Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных

И ПТИЦЫ

Учебное пособие

   Рекомендовано в качестве учебного пособия для студентов специальности 110201 – Ветеринария и 110501 – Ветеринарно-санитарная экспертиза, направления подготовки бакалавров и магистров по специальности 110500 – Ветеринарно-санитарная экспертиза, 200503 – стандартизация и сертификация.

                           

Москва 2010

    

 

 

УДК 619:614.31                       У т в е р ж д е н о

ББК 48                               РИС Ученого совета

С 32                                    Российского университета

                                                      дружбы народов

 

 

Рецензенты:

        Белоусов А. А., доктор ветеринарных наук, профессор ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова.

Яцюта А. Л., кандидат технических наук, заслуженный ветврач России, главный ветврач ЗАО «Микояновский мясокомбинат».

 

 

         Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных и птицы: Учебное пособие / Серегин И. Г., Никитченко В. Е., Никитченко Д. В. – М.: РУДН. 2010 – 284 с.: ил.

 

  ISBN – 978-5-209-

              

         Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ФАО ГОУ ВПО «Календарные планы по ветсанэкспертизе». В нем отражены порядок подготовки и осмотра голов, органов и туш, проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя крупного рогатого скота, свиней, диких промысловых животных, птицы. В материалы учебного пособия включены особенности осмотра продуктов убоя лошадей и некоторых других видов животных. Особое внимание уделено клеймению и технологической маркировке туш и шкур на боинских предприятиях.

В отдельных главах представлены выписки из разделов Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов, которые отражают ветеринарно-санитарную оценку мяса при заразных и незаразных болезнях.

В приложения включены инструкции по клеймению мяса и стандарты на убойных животных и птиц.

 

Для студентов аграрных факультетов специальности «ветеринария» и «ветсанэкспертиза».

 

ISBN – 948-5-209-                                        ББК48

 

Серегин И.Г., Никитченко В.Е., Никитченко Д.В., 2010-04-2010

Российский университет дружбы народов, Издательство, 2010

ВВЕДЕНИЕ

В современном обществе любой национальности люди все больше осознают необходимость заботы о своем здоровье и зависимость его от потребляемых продуктов питания, большую часть которых составляет продукция животного происхождения, в том числе мясо и мясные продукты. Поэтому в обороте для населения должны быть только доброкачественное мясное сырье и готовые продукты из него.

Доброкачественное мясное сырье можно получить от здоровых животных, выращенных в соответствии с их биологическими и физиологическими потребностями и убитых под строгим контролем специалистов ветеринарной службы.

Однако в последние годы условия содержания и откорма животных все больше приближаются к промышленным с интенсивными методами выращивания и эксплуатации продуктивного скота, что отрицательно влияет на доброкачественность мяса, субпродуктов и других продуктов убоя. Это вызывает определенную озабоченность у переработчиков и создает необходимость повышать требования к методам предубойного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш. Поэтому все большим спросом пользуются «кашерное» мясо и продукция «каляль», которые достаточно надежно гарантируют безопасность мясного сырья и полученную из него продукцию.

В настоящее время изменился статус боенских предприятий и порядок их ветеринарного обслуживания на всех участках производственных процессов. При этом формируется философия постоянного ветеринарного мониторинга сырья и продукции животного происхождения на всех этапах оборота, начиная с подготовки животных к убою и проведению ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и субпродуктов в соответствии с утвержденными и традиционно осуществляемыми методами. Эти методы ветеринарного осмотра продуктов убоя составляют основу дисциплины – ветсанэкспертиза, которая позволяет студентам приобрести навыки профессионального контроля и наиболее рационального использования всех продуктов убоя животных.

    Ветеринарно-санитарная экспертиза является одной из основных дисциплин для подготовки ветеринарных специалистов по вопросам охраны здоровья населения от болезней, общих для животных и человека, а также по вопросам защиты территории страны от заноса из-за рубежа заразных и незаразных болезней через продукцию и сырье животного происхождения.

Здоровье нации определяет уровень экономического развития любой страны и является приоритетом в политике цивилизованного общества. А здоровье населения на 60 - 65% зависит от еды и только на 15 - 18% от медицины.

