Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Топ:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2017-05-16 | 346 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
После расчёта общего количества реализации блюд за день, производим разбивку по видам: холодные блюда, супы, вторые блюда, сладкие блюда.
При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления блюд каждого вида
m = mх/б+mп/б+mв/б
Для того чтобы рассчитать количество блюд по каждому виду используем следующую формулу:
n = Nдень·m, (2.5)
где | n – количество каждого вида блюд, порций; |
Nдень– количество потребителей за день, человек; | |
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем каждого вида. |
nхолодные блюда= Nдень·mхолодные блюда
nсупы= Nдень·mсупы
nвторые блюда= Nдень·mвторые блюда
Чтобы определить коэффициенты потребления блюд каждого вида необходимо знать процентное соотношение, которое берём из приложения № 5 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания. - М.: 2010, с. 165.
Известно количество потребителей за день, коэффициент потребления блюд одним посетителем, процентное соотношение блюд:
Nдень– человек;
m –;
холодные блюда – %
супы – %
вторые блюда – %
Зная количество потребителей за день, коэффициент потребления блюд одним посетителем, процентное соотношение блюд находим коэффициент потребления блюд одним посетителем, каждого вида:
m холодные блюда=
m супы=
m вторые блюда=
Затем находим количество блюд каждого вида:
1.n холодные блюда= Nдень· mх/б Nдень= человек. m холодные блюда= n холодные блюда= блюда 2.n супы= Nдень.mсупы Nдень= человек. m супы= n супы= блюда 3.n вторые блюда= Nдень· mвторые блюда Nдень= человек. m вторые блюда= n вторые блюда= блюда |
Данные расчёты переносим в таблицу 2.2:
Таблица 2.2 – Количество холодных блюд, первых блюд, вторых блюд, сладких блюд
|
Наименование блюд | Количество посетителей | Коэффициент потребителей | Количество блюд |
Определение количества холодных, горячих напитков,
Мучных кондитерских изделий, хлеба
Количество холодных напитков, горячих напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется по нормам потребления блюд одним потребителем, берём из приложения № 6 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания. - М.: 2010, с. 169.
Расчёт ведётся по формуле:
n = Nдень·m, (2.6)
где n–количество блюд выпускаемых за день, порций;
Nдень – количество посетителей за день, человек;
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.
Известно количество потребителей за день, коэффициент потребления блюд одним посетителем, процентное соотношение блюд:
Nдень– человек
mгорячие напитки =
mхолодные напитки =
mхлеб=
mкондитерские изделия =
Зная коэффициент потребления находим количество блюд:
n горячие напитки = порций
n холодные напитки= порций
n хлеб =
n кондитерские изделия=
Данные расчёты переносим в таблицу 2.3.:
Таблица 2.3- Количество холодных напитков, горячих напитков, кондитерских изделий, хлеба
Наименование блюд | Количество посетителей за день | Коэффициент потребления блюд | Количество | |
литр, кг | порций | |||
Составление графика реализации блюд по часам в специализированной закусочной - пиццерии «Empire of gusto»
Основой для составления графиков реализации блюд по часам служит график загрузки торгового зала закусочной – пиццерии.
Количество блюд реализуемых за каждый час работы закусочной определяют по формуле:
nчас= Кчас·nдень, (2.7)
где | nчас– количество блюд реализуемых за каждый час, порций; | |||||
Кчас– коэффициент перерасчёта блюд за каждый час; | ||||||
nдень– количество блюд каждого вида реализуемых за день, порций.
Для того что бы определить количество блюд реализуемых
за каждый час работы кафе заполняем таблицу 2.4:
|
Таблица 2.4 – График реализации блюд по часам работы в ресторане за каждый час
Наименование блюд | Количество блюд | Часы работы | ||||||||||||
Коэффициент перерасчёта блюд | ||||||||||||||
Холодные блюда | ||||||||||||||
Вторые блюда |
Рисунок 2.1-График реализации блюд по часам в специализированной закусочной- пиццерии
Технологическая часть
3.1. Составление и разработка плана-меню
План-меню – это план работы предприятия, составляется на 1 год с разбивкой на месяц и дни. В план-меню записываются все блюда и кулинарные изделия. План-меню составляется по действующему ассортиментному минимуму для различных типов предприятий.
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
По ОКПТ |
Виды деятельности по ОКПД |
Вид операции |
Код |
Ресторан при жед.вокзале |
(организация) |
Производство_________ (структурное подразделение) |
Номер документа | Дата составления |
21.05.2016 |
УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана _________И.А. Гниламедов «25» мая 2017 |
ПЛАН – МЕНЮ
на «26» мая 2017
№ раскладки | Выход гр. | Наименование блюд, напитков, кондитерских изделий и хлеба | Количество блюд, порций | Цена руб., коп. | Сумма руб., коп. |
* | Фирменные блюда: | ||||
Холодные блюда | |||||
Супы | |||||
Вторые блюда | |||||
Гарнир | |||||
Сладкие блюда | |||||
ъ | |||||
Горячие напитки | |||||
Холодные напитки | |||||
Мучные кондитерские изделия | |||||
Хлеб и хлебобулочные изделия | |||||
|
Зав. производством: __________ О.В. Багрова
Калькулятор: __________ В.П. Суммонов
Составление меню
Меню – это визитная карточка пиццерии, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление. Оформление меню определяется характером пиццерии.
Художественное оформление папки отражает стиль и тематическую направленность работы пиццерии. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дана краткая информация о работе закусочной - пиццерии. В меню дана информация о фирменных блюдах, напитках, эта информация целесообразно дополняется соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание. Цены на блюда проставляют машинописью. Если в меню на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против них не проставляются.
|
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных и кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, а также перечнем продуктов входящих в состав блюда. Меню подписано директором, заведующим производством, калькулятором. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.
УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана ________ И.Н. Паченко «25»мая 2017г. |
на «26» мая 2017
№ п./п | Наименование блюд, напитков, кондитерских изделий и хлеба | Выход | Цена руб. |
Фирменные блюда: | |||
Холодные блюда | |||
Зав. производством: __________ О.В. Багрова
Калькулятор: __________ В.П. Суммонов
|
|
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!