Сливки закипятить и натереть на терке боб тонко. Настоять 20 минут. И соединить с шоколадом. Сделать ганаш. Убрать в холодильник для стабилизации на 8 часов.

2. ГАНАШ С МАРАКУЙЕЙ:             ЖЕЛТЫЕ

ПЮРЕ МАРАКУЙИ	200
ШОКОЛАД БЕЛЫЙ	300
ВЫХОД	450

ПРОГРЕТЬ ДО 45С И СОЕДИНИТЬ, СДЕЛАВ ГАНАШ. УБРАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ НА 8 ЧАСОВ.

3. ГАНАШ КАРАМЕЛЬНЫЙ:      КОРИЧНЕВЫЕ

САХАР	100
СЛИВКИ 22%	200
ШОКОЛАД МОЛОЧНЫЙ	200
ВЫХОД	370

САХАР КАРАМЕЛИЗОВАТЬ, ВЛИТЬ ГОРЯЧИЕ СЛИВКИ- ИНТЕНСИВНО ПЕРЕМЕШИВАЯ. МАССУ ЧЕРЕЗ СИТО ВЫЛОЖИТЬ НА ШОКОЛАД И СДЕЛАТЬ ГАНАШ. УБРАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ НА 8 ЧАСОВ.

4. ГАНАШ С ЧЕРНИКОЙ:              СИРЕНЕВЫЕ

ЧЕРНИКА ЗАМОРОЖЕННАЯ	250
ШОКОЛАД 53%	250
ВЫХОД	450

ЧЕРНИКУ РАЗМОРОЗИТЬ И ПРОБЛЕНДЕРИТЬ. ПРОГРЕТЬ И СОЕДИНИТЬ С РАСТОПЛЕНЫМ ШОКОЛАДОМ, СДЕЛАВ ГАНАШ. ХОРОШО ПРОБЛЕНДЕРИТЬ. УБРАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК НА 8 ЧАСОВ ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ.

 

5. ГАНАШ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ: ГОЛУБЫЕ

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА ЗАМОРОЖЕННАЯ	250
ШОКОЛАД 53%	200
ВЫХОД	400

ЧЕРНУЮ СМОРОДИНУ РАЗМОРОЗИТЬ И ПРОБЛЕНДЕРИТЬ. ПРОГРЕТЬ И СОЕДИНИТЬ С РАСТОПЛЕНЫМ ШОКОЛАДОМ, СДЕЛАВ ГАНАШ. ХОРОШО ПРОБЛЕНДЕРИТЬ. УБРАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК НА 8 ЧАСОВ ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ.

6. ГАНАШ С КЛУБНИКОЙ :             КРАСНЫЕ

КЛУБНИКА ЗАМОРОЖЕННАЯ	200
ШОКОЛАД БЕЛЫЙ	300
ВЫХОД	450

КЛУБНИКУ   РАЗМОРОЗИТЬ И ПРОБЛЕНДЕРИТЬ. ПРОГРЕТЬ И СОЕДИНИТЬ С РАСТОПЛЕНЫМ ШОКОЛАДОМ, СДЕЛАВ ГАНАШ. ХОРОШО ПРОБЛЕНДЕРИТЬ. УБРАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК НА 8 ЧАСОВ ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ

7. ГАНАШ С МЯТОЙ :                         ЗЕЛЕНЫЕ

СЛИВКИ 22%	200
МЯТА СВЕЖАЯ	5
ШОКОЛАД БЕЛЫЙ	300
ВЫХОД	450

СЛИВКИ С МЯТОЙ ЗАКИПЯТИТЬ, НАКРЫТЬ И НАСТОЯТЬ 30 МИНУТ. МЯТУ ОТЖАТЬ И ПРОГРЕВ СОЕДИНИТЬ С ШОКОЛАДОМ. СДЕЛАТЬ ГАНАШ. УБРАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК НА 8 ЧАСОВ ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ.

 

 

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

ВОДА	500
СОЛЬ	10
САХАР	10
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ	200
МУКА	300
ЯЙЦО	520
ВЫХОД	1450

ВОДУ, СОЛЬ, САХАР И МАСЛО ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. ВСЫПАТЬ МУКУ И ЗАВАРИТЬ, МЕШАТЬ ПОСЛЕ ЗАВАРИВАНИЯ НА МАЛЕНЬКОМ ОГНЕ ЕЩЕ 1-2 МИНУТЫ. ПОСТЕПЕНО ВМЕШАТЬ ЯЙЦА. ГОТОВОЕ ТЕСТО ВЫСТАИВАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ 2 ЧАСА. ОТСАДИТЬ И ЗАМОРОЗИТЬ.

