Критерии оценки практических навыков

Оценка «отлично» ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, определяет взаимосвязи между показателями задачи, даёт правильный алгоритм решения, определяет междисциплинарные связи по условию задания.

Оценка «хорошо» ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, допуская незначительные неточности при решении задач, имея неполное понимание междисциплинарных связей при правильном выборе алгоритма решения задания.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если студент затрудняется с правильной оценкой предложенной задачи, дает неполный ответ, требующий наводящих вопросов преподавателя, выбор алгоритма решения задачи возможен при наводящих вопросах преподавателя.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если студент дает неверную оценку ситуации, неправильно выбирает алгоритм действий.

Методическое обеспечение: учебно – методическое пособие; И.Н. Усова «Основы калькуляции и учёта»; И.И. Потапова «Калькуляция и учёт», рабочая тетрадь, калькулятор, Здобнов А.И. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Роспотребнадзор – Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс]. – Режим доступа:www.rospotrebnadzor.ru свободный; Союз потребителей России [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.potrebitel.netсвободный.

Практическое занятие № 1

Тема: «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов».

Цель: Закрепить теоретические знания и приобрести практические навыки при работе со Сборником рецептур для проведения расчётов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд при обработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов.

Теоретические сведения.

В приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи» раскрываются требования к обработке сырья, а также приводится таблица №32 «Расчёт расхода сырья, выхода овощных полуфабрикатов и готовых изделий». В отличие от всего вышерассмотренного сырья, овощи должны храниться в течение осени, зимы, весны, от чего качество их меняется. Поэтому необходим пересчёт в зависимости от сезона. Так, например, отходы при холодной обработке картофеля увеличиваются на 5% после каждых двух месяцев хранения, в рецептурах же приняты нормы отходов, действующие по 31 октября; в другое время года следует делать пересчёт по массе брутто. Масса нетто в любое время года не меняется.

 

Примеры решения задач.

Задача.

Рассчитать, какое количество картофеля, жаренного соломкой во фритюре, в январе месяце можно приготовить из 20 кг картофеля?

Решение.

В таблице 32 в колонке 1 находим соответствующий способ кулинарной обработки картофеля, т.е. жаренный во фритюре соломкой, с января по февраль отходы при холодной обработке составляют 35%, следовательно, масса сырья нетто составит 13 кг. Далее в колонке 5 находим потери при тепловой обработке – 60%, рассчитываем выход готового жареного картофеля – 5,2 кг.

Данная таблица может быть полезна при расчёте выхода овощей при различной тепловой обработке, при приготовлении и разработке рецептур, технических условий на новые блюда.

Практическое занятие № 2

Тема: «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья».

Цель: Закрепить теоретические знания и приобрести практические навыки при работе со Сборником рецептур для проведения расчётов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд при обработке рыбы и нерыбного водного сырья.

Теоретические сведения.

В приложении подробно описаны правила обработки рыбы, особенности обработки отдельных видов рыбы, даются рекомендации по использованию рыбы для приготовления различных блюд. В рецептурах Сборника для приготовления каждого блюда даётся расход сырья только для некоторых видов рыбы. На предприятия общественного питания поступают самые разные виды рыбы, которые можно использовать для тех или иных блюд, и в этом случае на помощь приходит таблица 27. Наименование рыб приводится строго в алфавитном порядке с указанием способа промышленной и кулинарной обработки.

В последние годы мы видим, как стремительно меняется облик предприятий общественного питания – всё больше появляется специализированных ресторанов, которые используют в своей кухне передовые технологии, экзотические продукты и т.д. И, конечно же, весьма широк ассортимент различных морепродуктов. В главе «Морепродукты» подробно описывается подготовка различных морепродуктов к производству, в таблице 31 даётся расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов. Построение таблицы аналогично всем предыдущим, но имеются небольшие особенности: так, в 5-й колонке даётся увеличение массы при набухании в процентах.