«Половина человечества ест, чтобы жить, вторая половина живет, чтобы есть»,  - сказал Эпикур еще 306 лет до нашей эры. При этом человек потребляет более половины продуктов животного происхождения. И все эти продукты контролируют работники Государственной ветеринарной службы, осуществляющие ветеринарно-санитарную экспертизу на различных сельскохозяйственных, промышленных, транспортных и торговых объектах.

Одним из самых ценных пищевых продуктов до сих пор считается мясо, которое незаменимо для человека как источник полноценного белка. Мясо, к сожалению, все еще остается дефицитным продуктом и около 1/3 населения нашей планеты недополучают до нормы мясных продуктов, что отрицательно влияет на жизненный потенциал населения многих стран. Дефицит белка животного происхождения составляет более 100 млн ежегодно. Для ликвидации его необходимо дополнительно производить 625 млн  мяса, что осуществить практически невозможно. Поэтому одним из резервов увеличения потребления мяса является рациональное использование того мясного сырья, которое производится в настоящее время.

Физиологическая норма потребления мяса составляет 75 - 80кг на душу населения в год. В экономически развитых странах потребление мяса достигает 85 - 110кг, в России - только 38 - 48кг. Но Россия считается аграрной страной, где развитию животноводческих отраслей всегда уделялось большое внимание, что дает надежду на увеличение поголовья всех сельскохозяйственных животных и птицы уже в ближайшие годы.

В России традиционно на мясо выращивают крупный рогатый скот, свиней, птицу, овец и лошадей. Убой этих животных осуществляется под контролем специалистов государственной или ведомственной ветеринарной службы, которые должны определять не только доброкачественность мясного сырья, но и его химическую, радиационную и биологическую безопасность.

При проведении ветсанэкспертизы продуктов убоя животных необходимо пользоваться уже научно разработанной схемой контроля и порядком осмотра голов, внутренних органов и туш, которые рекомендованы для органов Государственной ветеринарной службы боенских предприятий, холодильников и лабораторий ветсанэкспертизы рынков.

В данном учебном пособии изложены раздельно материалы по ветсанэкспертизе продуктов убоя крупного рогатого скота, свиней, птицы и некоторых диких промысловых животных (кабанов, северных оленей), а также требования Правил ветсанэкспертизы при убое кроликов, нутрий и диких промысловых ластоногих животных.

Учебное пособие подготовлено в соответствии с программой изучения дисциплины и календарным планом проведения практических занятий по ветсанэкспертизе продуктов убоя разных видов животных и птицы, что помогает студентами специальностей 111201 - Ветеринария, 110501 и 110500 – Ветеринарно-санитарная экспертиза и 20503 – Стандартизация и сертификация самостоятельно изучать вопросы ветеринарно-санитарного контроля мяса при убое животных, при приеме на хранение и при реализации на рынках и других подконтрольных Госветслужбе торговых предприятиях. Учебное пособие может быть использовано студентами при выполнении научных исследований, касающихся ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя животных и птицы, так как все изложенные материалы соответствуют рекомендациям по ветсанэкспертизе и Правилам убойного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясных продуктов, утвержденных ГУВ МСХ СССР в 1983 г. Авторы принимали участие в разработке нового варианта Правил ветсанэкспертизы для ветеринарной службы Российской Федерации, поэтому материал в учебном пособии изложен в соответствии с этими и другими нормативными документами. Кроме того, в пособии представлены методы подготовки голов и органов для ветеринарного осмотра, порядок проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя животных разных видов и вопросы дифференциальной диагностики болезней, которые могут быть выявлены при осмотре голов, внутренних органов и туш, что обозначило необходимость включения их в данное учебное пособие.

В учебном пособии дополнительно представлены Правила ветсанэкспертизы диких промысловых, в том числе ластоногих, животных и инструкции по ветеринарному клеймению мяса и шкур.

В последние годы в Россию импортируется мясо из многих стран Европы, Америки и Азии. Контроль при заготовке и отгрузке мяса и мясных полуфабрикатов из стран-импортеров дополнительно осуществляют ветеринарные специалисты России. Поэтому в учебное пособие включены требования международного кодекса для предубойного и послеубойного инспектирования животных, что позволяет ветсанэкспертам контролировать мясное сырье, поступающее в Россию из других стран с учетом отечественных и международных требований Правил ветсанэкспертизы и других нормативных документов.