Банкетные холодные блюда из рыбы

Для праздничных обедов; свадеб, юбилеев, банкетов, официальных и дипломатических приемов помимо большого ассортимента других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и тарелках, из рыбы и мяса готовятся банкетные (заказные) блюда. К банкетным блюдам предъявляются особые требования. Они должны отличаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола. Эти блюда подаются на вазах, больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах по 6- 8—12—16 и более порций с разнообразными расположенными букетами сложными гарнирами из различных по виду и цвету овощей. Гарнир помещают также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены более крупными букетами.

Все эти украшения должны гармонировать с приготовленным изделием, не загромождать и не закрывать его. Пример: рыба фаршированная или заливная.

Холодные банкетные блюда из мяса

Наиболее распространенными банкетными блюдами из мяса являются мясные ассорти, ростбиф, жареная индейка и дичь, филе кур и дичи под майонезом, заливной поросенок, окорок, фаршированные куры (галантин), сыр из птицы и дичи и др. Некоторые банкетные блюда из мяса подаются целиком (окорок) или большими кусками (ростбиф), другие вначале нарезают на куски, а потом придают им вид целой тушки (поросенок с хреном, жареная домашняя птица или дичь).

Требования предъявляемые к банкетным блюдам

1. Банкетные блюда отличаются высоким качеством, изящным оформлением и служат украшением стола. Первое впечатление от блюда очень важно. Блюдо должно вызывать аппетит с первого взгляда.

2. Если блюдо не получилось, подавать его нельзя!!! Золотое правило: пред выносом блюда всегда попробуйте его. Убедитесь в том, что вы получили именно тот вкус, который планировали.

3. Подаются на подносах, разно уровневых подставках, блюдах из высококачественной стали, серебра, фарфора, керамики, а холодные банкетные закуски на серебряных блюдах и подносах, зеркальных подносах из высококачественной стали, полированного дерева, фарфора и стекла.

4. Блюдо должно нести о себе информацию - косточки обработаны, зачищены, отшлифованы, показан вид на разрезе или вынут сегмент блюда.

5. Основной ингредиент должен составлять примерно 60 % блюда, как по вкусу, так и по весу и обращен к гостю. Никогда не прячьте основной продукт под другими частями блюда или гарнира.

6. Порции должны быть правильно дозированные, одинаково оформленные, повторять друг друга. Кусочки не слишком большие и не слишком толстые (модно -геометрическое направление: круги, квадраты, треугольники, кольца). В композиции приветствуется наличие хрустящих элементов (корневой сельдерей, лимон тонко нарезанный меньше 0,5 см), придающих легкость, ажурность, рост в высоту.

7. Порции блюда и гарнир размещаются свободно, подача должна быть аккуратной, простой, без излишеств. В целом все блюдо должно выглядеть привлекательным, аппетитным, все порции похожи друг на друга, как снаружи, так и внутри. Соус при необходимости подается отдельно в соуснике (в моде прозрачные соусники), а гарнир - из различных по виду и цвету овощей в корзиночках из теста, сыра, овощей. Желе вырубленное по форме или без, вяленные помидоры, сегмент вареного яйца, лед в котором заморожены кусочки лимона, клубники, цветы. Гарнир должен быть хорошо продуман, а не просто разбросан по тарелке. Тарелка не должна быть переполнена, ни выглядеть пустой.

8. Название банкетного блюда должно соответствовать исходному рецепту.

9. При подаче и оформлении не используют зеркала, бумажные салфетки, зелень.

 

"Гармония" Холодное банкетное блюдо на 6 персон

Шпинат рубленный обжаривают с луком-шалот и чесноком. Добавляют желатиновую пудру и измельчают блендером. Морковь отваривают в подсоленной воде, добавляют белый перец, желатиновую пудру и измельчают блендером. Филе судака измельчают блендером с добавлением сливок, коньяка, соли и белого перца, выкладывают в форму и готовят на пару до готовности. Используя теплые шпинатную и морковную массы с вырезанными сердечками из судака, формируют рулет, охлаждают и порционируют. Для "столбиков" используют массу из моркови и массу из судака. Из тонких ломтиков редьки сделать "Розу", окрасить в свекольном отваре и закрепить колечком из свежего огурца. Соус: желток взбить миксером с растительным маслом. Смешать йогурт с карри, сахаром, соевым соусом, лимонным соком.

