Общая характеристика организации как открытой сложной социотехнической системы.

Технология производственных и управленческих процессов.

Тип технологии производственных процессов мелкосерийное производство (каждый клиент самостоятельно формирует свой заказ) - индивидуальные заказы для блюд.

По классификации Дж. Томпсона: - многозвенные технологии характеризуются серией взаимозависимых задач, которые должны выполняться последовательно.

Тип совместной деятельности - Совместно-последовательный: предполагает жесткую регламентацию порядка и времени участия каждого исполнителя в работе. – следование правилам, сформулированным в инструкциях, положениях и других нормативных документах.

Совместно-последовательный тип отличается от совместно-индивидуального временным распределением, а также порядком участия каждого в работе. Последовательность предполагает, что сначала в работу включается один участник, затем - второй, третий и т.д.

Требования к производственному персоналу.

Основные требования к производственному персоналу ресторана.

- знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

- соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

- знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;

- соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

- знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Производственный персонал предприятия должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором.

Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

Тип организационной культуры, управленческая форма, рычаг управления и стиль руководства.

Наиболее подходящая для ресторана организационная культура, а также управленческая форма – бюрократическая. Решения принимает вышестоящий руководитель, обязанности каждого из сотрудников жестко прописаны в инструкциях, правилах, регламентах. Рычаг управления – административное воздействие: сила приказа, инструкции. Вся власть и ответственность – в руках руководителя, следовательно стиль руководства – авторитарный.

При ответах вопросы теста «Определение типа организационной культуры», самой подходящей является явно бюрократическая:

1. Жизнь организации должна направляться:

Ответ A (сильным руководством)

2. Настоящий руководитель в первую очередь должен:

Ответ D (обладать властью и соответствующим положением)

3. Повседневная работа должна:

Ответ А (быть понятной и осуществляться по привычному плану без особых изменений

4. Желания и интересы отдельных сотрудников

Ответ D (должны быть подчинены интересам организации)

5. Основная задача руководства

Ответ B (четко структурировать бизнес-процессы, создавать инструкции, положения, нормативы и с их помощью работать с подчиненными)

6. Разногласия и конфликты между сотрудниками – это

Ответ A (угроза стабильности организации, мешают работе)

7. Общение между сотрудниками должно строиться на основе:

Ответ D (формальных правил, принятых в организации)

8. Рабочая информация и данные:

Ответ B (должны контролироваться и доступ к ним должен быть ограниченным)

9. Решения в организации должны приниматься на основе:

Ответ С (потенциальной выгоды (прибыли) и рисков

10. Предпочтительно делать что-либо

Ответ D (придерживаясь норм и инструкций)

11. Рабочая обстановка должная быть

Ответ С (стабильна, знакома и безопасна)

12. Основным принципом организации должно быть:

Ответ С (без порядка и сильная рать погибает)

Дерево целей организации.

Главная цель ресторана «Палермо» - занять лидирующие позиции среди итальянских ресторанов г. Томск. Для этого поставлены ключевые цели в 4 подсистемах – Маркетинг, Производство, Персонал и Финансы. 

В подсистеме «Маркетинг» ключевой целью является проведение активной рекламной кампании. Это необходимо для того, чтобы привлечь новых клиентов, а для удержания существующих надо реализовать программу лояльности потребителей.   

Программы лояльности (loyalty programmes) – это комплекс маркетинговых мероприятий, направленных на удержание существующих клиентов и создание более стабильных торговых взаимоотношений между компанией и ее клиентами.

Цель применения программ лояльности – повторные продажи существующим клиентам.

Для этого нужно ввести дисконтные карты, предоставляющие скидки и бонусы по накопительной системе.

Скидки по различным поводам. Например, на день рождения клиента или ресторана, праздники. Скидки на бизнес-ланчи, блюдо дня, комплексные обед и т.п.

Премии и награды в виде презента какого-то напитка или блюда. «Комплимент от шеф-повара», а также дегустации - пробные порции новых блюд. 

Стимулирование клиентов осуществляется и в самом зале ресторана с помощью привлекательной музыки и уникального интерьера.

В подсистеме «Производство» ключевая цель – увеличение объемов производства. Чтобы увеличить объемы производства необходимо увеличить производительность труда работников, что трудно реализовать без хорошего материального технического обеспечения.

Подсистема «Персонал» - ключевая цель: повысить заинтересованности в труде. Для этого конкретные цели: стимулирование трудовой активности за счет оказания материальной поддержки за хорошую работ в виде премий.

Подсистема «Финансы» - ключевая цель: достижение высоких финансовых показателей. Конкретные цели: привлечение внешних финансовых средств (кредиты) и увеличение прибыли ресторана за счет увеличения клиентской базы.

Профиль внешней среды, SWOT матрица.

Анализ среды — это одновременно сложный и важный для выработки стратегии организации процесс, требующий внимательного отслеживания происходящих в среде процессов, оценки факторов и установления связи между факторами и теми сильными и слабыми сторонами организации, а также возможностями и угрозами, которые заключены во внешней среде.