КРАКЛИН

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ	300
САХАР	380
МУКА	380
ВЫХОД

ВСЕ ПЕРЕМЕШАТЬ И РАСКАТАТЬ ЧЕРЕЗ ПЕРГАМЕНТ ТОЛЩИНОЙ 2-3 ММ.

                              ПРОФИТРОЛИ

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ	200
ВОДА	500
САХАР	25
СОЛЬ	13
МУКА	400
ЯЙЦО	11 ШТ
ВЫХОД

ВЫПЕКАТЬ 180-200С 20-25 МИНУТ.

 

                                          МАКАРОНСЫ П/Ф

1. МАССА НА МАКАРОНСЫ:

МИНДАЛЬНАЯ МУКА	300
САХАРНАЯ ПУДРА	300
БЕЛОК	100
САХАР	300
ВОДА
БЕЛОК	100
ВЫХОД

МИНДАЛЬНУЮ МУКУ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ ПРОСЕЯТЬ И ПЕРЕМЕШАТЬ С БЕЛКОМ. САХАР И ВОДУ СВАРИТЬ СИРОП 120С И С БЕЛКОМ ВЗБИТЬ КАК ИТАЛЬЯНСКУЮ МЕРЕНГУ.

МАССЫ СОЕДИНИТЬ В НЕСКОЛЬКО ПРИЕМОВ, ХОРОШО ПЕРЕМЕШИВАЯ. ГОТОВАЯ МАССА ДОЛЖНА ПЛАВНО СТЕКАТЬ С ЛОПАТКИ. ОТСАДИТЬ МАКАРОНСЫ НА СИЛИКОН С РАЗМЕТКОЙ И ВЫПЕКАТЬ ПРИ 140С 12-15 МИНУТ.

2. СБОРКА:

МАКАРОНСЫ П\Ф	20
ГАНАШ	10
КРАСИТЕЛЬ	0,5
ВЫХОД	30\25

ДВЕ ПОЛОВИНКИ МАКАРОНСОВ СКЛЕИТЬ ГАНАШЕМ, ТАК ЧТОБЫ ГАНАШ РАВНОМЕРНО БЫЛ РАСПРЕДЕЛЕН П

 

                                  ПАННА-КОТТА

1. ПАННА-КОТТА:

СЛИВКИ 33%	500
САХАР	100
ВАНИЛИН КРИСТАЛЛ	1
ЖЕЛАТИН	8
ВЫХОД	560

СЛИВКИ И САХАР ЗАКИПЯТИТЬ. ВВЕСТИ ПОДГОТОВЛЕНЫЙ ЖЕЛАТИН И ВАНИЛИН. РАЗЛИТЬ ПО ФОРМАМ И ОХЛАДИТЬ.

2. ЯГОДНЫЙ ВЕРХ:

МАЛИНА ЗАМОРОЖЕНАЯ	100
ГОЛУБИКА ЗАМОРОЖЕНАЯ	100
САХАР	90
ЦЕДРА ЛИМОНА	1/6 ШТ
ЖЕЛАТИН	2
ВЫХОД	240

ЯГОДЫ, САХАР И ЦЕДРУ ЗАКИПЯТИТЬ, СНЯТЬ ДОБАВИТЬ ЖЕЛАТИН И ОСТУДИТЬ ЗАЛИТЬ В ФОРМЫ.

3. СБОРКА:

ПАННА-КОТТА	60
ЯГОДНЫЙ ВЕРХ	40
ВЫХОД	100
КЛУБНИКА СВЕЖАЯ ИЛИ ГОЛУБИКА	10

ЗАЛИТЬ ПАННА-КОТТУ И ОХЛАДИТЬ ДО ЗАСТЫВАНИЯ. СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ ЯГОДНЫЙ ВЕРХ И ОХЛАДИТЬ. ПРИ ЗАКАЗЕ МОЖНО УКРАСИТЬ ЯГОДКАМИ.

 

 

                   ПЕЧЕНЬЕ ОВСЯНОЕ

МИНДАЛЬНАЯ МУКА	130
ГЕРКУЛЕС	150
САХАР	130
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 82%	115
МЕД СВЕТЛЫЙ	20
ВОДА	10
СОДА	2
РАЗРЫХЛИТЕЛЬ	4
ВЫХОД 12 ШТ	560

  МАСЛО СЛИВОЧНОЕ, МЕД, ВОДА НАГРЕТЬ И ВСЫПАТЬ СМЕСЬ СОДЫ И РАЗРЫХЛИТЕЛЯ -НАЧИНАЕТ ПЕНИТСЯ.

