Особенности подачи отдельных блюд

Холодные блюда и закуски играют роль возбудителя аппетита и подаются в начале приема пищи. В качестве заправок к ним применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

В ресторанах и кафе холодные блюда и закуски готовятся в процессе выполнения за­каза или предварительно небольшими партиями. Температура их подачи должна быть не выше 14⁰С. Некоторые из них (масло сливочное, овощи натуральные, икра зернистая) подают охлажденными с пищевым льдом. В процессе подачи холодные блюда и закуски перекладываются на закусочную тарелку.

Бутерброды (открытие закрытые) - подают на пирожковой тарелке и едят при помощи закусочных приборов.

Канапе - подают на фарфоровом блюде, застеленном полотняной салфеткой, или маленьком подносе. Берут руками или используют пластмассовые шпажки.

Корзиночки, волованы - подают на фарфоровом круглом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой. Берут и едят руками.

Масло - подают на розетке или пирожковой тарелке, для раскладывания используют специальный нож для масла.

Сыp (порциями) - подают на закусочной тарелке, розетке, лотке; стол сервируют закусочными приборами.

Зернистая икра - икорница на тарелке, между ними прокладывается бумажная салфетка, ручкой вправо укладывается икорная лопатка.

Икра паюсная - икорная тарелка или лоток. Для перекладывания используют паштетную лопатку.

Рыба соленая, холодного и горячего копчения - подают на лотке или фарфоровом блюде, раскладывают гастрономической вилкой (столовой вилкой и ложкой).

Рыбные консервы - подают на лотке или фарфоровом блюде. раскладывают шпротной вилкой.

Свинокопчености - подают на лотке или фарфоровом блюде. Соус по­дают отдельно, раскладывают гастрономической вилкой, гарнир - столовой ложкой. 

Салаты и винегреты - подают в салатниках или салатных вазах.                                      Для перекла­дывания подают салатную или десертную ложку. Подают салаты на тарелке, между посу­дой прокладывается бумажная салфетка.

При подаче салатов в низких бокалах или фужерах (салаты-коктейли) – подают чайные или десертные ложки вместе с салатом и вилки закусочные или десертные.

Салат как дополнение к основному блюду подают на закусочной та­релке и едят закусочными приборами.

 Овощи натуральные – для подачи используют салатник или салатная ваза с кусочками пищевого льда. Овощи укладывают на полотняную салфет­ку, а салатник устанавливают на тарелку. Берут овощи руками, едят при помощи за­кусочных приборов.

Грибы соленые и маринованные, икра овощная – для подачи используют салатник с десертной ложкой.

Соления, квашения - подают в салатнике со столовой вилкой.

Сельдь с гарниром, луком, рубленая – подают на одно- или многопорционных селедочницах с гастрономической вилкой, паштетной лопаткой или заку­сочным ножом.

Рыба отварная – для подачи подбирают селедочницу или фарфоровое блюдо и приборы для перекладывания (столовая ложка и вилка).

Рыба заливная – подают в селедочнице, многопорционном блюде. Перекладывают лопаткой для заливного.

Рыба под маринадом - для подачи подбирают салатник (с вилкой и ложкой)

 Устрицы – при отсутствии специальных тарелок для устриц подают в салатнике с кусочками пищевого льда, полотняной салфеткой и дольками лимона (в глубокой раковине).

Ассорти рыбное - подают в селедочнице или фарфоровом блюде.

Мясо отварное - для подачи укладывают на лоток или фарфоровое блюдо для перекладывания подбирают гастрономическую вилку. 

Мясо жареное – подают на лотке или фарфоровом блюде с гастрономической вилкой.

Горячие закуски - подают и готовят в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах.

 Горячие бутерброды, крокеты – подают на банкетном блюде.

Заправочные, молочные, сладкие, холодные супы – для подачи можно использовать глубокие столовые тарелки, суповые миски (одно- или многопорционные). Национальные супы могут подаваться в горшочках с деревянной ложкой.

Пюреобразные, прозрач­ные, заправочные супы – также подаются в бульонных чашках (для этого продукты в заправочных супах должны быть мелко нарезанными) с блюдцами и десертной ложкой. Гарнир подается на пирожковой тарелке.

Отварные, жареные блюда, омлет, сырники – подаются на круглых или овальных металлических блюдах. К птице жареной подают пиалу с подкисленной водой.

Припущенные, тушеные блюда, вареники, пельмени, рагу – для подачи используют круглые или овальные баранчики.

3апеченые блюда, яичница, драчена - готовят и подают на порционной сковороде.

Блюда жареные на вертеле - подают на металлическом блюде и затем раскладывают на приставном столике на мелкую столовую тарелку.

Сладкие блюда - подают на десертных тарелках, в вазочках, стаканах, фужерах, металлических порционных сковородах, в креманках.

 Земляника, клубника, малина - подают в креманках с чайной или десертной ложкой, которую укладывают на тарелку ручкой вправо.

Вишни, черешни - подают в креманке, за ней слева ставят розетку с чайной ложкой для косточек и плодоножек.

Виноград - подают на десертной тарелке. Едят руками. Для                       ополаскивания пальцев подают чашу с водой. Если подают виноград в вазе, то обязательно должны быть предложены ножницы для разрезания кисточек и пиалы с водой.

Яблоки, груши, персики - подают на десертной тарелке или в вазе. Стол сервируют десертными (нож, вилка) приборами. Отдельно подают пирожковую (икорную) тарелку для кожицы, семян, косточек.

Арбузы, дыни – подаются ломтиками на десертной тарелке с десертной вилкой и ножом. К дыне дополнительно подают рафинадную пудру в розетке.