Среди факторов макросреды ресторана «Палермо» наиболее существенными являются: увеличение ставки по кредитам, снижение уровня доходов населения (имеют отрицательную направленность). Наряду с этим, наблюдается рост тенденции к здоровому образу жизни, также следует отметить доступность разнообразных рекламных технологий (реклама в СМИ, наружная реклама, раздаточная реклама, реклама на транспорте и др.) -положительная направленность.

SWOT матрица помогает увеличить конкурентоспособность товара за счет сильных сторон, снизить угрозы от внешних факторов и эффективно использовать возможности роста бизнеса. Она представляет собой 4 квадранта с тактическими действиями. S-O действия являются стратегиями роста, представляют собой мероприятия или программы, использующие сильные стороны товара для охвата каждой из возможностей. Ресторан, применяя такую сильную сторону как программы лояльности для клиентов вместе с возможностью использовать различные рекламные технологии, сможет оперативно уведомлять постоянных клиентов о различных программах, а также привлечь новых. W-O действия являются стратегиями защиты, представляют собой мероприятия или программы, направленные на улучшение или преодоление «слабых сторон» для использования найденных возможностей. Преодолению такой слабой стороны, как финансовая несамостоятельность ресторана, способствует популярность среди населения здорового образа жизни, что привлечет клиентов в заведение здоровой итальянской кухни. S-T действия являются стратегиями защиты и помогают правильно использовать сильные стороны компании для предотвращения возможных угроз. Для минимизации таких угроз, как повышение кредитной ставки помогут программы лояльности клиентов, за счет которых увеличивается клиентская база, а заодно и прибыль. Прочные позиции на рынке ресторана «Палермо» позволят предотвратить угрозу популяризации азиатской кухни, сохранив за собой постоянных клиентов. W-T действия являются стратегиями защиты и представляют собой мероприятия, направленные на улучшение и преодоление слабых сторон товара для предотвращения или минимизации рисков угроз. При финансовой несамостоятельности в условиях ужесточения налоговой политики и повышения кредитной ставки ресторан должен осуществлять поиск дополнительных средств, что позволит выплачивать высокие проценты по кредитам.

Отдельно анализируя возможности, можно сделать вывод, что разнообразие рекламных технологий будет иметь сильное влияние на организацию при высокой вероятности использования, мода на ЗОЖ будет иметь не столь сильное воздействие при средней возможности использования. В то время, как предложения от местных фермеров о поставке продуктов окажет малое влияние при низкой возможности использования.

Что касается угроз, то повышение кредитной ставки и ужесточение налоговой политики, при высокой вероятности реализации, могут привести к разрушению (первое) и к критическому состоянию (второе). Популяризация азиатской кухни также может привести к критическому состоянию при средней вероятности реализации.

 

Общая характеристика организации как открытой сложной социотехнической системы.

Перерабатывающая подсистема – цех. это подсистема, которая осуществляет функцию преобразования входных затратных ресурсов (энергия, информация, капитал, материалы, труд) на выходные прибыльные результаты (товары, услуги).

o К входным ресурсам относятся трудовые ресурсы:

o Шеф-повар – координирует работу кухни;

o Су-шеф – помощник шеф-повара, управляет кухней;

o Повар холодных закусок

o Повар-разделочник – отвечает за работу кладовой, делает заготовки для блюд;

o Линейный повар - готовит пищу на кухне, работает на кухонных станциях

o Повар-кондитер – отвечает за изготовление десертов;

o Экспедитор – следит, чтобы блюда были готовы вовремя, завершает их композицию;

o Сомелье - рекомендует вина, которые подходят заказанным блюдам;

o Бармен - принимает заказы на напитки от официантов или напрямую от гостей;

o Официанты – принимает заказы, предлагает рекомендации по меню;

o Разносчик – помогает распределять заказы;

o Администратор в зале – встречает и размещает гостей;

o Помощник официанта – убирает со столов;

o Уборщик – проводит уборку помещений

o Посудомойщик – отвечает за посудомоечное оборудование.

Также к входным ресурсам относится электроэнергия, используемая в процессе производства, оборудование для предприятий общественного питания, материальные средства для приобретения продуктов и других необходимых средств, информация (например, рецепты приготовления блюд). При переработке ресурсов происходит изменение их формы, внутренних свойств, добавляется стоимость труда. На выходе процесса производства система предоставляет людям услуги в виде питания.  

Все преобразования ресурсов в ресторане осуществляются строго в соответствии с принятой технологией, под которой в широком смысле понимают сочетание квалификационных навыков, оборудования, инфраструктуры, инструментов и технических знаний, необходимых для осуществления желаемых преобразований.

Подсистема обеспечения - это система, которая выполняет необходимые функции обеспечения бесперебойной ритмичной работы перерабатывающей подсистемы. В подсистему обеспечения входит те структурные звенья, из которых состоит ресторан. Это бар, гардероб, склад, уборная, залы, подсобные помещения.

Подсистема планирования и контроля включает в себя аппарат управления:
Директор ресторана - высшее должностное лицо в ресторане, осуществляет набор персонала, распределение обязанностей; финансовый контроль (анализ затрат ресторана, анализ продаж); взаимодействие с надзорными службами; подбор и покупку оборудования; работу с поставщиками; составление меню и винной карты, ценовой политики.