 

Примеры решения задач.

 

Задача №1.

На предприятие поступил карась речной крупный массой 15 кг. Рассчитать, какое количество напластованного кусками жареного карася можно приготовить, ели выход порции 100 гр.?

Решение.

По таблице находим, что для приготовления жаренного карася крупного на порцию необходимо 198 гр. карася необработанного. Значит, из 15 кг можно приготовить 15000 / 198 = 75 порций.

В таблице 29 приведён расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы. Можно определить необходимое количество дополнительных продуктов для приготовления котлетной массы.

Задача №2.

Какое количество щуки крупной понадобится для приготовления 340 порций котлет в столовой профессионального училища? Определить, сколько и каких дополнительных продуктов понадобится для их приготовления?

Решение.

В профессиональных училищах блюда готовят с низким выходом, масса готового изделия 50 гр. На одну порцию необходимо 70 гр. рыбы массой брутто, а для приготовления 340 порций необходимо соответственно 70 * 340 = 23800 рыбы. дополнительно необходимо хлеба 9 гр. на порцию, 630 гр. на выполнение задания, молока 13 гр. и 910 гр. соответственно и сухарей 5 гр. и 350 гр. Таким образом, для приготовления котлет из щуки крупной необходимо 23,8 кг рыбы, 630 гр. хлеба, 910 гр. молока, 350 гр. сухарей.

Во второй части этой таблицы можно рассчитать нормы закладки сырья для приготовления рыбы фаршированной.

Задача №3.

Для приготовления салата необходимо 2500 гр. кальмара отварного. Какое количество кальмара обезглавленного с кожицей потребуется для его приготовления?

Решение.

По таблице 31 находим, что на 100 гр. отварного кальмара требуется 265 гр. кальмара массой брутто. После составления пропорции находим, что потребное количество кальмара составляет 6625 гр.

Практическое занятие № 3

 

Тема: «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд при обработке мяса и мясопродуктов».

    Цель: Закрепить теоретические знания и приобрести практические навыки при работе со Сборником рецептур для проведения расчётов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд при обработке мяса и мясопродуктов.

Теоретические сведения.

В приложении к Сборнику приводятся расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, правила и последовательность обработки мяса, разделки туш, характеристика отрубов и их назначение. Пользуясь таблицами № 10 - 19, рассчитывают, количество тех или иных полуфабрикатов и блюд, приготавливаемых из имеющегося мяса с целью рационального его использования, так как блюда из натуральных полуфабрикатов ценятся дороже.

 

Примеры решения задач.

Задача №1.

Какое количество печени свиной охлаждённой необходимо для приготовления 30 порций тушеной печени мелкими кусками, если выход порции равен 100 гр.?

Решение.

Для решения задачи находим в таблице №18 печень свиную мелкими кусками. Чтобы получить 30 порций готового блюда, необходимо приготовить 3000 гр. тушеной печени. Потери при тепловой обработке составляют 28% к массе сырья, значит, выход готовой печени 72%, что соответствует 4166 гр. Именно такое количество обработанной печени необходимо для выполнения производственной программы. В то же время потери при холодной обработке составляют 7% к массе сырья брутто, значит, выход полуфабриката 93%, следовательно, масса сырья брутто – 4470 гр. Эту задачу можно решить и по-другому. В колонке 7 указан выход готовых блюд, а в колонке 3 расход сырья массой брутто. На 100 гр. готового блюда требуется 170 гр. сырья. Составим пропорцию. На 100 гр. готового блюда необходимо 149 гр. сырья, массой брутто 3000 гр. - Х:

                                               Х = 3000 * 149 = 4470 гр.

                                                             100

Задача №2.

Рассчитать, какое количество почек говяжьих мороженых необходимо для приготовления 600 гр. почек жареных.

Решение.