Апельсины, мандарины - отпускаются в креманках без кожицы и нарезанные кружочками или дольками. Подают десертную вилку.

Ананас - подают на десертной тарелке или в плоской вазе нарезанный кружочками или ломтиками. Едят десертными приборами.

Бананы - подаются очищенными и нарезанными кружочками в креманке с десертной или чайной ложкой.

Желе, муссы, самбуки, кремы, мороженое - подают в креманках с чайной ложкой, которую укладывают на тарелку, на которой стоит креманка.

 Мороженое "Сюрприз" - подают на мельхиоровом блюде. Для перекладывания используют нож, вилку, ложку. Мороженое, покрытое сверху взбитыми белками, слегка запекают в жарочном шкафу.

Суфле (воздушный пирог) – для приготовления и подачи используют порционную сковороду или кроншель с чайной ложкой.

 Гурьевская каша - готовится и подается в кроншеле (порционной сковороде) с десертной ложкой.

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) - температура подачи 75⁰С. Подаются в чайных (кофейных) чашках с блюдцем и ложкой. Между блюдцем и чашкой прокладывается круглая бумажная салфетка.

Кофе черный с лимоном - подают в кофейнике. Сахар подают на розет­ке или в сахарнице, лимон на розетке с вилкой для лимона.

Кофе с молоком или сливками - для подачи используют чайные чашки и блюдца, молоко или сливки подают отдельно в молочнике или сливочнике.

Кофе по-варшавски - готовый черный кофе смешивают с горячим топленым молоком, сахаром. Подают в стакане с подстакан­ником.

Кофе по-венски - готовый черный кофе добавляют сахар. Подают в стакане с подстаканником, сверху кла­дут взбитые сливки. Можно взбитые сливки по­дать отдельно в креманке с чайной ложкой.

Кофе по-восточному - готовят в турке. Снимают пенку, переливают в кофейную чашку и сверху кладут пенку. Подают с ледяной подкисленной водой (лучше с ледяной газированной).  

 

ТЕМА 7. ОБЩЕ ВОПРОСЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ

 

Изучение и рациональна организация питания человека – это довольно актуальная проблема, поскольку служит гарантией обеспечения и поддержания состояния здоровья на оптимальном уровне, способствует восстановлению энергозатрат организма, увеличению свободного времени и т.д.

В соответствии с учетом интенсивности труда, возраста, пола, в зависимости от уровня среднесуточного коэффициента физической активности (КФА), все трудоспособное население подразделяется на 4 группы:

                                                                КФА

1. Работники умственного труда            - 1,4

2. Работники легкой работы                   - 1,6

3. Работники средней тяжести работы       - 1,9

  4. Работники трудной работы          - 2,2 (женщины)

                                                                       2,3 (мужчины)

Каждая группа дифференцирована на 2 подгруппы по полуи на 3 подгруппы по возрасту:                                  18-29 лет

                                         30-39 лет

                                         40-59 лет.

Категорию людей пожилого возраста (пожилых) дифференцируют на 2 подгруппы по полу и на 2 подгруппы по возрастной принадлежности:

                                        60-74 лет

                                          75 лет и старше.

Категорию детей и подростков подразделяют на 9подгрупп:

                      0-3 месяца                        4-6 месяцев

                      7-12 месяцев                    1-3 года

                      4-6 лет                               6 лет

                      7-10 лет                                 11-13 лет

                                                                     14-17 лет.

 Дифференциация по полу предусмотрена с 11 лет.

Организовывая питание для различных групп населения необходимо учитывать следующие моменты:

· особенности организма человека и влияние на него условий жизни и работы;

· дополнительные физические или умственные нагрузки (активные виды отдыха, спортивные нагрузки, продолжительные прогулки, подвижные игры, работу на приусадебном участке и т.п.);

· сезонность (летом - 0,9 энергозатрат, осенью и весной - адекватная энергозатратам равным 1,0, зимой- 1,1энергозатрат);

· дополнительного питания требуют беременные женщины и матери,

которые кормят детей грудью.

 

 

Таблица 2 Группы трудоспособного населения в зависимости от физической активности

ГРУППЫ	КФА	Ориентировочный перечень специальностей
I рабочие преиму ­ щественно умствен-ного труда, очень легкая физическая актив­ность	1,4	научные работники, студенты гуманитарной специальности, операторы ЭВМ, контроллеры, педагоги, диспетчеры, рабочие пультов управ­ления, т.п.
II рабочие, заня­тые легкой работой, легкая физическая активность	1,6	водители трамваев, троллейбусов, рабочие конвейеров, вахтовики, швейники, упаковщики,­ рабочие радиоэлектронной промышленности, агрономы, медсестры, рабочие связи, сферы обслужи­вания, продавцы промтоваров и т.п.
III рабочие с трудом средней тяжести­, средняя физическая активность	1,9	слесари, наладчики, станочники, водители эксклава-торов, бульдозеров, автобусов, врачи-хирурги, текстиль-щики, обувщики, железнодорожники, водители уголь-ных комбайнов, продавцы продтоваров, аппаратчики, металурги-домен­щики, рабочие химических заводов и т.п.
ІУ рабочие тяжелого и очень тяжелого физического труда, высокая и очень высокая физическая активность	2,3 Мужч.­ 2,2 женщи ны	строители, помощники буровиков, проходчики, основная масса рабочих сельского хозяйства, механизаторы, доярки, овощеводы, деревообделочники, металлурги, литейщики, рабочие сельского хозяйства в посевной и уборочный периоды, доменщики, вальщики леса, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированной работы и т.п.