На стадии сортировки и анализа собранных данных следует просмотреть и проанализировать весь отобранный материал и отсеять тот, который не подходит к теме исследования.

По результатам данного этапа составляется обзор литературы или оформляется реферат (статья или другой вид публикации). При его написании следует следить за тем, чтобы цитаты и данные, взятые из разных источников, были логически связаны между собой, чтобы не нарушалась последовательность изложения. Следует тщательно проверять правильность написания цифр и формул.

Данный этап очень важен для научного исследования, так как позволяет изучить историю вопроса и ознакомиться с современным состоянием проблемы, помогает исследователю ориентироваться в выбранной теме. На данном этапе определяется наиболее актуальное и перспективное направление исследований в рамках выбранной темы.

Первые 2 этапа («Выбор темы научного исследования» и «Поиск и анализ литературных данных») взаимосвязаны друг с другом и часто выполняются параллельно. Иногда первый этап предшествует второму: то есть сначала проводится анализ имеющихся литературных данных, в результате чего определяется проблема и формулируется тема, в рамках которой предстоит выполнить исследование. Такой порядок возможен для более самостоятельных ученых (аспирантов, научных сотрудников и т.д.).

4.3. Выбор и обоснование методов исследования: критерии выбора метода исследования; методы, используемые при научном исследовании в товароведении и экспертизе.

Данный этап - выбор и обоснование методов исследования (теоретических, экспериментальных и т.д.) - очень важен, т.к. правильный выбор метода повышает эффективность исследования, а устарелый или не отработанный метод может обесценить полученные результаты. Неправильный выбор метода может привести к необходимости повторного выполнения работы.

Важные критерии выбора метода исследования – эффективность, надежность метода, простота, ясность и доступность. Если используется не общепринятая методика исследования (разрабатывается экспресс-метод или адаптируется методика, взятая из методов исследования другой группы продуктов), то необходимо также провести исследования с помощью стандартных методов, чтобы подтвердить точность и достоверность полученных результатов.

Важно, чтобы при выполнении научно-исследовательской работы использовались современные методы и современное оборудование.

Методы, используемые при научном исследовании в товароведении и экспертизе.

При выполнении научных исследований в товароведении и экспертизе используют стандартные методы: органолептические, физические, химические, микробиологические и др. Выбор конкретных методов зависит от того, какой именно пищевой продукт анализируется.

Ø Органолептические методы – методы определения показателей качества с помощью органов чувств. К недостаткам данных методов относят субъективизм, относительное выражение результатов органолептического анализа в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный и т. п.; вкус – сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т. п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на пять групп: визуальный (метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения), осязательный (основан на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений), обонятельный (основан на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния), вкусовой (основан на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов) и аудиометод (основан на восприятии звуков органом слуха – редко применяется для пищевых продуктов).

Ø Инструментальные методы.

При товароведной оценке жидких продуктов (молока, сока, безалкогольного напитка) определяют полноту налива или объем с помощью стеклянных колб с градуированной горловиной. Для твердых и сыпучих продуктов применяют взвешивание с помощью технохимических весов. Полученные отклонения массы или объема продукта сравнивают с допустимыми.

Для большинства пищевых продуктов нормируются такие показатели, как содержание сухих веществ (или массовая доля влаги), для многих продуктов - активная или титруемая кислотность. В продуктах с высокой влажностью содержание сухих веществ определяют с помощью рефрактометра. Метод основан на измерении показателя преломления жидкого анализируемого вещества (или его раствора). Для продуктов с небольшой влажностью используют метод высушивания продукта до постоянной массы.

Активную кислотность (рН) измеряют с помощью индикаторной бумаги или, более точно, с использованием рН-метра (или любого иономера), к которому присоединяют измерительный электрод и электрод сравнения, погружаемые в анализируемый раствор.

Титруемую кислотность определяют посредством титрования исследуемого раствора раствором щелочи заданной концентрации.Записывают объем, пошедший на титрование. Иногда (если это требуется) производят пересчет на процентное содержание кислоты (лимонной, винной и др.).

Широко применяются при определении содержания белка, витаминов и многих других соединений фотоколориметрия и спектрофотометрия. Данные методы анализа основаны на измерении интенсивности света, прошедшего через исследуемый раствор (окрашенный или неокрашенный) при заданной длине волны. При использовании этих методов содержание искомого вещества находят по калибровочному графику, построенному по стандартным растворам известной концентрации.

Используются и другие методы исследования в зависимости от того, какие показатели анализируются. Например, метод определения содержания спирта (используется при изучении алкогольных напитков), метод определения массовой доли углекислого газа (при анализе газированных напитков) и т.д.

В области товароведения и экспертизы используются также другие методы исследования, широко применяемые студентами, аспирантами и преподавателями кафедры биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов КемТИПП:

Ø Метод социологического опроса потребителей.

Целью данного исследования является изучение потребительских предпочтений в отношении товаров, реализуемых на продовольственном рынке города, области и т.д.; изучение мнения покупателей по отношению к работе отдельно взятого торгового предприятия и т.д. Социологический опрос проводится методом интервьюирования или анкетирования респондентов. Пример анкеты приведен в приложении 1.

Ø Методы изучения фактического питания различных групп населения.

Целью данного исследования является получение сведений о степени полноценности и сбалансированности рационов питания различных групп населения, выявление глубины и распространенности дефицита отдельных компонентов пищи, необходимых для организма человека. Используется 2 метода в зависимости от объекта исследования: метод обработки меню-раскладок организованных коллективов и метод обработки анкет, самостоятельно заполняемых опрашиваемыми (в течение определенного периода: недели, месяца и т.д.). Обработка данных может проводиться самостоятельно или с применением компьютерной программы «Фактическое питание», разработанной на кафедре БТиЭПП КемТИПП.

Ø Метод оценки профилактической эффективности пищевых продуктов специального назначения.

Данный метод используют в случае разработки нового пищевого продукта лечебно-профилактического назначения (например, йодированного, витаминизированного, обогащенного железом и т.д.). Могут приняться клинические исследования на лабораторных животных (лабораторных крысах, мышах) или натурные наблюдения на отдельной группе населения (членах организованных коллективов или добровольцах), в рацион которых включают разработанный продукт в течение определенного периода времени (месяца и более). Измеряют определенные показатели, по которым можно судить о профилактическом эффекте продукта (например, обеспеченность организма витаминами и т.п.), до проведения эксперимента и по его окончании.

4.4. Выполнение теоретического исследования: цель и основные стадии теоретического исследования. Понятие о гипотезе, требования, предъявляемые к ней.