Приборы для специй и посуда для цветов

Подготовка специй и приправ также является достаточно важ­ным моментом в процессе подготовки зала к приему потребителей. Солонки, перечницы и горчичницы, используемые для этого, всегда должны быть хорошо вымыты и тщательно высушены. В открытые солонки соль насыпают наполовину и сверху кладут маленькую лопатку. Нужно следить за тем, чтоб в солонке не было комочков, которые образуются в результате впитывания влаги. Поэтому соль перед наполнением солонок просеивают. Соль можно подавать и в закрытой солонке.

Перечница должна быть только закрытой с мелкими отверстиями, так как перец теряет ароматические свойства. Отвер­стие, через которое засыпается соль или перец, следует плотно за­крыть полиэтиленовой пробкой. Солонка и перечница должны всег­да стоять на сервированном столе.

Горчицу подают по просьбе потребителя или при подаче мяс­ного блюда. В предприятиях с самообслуживанием горчичницы за­частую заранее ставят на обеденный стол. Готовую горчицу хра­нят в темном прохладном месте. При некоторых видах сервировки на стол ставят бутылки с уксусом и растительным маслом.

Интерьер торговых помещений дополняют цветы. Декоративные цветы и растения в горшках периодически тщательно моют, уда­ляя пыль с листьев. Они всегда должны выглядеть свежо и кра­сиво.

Для украшения стола могут быть использованы свежесрезан­ные живые цветы. Их ставят в вазы с водой.

При обслуживании торжественных обедов, завтраков, ужинов создают более сложные композиции из цветов. Современное искус­ство составления букета базируется на следующих принципах. Ком­позиция может создаваться как из одного, так и из нескольких ви­дов цветов. Подбор их зависит от сезона и вида торжества. При этом следует учитывать воздействие, которое могут оказывать друг на друга разные цветы. Так, душистый горошек, резеда, первоцвет ускоряют увядание других цветов.

Цветы большого размера помещают в высокую вазу. Для цве­тов с небольшими соцветиями чаще используют плоские вазы и та­релки. Со всеми цветами удачно сочетаются вазы белого, черного, коричневого и зеленого цветов.

Своей формой, фактурой вазы должны подчеркивать красоту композиции из цветов. Розы, гвоздики, орхидеи лучше поставить в красивые вазы из хрусталя, фарфора, металла. Полевые и лесные цветы естественней смотрятся в глиняных, керамических, стеклян­ных или простых фарфоровых вазах небольшого размера. Злаки лучше выглядят в фарфоровых вазах, сухие ветки — в керами­ческих.

В зависимости от композиции цветов используют вазы разной формы: цилиндрической, конической, шарообразной, округлой, овальной, прямоугольной, асимметричные. Для создания компози­ций из цветов можно также использовать фужеры, пепельницы, плоские вазы другого назначения, корзинки различной формы.

Для оранжировки можно использовать листья аспарагуса, бе­гонии, папоротника, веточки плюща, барвинка, березы, сухие ве­точки деревьев и лиан.

Букеты, расположенные у стены, делают плоскими со стороны, обращенной к стене. Для этого требуется меньшее количество цветов. Другие букеты ставят в центре стола.

Букет, стоящий в центре стола, должен быть в невысокой вазе (самый высокий цветок должен быть не более 25 см). Диаметр букета должен быть пропорционален величине стола.

На длинный стол ставят букет в форме овала. Гвоздики, розы, используемые при этом, наклоняют в обе стороны от центральной линии овала на 15—40°. В центре композиции помещают несколько цветков (3—5) под углом 60—90° к днищу вазы.

Букет всегда будет выглядеть красиво, если в вазу положити вкладыш или металлическую сетку, в отверстия которых вставляются стебли. Можно также использовать наколку «ежик», в этом случае стебли насаживают на иголки. Самый простой способ - вложить в вазу палочки-распорки. Реже используют пряжу из синтетических ниток или мох.

Гармония композиции из цветов достигается при соотношениях - между высотой вазы и высотой букета соответственно 3:5, высо­той букета и общей высотой - 5:8, диаметром (шириной) вазы и шириной букета - 3:5.

В вазе растения должны стоять свободно. Ту часть стеблей, которую погружают в воду, очищают от листьев. Цветы ставят в небольших вазах равномерно по всему столу. На главном столе по центру ставят одну невысокую вазу с цветами.

Цветы можно положить и на скатерть, располагая вдоль всего стола в виде гирлянды. Возможны и другие варианты украшения стола цветами, когда по центру ставят низкую вазу с цветами, а справа и слева кладут зелень: на фоне зелени через весь стол - розы или гвоздики. Ближе к прибору (чаще виновника торжества) можно поставить в миниатюрной фарфоровой или керамической вазе фиалки или незабудки, а по центру стола положить гирлянду. При этом стебли цветов должны быть длинными (10—15 см) и с листьями.

