Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную

Тема Приготовление соусов

Вариант № 1

1. Определите продукты необходимые для приготовления:

 Маринад овощной

а)морковь, капуста, петрушка, уксус, сахар, масло растительное.

б)морковь, лук, петрушка, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон

в)масло, уксус, сахар, перец, соль, вода.

г)хрен, уксус, сахар, соль, сметана

2.Определите, к какой группе относят соусы:1) С мукой 2) Соусы без муки

а) соус луковый

б) соус хрен

в) майонез

г) кисло-сладкий

д) молочный сладкий

е) паровой

ж) соус мадера

з) салатная заправка

и) горчица столовая

Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную

муку нагревают при температуре:

а) 80-90ºС; б) 50-60ºС; в) 110-120ºС; г) 130-140ºС.

4. По набору продуктов определите соус:

- масло растительное, горчица столовая, уксус 3%, сахар, соль, перец черный молотый.

а) соус хрен; б) соус майонез с корнишонами; в) заправка горчичная; г) соус польский.

Укажите последовательность приготовления соуса белого

основного на мясном бульоне:

а) пассерование белых кореньев и репчатого лука;

б) приготовление мясного бульона;

в) соль, лимонная кислота;

г) разведение бульоном горячей белой мучной пассеровки;

д) варка 30 минут;

е) доведение до кипения;

ж) заправка сливочным маслом;

з) процеживание и протирание овощей;

и) соединение мучной и овощной пассеровок.

Какой жир используют для пассерования муки при приготовлении молочных соусов?

а) растительное масло; б) сливочное масло или маргарин; в) свиной жир; г) комбижир.

7.К жирным продуктам подают соусы:

а) нежные; б) кислые; в) острые г) неострые

8.Установите соответствие: Дефекты соусов                   Причины

1. Запах сырой муки и клейкость

2. Запах и вкус подгорелой муки

3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы

4. Запах и вкус сырого томата

5. Наличие комков заварившейся муки

6. Наличие темных крупинок и горького вкуса

а) слабый бульон

б) подгорелые овощи

в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном

г) томат плохо спассеровали

д) муку перепассеровали

е) муку не пассеровали

9. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при    температуре:

а) 65ºС; б) 70º С   в) 80º С; г) 85º С.

10.Соус красный основной доводят до вкуса:

а) соль, сахар, уксус;   б) соль, сахар, специи; в) соль, сахар, лимонный сок;

г) соль, специи, виноградное вино.

Что является основой красных соусов?

а) бульон, томат, белая мучная пассеровка;

б) коричневый бульон, красная мучная пассеровка;

в) бульон и красная мучная пассеровка;

г) коричневый бульон, томат, белая мучная пассеровка.

12. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:

а) стерилизации; б) защипывания; в) бланширования; г) процеживания.

13. Основные горячие соусы хранят:

а) от 3 до 4 ч; б) от 1 до 2 ч; в) от 2 до 3 ч; г) от 4 до 5 ч.

14. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:

а) средней густоты; б) густые; в) жидкие; г) вязкие.

15. Определите продукты необходимые для приготовления:

Соус польский

А яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;

Б масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;

В яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;

Г масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.

Соус сметанный с луком

А сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп

Б сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук

В сметана, мука, бульон, лук, кетчуп

Г сметана, сливочное масло, мука, бульон, кетчуп

Установите соответствие. Какой соус подается к блюдам?

1) Соус луковый с горчицей

2) Соус польский

3) Соус паровой

4) Соус красный кисло-сладкий

5) Соус молочный сладкий

6) Соус абрикосовый

7) Соус белый основной на рыбном бульоне

а) припущенная рыба

б) яблоки в тесте

в) сардельки

г) цветная капуста

д) отварная курица

е) пудинг

ж) тушеное мясо

18. Какая основа используется для приготовления соуса сметанного натурального?

а) белая пассеровка сметана, рыбный бульон;

б) белая пассеровка сметана, отвар;

в) белая пассеровка сметана, мясной бульон;

г) белая пассеровка и сметана.

19 .Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

Производным, какого соуса является соус томатный?

а) белого;

б) красного;

в) молочного;

г) лукового.

Тестовые задания по мдк 03.01. Профессия Технолог продукции ОП

Вариант 2

1.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

Производным, какого соуса является соус томатный?

а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.

Соус Луковый

А)соус красный основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар.

б)соус белый основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар

в)соус красный основной, лук репчатый, маргарин, уксус 9%, специи, соль, сахар.

г)соус белый основной, лук репчатый, маргарин, уксус 9%, специи, соль, сахар.

Соус, сметанный с томатом

а) Сосиски отварные

 б) Кабачки фаршированные

в) Голубцы

г) Рагу из овощей

д) Рыба жаренная

е) Бобовые с копченой грудинкой

ж) Зразы рубленные

з) Рулет картофельный

Соус польский

А яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;

Б масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;

В яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;

Г масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.

Соус сметанный с луком

А сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп

Б сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук

В сметана, мука, бульон, лук, кетчуп

Г сметана, сливочное масло, мука, бульон, кетчуп

13. По набору продуктов определите соус:

- масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,

корнишоны.

а) соус хрен;

б) соус майонез с корнишонами;

в) заправка горчичная;

г) соус польский.

Контрольные тесты по теме

“ Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий”

Вариант №1

 

1.Крупы содержат значительное количество:

а) белков

б) жиров в) углеводов

 

2. Каши варят на:

а) молоке, воде

б) воде, масле в) бульонах

 

3.Какими способами можно приготовить рис рассыпчатый?

а) сливной, откидной

б) откидной, припущенный

в) припущенный, несливной

 

4.Молочные каши отпускают на порцию по:

а) 100-200г.

б) 200-300г. в) 400-500г.

 

Бобовые перед варкой

а) замачивают, промывают

б) перебирают, промывают, замачивают

в) промывают, перебирают, замачивают

 

8.Соотношение воды на 1кг мак. изделий при варке несливным способом:

а) 2-3л

б) 3-4л в) 5-6л

 

9.По перечисленным продуктам определите блюдо: вода, макароны, молоко,яйца, сахар, маргарин, сухари.

а) макаронник

б) макаронник с жиром в) макароны отварные с сыром

 

10.По перечисленным продуктам определите блюдо: вода, вермишель,творог, яйца, сахар, маргарин, сухари, масло сливочное.

а) макаронник

б) лапшевник с творогом в) творожник

Контрольные тесты по теме

“ Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий”

Вариант №2

 

1.Бобовые содержат значительное количество:

а) белков

б) жиров в) углеводов

 

2.Разность массы готовой каши и используемой крупы называется:

а) навар

б) привар в) довар

 

3.В каких целях молочные каши предварительно варят в воде?

а) чтобы не затруднять процесс разваривания

б) чтобы было вкуснее

в) чтобы не образовались комки

 

4.Каши в качестве гарнира отпускают на порцию по:

а) 100-150г

б) 200-300г в) 400-500г

 

5.Определите выход каши при варке 1.5кг крупы, если привар составил 300%.

а) 2.5кг

б) 4.5кг в) 5.5кг

 

6. По перечисленным продуктам определите блюдо: крупа гречневая, молоко,вода, яйца, творог, сметана, сухари, маргарин.

а) котлеты

б) зразы в) крупеник

 

7.Соотношение воды на 1кг макаронных изделий при варке сливнымспособом составил:.

а) 1.2л

б) 3.4л в) 5-6л

 

8.По перечисленным продуктам определите блюдо: вода, макароны, молоко,яйца, сахар, маргарин, сухари.

а) макаронник

б) макаронник с жиром в) макароны отварные с сыром

 

9.Для запеканок и макаронников макароны варят:

а) сливным способом

б) несливным способом в) смешанным

 

10. По перечисленным продуктам определите блюдо: вода, вермишель,творог, яйца, сахар, маргарин, сметана, сухари, масло сливочное

а) макаронник

б) лапшевник с творогом в) творожник

Контрольные тесты по теме

“ Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий”

Вариант №3

 

1.Макаронные изделия содержат значительное количество:

а) белков

б) жиров в) углеводов

 

Тема Приготовление соусов

Вариант № 1

1. Определите продукты необходимые для приготовления:

 Маринад овощной

а)морковь, капуста, петрушка, уксус, сахар, масло растительное.

б)морковь, лук, петрушка, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон

в)масло, уксус, сахар, перец, соль, вода.

г)хрен, уксус, сахар, соль, сметана

2.Определите, к какой группе относят соусы:1) С мукой 2) Соусы без муки

а) соус луковый

б) соус хрен

в) майонез

г) кисло-сладкий

д) молочный сладкий

е) паровой

ж) соус мадера

з) салатная заправка

и) горчица столовая

Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную

муку нагревают при температуре:

а) 80-90ºС; б) 50-60ºС; в) 110-120ºС; г) 130-140ºС.

4. По набору продуктов определите соус:

- масло растительное, горчица столовая, уксус 3%, сахар, соль, перец черный молотый.

а) соус хрен; б) соус майонез с корнишонами; в) заправка горчичная; г) соус польский.