Раздел 4. Расчет площади и компоновка цеха.

4.1.Технологический расчет полезной и общей площади холодного цеха.

 

Полезная площадь цеха представляет собой сумму площадей, занимаемых всеми видами оборудования, принятого к установке в цехе. Она определяется по формуле:

 

                                                         (17)

 

где - полезная площадь занимаемой оборудованием,

  𝜼-коэффициент использование площади цеха (0,4)

 

 

Расчет полезной площади цеха может быть представлен в виде таблице 10

Таблица 10. Расчет полезной площади холодного цеха.

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество	Габаритные размеры, мм	Занимаемая площадь, м2
				Единицей оборудование	Всем оборудованием
Слайсер1	RGV LUSSO 25 GS 8784	1	480×363×365	0,17	-
Овощерезка1	CL 20	1	325×300×550	0,09	-
Взбивальная машина	MB-6	1	450×550×300	0,24	-
Стол производственный	СП-1200	2	1200×600×850	0,72	1,44
Весы1	Cas SW-5	2	260×287×137	0,07	-
Ванны моечные	ВМ	2	500×520×860	0,26	0,52
Раздаточная стойка	СРСМ	1	1470×840×860	1,23	1,23
Стол холодильный	GN1	1	900×700×850	0,63	0,63
Холодильный шкаф	Polair DM110Sd-s	1	595×640×1635	0,37	0,37
Электрополотенце	Марио Beep	1	45×91×55	Устанавливается на стене
Раковина производственная		1	505×450×800	0.22	0,22
Итого:					4,41

 

4.2. Разработка плана цеха с размещением оборудования

Из расчетов в холодном цехе устанавливаем оборудование в 1 линии:-линия по приготовления сладких блюд и напитков и линия по приготовлению холодных блюд и закусок. Из немеханического оборудования устанавливаем 2 производственных стола, стол малой механизации СП-1200 2 шт. Для нарезки овощей устанавливаем овощерезательную машину и слайсер, для мойки продуктов и п/ф используем моечную ванну. Для хранения продуктов устанавливаем 2 холодильника: 1- для скоропортящихся продуктов, 1- готовой продукции. Для мойки рук используем-рукомойник. Для измерения массы используем весы 2 шт. План цеха изображен в графической части проекта.

 

  4.3. Определение фактического коэффициент использования площади цеха

После выполнения компоновки цеха определяется компоновочная площадь и фактический коэффициент ее использования. Фактический коэффициент использования площади цеха определяется по формуле:

 

                                                S =                                                         (18)

 

где S_пол полезная площадь цеха, м²;

         S_к- компоновочная площадь цеха, м²;    

 .

                                                S =       

 

Заключение

В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к. это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п.

Создание в Беларуси предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Продукция данного предприятия общественного питания произведена в соответствии норм закладок сборника рецептур.

В процессе работы были выполнены все поставленные задачи, а именно:

Была продумана организация кафе. При решении этой задачи было разработано однодневное расчётное меню, по которому произведён расчёт необходимых продуктов.

Рассмотрены все виды оборудования, используемого на предприятии.

При выполнении этой работы был сделан вывод, что популярность кафе будет вполне заслуженной. Организация питания в кафе считается удобной, потому что каждый посетитель может быстро и вкусно покушать в своё свободное время.

Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен кафе завоюет признание в городе.