Характеристика сырья, используем для приготовления фирменного блюда

Оглавление

 

Введение

1. Характеристика сырья используемого для приготовления изделия

2. Разработка технологической карты изделия

3. Составление схемы технологического процесса производства изделия

4. Органолептический контроль качества разработанного изделия

5.  Лабораторный контроль качества разработанного изделия

6. Расчет пищевой и энергетической ценности нового изделия

7. Разработка нормативной документации на изделия

Заключение

Список литературы

 

Введение

 

Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отросли, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции.

Целью данного проекта является разработка фирменного блюда «Самса с зеленью и брынзой».

Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.

Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для предприятий общественного питания типа общедоступного кафе.

Технология приготовления разрабатываемого блюда не сложная и занимает 15– 20 минут рабочего времени, а так его можно готовить по мере спроса.

Основными задачами курсового проекта является обработка рецептуры и технологи приготовления разрабатываемого блюда, подбор технологического оборудования, определение пищевой ценности блюда, разработка нормативной документации.

Характеристика сырья, используем для приготовления фирменного блюда

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фирменного блюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и др. нормативными материалами. По основным органолептическим и физико-химическим показателям.

 

Таблица 1-Характеристика сырья используемого для приготовления фирменного блюда «Самса с зеленью и брынзой».

Вид сырья	Показатели качества	Нормативный документ
1	2	3
Тесто слоеное	Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную мягкую консистенцию.	ТУ 9214-015-40155161-2001
Сыр (брынза)	Сильно выраженный соленый вкус, мягкая консистенция, сыры созревают и хранят в рассоле	ГОСТ 7616-85
Лук зеленый	Чистые стебли, без стрелок, не увядшие, не пожелтевшие.	ГОСТ 1754-86
Лук репчатый	Форма плоская, округлая или овальная, в зависимости от сорта. Цвет белый, желтоватый или фиолетовый, в зависимости от сорта. Поверхность чистая, сухая, с небольшим слоем чешуи. Не допускаются; потемнения, налет, гниль.	ГОСТ 1723-86
Петрушка	Чистые листья либо звездочки (в зависимости от сорта), не увядшие, не пожелтевшие.	РСТ РСФСР 408-88
Масло сливочное	Имеет чистую поверхность, характерный для данного вида вкуса и запаха, без постороннего привкусов и запахов, плотная однородная консистенция, слабоблестящая на разрезе и сухая на вид, или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. Поверхность, от белого до светло-желтого, однородный по всей массе цвет.	ГОСТ 37-91
Яйцо	Состояние воздушной камеры неподвижное, не более 4 мм. Желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, прозрачный, светлый, слегка перемещающийся, допускается небольшое отклонение от центрального положения.	ГОСТ 52121-2003
Укроп	Чистые листья, не увядшие, не пожелтевшие. Не допускается присутствие грязи и частиц земли.	ТУ 10 РСФСР 527-89
Базилик	Сильный аромат и приятный кислый вкус. Цвет фиолетовый, с вкраплениями зеленого. Листья чистые, не почерневшие.	ТУ 10 РСФСР 172-89
Кинза	Чистые листья либо звездочки (в зависимости от сорта), не увядшие, не пожелтевшие.	ТУ 10 РСФСР 356-89
Чеснок	Чистый, не допускается присутствие частиц земли. Поверхность сухая, с отсутствием темных пятен, и налета гнили. Цвет белый, либо светло-серый (в зависимости от сорта). Вкус и запах соответствуют данному виду продукта.	ГОСТ 7977-84

 

Технология приготовления

Лук и чеснок очистить, крупно порубить. Зелень хорошо промыть под струей холодной воды, обсушить и крупно нашинковать. Разогреть в сковороде растительное масло; положить лук, чеснок и зелень и, постоянно помешивая обжаривать 1 минуту. Снять с огня, дать немного остыть, добавить яйцо, мелко нарезанную брынзу, и перемешать. Приправить солью и перцем. Готовое тесто раскатывают толщиной в 2мм, и нарезать на квадраты, со стороной 15-18см, и выложить в центр каждого квадрата примерно по две ст. ложки начинки, сложить квадраты теста по диагонали (чтобы получился треугольник), и защипать края. Запекать при t 200-210°С, 20-25 минут.

Показатели качества

Внешний вид: треугольная форма, с равномерно окрашенной корочкой, по 1 шт. на порцию.

Цвет: поверхность выпеченной самсы светло - коричневый с оранжево-золотистым оттенком.

Вкус и запах: характерен для теста и фарша; без признаков затхлости, подгорелых продуктов.

Консистенция: однородная, эластичная, пористая; корочка - слегка хрустящая; фарш - однородный, сочный, мягкий, рыхлый.

Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда

Отработка рецептуры и технологии блюда производится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки и рецептуры блюда определяют:

· Нормы вложения сырья массой нетто;

· Массу подготовленного п /ф;

· Объем жидкости (если она предусмотрена технологией);

· Производственные потери;

· Температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

· Кулинарная готовность блюда;

· Выход готового блюда;

· Потери при тепловой обработки;

· Потери при порционировании;

Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3-х порций в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

 

;

где масса сырья, брутто, кг.

 масса сырья, нетто, кг

О – отходы при механической обработке сырья, %

Производственные потери при изготовлении блюда определяют по формуле:

 

;

 

где П- производственные потери, выраженные в кг и процентах

суммарная масса сырья (нетто), кг

    - масса полученного полуфабриката, кг

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

 

 ;

 

где - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %

 масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг

 масса готового блюда после тепловой обработке, кг

Необходимо учитывать, что для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40 °С – для блюда, отпускаемых в горячем виде (супы, вторые блюда и др.) и при температуре 14 °С для блюд отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные и сладкие блюда и др.)