Рекомендуемые напитки Белое сухое вино

 

Название Банкетное блюдо «Воспоминание о Венеции
Порций 6
Для террина мясо раков, спаржу, семгу, фенхель выложите слоями в форму, выстланную листьями савойской капусты, и залейте желе в три приема, охлаждая каждый слой.
Листья салата выложите букетом на блюдо, рядом полукругом разложите ломтики филе семги, покрытые желе, затем ряд канапе из редьки, креветок, брокколи и помидоров и террин.
Название Банкетное блюдо
Способ приготовления Приготовьте заливное из белых грибов, крабов и водорослей на грибном бульоне с добавлением ликера, залейте слоем 1 см в кольцевую форму. Остудите.
Для яблочного соуса яблочное пюре смешайте с измельченным имбирем, добавьте масло, соль и перец.
На блюдо выложите заливное, на него - салат, приготовленный из ростков сои, орешков, брусники и заправленный маслом, медом, солью и перцем. Сверху поставьте корзинку из репы, в которую поместите обжаренные на масле ломтики филе тунца. Оформите шпажками.
Отдельно подайте яблочный и ежевичный соусы.
"Банкетное блюдо Котлеты де филе"

Корейку зачистить, натереть солью, перцем, обжарить в духовке до готовности.
Для соуса яблочный сок соединить с конфитюром и уварите. добавить протертую бруснику, бульон, прогрейте, в конце приготовления положить ежевику.
Мясо нарежьте порционными кусками, оформить помидорами черри и зеленью. Соус подать отдельно.

2. Современные направления к оформлению и отпуску  фуршетных блюд.

· Блюда низкокаллорийны, несут в себе необычные вкусовые сочетания, зрелищны в презентации, т.к. оценивается оригинальность и современный стиль.

· Очень важно первое впечатление от блюда, оно должно вызывать аппетит, иметь ровные края и срезы.

· Подача – аккуратная, простая, практичная. Следует избегать излишнего количества украшений. Красота – это ни чего лишнего.

· Для фуршета блюда подают не на шпажках, а на вилках или ложках. Используют металлические мини- лопаточки, шпильки, рожки.

· Используется разной формы мини-посуда

• Закуски располагают на столе так, чтобы блюда в высокой посуде стояли в центре, в более низкой – ближе к краям.

 

Фуршеты все чаще приходят на смену традиционным праздничным банкетным застольям. Такая форма дает собравшимся больше свободы и больше возможностей для общения, а не только для поглощения яств, от которых ломится стол.
Однако фуршет требует изобретательности в приготовлении и оформлении угощения, и обязательным компонентом такого угощения являются вкусные закуски на шпажках.

Холодные закуски на шпажках несложны в приготовлении и станут прекрасным дополнением к напиткам. Чаще всего вкусные закуски на шпажках готовят из сыра с добавлением свежих или консервированных овощей, фруктов, мясных продуктов и т.д. Для приготовления холодных закусок на шпажках используются также морепродукты (креветки, мидии и т.п.), жареная или копченая рыба, отварной картофель и др.

Вкусные закуски на шпажках приготовить очень легко: готовые продукты нарезают кубиками, ломтиками или небольшими кусочками и протыкают шпажкой в определенной последовательности.

Предлагаем вам несколько рецептов вкусных закусок на шпажках.

1. Сыр с фруктами или ягодами
Кубики или продолговатые брусочки сыра нанизывают на шпажку, перемежая целыми ягодами — крыжовником, малиной, вишней без косточек, клубникой, смородиной и т.п. или кусочками фруктов — яблок, груш, слив, персиков, абрикосов и др. Ягоды и фрукты должны быть неповрежденными, но мягкими. Можно использовать ягоды и фрукты маринованные или из компота.

2. Сыр с редиской, помидорами или огурцами
Сыр нарезают кубиками или продолговатыми брусочками, овощи – дольками или тонкими ломтиками. Маленькую редиску можно не разрезать. Овощи нужно посолить, а если сыр неострый, то еще и поперчить.

3. Сырные кубики
Сыр нарезать кубиками. На одну часть сырных кубиков положить половинки грецких орехов, на другую часть — кружочки колбасы, добавить кусочки огурцов и квадратики красного перца.

4.Сыр с ветчиной или колбасой
Сыр нарезать кубиками или продолговатыми брусочками, нежирную ветчину или колбасу — маленькими ломтиками, нанизать на шпажку, перемежая ломтиками огурца или редиски. Украсить маленькой веточкой укропа или петрушки.

5.Закуска из котлет и свежих овощей
Мясной фарш (мясо прокручивается на мясорубке вместе с луком и долькой чеснока) смешать с сухарями, сметаной и взбитым яйцом, посолить и поперчить. Массу тщательно сбить, сформировать маленькие круглые котлетки и поджарить их на растительном масле, чтобы котлетки слегка подрумянились с обеих сторон. Когда котлетки остынут, нанизать их на шпажку вместе с толстыми ломтиками соленого огурца, помидора и кусочками стручкового перца. Подавать с белым хлебом или хрустящими хлебцами. Дополнительно можно также подать гарнир из вареного риса и соус из майонеза с томатным пюре.

6.Закуска из ветчины или колбасы, редиски и огурцов
Нежирную ветчину или колбасу смазать тонким слоем горчицы, нарезать на кубики размером 2-2,5 см. Большую редиску разрезать пополам, маленькую оставить целой. Свежий или соленый огурец нарезать толстыми ломтиками. Нанизывать на шпажку в такой последовательности: мясо, огурец, редиска (повторить 2 раза). Украсить листиком петрушки и подавать с черным хлебом.

7.Закуска из жаркого, колбасы и овощей
Жаркое, отварной сельдерей и копченую колбасу или ветчину нарезать кубиками среднего размера, остальные продукты — кружочками. Нанизать на шпажку в следующей последовательности: жаркое-сельдерей-соленый огурец-колбаса-лук-помидор, посолить, поперчить. Подавать с хлебом.

8.Закуска из соленой сельди с картофелем
Сваренный в мундире картофель нарезать кружками, положить на них кусочки филе сельди, сверху капнуть немного сметаны или майонеза, положить по ломтику помидора, лука и яйца и проткнуть шпажкой. Украсить укропом или петрушкой.

9.Закуска из соленой сельди со свежими овощами
Сельдь очистить и нарезать квадратными кусками размером 2-3 см, смазать тонким слоем горчицы. Огурец нарезать толстыми ломтиками, а помидор и луковицу разрезать на 4-6 секторов. Редиску оставить целой. Нанизать на шпажку так, чтобы после двух кусочков овощей следовал кусочек селедки. Подавать с хлебом и сметаной.

10.Селедочные трубочки с помидорами
Приготовить филе селедки, отделив кожу и кости (можно использовать готовое филе). Внутреннюю сторону селедочного филе смазать горчицей, выложить нашинкованный лук и свернуть в трубочку. Каждую трубочку украсить ломтиком помидора и листочком зелени, проткнуть шпажкой. Подавать к столу с хлебом, намазанным маслом.

Мини –закуски (рулетики из ветчины, баклажанов или закуски в маленькой посуде т.д)

 

 

3. Современные направления к оформлению и отпуску блюд.

· Тарелки большого диаметра 30-32 см, форма тарелок разнообразная, квадратные, прямоугольные, овальные. Количество блюда уменьшается.

· Блюда низкокаллорийны, несут в себе необычные вкусовые сочетания, зрелищны в презентации, т.к. оценивается оригинальность и современный стиль.

· Очень важно первое впечатление от блюда, оно должно вызывать аппетит, иметь ровные края и срезы.

· Подача – аккуратная, простая, практичная. Следует избегать излишнего количества украшений. Красота – это ни чего лишнего.

· При оформлении салатов используют специи как элемент украшения, посыпают их на дно тарелки, не затрагивая края.

· Салат уложен горкой, могут быть вынесены отдельные компоненты. Края тарелки должны быть чистыми.

· При оформлении салатов приветствуется естественное расположение продуктов, чтобы было не видно гостю, что к продуктам прикасались руки повара.

· Используется рост в высоту так, чтобы было удобно потреблять блюдо.

· Главный компонент блюда должен быть обращен на гостя.

· Цветовая гамма сдержанная без резко бросающихся в глаза контрастов. Переход цветов плавный от темного к светлому, может иметь место яркая «звездочка».

· Соус основной элемент дизайна блюда. Пара разноцветных штрихов – придает блюду праздничный вид.

· Соуса к салатам:

- Масло оливковое + бальзамико + специи – перемешать.

- Выпарит на 2/3бальзамико (винный уксус) до состояния густой патоки – темно – красный цвет.

- Кинзу растираютв пюре и смешивают с маслом растительным – желтовато – зеленоватый оттенок.

- Соевый соус – черный цвет.

- Оливковое масло с куркумой – ярко-желтый цвет.

· Соус небрежно подливают вокруг уложенного салата или рядом с горячим блюдом.

· Майонез используются очень редко. При подаче салатов используют оливковое и растительное масло, бальзамико.

· Закуски располагают на столе - закуски без гарнира ставят с правой стороны, а с гарниром с левой.

 

 

4. Элементы украшения блюд (фото)

Украшения для холодных блюд (приветствуются необычные способы обработки продуктов). Холодные закуски украшаются теми продуктами, которые входят в рецептуру:

- тосты

- различные формы из сыра, корзиночки

- колечки из хрена

- теста разных видов

- узелки цедры

- креветки для блюд из морепродуктов

- половинки перца, лука или лилии из лука

- перепелиные яйца или вырезают остроконечные формы из обыкновенного вареного яйца

- лук порей, зелень

- укладывается из формы или кольца, треугольника, шестиугольника на лист салата.

Фризер

 (англ. freezer, от freese — замораживать)

аппарат для взбивания (насыщения воздухом) и замораживания смеси полуфабрикатов при производстве мороженого (См. Мороженое). Основная часть Ф. — цилиндр, имеющий охлаждающую рубашку, внутри которого находится взбивающий механизм (быстро вращающаяся мешалка с ножами). В рубашку поступает хладагент (раствор хлорида кальция, аммиак, фреон), охлаждающий смесь до температуры — 7°С. Намерзающий на поверхности цилиндра слой льда срезается и измельчается ножами. Объём смеси в результате взбивания увеличивается в 1,5—2 раза. Различают Ф. периодического и непрерывного действия. Во Ф. периодического действия порция смеси (20—40 кг) взбивается и замораживается в течение 5—10 мин. Производительность Ф. непрерывного действия 500—5000 кг/ч.