Замдиректора ресторана - обладает практически теми же полномочиями, что и директор, но в полную силу они вступают в случае отсутствия директора на месте в силу служебной необходимости или согласно штатному расписанию очередных отпусков.

Шеф-повар - координирует работу кухни, осуществляет набор поваров

Менеджер по персоналу - контролирует работу персонала, осуществляет подбор и обучение персонала.

Менеджер по закупкам - контролирует качество закупаемых продуктов.

Администратор в зале -контролирует обеспечение качественного и эффективного обслуживания посетителей.

Главный бухгалтер - обеспечивает организацию бухгалтерского учета на предприятии и контроль за рациональным, экономным использованием всех видов ресурсов.

Специалист по кадрам - осуществляет подбор кадров, ведет кадровое делопроизводство.

Важным элементом процесса управления рестораном является обратная связь – передача информации о состоянии системы, например результатов работы, уточнений, предложений, отчетов от организации, сотрудников к руководителю, менеджеру. Также к обратной связи относится осуществление менеджером контроля за работой подчиненных, а также возможность узнавать их мнения и предложения. Для этого подсистема планирования и контроля получает информацию из внутренней и внешней среды организации, обрабатывает эту информацию и выдает решение, как именно работать перерабатывающей подсистеме. Решения включают планирование работы сотрудников, издание решений, распоряжений, приказов, осуществление контроля качества и многое другое. 

К информации из внутренней среды относится внутренние нормативные документы:- устав ООО «Палермо»; - коллективный договор; должностные инструкции сотрудников; Правила внутреннего трудового распорядка; Штатное расписание; Положение о ресторане и т.д.

К информации из внешней среды относится информация о действующем законодательстве в сфере общественного питания - Федеральный Закон «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 01.05.2017); Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ; Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания“; СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, о конкурентах- другие итальянские рестораны г. Томск (об их ассортименте продуктов, ценовых категориях, о конкурентных преимуществах) и поставщиках – ТЦ METRO; компания «Торговый Дизайн – Томск» (например, об условиях, сроках поставки продуктов).   

 Определение особенностей организационной системы.

Классификации организации:

В зависимости от размера системы -средняя система (с числом единичных компонентов около 50).  

В зависимости от степени свободы системы по отношению к внешней среде - относительно самостоятельная-юридически и физически независимая система, функционирующая и выполняющая заданные функции самостоятельно).

В зависимости от уровня специализации системы – специализированная  т.е. ресторан специализируется на питании.

В зависимости от способа описания системы – стохастическая - система, изменения в которых носят случайный характер. Следовательно, однозначно описать состояние стохастической системы в какой-то предстоящий момент времени невозможно. Например, невозможно точно предсказать, сколько заказов может поступить в ресторане в праздничные дни.

В зависимости от характера внутренних связей и взаимодействий -механистические - это централизованные организационные структуры, которые характеризуются строгой иерархией. Механистические организационные структуры отличаются замкнутостью систем планирования и контроля на верхнем уровне управления, единоличным характером принятия решений высшим руководством, а также стремлением к минимизации изменений в организационной структуре и ее стабильности.  

 Определение специфических характеристик организации.

Классификации организации:

по профилю деятельности - социальная-экономическая - характеризуется наличием социальных и экономических связей между работниками. К социальным связям относятся: межличностные, бытовые отношения; отношения по уровням управления; отношение к человеку общественных организаций.

К экономическим связям относятся: материальное стимулирование и ответственность; прожиточный уровень, льготы и привилегии. Главным конечным результатом функционирования организации является производство и реализация продукта или услуги, удовлетворяющих реальный потребительский спрос.

по правовому статусу - формальная - обладает статусом юридического лица, цели и деятельности и функционирование которого определяется учредительными документами и нормативными актами, регламентирующими права и ответственность участников организации. е

по целевым ориентирам – коммерческая - преследующая извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности;

по источникам финансирования – небюджетная -  самостоятельно изыскивает источники финансирования.

по организационно-правовой форме: хозяйственное общество: ООО - учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли: участники общества, учредители не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей или акций в уставном капитале общества.

по признаку собственности - организация, обладающая частным правом собственности.

по широте производственного профиля – специализированные - осуществляющие выпуск одного вида изделия (работы, услуги).

по характеру взаимодействия между индивидом и организацией – корпоративная - представляет собой замкнутые группы людей с ограниченным к ним доступом извне, максимальной авторитарностью руководства и полной централизацией управления.

 Формулировка миссии организации.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус.

Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана- это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия ресторана «Палермо» - предоставлять гостям блюда и напитки итальянской
кухни отличного качества по доступной цене в уютной и комфортной
обстановке и активно расширять свой бизнес, при этом не теряя те ценности, на которых он был основан. Мы гарантируем нашим посетителям качественный сервис, а нашим сотрудникам - достойную заработную плату и хорошие условия труда. Только у нас вы можете попробовать оригинальные блюда, приготовленные по рецептам поваров солнечной Италии.