Тема 4. Экспертиза молочных товаров

ТЕМА 4. ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

1. Показатели качества молока и его экспертиза

2. Экспертиза сливочного масла

3. Сыры и оценка их качества

4. Кисломолочные продукты и их пороки

5. Характеристика йогурта и его экспертиза

6. Кефир, кумыс, простокваша, творог и творожные изделия

7. Сметана, характеристики и оценка

Показатели качества молока и его экспертиза

Требования к молоку при закупках

Требования к натуральному коровьему молоку изложены в ГОСТе Р 52054-2003. Все молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно действующим ветеринарным и санитарным правилам и международному ветеринарному кодексу. Все закупаемое молоко в зависимости от его органолептических и лабораторных показателей подразделяют на три сорта. Базисные общероссийские нормы содержания жира и белка в молоке составляют соответственно 3,4% и 3%.

Содержание токсичных элементов, антибиотиков ингибирующих веществ, радионуклидов, патогенных микроорганизмов и соматических клеток должно соответствовать действующим СанПиН.

Таблица 1 – Показатели молока по ГОСТ Р 52054-2003

Наименование показателя	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Несортовое
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев Не допускается замораживание			Наличие хлопьев и мех. примесей
Вкус и запах	Специфический, без посторонних запахов и привкусов, свойственных натуральному молоку.		Допускают слабовыраженный кормовой в весенне-зимний период	Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый или серый

Запрещается использовать на пищевые цели молоко, полученное от коров в последние 5 суток перед запуском и первые 7 суток после отела. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ по удвоенному объему пробы из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными.

Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено до температуры 4±2°С в течение 2 часов. Молоко у сдатчика должно храниться при температуре 4°С не более 24 часов.

При отправке молока оформляют ветеринарное свидетельство форма №2 (справка форма №4 по району), удостоверение о качестве и безопасности и товарно-транспортную накладную (для юридических лиц). Молоко транспортируют специализированными транспортными средствами (в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах или другой таре, разрешенной санэпиднадзором РФ) в соответствии с правилами транспортировки скоропортящихся грузов при температуре от +2 до +8°С не дольше 12 часов. При нарушении режимов транспортировки молоко относят к несортовому.

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Для определения качества и безопасности молока необходимо изучить сопроводительные документы, осуществить оценку санитарного состояния тары и транспорта и провести комплекс органолептических, физико-химических и микробиологических исследований.

Осмотр тары транспорта

Молоко и молочные продукты легко загрязняются и адсорбируют сильно пахнущие вещества. Поэтому молочная тара должна герметично закрываться. Кроме того, молочная тата должна быть изготовлена из пищевого материала, разрешенного Санэпиднадзором РФ и быть чистой в санитарном отношении.

Чаше всего для транспортировки молока использую специальные молочные автоцистерны, молочные фляги из алюминия и нержавеющей стали, эмалированная посуда без сколов, емкости из стекла и пищевого пластика. В транспорте молоко нельзя перевозить вместе с сильно пахнущими, ядовитыми и пылящими веществами.

Отбор проб молока и подготовку их к анализу

Отбор проб молока осуществляют на месте его приемки по ГОСТ 13928-84 и ГОСТ 26809-86.

От партии молока для проведения исследования отбирают среднюю пробу объемом 500 мл. Перед отбором проб молоко тщательно перемешивают, во флягах мутовкой перемещая ее вверх вниз 8-10 раз, в автомобильных и железнодорожных цистернах при наличии механических мешалок 3-4 мин и 15-20 мин соответственно. При отборе точечных проб молока используют кружки с удлиненными ручками вместимостью 0,25 или 0,5 или пробоотборники (цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм из нержавеющей стали, алюминия или пищевого пластика). При отборе проб пробоотборником его необходимо опускать в тару медленно, с открытым верхним концом. Отобранные пробы помещают в чистую посуду из материала, разрешенного санэпиднадзором РФ, с герметически закрывающейся крышкой.

Для консервации проб используют на 100 мл молока 1 мл 10% р-ра двухромовокислого калия или 1-2 капли 40% р-ра формалина.

Экспертиза сливочного масла

В масле сливочном контролируют органолептические показатели, жирность (78 %) и влажность (до 20 %), примеси разных веществ (маргарина, сала, растительного масла и др.). Топленое масло имеет жирность 98 % и влагу − до 1 %. Масло соленое содержит жира 78 %, влаги − до 20 %, соли − не более 1,5 %.

Масло может быть без наполнителей и с наполнителями, несоленым и соленым, сладкосливочным (без бактерий) и кислосливочным (с молочнокислыми бактериями). Вологодское масло готовится из свежих сливок. Любительское сливочное масло готовится из свежих и из сквашеных сливок, оно может быть сладкосливочным и кислосливочным, несоленым и соленым. Крестьянское масло готовится без промывания в жире пахты, может быть сладкосливочным и кислосливочным, несоленым и соленым. Топленое сливочное масло готовят путем нагревания до 70−75 °С, в него добавляют соли до 1−1,5 %, а для крупитчатости его выдерживают при 12−13 °С в течение трех суток.