 По таблице находим почки говяжьи жареные. В колонке 7 приведён выход изделия, для удобства счёта выбираем строчку с выходом 100 гр., в колонке 3 даётся масса сырья брутто, значит, на 100 гр. необходимо 242 гр. необработанных говяжьих почек. Составляем пропорцию:

На 100 гр. готовой продукции необходимо 242 гр. сырья

600                                                           Х

 

                                               Х = 600 * 242 = 1452 гр.

                                                             100

Задача №3.

  На предприятие поступила говяжья туша 1-й категории массой 180 кг. Рассчитать, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.

Решение.

  По таблице 12 рассчитываем, что выход толстого края составит 1,7% или 3,06 кг. Из таблицы 10 выбираем, какие полуфабрикаты могут быть приготовлены из толстого края: крупнокусковые – ростбиф (для жаренья целиком); порционные – антрекоты, ромштексы; мелкокусковые – поджарка, бефстроганов. Сведём все расчёты в таблицу №1:

                                                                                                           

 

 

Табл. №1.

Наименование полуфабриката

Выход по Сборнику

%

Расчётн-ый выход, кг

Изготовляемые полуфабрикаты

крупнокусковые порционные мелкокусковые Толстый край   Тонкий край Тазобедренная часть: - верхний кусок - внутренний кусок - боковой кусок - наружный кусок Лопаточная часть: - плечевая - заплечная Подлопаточная часть Грудинка (мякоть) Покромка Котлетное мясо Выход крупнокусковых п/ф и котлетного мяса Кости Сухожилия, хрящи Технические зачистки и потери при разделке Потери при хранении Потери при нарезке ИТОГО 1,7   1,6     2,0   4,5 4,0 6,1     2,0 2,5   2,0   2,8 4,1 40,3   73,6 22,2   3,2     0,5   0,4   0,1 100 3,06   2,88     3,60   8,10 7,20 10,98     3,60 4,50   3,60   5,04 7,38 72,54   132,48 39,96   5,76     0,90   0,72   0,18 180 для жаренья целиком -//-//-//-//-//-//-     для тушения целиком -//-//-//-//-//-//-//- для варки цел.   -//-//-//-//-//-//-//-     для варки -//-//-//-//-//-//-//-   -//-//-//-//-//-//-//-   для варки -//-//-//-//-//-//-//- антрекоты, ромштексы -//-//-//-//-//-     ромштексы, зразы -//-//-//-//-//- говядина духовая -//-//-//-//-//-     ------------- -------------   -------------   ------------- ------------- поджарка, бефстроганов -//-//-//-//-//-//-     -//-//-//-//-//-//-   -//-//-//-//-//-//-   азу   -//-//-//-//-//-//-     гуляш -//-//-//-//-//-//-   -//-//-//-//-//-//-   гуляш -//-//-//-//-//-//-

 

Далее можно определить, какие полуфабрикаты и в каких количествах могут быть приготовлены из котлетного мяса. В разделе «Блюда из рубленого мяса» выбираем ассортимент изделий: бифштекс рубленный, котлеты, биточки, шницели, котлеты московские, биточки запечённые под сметанным соусом, котлеты рубленные, запечённые с молочным соусом, зразы рубленые, зразы, фаршированные рисом, рулет с макаронами или яйцом, тефтели, фрикадельки в соусе, биточки паровые, а также могут быть приготовлены различные блюда с учётом категории предприятия.

Используя таблицу 16 Сборника рецептур, можно рассчитать выход полуфабрикатов, массу жира для жаренья, потери при тепловой обработке, а также выход готового изделия.

В разделе «Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчёности» приводится деление субпродуктов на 2 категории, а также приведена их характеристика согласно ГОСТам и техническим условиям. В таблице № 18 даётся расчёт расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопчёностей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. В зависимости от кондиции поступающей продукции меняется норма закладки, так как потери при обработке сырья будут разные. Рассмотрим пример. При холодной обработке почек, печени говяжьей охлаждённых потери составляют 7%, мороженых – 17%, сердца охлаждённого – 9%, мороженого – 15% и т.д. Все рецептуры в Сборнике рассчитаны на мороженые субпродукты, а вымя – охлаждённое, поэтому при использовании сырья другой кондиции необходимо пользоваться таблицей №18.