ГЕРКУЛЕС 50% ИЗМЕЛЬЧИТЬ, САХАР И МИНДАЛЬНУЮ МУКУ СМЕШАТЬ.

В МАССУ ДОБАВИТЬ СУХУЮ СМЕСЬ. ВЫПЕКАТЬ 180С 5МИНУТ.

 

 

                        ПЕЧЕНЬЕ ШОКОЛАДНЫЙ ПОДКУП

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 82%	130
САХАР ПЕСОК	110
САХАР КОРИЧНЕВЫЙ	75
ЯЙЦО	50
МУКА В/С	150
КАКАО	40
СОДА	4
ЧЕРНОСЛИВ Б/К	75
ШОКОЛАД 54% ТАБЛЕТКИ	50
ВЫХОД	650

 

ЧЕРНОСЛИВ ПОРЕЗАТЬ КУБИКОМ. МАСЛО ВЗБИТЬ С САХАРОМ     И ЯЙЦОМ. МУКУ, КАКАО, СОДУ СМЕШАТЬ И ВВЕСТИ В МАСЛЕНУЮ МАССУ. В КОНЦЕ ДОБАВИТЬ ЧЕРНОСЛИВ И ШОКОЛАД ТАБЛЕТКИ.

ВЫПЕКАТЬ 180С 10-15 МИНУТ.

 

ПОМАДКА С ФУНДУКОМ И МОЛОЧНЫМ                                                                                      ШОКОЛАДОМ

 

САХАР	500
ГЛЮКОЗА	165
СЛИВКИ	210
ШОКОЛАД МОЛОЧНЫЙ	250
ФУНДУК	165
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ	50
ВЫХОД	1200

 

 

САХАР, ГЛЮКОЗУ И СЛИВКИ УВАРИТЬ ДО 120С. ВМЕШАТЬ ШОКОЛАД, МАСЛО И ФУНДУК В КОНЦЕ. ВЫЛИТЬ В ЛОТОК С ПЕРГАМЕНТОМ.

 

 

                      ТЕСТО ФРАНЖИПАН

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ	250
ЯЙЦО	250
САХАРНАЯ ПУДРА	250
МИНДАЛЬНАЯ МУКА	250
МУКА	50
ВЫХОД	1025

МАСЛО С САХАРНОЙ ПУДРОЙ ВЗБИТЬ, ВВЕСТИ ПО ОДНОМУ ЯЙЦО. МУКУ СМЕШАТЬ И ВВЕСТИ В СМЕСЬ.

 

ТОРТ МОРКОВНЫЙ

1. БИСКВИТ:

ЯЙЦО	200
САХАР	200+150
МОРКОВЬ П/Ф	440
МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ	150
МУКА	240
РАЗРЫХЛИТЕЛЬ	15
ГРЕЦИЙ ОРЕХ	80
КОРИЦА МОЛОТАЯ	6
СОЛЬ	5
ВЫХОД ТЕСТА НА 1 БИСКВИТ	740

Яйцо с сахаром (200) взбить в устойчивую пену постепенно всыпая остальной сахар. Грецкий орех измельчить. Муку, корицу, разрыхлитель просеять и перемешать, соединить с орехом. Морковь натереть на крупной терке и соединить с маслом растительным. Яичную смесь соединить с морковной смесью вручную. Полученную смесь соединить с мучной смесью, выложить тесто в подготовленную форму. Выпекать при 170 с в течении 35 минут. Охлаждать в форме до полного остывания.

2. КРЕМ НА МОРКОВНЫЙ ТОРТ НА 1 ТОРТ:

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ	100
СЫР ТВОРОЖНЫЙ	300
САХАРНАЯ ПУДРА	100
ВАНИЛИН КРИСТАЛЛ.	1
СЛИВКИ 34%	30
ВЫХОД	500

МАСЛО+ САХАРНУЮ ПУДРУ ВЗБИТЬ С ПОМОЩЬЮ ЛОПАТКИ КОНДИТЕРСКОЙ. Добавить сыр творожный и хорошо перемешать НА МЕДЛЕНОМ ХОДУ И ДОБАВИТЬ ВАНИЛИН И СЛИВКИ.

3.Промочка на морковный:

Сироп основной 1/1	40
Сок лимона	10
Выход	50

4.СБОРКА ТОРТА:

БИСКВИТ МОРКОВНЫЙ	650
Примочка на морковный	50
КРЕМ ЧИЗ НА МОРКОВНЫЙ ТОРТ	500
ГРЕЦКИЙ ОРЕХ ДЕКОР	30
ВЫХОД	1200