Фуршетные столы украшают цветами, которые ставят в большие вазы на массивной устойчивой ножке. Если стол довольно широк, то по центру можно установить небольшую «горку», а на нее — вазы с цветами и фруктами и декоративную керамику. Такое оформление сделает фуршетный стол особенно торжественным.

Цветы, принесенные гостями, на сервированный стол ставить не рекомендуется. Это нарушит его симметрию и гармонию. В таких случаях необходимо предусмотреть посуду и место, куда бы их можно было поставить.

При оформлении стола не следует забывать и о сложившихся традициях. На свадебном банкете чаще используют белые или крас­ные цветы. Предпочтение отдают розам, гвоздикам. Банкетные сто­лы в праздничные дни 7 Ноября оформляют красными гвоздиками, 9 Мая — красными гвоздиками и тюльпанами, 1 Мая — весенними цветами. Ко дню рождения на стол ставят любимые цветы виновника торжества.

 

Подготовка персонала к работе

 

В подготовительной работе важное место занимает личная под­готовка обслуживающего персонала. Официант обязан прийти на работу хорошо выбритым, коротко подстриженным, в хорошо оту­тюженном костюме, свежей рубашке, начищенной обуви. Офици­антки должны делать гигиенический маникюр, красиво укладывать волосы, обслуживать в форме, принятой в данном предприятии.

Соблюдение основных правил личной гигиены является обяза­тельным для всего обслуживающего персонала. Все работники за­ла должны особое внимание уделять чистоте рук. Перед началом работы их следует мыть до локтей. В предприятиях, где есть душе­вые, перед началом работы нужно принять душ.

Важное значение имеет медицинский осмотр, которому подвер­гают всех работников ресторанного хозяйства один раз в квартал.

На заключительном этапе подготовительных работ официант изучает ассортимент блюд и напитков, включенных в меню и прейс­курант, консультируется у метрдотеля или заведующего производ­ством по неясным вопросам, изучает цены на блюда и напитки. У метрдотеля (администратора зала) официант получает книгу счетов, у кассира— ключи от счетчика кассового аппарата, еще раз проверяет наличие каран­даша, инструмента для вскрытия бутылок. Официант должен иметь также ручник, предохраняющий руки от ожога, а манжеты костю­ма от загрязнений; свой рабочий паспорт.

Важным заключительным моментом является инструктаж в на­чале рабочего дня, который проводит метрдотель (администратор зала). На небольшом производственном совещании (с присутствием официантов и пред­ставителей производства, сервизной) подводится краткий итог работы за предыдущий день, обращается внимание на имевшие место недо­статки в работе, проверяется подготовленность официантов к ра­боте. Метрдотель или заведующий производством указывают, ка­кие блюда в этот день следует рекомендовать потребителям в пер­вую очередь.

Одежда официантов и метрдотелей (администраторов зала) должна быть удобной, сов­ременной, сочетаться с общим оформлением залов в зависимости от сезона - зимней или летней.

Метрдотели-мужчины должны носить костюм или фрак и брю­ки, белую сорочку, галстук или галстук-бабочку, метрдотели жен­щины - белую блузку.

Официанты мужчины получают костюм или смокинг и брюки, белую сорочку, галстук или галстук-бабочку, официанты женщи­ны - платье. Ткань для костюма или платья подбирают с учетом сезона.

Соответствующую форменную одежду получают и другие работ­ники предприятия, которые заняты обслуживанием потребителей,— швейцары, гардеробщики, лифтеры, уборщица-дежурная по залу ресторана, буфетчик в торговом зале. Для всех перечисленных ра­ботников установлено количество и сроки носки форменной одеж­ды, порядок выдачи, использования, хранения и возмещения пол­ной или 50 %-й ее стоимости. Форменная одежда выдается работ­никам для ношения ее только на работе. Стирка, чистка, утюжка и ремонт ее производится за счет ресторана. При подготовке тор­гового зала к приему потребителей официанты надевают халаты.

Музыкальное обслуживание

 

Музыкальное обслуживание в ресторанах, кафе, барах органи­зуется по договорам через концертные организации министерства культуры. В крупных городах для этой цели созданы объединения музыкальных ансамблей и оркестров. Если концертные организа­ции отсутствуют, артисты оркестров зачисляются в штаты предпри­ятий при условии положительного заключения областных или го­родских управлений культуры о художественном мастерстве орке­стров или ансамблей. Министерство культуры оказывает методи­ческую помощь в поиске форм музыкального обслуживания насе­ления, создании концертных программ. Новые программы прини­маются с участием руководителей предприятий пи­тания, регистрируются отделами культуры исполкомов районных (городских) Советов народных депутатов. Музыкальные произве­дения должны исполняться не громко, чтобы потребители могли бе­седовать между собой.

В ресторанах, кафе, барах могут быть организованы и концертно-эстрадные представления. В этом случае с потребителей взимают дополнительную плату, которая входит в стоимость входного би­лета. Дополнительную плату взимают только в те дни, когда потребителям предлагается соответствующая программа.

В предприятиях ресторанного хозяйства допускается использо­вать высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру.