации торговли и примыкающая к ней по периметру благоустраивается и содержится в чистоте.

При размещении организации торговли в отдельно стоящем здании рекомендуется предусматривать со стороны проезжей части автодорог площадку для временной парковки транспорта персонала и посетителей, которая не располагается во дворах жилых домов.

На территории организации следует предусматривать устройство для ливневой канализации с соответствующим уклоном, а также устройство поливочных кранов для уборки территории. Расстояние от рынков и организаций торговли общей площадью более 1000 м² до жилых зданий должно быть не менее 50 метров.

Водоснабжение и канализация

 

Стационарные организации торговли обеспечиваются водоснабжением и канализацией. В организациях мелкорозничной сети условия водоснабжения и канализования определяются при оформлении санитарно-эпидемиологического заключения.

Качество воды в организациях торговли должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также устройство поглощающих колодцев не допускается. Прокладка внутренних канализационных сетей не допускается под потолком помещений, предназначенных для приема, подготовки продуктов к продаже, складских помещений. Канализационные стояки разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

В организациях торговли, размещенных в жилых зданиях и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации не объединяются с канализацией этих зданий. Загрузочную, камеру хранения пищевых отходов, тамбуры туалетов для персонала следует оборудовать кранами со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также трапами с уклоном пола к ним. Все стационарные организации торговли оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук персонала. Организации торговли, торговой площадью более 1000 м², оборудуются туалетами для посетителей. Туалеты для персонала и посетителей должны быть раздельными.