Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Топ:
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2019-12-19 | 143 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.
1. Рецептура консервов – «Говядна
тушеная», «Баранина тушеная»
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо сырое (говядина или баранина), г | 440 | 830 |
Жир (масло растительное), г | 90 | 170 |
Соль, г | 5 | 10 |
Лук репчатый, г | 7 | 14 |
Перец черный горошек, шт. | 3 | 6 |
Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.
3) Нарезать репчатый лук.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом).
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
2. Рецептура консервов – «Свинина тушеная»
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо сырое (свинина), г | 480 | 930 |
Соль, г | 5 | 10 |
Лук репчатый, г | 7 | 14 |
Перец черный горошек, шт. | 3 | 6 |
Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.
3) Нарезать репчатый лук.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь) и солью.
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
3. Рецептура консервов – «Мясо тушеное в томате»
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо сырое, г | 480 | 960 |
Жир, г | 25 | 50 |
Томат паста, г | 22 | 44 |
Сахар, г | 6 | 12 |
Соль, г | 7 | 14 |
Лук репчатый обжаренный, г | 12 | 25 |
Перец красный. г | 2 | 4 |
Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
|
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 50-60 г.
3) Нарезать и обжарить на жиру репчатый лук.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным.
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
4. Рецептура консервов – «Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку»
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо вареное (сырое), г | 400 (580) | 760 (1105) |
Соль, г | 5 | 10 |
Мясной бульон, г | Мясной бульон | |
Перец черный горошек, шт. | 3 | 6 |
Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Уложить на дно банки лавровый лист и перец черный.
3) Нарезать мясо на куски массой 50-70 г.
4) Отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде.
5) Перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
6) Залить бульоном мясо.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо обжаренное (сырое), г | 400 (705) | 800 (1400) |
Жир топленый, г | 70 | 140 |
Сахар, г | 2 | 4 |
Соль, г | 7 | 14 |
Лук репчатый, г | 25 | 50 |
Перец черный молотый, г | 1 | 2 |
Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Томат паста (12%), г | 30 | 60 |
Мука пшеничная, г | 15 | 30 |
5. Рецептура консервов – «Гуляш»
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Уложить на дно банки лавровый лист.
3) Нарезать мясо на куски массой 30-40 г.
4) Обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин.
5) Нарезать репчатый лук.
6) Перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой.
7) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
|
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
6. Рецептура консервов – «Солянка с мясом»
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо сырое, г | 190 | 360 |
Мука пшеничная, г | 14 | 25 |
Лук репчатый очищенный, г | 60 | 110 |
Жир для обжаривания лука, г | 15 | 25 |
Соль, г | 5 | 10 |
Перец черный. г | 1 | 2 |
Сахар, г | 7 | 14 |
Морковь очищенная, г | 25 | 50 |
Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Капуста свежая, г | 250 | 450 |
Томат паста (30%). г | 23 | 46 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на куски массой 30-40 г.
3) Нарезать и обжарить на жире репчатый лук.
4) Нарезать морковь.
5) Нашинковать капусту.
6) Пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку.
7) Перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром.
8) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см.
9) Закатать (закрутить) крышки.
10) Начать процесс стерилизации.
7. Рецептура консервов «Печень, жаренная в томатном соусе»
Компоненты | Соотношение составных частей, в % | Количество (в г) в банках | |
0,350 л | 0,5 л | ||
Печень Жир Соус | 65-66 4 31-30 | 230 15 105 | 325 20 155 |
Масса нетто | - | 350 | 500 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г.
3) Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.
4) Уложить печень в банки. залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
5) Закатать (закрутить) крышки.
6) Начать процесс стерилизации.
Приготовление соуса
Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. до исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.
Соус заливают в банки при температуре 70-750С непосредственно перед закаткой.
Рецептура соуса
Компоненты | Содержание в % |
Бульон | 58,8 |
Мука | 6,0 |
Лук | 2,0 |
Морковь | 1,0 |
Соль | 1,0 |
Сахар | 1,0 |
Томат-паста | 30,0 |
Перец | 0,15 |
Лавровый лист | 0,05 |
8. Рецептура консервов «Паштет мясной »
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо сырое, г | 320 | 640 |
Бульон, г | 90 | 180 |
Лук репчатый очищенный, г | 5 | 10 |
Жир для обжаривания лука, г | 70 | 140 |
Соль, г | 2 | 4 |
Перец черный. г | 0,5 | 1 |
Перец душистый, г | 0,5 | 1 |
Технология приготовления:
|
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г.
3) Отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде.
4) Обжарить лук в жире до золотистой корочки.
5) Перемешать мясо с солью и луком и измельчить на мясорубке.
6) Добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать.
7) Уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
9.Рецептура консервов «Паштет печеночный со сливочным маслом», «Паштет печеночный с морковью», «Паштет печеночный с жиром»
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г.
3) Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут.
4) Лук, морковь обжарить в жире до золотистой корочки.
5) Печень, лук, морковь измельчить на мясорубке.
6) В измельченную массу добавить растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешать.
7) Паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
Сырье | Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 г | ||
со свиным жиром | со сливочным маслом | с морковью | |
Печень Жир-сырец Морковь Мозги сырые Масло сливочное или топленое Лук Соль Сахар Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных дозах) | 55 35 - 10 - - 3 1,3 0,4 0,2 | 55 - - 10 35 30 3 1,3 0,4 0,2 | 47,8 10,5 13 8,7 - - 3 1,3 0,4 0,2 |
10. Рецептура консервов – «Почки в томатном соусе по-чешски»
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымочить 2-3 часа, отварить, охладить.
3) Почки нарезать на кубики 1-2 см.
4) Приготовить томатный соус.
5) Уложить почки в банки, залить горячим соусом.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку, бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15мин, добавляют уксус.
|
Рецептура томатного соуса
Компоненты | Содержание в % |
Бульон | 56,95 |
Мука | 5,0 |
Лук | 2,5 |
Соль | 2,5 |
Сахар | 1,5 |
Томат-паста | 30,0 |
Перец чёрный | 0,05 |
Жир | 0,9 |
Соотношение частей
Сырье | Масса нетто | |
500 г | 1000 г | |
Почки бланшированные | 350 | 700 |
Соус томатный | 150 | 300 |
11. Рецептура консервов – «Кроличье рагу».
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Подготовить тушки, разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.
3) Варить или обжарить, разрезать на куски (50-60 г).
4) Варить бульон из говяжьих костей.
5) Варить томатный соус.
6) Расфасовать кусочки мяса в банки, залить горячим соусом.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
Рецептура соуса (в %)
Компоненты | Содержание в % |
Шпик копчёный нарезанный | 8,6 |
Мука пшеничная | 4,5 |
Лук сырой очищенный | 9,4 |
Чеснок очищенный | 0,23 |
Томат - пюре | 20,0 |
Соль | 4,3 |
Сахар | 1,0 |
Перец чёрный | 0,145 |
Перец красный | 0,06 |
Бульон | 51,765 |
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Нарезанное и обжаренное кроличье мясо, г | 320 | 640 |
Морковь, г | 4 | 8 |
Соус, г | 180 | 360 |
12. Рецептура консервов – «Кроличье фрикасе».
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Нарезанное и вареное кроличье мясо, г | 330 | 660 |
Вареный рис, г | 50 | 100 |
Морковь сырая, г | 16 | 32 |
Соус, г | 106 | 212 |
Рецептура соуса (в %)
Компоненты | Содержание в % |
Масло сливочное | 22,1 |
Мука пшеничная | 1,5 |
Бульон | 40,32 |
Сметана | 31,0 |
Соль | 5,0 |
Перец чёрный | 0,05 |
Мускатный орех | 0,03 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Подготовить тушки: разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.
3) Варить, резать на куски (35-40 г).
4) Подготовить рис: промыть, варить в 1%-ном растворе соли.
5) Варить бульон из говяжьих костей.
6) Варить сметанный соус.
7) Расфасовать кусочки кролика в банки, залить горячим соусом.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
13. Рецептура консервов – «Плов узбекский»
Сырье | Нормы расхода сырья в г на 1кг готовой продукции |
Баранина Жир бараний топленый Рис Морковь Лук Соль Перец красный Перец черный Жир | 284,2 87,9 298,3 344,2 112,4 12,1 0,91 2,22 14,1 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Баранину нарезать на куски 20-30 г.
3) Обжарить мясо, лук и морковь.
4) Отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем.