 

Задача №4.

Рассчитать расход сырья для приготовления сосисок молочных, 30 порций по 50 гр.

Решение.

Рассчитаем необходимое количество сосисок для выполнения задания – 30 * 50 = 1500; составляем пропорцию:

На 100 гр. сосисок отварных необходимо 103 гр.

1500                                                        Х

 

                    Х = 1500 * 103 = 1545 гр.

                                   100

Практическое занятие № 4

 

Тема: «Расчёт размера потерь при тепловой обработке сырья и продуктов»

Цель: Закрепить теоретические знания и приобрести практические навыки при работе со Сборником рецептур для проведения расчётов размера потерь при тепловой обработке сырья и продуктов.

Теоретические сведения.

В разделе «Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий» приведены размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий. В рецептурах на блюда дан выход отдельных полуфабрикатов после промежуточной и окончательной тепловой обработки. Если фактический выход не будет соответствовать норме, можно сделать вывод, что нарушена технология приготовления блюда; если потери больше, блюдо пересушили, пережарили и т.д.; если потери меньше – не доварили, не дожарили и т.д.

В таблице №35 Приложения Сборника рецептур приводится продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов. Для правильного определения необходимо определить вид обработки продукта и его назначение.

Примеры решения задач.

Задача.

Определить потери при приготовлении «Грибов, запечённых в сметанном соусе».

Решение.

Вначале нужно определить, к какой группе блюд относится данное блюдо. В нашем примере это «Блюда из картофеля, овощей и грибов». Затем в колонке 1,3 или 5 таблицы 34 находим наименование блюда. В колонке 2 находим потери к массе полуфабриката, которые составляют 12%.

Практическое занятие № 5

 

Тема: «Расчёт норм взаимозаменяемости сырья и продуктов при приготовлении блюд».

Цель: Закрепить теоретические знания и приобрести практические навыки при работе со Сборником рецептур для проведения расчётов норм взаимозаменяемости сырья и продуктов при приготовлении блюд.

Теоретические сведения.

Сборником рецептур предусмотрено использование сырья определённой кондиции. При отсутствии нужного сырья необходимо произвести замену на сырьё другойкондиции, возможность замены и эквивалентная масса отражены в таблице №36 Приложения.

                               

Примеры решения задач.

 

      Задача №1.

На предприятии отсутствует молоко цельное. Рассчитать, какое количество молока сухого обезжиренного понадобится, если молока цельного необходимо 140 кг.

Решение.

В колонке 2 находим наименование заменяемого продукта. В нашем случае он числится под номерами 26 – 30. В колонке 4 ищем наименование заменяющего продукта – здесь же произведена оговорка, что следует увеличить закладку коровьего несолёного масла на 0,04 кг, 140 * 0,04 = 5,6 кг. В колонке 5 находим эквивалентную массу продукта – 0,09. Заданное количество сырья 140 * 0,09 = 12,6 кг.

Сухого обезжиренного молока понадобится 12,6 кг, масла коровьего несолёного – 5,6 кг.

В новых Сборниках рецептур приводятся специальные таблицы для расчёта расхода соли и специй при приготовлении блюд. Построение таблицы №2 очень простое и для расчёта нормы закладки нужно количество порций умножить на норму для соответствующего блюда.

Задача №2.

Рассчитать закладку соли и специй для приготовления 45 порций жаркого с грибами по-русски.

Решение.

Поскольку блюдо относится к мясным блюдам, на 1 порцию необходимо соли – 4 гр., перца молотого – 0,052 гр., лаврового листа – 0,02 гр., соответственно на 45 порций: соли – 180 гр., перца – 2,25 гр., лаврового листа – 0,9 гр.