Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...

Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...

Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...

Интересное:

Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...

Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...

Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Базовое предприятие (организация)

2017-05-16

252

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

ИП Шляхтов А.А Кафе «Мандариновый Гусь»

^{(полное название предприятия (организация) с указанием отдела и т.п.)}

Адрес предприятия (организации) _г. Смоленск, ул.Кирова, дом 59

Руководитель практики от организации:

Ф.И.О.: Большакова Виктория Андреевна,

(Фамилия, Имя и Отчество (полностью) руководителя практики по месту прохождения практики)

Должность: Управляющая

(должность руководителя практики по месту прохождения практики)

Руководитель практики от филиала:

Ф.И.О.: Коваленко Светлана Сергеевна

(Фамилия, Имя и Отчество (полностью))

Должность: Преподаватель

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ Учебная практика направлена на формирование у студентов практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта, реализуется в рамках модулей ППССЗ по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, - приобретение необходимых умений и опыта практической работы по специальности. - учебная практика может быть направлена на освоение рабочей профессии, если это является одним из видов профессиональной деятельности в соответствии с ФГОС по специальности. В этом случае студент может получить квалификацию по рабочей профессии. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ Техник- технолог должен обладать общими компетенциями,включающими в себя способность: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации. ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

В результате изучения профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих,

(наименование профессионального модуля)

соответствующими основным видам профессиональной деятельности:

ДПК 7.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, грибов, плодов; подготовку пряной и овощной листовой зелени.

ДПК 7.2. Производить первичную обработку рыбы с костным скелетом, рыбы осетровых пород, нерыбных продуктов моря; приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря.

ДПК 7.3. Производить механическую кулинарную обработку мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кроликов; приготавливать (подготавливать) основные полуфабрикаты из них.

ДПК 7.4. Готовить бульоны, отвары, супы и соусы массового спроса (в т.ч. отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты).

ДПК 7.5. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления и оформлять основные гарниры и блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий.

ДПК 7.6. Готовить и оформлять основные блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, субпродуктов, домашней птицы, пернатой дичи, кролика, яиц, творога.

ДПК 7.7. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями; готовить и оформлять салаты и винегреты, холодные блюда и закуски массового спроса.

ДПК 7.8. Готовить и оформлять основные сладкие блюда, напитки.

ДПК 7.9. Готовить и оформлять основные мучные блюда, мучные и хлебобулочные изделия.

ДПК 7.10. Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда.