С наполнителями сливочное масло продается в виде «Шоколадного» (сахара − 18 %, какао − 25 %, жира − 62 %, влаги − 16 %), «Фруктового» (соков – 12 %, сахара – 18 %, жира – 52 %, влаги – 18 %), «Медового» (25 % меда, 18 % влаги, 52 % жира), готовят масло сливочное с белком и другое.
Заменителями сливочного масла являются смеси молочного жира с маргарином, растительными маслами, ароматизаторами, стабилизаторами, которые в соответствии с законом не должны называться сливочным маслом. Так, в «Славянском» (несоленое или соленое) растительного масла содержится 39 %, в «Городском» − 22−29 %, «Угличском» − 32−36 %, «Дальневосточном» − 12 %, «Десертном» − 24 %, «Детском» − 10 %. Молочного жира в них содержится от 60−72% до 79−89 %, а в «Детском», «Бутербродном» и «Сырном» − не более 31− 55 %.

Не допускается к продаже сливочное масло прогорклое, заплесневелое, затхлое, с сырным и рыбным запахом, горькое, салистое, рыхлое, крошащееся, мучнистое, с признаками фальсификации и в грязной, мятой, без маркировки таре.

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

- пересортица;

- добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;

- замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

К ассортиментной фальсификации, прежде всего, относят пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации. Пересортица - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими. Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим.

В качестве объекта при ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:

- подобные товары из другой группы, имеющие более низкие потребительские свойства;

- имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам;

- товары, полученные из генетически модифицированного сырья;

- продукты с незаконченными биохимическими или другими технологическими процессами.

К пищевым заменителям, используемым для целей фальсификации, относятся также различные имитаторы, т.е. продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров. Возможна также частичная или полная замена высокоценных товаров другим, менее ценным, относящимся к другой или той же однородной группе, но иного вида. Распространенным видом фальсификации является подмена сливочного масла маргарином.

Качественная фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

- введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;

- частичная замена натурального продукта имитатором;

- добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;

- введение различных пищевых добавок;

- частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;

- повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;

- введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.

Качественная фальсификация коровьего масла может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой.

Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действующим стандартом, а 76 и даже 75%.

 

Сыры и оценка их качества

Основную массу сыров вырабатывают на основе свертывания молока сычужным ферментом. Потребительские свойства сыров зависят от качества используемого молока, технологического процесса, соблюдения его параметров, защитной обработки поверхности сыра, соблюдения санитарных норм и других факторов.

Сыры контролируют по внешнему виду, консистенции, вкусу, аромату, цвету, состоянию массы на разрезе. Головка сыра простукивается со всех сторон и оценивается звук. Осмотру подлежит до 1 % поступивших на реализацию головок сыра или все головки, если в партии их несколько штук. Показатели сыра должны соответствовать стандартам для первого, второго сортов и классов А, Б, В, С. Сыры класса Д направляются на переплавку, класса Н бракуются на корм животным.

Всего у сыров насчитывают 75 пороков, из которых 29 − внешнего вида, 10 пороков массы, цвета, вида, аромата и 25 пороков консистенции.
Основное требование к сырам и брынзе − изготовление из цельного молока, полученного от здоровых коров, овцематок, буйволиц, коз из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Сыры и брынзу проверяют органолептически и при необходимости − на жирность, содержание влаги и соли.

При продаже сыров встречаются следующие дефекты: развитие на поверхности плесеней; биохимические процессы (дальнейшее протекание процесса разложения белков и т.п.).

Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим.

К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).

Также к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира на Голландский брусковый, в котором всего 45% жира.

Отличить такую подмену очень просто. Сыры с 50%-ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности - четырехугольником.

Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.

Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

Фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.

С 1999 года, все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача.

К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания.

Их можно отличить по следующим признакам:

1. Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края.

2. На зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков.

Очень часто такая фальсификация встречается у Российского сыра.

Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если на упаковке с сыром фасованным срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то это фальсификат.

 

Методы контроля

Контроль физико-химических показателей йогурта проводят отдельно по каждой единице потребительской тары, включенной в выборку.

Качество упаковки определяют визуально. Внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах йогурта определяют органолептически.

Кумыс

Молоко кобылиц (МРТУ 46-573-69), используемое для приготовления кумыса от здоровых животных, парное, кислотность не выше 7 Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Коровье молоко (обрат), используемое для приготовления кумыса, пастеризуют.

