Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...

Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...

Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...

Интересное:

Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...

Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...

Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Определение производственной программы отделения

2020-01-13

100

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

При составлении производственной программы отделения следует пользоваться действующими нормативными документами: Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, техническими условиями и технологическими инструкциями, ГОСТами на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. [7]

Разработаем производственную программу для производственных цехов.

Производственная программа овощного цеха таблица 5.

Таблица 5 - Производственная программа овощного цеха

Наименование овощей, корнеплодов, зелени	Количество, кг, брутто	Наименование операций по обработке	Выход полуфабриката, кг
Наименование овощей, корнеплодов, зелени	Количество, кг, брутто	Наименование операций по обработке	Выход полуфабриката, кг
1	2	3	4
Капуста пекинская	1,9	Мойка, очистка, нарезка	1,5
Картофель свежий	12,7	Мойка, очистка, нарезка	10,7
Алыча свежая	3,2	Мойка	2,9
Лимон свежий	0,2	Мойка	0,19
Лук зеленый свежий	0,6	Мойка	0,5
Лук репчатый свежий	18,8	Мойка, очистка, нарезка	15,4
Огурцы свежие	0,8	Мойка, очистка, нарезка	0,6
Продолжение таблицы 5
1	2	3	4
Перец сладкий свежий	1,4	Мойка, очистка, нарезка	1,0
Петрушка (зелень) свежая	3,7	Мойка, перебирание	2,9
Помидоры свежие	9,6	Мойка, очистка, нарезка	8,3
Баклажаны	0,2	Мойка, очистка	0,16
Кабачки	15	Мойка, очистка	12
Чеснок свежий	1,7	Мойка, очистка	1,2
Яблоки свежие	5,7	Мойка, очистка	5,02
Итого	138,46		81,7

Производственная программа мясо-рыбного цеха кафе таблица 6.

Таблица 6 - Производственная программа мясо-рыбного цеха кафе

Крупнокусковой п/ф	Масса, кг	Вид п/ф	Масса п/ф
Говядина (грудинка) охлажденная	1,1	фарш	0,7
Говядина (вырезка) охлажденная	15,5	мелкокусковые крупнокусковые	9,4
Курица охлажденная	28,1	филе мелкокусковые	10,27 9,6
Свинина (котлетное мясо)	14,4	фарш	13,7
Осетрина тушка	1,8	Порционные куски	1,5
Форель филе	9,0	Филе	8,9
Баранина (вырезка)	4,7	мелкокусковые	4,2

Производственная программа холодного цеха таблица 7.

Таблица 7 - Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд и закусок	Выход	Кол-во блюд	№ Рецептуры по сборнику рецептур
1	2	3	4
Овощи с ореховым соусом	100	30	100
Надуги с мятой в сыре	135	30	135
Салат по-кавказски с острым перцем	300	30	300
Салат «Цада»	250	30	250
Салат грузинский кабачковый	305	30	305
Мхали из сладкого перца	150	20	150
Сациви из курицы	300	40	300
Сациви из рыбы	300	40	300
Бастурма	255	31	623
Лобио с помидорами и орехами	100	30	ТТК 1
Продолжение таблицы 7

Компот из свежих плодов	200	48	859
Апельсиновый напиток	200	30	ТТК 25
Чайный корнюшон	200	39	ТТК30

Производственная программа горячего цеха таблица 8.

Таблица 8 - Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд и закусок	Выход	Кол-во блюд	№ Рецептуры по сборнику рецептур
Хинкали	140	45	ТТК 2
Солянка по-грузински	250	13	ТТК10
Суп Чакапули	300	13	ТТК11
Суп харчо	250	13	245
Форель паровая под острым соусом	100/50	15	ТТК12
Осетрина с чесночным соусом	300/50	15	ТТК13
Сазан жареный под орехово-томатным соусом	125/50	15	ТТК14
Чашули	125/50	20	ТТК15
Оджахури	120	20	ТТК16
Шкмерули	130	20	ТТК17
Купаты со свининой	150	45	677
Чанахи по - грузински	85/100/50	10	ТТК18
Чахохбили из курицы	300	20	711
Плов с изюмом	250	30	ТТК19
Фасоль с яйцом	320	50	441
Картофель отварной	150	50	246
Яичница с сыром сулугуни	180	20	ТТК20
Яичница с орехами и луком	160	20	ТТК21
Чай черный	200	11	647
Чайный бальзам	200	10	ТТК26
Кавказский кофе	200	5	ТТК27
Кофе по-батумски	200	5	ТТК28
Кофе по-грузински	200	8	ТТК29
Хачапури имеретинские	250	40	ТТК 31
Хачапури Аджарский	250	50	ТТК 32
Лаваш	250	60	ТТК 33

Определение режима работы отделения

Режим работы отделения доготовочных предприятий зависит от режима работы торгового зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Режим работы производственных цехов кафе «Нани» представлен в таблице 9.

Таблица 9 - Режим работы производственных цехов кафе «Нани»

Место реализации продукции цеха	Часы реализации продукции цеха	Часы работы цеха	Примечание
Горячий, холодный цеха	Овощной 9-15	Овощной 8-16	Без выходных дней
Горячий, холодный цеха	Мясо-рыбный 9-15	Мясо-рыбный 8-16	Без выходных дней
Торговый зал	Горячего 9-21	Горячего 8-22	Без выходных дней
Торговый зал	Холодного 9-21	Холодного 8-22	Без выходных дней

Поделиться с друзьями:

Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...

Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...

Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...

Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...