5) Расфасовать в банки мясо и смесь.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
14. Рецептура консервов – «Курица в собственном соку»
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо куриное на костях, г | 500 | 1000 |
Соль, г | 5,5 | 11 |
Перец черный горошек, шт. | 3 | 6 |
Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Морковь, г | 15 | 30 |
Технология приготовления:
|
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 50-120 г.
3) Нарезать морковь.
4) Уложить на дно банки лавровый лист и перец черный.
5) Перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью.
6) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
15. Рецептура консервов – «Курица с рисом»
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо куриное на костях, г | 350 | 700 |
Рис, г | 50 | 100 |
Масло сливочное, г | 15 | 30 |
Соль, г | 6 | 12 |
Лук репчатый, г | 7 | 14 |
Морковь, г | 7 | 14 |
Перец черный горошек, шт. | 3 | 6 |
Душистый перец, шт. | 2 | 4 |
Бульон (вода кипяченная), г | 150 | 300 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Обжарить кусочки курицы в растительном масле.
4) Нарезать репчатый лук и морковь.
5) Отварить рис в кипящей воде (8-10 мин).
6) Перемешать рис со сливочным маслом.
7) Уложить на дно банки перец черный и душистый.
8) Перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью и рисом.
9) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
10) Залить бульоном или водой.
11) Закатать (закрутить) крышки.
12) Начать процесс стерилизации.
16. Рецептура консервов – «Птица отварная в масле»
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо птицы на кости отварное, г | 440 | 880 |
Масло сливочное (растительное дезодорированное), г | 80 | 160 |
Соль, г | 5 | 10 |
Перец черный горошек, шт. | 3 | 6 |
Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Отварить кусочки курицы.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать отваренное мясо курицы с солью.
6) Уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
17. Рецептура консервов – «Филе куриное в желе», «Рагу куриное в желе»
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Мясо птицы на кости отварное, г | 440 | 880 |
Бульон концентрированный, г | 80 | 160 |
Соль, г | 5 | 10 |
Перец черный горошек, шт. | 3 | 6 |
Желатин, г | 0,7 | 1,5 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Отварить кусочки курицы.
4) Процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст. ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)
5) Уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
18. Рецептура консервов – «Курица в белом соусе»
Ингредиенты | 0,5 л. банка |
Мясо кур, г | 418 |
Масло сливочное несоленое, г | 16,5 |
Соль, г | 2,0 |
Сахар, г | 1,68 |
Мука пшеничная, г | 8,7 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Отварить кур, нарезать на кусочки 30-50 г.
3) Подготовить соус.
4) Кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом.
5) Закатать (закрутить) крышки.
6) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3 мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.
Рецептура томатного соуса
Компоненты | Содержание в % |
Бульон | 84 |
Мука | 5,2 |
Масло | 9,8 |
Сахар | 1,0 |
19. Рецептура консервов – «Курица в желе»
Ингредиенты | 0,35 л банка |
Мясо куриное | 250 |
Бульон | 104 |
Соль | 3 |
Перец душистый | 0,04 |
Желатин | 5 |
Морковь | 3 |
Лавровый лист | ¼ листа |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать курицу на куски массой 25-50 г.
3) Отварить кусочки курицы.
4) Процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст. ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона).
5) Уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
20. Рецептура консервов – «Чахохбили из кур»
Ингредиенты | 0,35 л банка |
Вермишель или рис | 96,0 98,0 |
Жир | 18,5 |
Лук | 14,9 |
Соль | 5,6 |
Перец черный | 0,11 |
Мясо бланшированное | 237,8 |
Бульон | 27,2 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Курицу нарезать на кусочки 30-50 г.
3) Обжарить куриные кусочки на топленом масле.
4) Сварить бульон.
5) Приготовить томатный соус.
6) Уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.
Рецептура томатного соуса
Компоненты | Содержание в % |
Бульон | 47,4 |
Зелень петрушки | 3,0 |
Томат-пюре | 34,6 |
Перец красный | 5,2 |
Перец чёрный | 9,8 |
21. Рецептура консервов – «Чахохбили из уток»
Компоненты | Содержание в % |
Мясо утки обжаренное | 50 |
Соус томатный | 34 |
Лук обжаренный | 16 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать утку на кусочки 30-50 г.
3) Обжарить кусочки утки на топленом масле.
4) Сварить бульон.
5) Приготовить томатный соус.
6) Очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке.
7) Уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
Приготовления соуса
Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.
Рецептура томатного соуса
Компоненты | Содержание в % |
Томат-пюре | 34,6 |
Бульон | 62,25 |
Зелень петрушки | 3,0 |
Перец красный | 0,08 |
Перец черный | 0,07 |
22. Рецептура консервов – «Курица по - адыгейски». «Утка по - адыгейски»
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Курица полупотрошенная | 400 | 800 |
Утка полупотрошенная | 400 | 800 |
Бульон | 104 | 208 |
Жир костный | 15 | 30 |
Лук | 21 | 42 |
Мука | 15 | 30 |
Чеснок | 5 | 10 |
Соль | 5 | 10 |
Перец красный | 3 | 6 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 г.
3) Приготовить заправку.
4) Уложить кусочки птицы в банки, залить соусом.
5) Закатать (закрутить) крышки.
6) Начать процесс стерилизации.
Рецептура заправки (в %)
Жир | 15 |
Лук обжаренный | 21 |
Перец красный | 3 |
Мука | 15 |
Чеснок | 5 |
Соль | 5 |
Вода | 36 |
23. Рецептура консервов – «Мясо гусиное с капустой». «Мясо гусиное с гречневой кашей». «Мясо гусиное с рисом». «Потроха гусиные в томатном соусе».
Сырье | «Мясо гусиное с капустой» | «Мясо гусиное с гречневой кашей» | ||
500 г | 1000 г | 500 г | 1000 г | |
Мясо гусиное обжаренное | 150 | 300 | 210 | 420 |
Капуста тушеная | 350 | 700 | - | - |
Каша гречневая | - | - | 290 | 580 |
Продолжение
Сырье | «Мясо гусиное с рисом» | «Потроха гусиные в томатном соусе» | ||
500 г | 1000 г | 500 г | 1000 г | |
Мясо гусиное обжаренное | 150 | 300 | - | - |
Рис вареный | 350 | 700 | - | - |
Субпродукты гусиные вареные | - | - | 350 | 700 |
Соус томатный | - | - | 150 | 300 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать мясо на кусочки 50-70 г.
3) Обжарить мясо в жире или растительном масле.
4) Протушить квашеную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью.
5) Сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями.
6) Сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями.
7) Варить субпродукты.
8) Приготовить бульон из гусиных костей (выход 1:1).
9) Приготовить томатный соус из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса.
10) Уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом.
11) Закатать (закрутить) крышки.
12) Начать процесс стерилизации.
КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ
24. Рецептура консервов – «Рыба обжаренная в масле»
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Рыба (без головы и внутренностей), г | 500 | 1000 |
Соль, г | 5,5 | 11 |
Перец черный горошек, шт. | 3 | 6 |
Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Масло растительное, г | 15 | 30 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать рыбу на куски массой 50-80 г.
3) Обжарить рыбу в растительном масле.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать обжаренную рыбу с солью.
6)Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
7)Закатать (закрутить) крышки.
8)Начать процесс стерилизации.
25. Рецептура консервов – «Рыба натуральная в масле»
Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
Рыба (без головы и внутренностей), г | 500 | 1000 |
Соль, г | 5,5 | 11 |
Перец черный горошек, шт. | 3 | 6 |
Лавровый лист, шт. | 1 | 2 |
Масло растительное, г | 15 | 30 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать рыбу на куски массой 50-80 г.
3) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
4) Перемешать рыбу с солью.
5) Уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
6) Залить растительным маслом.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
26. Рецептура консервов – «Салат летний»
Ингредиенты | 1 л банка |
Помидоры, шт. | 3-5 |
Огурцы, шт. | 3-5 |
Перец болгарский, шт. | 2-3 |
Маринад: | |
Вода, л | 0,75 |
Соль, г | 30 |
Сахар, г | 30 |
Уксус, г | 50 |
27.Рецептура консервов « Салаты овощные ».