Количество жидкости (если предусмотрено рецептурой) определяют с учетом потерь на вскипание (как правило, предусматривается примерно 5 % от взятого по рецептуре количество жидкости).

Полученные в процессе отработке рецептуры данные округляют до первого знака после запятой. Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, сыра, и орехов и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до двух знаков после запятой.

На отработку рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного или нового блюда и технологии приготовления (приложение 1).

Полученные данные сравнивают с расчетными данными проекта рецептуры. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуре, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда.

Заключение

 

Данное блюдо целесообразно готовить на предприятиях общественного питания типа кафе и ресторана, так как оно отличается своей оригинальностью и несложностью приготовления.

Блюдо, возможно, готовить в любых предприятиях общественного питания, где практикуется производство блюда по мере спроса.

Анализируя блюдо «Самса с зеленью и брынзой» видно, что в его составе находится на 100 грамм съедобной части 3,17 грамм белка, 9,17 жира на 100 грамм и 5,27грамм углеводов в 100 граммах. По данным расчета сбалансированности белков, жиров, углеводов соотношение кальция, фосфора, магния и выявило что соотношение белков, жиров, углеводов (3,17; 9,17; 5,27) а соотношение кальция, фосфора, магния (51,9; 24,7; 8,9).

Б иблиографический список

 

1. А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004.-416с.

2. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.О. Успенская. – М.: Экономика, 1990. – 218 с.

3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.В. Павлов– СПб.: ПрофиКС, 2003. – 298 с.

4. Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник] / под ред. И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

5. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

6. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.

7. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р.В. Трофимова, О.Ю. Дягель, Э.А. Батраева, Т.В. Вашко, Т.В. Федюкевич. – Красноярск, 2007. – 28 с.

8. СанПиН 2.3.2.1293-03.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. – М.: «Книга сервис», 2006. – 176 с.

9. ГОСТ Р 50763–95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.07.1995 г. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 16 с.

10. ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ. 01.07.2005 г. – М.: Изд-во стандартов. – 40 с.

Оглавление

 

Введение

1. Характеристика сырья используемого для приготовления изделия

2. Разработка технологической карты изделия

3. Составление схемы технологического процесса производства изделия

4. Органолептический контроль качества разработанного изделия

5.  Лабораторный контроль качества разработанного изделия

6. Расчет пищевой и энергетической ценности нового изделия

7. Разработка нормативной документации на изделия

Заключение

Список литературы

 

Введение

 

Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отросли, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции.

Целью данного проекта является разработка фирменного блюда «Самса с зеленью и брынзой».

Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.

Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для предприятий общественного питания типа общедоступного кафе.

Технология приготовления разрабатываемого блюда не сложная и занимает 15– 20 минут рабочего времени, а так его можно готовить по мере спроса.

Основными задачами курсового проекта является обработка рецептуры и технологи приготовления разрабатываемого блюда, подбор технологического оборудования, определение пищевой ценности блюда, разработка нормативной документации.

Характеристика сырья, используем для приготовления фирменного блюда

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фирменного блюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и др. нормативными материалами. По основным органолептическим и физико-химическим показателям.

 

Таблица 1-Характеристика сырья используемого для приготовления фирменного блюда «Самса с зеленью и брынзой».

Вид сырья	Показатели качества	Нормативный документ
1	2	3
Тесто слоеное	Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную мягкую консистенцию.	ТУ 9214-015-40155161-2001
Сыр (брынза)	Сильно выраженный соленый вкус, мягкая консистенция, сыры созревают и хранят в рассоле	ГОСТ 7616-85
Лук зеленый	Чистые стебли, без стрелок, не увядшие, не пожелтевшие.	ГОСТ 1754-86
Лук репчатый	Форма плоская, округлая или овальная, в зависимости от сорта. Цвет белый, желтоватый или фиолетовый, в зависимости от сорта. Поверхность чистая, сухая, с небольшим слоем чешуи. Не допускаются; потемнения, налет, гниль.	ГОСТ 1723-86
Петрушка	Чистые листья либо звездочки (в зависимости от сорта), не увядшие, не пожелтевшие.	РСТ РСФСР 408-88
Масло сливочное	Имеет чистую поверхность, характерный для данного вида вкуса и запаха, без постороннего привкусов и запахов, плотная однородная консистенция, слабоблестящая на разрезе и сухая на вид, или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. Поверхность, от белого до светло-желтого, однородный по всей массе цвет.	ГОСТ 37-91
Яйцо	Состояние воздушной камеры неподвижное, не более 4 мм. Желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, прозрачный, светлый, слегка перемещающийся, допускается небольшое отклонение от центрального положения.	ГОСТ 52121-2003
Укроп	Чистые листья, не увядшие, не пожелтевшие. Не допускается присутствие грязи и частиц земли.	ТУ 10 РСФСР 527-89
Базилик	Сильный аромат и приятный кислый вкус. Цвет фиолетовый, с вкраплениями зеленого. Листья чистые, не почерневшие.	ТУ 10 РСФСР 172-89
Кинза	Чистые листья либо звездочки (в зависимости от сорта), не увядшие, не пожелтевшие.	ТУ 10 РСФСР 356-89
Чеснок	Чистый, не допускается присутствие частиц земли. Поверхность сухая, с отсутствием темных пятен, и налета гнили. Цвет белый, либо светло-серый (в зависимости от сорта). Вкус и запах соответствуют данному виду продукта.	ГОСТ 7977-84