Кумыс, созревавший 5−6 часов считается слабым (кислотность 60−80 °Т), до суток − средним (80−100 °Т), созревавшим до 2 суток − крепким (101−120 ºТ). Содержание алкоголя в слабом кумысе 1 %, в среднем − 1,5 %, крепком − 3 %. Жирность кумыса составляет не менее 1 %. Кумыс проверяют органолептически на жирность и кислотность. Все молочнокислые продукты являются скоропортящимися и хранятся они при температуре не выше 10 °С.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовой, специфический, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять красящие и консервирующие вещества в кумыс нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допустимый коли-титр не выше 0,3. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

Обычно доброкачественность кумыса определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию (микрофлора, коли-титр) и установлению процента жира. При определении сырья. Использованного для приготовления кумыса. Ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаивается в течение 30-60 мин, кумыс из молока кобылиц в течение этого срока не расслаивается. Объясняется это сравнительно большим количеством казеина в коровьем молоке. В последнее время технология приготовления кумыса из обезжиренного коровьего молока усовершенствована так, что расслоения продукта при отстаивании в течение 30-60 мин может и не произойти.

Простокваша

В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах кисломолочный, с характерным ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ. Допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчивый, а сгустки ацидофильной простокваши, южной, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженка - слегка тягучие; цвет простокваши молочно-белый или кремовый; жира в жирной простокваше должно содержаться не менее 3,2%; кислотность обыкновенной простокваши  может быть в пределах 75-120 Т. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8%.

К реализации не допускают простоквашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртового привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве боле 5% объема продукта.

Творог и творожные изделия.

Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция творога должна быть мягкая, несыпучая, однородная. Без комочков, некрупинчатая, а так же допускается неоднородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

Вкус и запах творожных изделий должны быть с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ. Консистенция должна быть однородной, в меру плотной, соответствующей каждому виду изделия. Цвет изделий должен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

Для приготовления творога нельзя использовать молоко, полученное в течение первых семи дней после отела (молозиво) и в течение последних 15 дней перед запуском коровы.

Таблица 8 – Химические показатели творога

Показатели	Категории и сорт творога
	Жирный	Полужирный	Обезжиренный
	высший	первый	высший
Жир, % (не менее)	18	18	9
Влага, % (не более)	65	65	73
Кислотность,?Т	200	225	210

Таблица 9 – Физико-химические показатели творожных изделий и паст

Продукт	Массовая доля, %	Кислотность продукта, Т
	жира	влаги
Сырки и творожная масса - особая - плодово-ягодная - соленая	23 4,5 9	41,0 68,0 72,0
Сырки глазированные с ванилином	5	50,0
Кремы творожные с наполнителями	5	65,0

 

Пороки сметаны

Основным пороком сметаны является крупинчатая консистенция. Причины возникновения:

- использование несвежего сырья;

- использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения;

- использование сырья с низкой термоустойчивостью белков;

- проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией;

- пастеризация сливок при излишне высоких температурах;

- использование закваски, не обладающей вязкими свойствами;

- применение высоких температур сквашивания сливок;

- избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования;

- чрезмерно продолжительное фасование.

Меры предупреждения данного порока:

- более тщательный контроль свежести сырья и его термоустойчивости;

- ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6ч даже при температуре 0...6 С;

- гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70С;

- пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции;

- применять закваски, обладающие вязкими свойствами;

- сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка;

- оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании;

- продолжительность фасования не должна превышать 3ч.

Определение фальсификации сметаны. Сметану фальсифицируют добавлением мелко растертого творога, простокваши, кефира, крахмала. Для определения примеси творога или простокваши в стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога или простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения допустимы только его следы. Наличие в сметане примеси творога можно установить и другим способом: нужно намазать сметану тонким слоем на стекло и рассмотреть в проходящем свете. Крупинки творога выступают на стекле.

Для определения примеси крахмала в пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2-3 капли раствора Люголя. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.

При контроле сметаны проверяют вид, однородность, цвет, запах, вкус, консистенцию, кислотность (60−100 °Т), содержание жира (более 25 %), крахмала, творога, муки и других веществ. Сметана должна быть чистой, без постороннего запаха, густая, однородная, глянцевая, без крупинок жира и казеина. Не допускается к продаже сметана с выделившейся сывороткой, тягучая, ослизлая, загрязненная, с посторонними запахами и привкусом, в плесневой таре. Сметана горькой становится при длительном хранении, с металлическим привкусом − от тары, салистой − от плесени и добавления жиров, тягучая − от бактерий, вспученная − от аномальной температуры.

ТЕМА 4. ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ

1. Показатели качества молока и его экспертиза

2. Экспертиза сливочного масла

3. Сыры и оценка их качества

4. Кисломолочные продукты и их пороки

5. Характеристика йогурта и его экспертиза

6. Кефир, кумыс, простокваша, творог и творожные изделия

7. Сметана, характеристики и оценка