Компоненты | Вид салата, г на 1 кг смеси | ||||
«Украинс- кий» | «Донской» | «Кубан- ский» | «Неженс- кий» | «Ташкент-ский» | |
Капуста свежая | - | - | 250 | - | - |
Перец сладкий красный | 170 | - | - | - | 219 |
Перец сладкий (красный или зеленый) | - | 215 | 150 | - | - |
Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные) | 440 | 550 | 400 | - | 275 |
Огурцы свежие | - | - | - | 623 | - |
Морковь | 170 | - | - | - | - |
Лук | 115 | 157 | 120 | 300 | 153 |
Масло подсолнечное или хлопковое | 80 | 55 | 55 | 55 | 55 |
Уксусная кислота 80%-ная | 4 | 3 | 5 | 5 | 3,5 |
Соль | 20 | 20 | 15,5 | 15,5 | 20 |
Лавровый лист | 0,14 | 0,46 | 0,4 | 0,4 | 0,47 |
Перец черный горошком | - | 0,24 | 0,5 | 0,5 | 0,23 |
Перец душистый горошком | 0,23 | - | 0,5 | 0,5 | - |
Гвоздика | 0,23 | - | - | - | - |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой. капусту нашинковать.
3) Уложить в банки слоями нарезанные овощи.
4) Накипятить воду для маринада.
5) Добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре).
6) Залить овощи в банке маринадом, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
28. Рецептура консервов – «Икра из баклажан»
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Нарезать баклажаны на кубики 2×2 см, обжарить.
3) Нарезать морковь и перец болгарский соломкой.
4) Нарезать лук кубиками.
5) Обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле.
6) Подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, тушить 30 минут.
7) Уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
Ингредиенты | 1 л банка |
Томатная паста, г | 30 |
Баклажаны, г | 400 |
Перец болгарский, г | 80 |
Морковь, г | 200 |
Лук репчатый, г | 100 |
Масло растительное, л | 0,1 |
Соль, г | 15 |
Сахар, г | 10 |
Петрушка, г | 65 |
Г Р И Б Ы
29. Рецептура консервов – «Грибы по - старорусски»
Ингредиенты | Кол-во |
Грибы, кг | 1,0 |
Лавровый лист, шт. | 3-4 |
Перец черный горошком, шт. | 5 |
Корица, | На кончике ножа |
Соль, г | 15 |
Сахар, г | 10 |
Уксус 9% | 2-3 ст. л. |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Отварить грибы в течение 5-6 мин,
3) Слить воду и промыть проточной водой.
4) Снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут, в конце варки добавить уксус.
5) Расфасовать в банки.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
30. Рецептура консервов – «Грибы по-польски»
Ингредиенты | количество |
Грибы, кг | 1,0 |
Лук репчатый, шт. | 1 |
Лавровый лист, шт. | 1 |
Соль, г | 30 |
Перец черный горошком, шт. | 10 |
Мускатный орех | По вкусу |
Сахар, г | 4 |
Уксус, г | 150 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Грибы порезать на равные куски.
3) Грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец.
4) Варить в течение 25-35 мин.
5) Приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
6) Поместить грибы с маринадом в банки.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
31. Рецептура консервов – «Шампиньоны по-провансальски»
Ингредиенты | количество |
Шампиньоны, кг | 1,0 |
Лавровый лист, шт. | 1 |
Соль, г | 20 |
Перец черный горошком, шт. | 10 |
Мускатный орех | По вкусу |
Уксус, л | 0,1 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Грибы залить слегка подсоленной водой.
3) Варить в течение 5 мин.
4) Приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
5) Залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут,
6) Поместить грибы с маринадом в банки.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
ТОМАТНЫЕ СОУСЫ
Томатные соусы могут быть приготовлены из концентрированных томатопродуктов (томатной пасты, томатного пюре) или из свежих зрелых томатов с добавлением сахара, соли, пряностей, уксусной кислоты, лимонной кислоты, яблочного пюре, муки, растительного масла, расфасованные в стеклянную тару, герметически укупоренные и стерилизованные.
Технология приготовления компонентов:
Томаты свежие – моют, протирают на томатно-соковом комбайне или мясорубке с насадкой для получения томатного пюре, затем помещают в емкость и уваривают до густой томатной массы (объем должен уменьшиться в 2-3 раза).
Зелень – моют, измельчают на мясорубке.
Морковь, белые коренья – моют, чистят, ополаскивают, измельчают на мясорубке.
Перец болгарский, перец стручковый красный – очищают от семян, моют и измельчают с диаметром отверстий решетки 0,4-0,75 мм..
Яблоки – моют, режут, бланшируют, протирают через сито. Полученное пюре используется для производства соуса.
<
|
|
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!