СОДЕРЖАНИЕ ЗАДАНИЯ НА ПРАКТИКУ

№ задания	Наименование тем и содержание

	Тема 1.2. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей, грибов, плодов. Подготовка пряной и овощной листовой зелени
1.	Ознакомление с организацией работы овощного цеха, технологическим оборудованием, инвентарем; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; ознакомление с ассортиментом поступающего сырья; освоение навыков оценки качества сырья.
2.	Ознакомление с организацией рабочих мест; механическая кулинарная обработка традиционных видов овощей, грибов, плодов; подготовка пряной и овощной листовой зелени; нарезка картофеля и корнеплодов (простая, обтачивание, срезание стружки), капустных, луковичных, тыквенных, десертных овощей, бобовых, кукурузы. Приготовление полуфабрикатов (в т.ч. фаршированных).
3.	Определение кулинарного использования овощей различной формы нарезки; приобретение навыков обработки и нарезки овощей, минимизирующих количество отходов; приобретение навыков охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов; оценка качества изготовляемых полуфабрикатов из овощей, грибов, плодов; условий их хранения и соблюдения сроков реализации.
	Тема 1.3. Первичная обработка рыбы с костным скелетом, рыбы осетровых пород, нерыбных продуктов моря. Приготовление и подготовка полуфабрикатов
4.	Ознакомление с организацией работы рыбного цеха, технологическим оборудованием, инвентарем; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; ознакомление с ассортиментом поступающего сырья.
5.	Определение вида рыбы, кондиции, доброкачественности; ознакомление с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены; овладение навыками обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом, разделки разными способами.
6.	Отработка особых приемов обработки некоторых видов рыб: налима, угря, сома и т.п.; освоение приемов приготовления основных полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне; приготовление котлетной массы из рыбы и основных полуфабрикатов из нее.
7.	Овладение навыками обработки нерыбных продуктов моря, приготовления основных полуфабрикатов; оценка качества изготовляемых полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря, условий их хранения и соблюдения сроков реализации; ознакомление с методами обработки и использования пищевых отходов.
	Тема 1.4. Первичная обработка мясного сырья, приготовление и подготовка основных полуфабрикатов из мяса. Тема 1.5. Первичная обработка домашней птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление и подготовка основных полуфабрикатов
8.	Ознакомление с организацией работы мясного и птицегольевого цехов, технологическим оборудованием, инвентарем; ознакомление с организацией рабочих мест для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
9.	Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, оценка его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм); подготовка туш мяса к разделке; овладение навыками кулинарного разруба туш, обвалки отрубов, жиловки и зачистки, выделения крупнокусковых полуфабрикатов; определения их кулинарного назначения.
10.	Овладение навыками приготовления основных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; приготовление мясной натуральной рубленой и котлетной массы, полуфабрикатов из них; отработка приемов порционирования, формования с соблюдением массы порций; овладение навыками обработки субпродуктов и приготовления полуфабрикатов их них.
11.	Овладение навыками обработки мяса диких животных и приготовления полуфабрикатов из него; органолептическая оценка качества домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца; освоение приемов механической кулинарной обработки домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца.
12.	Определение отходов и потерь при обработке сырья, а также соответствия их установленным нормативам; овладение навыками приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца (целыми тушками, порционных, мелкокусковых, из котлетной массы); оценка качества изготовляемых основных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика, зайца; подготовка к транспортированию, обеспечение условий и контроля за сроками хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями.
	МДК. 07.02 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск.
	Тема 2.1. Технологический процесс приготовления основных супов
	Тема 2.2. Технологический процесс приготовления основных соусов
13.	Ознакомление с организацией работы супового и соусного отделения горячего цеха, технологическим оборудованием, инвентарем; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
14.	Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции; освоение навыков органолептической оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов, супов и соусов массового спроса.
15.	Ознакомление с организацией рабочих мест; освоение навыков приготовления бульонов и супов массового спроса.
	Освоение навыков приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов; освоение навыков приготовления соусов массового спроса.
17.	Доведение до вкуса и освоение методов оценки качества основных бульонов, супов и соусов; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию; освоение навыков оформления и отпуска основных супов и соусов.
	Тема 2.3. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий
18.	Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из овощей и грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий; ознакомление с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для приготовления основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий.
19.	Ознакомление с организацией рабочих мест; освоение навыков подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров массового спроса из отварных, припущенных, жареных основным способом, жареных во фритюре и на открытом огне овощей; блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов; блюд и гарниров из круп различной консистенции, изделий из каш; блюд и гарниров из бобовых, кукурузы, макаронных изделий; освоение навыков подбора соусов для отпуска блюд и гарниров массового спроса из овощей, грибов, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий; освоение методов оценки качества блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий; освоение навыков оформления, отпуска блюд и гарниров массового спроса из овощей, круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий с различными соусами; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию.
	Тема 2.4. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря
20.	Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из рыбы и нерыбных продуктов моря.
21.	Ознакомление с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для производства основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
22.	Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря; ознакомление с организацией рабочих мест.
23.	Освоение навыков приготовления блюд массового спроса из рыбы: отварной, припущенной, жареной (основным способом, во фритюре, «грилье», на вертеле), запеченной, тушеной, из рыбной котлетной массы.
24.	Освоение навыков приготовления и подбора соусов и гарниров для отпуска основных блюд из рыбы; освоение методов оценки качества блюд из рыбы.
25.	Освоение навыков оформления и отпуска блюд массового спроса из рыбы; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию.
	Тема 2.5. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из мяса и субпродуктов Тема 2.6. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из домашней птицы, пернатой дичи, кроликов (зайцев) Тема 2.7. Технологический процесс приготовления и оформления основных блюд из яиц и творога
26.	Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса из мясного сырья, домашней птицы, дичи, кролика, яиц и творога; ознакомление с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для производства основных блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика, яиц и творога.
27.	Овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
28.	Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика, яиц и творога; их подготовка к производству.
29.	Освоение навыков варки мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика; порционирования.
30.	Освоение навыков приготовления и порционирования блюд: из жареных мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кроликов; из рубленых полуфабрикатов.
31.	Освоение навыков приготовления тушеных и рубленых блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика.
32.	Освоение навыков приготовления и подбора соусов и гарниров для отпуска основных блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика.
33.	Овладение навыками подготовки яиц, яичных продуктов, творога к кулинарному использованию.
34.	Освоение навыков приготовления блюд из отварных, жареных, запеченных блюд из яиц.
35.	Освоение навыков приготовления основных холодных и горячих блюд из творога.
36.	Освоение навыков приготовления и подбора соусов для отпуска блюд массового спроса из яиц и творога.
37.	Освоение методов оценки качества блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика, яиц и творога.
38.	Освоение навыков оформления и отпуска основных блюд из мясного сырья, птицы, дичи, кролика, яиц и творога.
39.	Овладение навыками составления технологических карт.
	Тема 2.8. Технологический процесс приготовления основных холодных блюд и закусок, основных горячих закусок
40.	Ознакомление с организацией работы холодного цеха, технологическим оборудованием, инвентарем; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
41.	Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции массового спроса; органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных холодных блюд и закусок.
42.	Ознакомление с организацией рабочих мест; ознакомление с требованиями санитарии и гигиены.
43.	Освоение навыков подготовки сырья, приготовления и подбора гарниров, соусов, заправок к холодным блюдам и закускам.
	Освоение навыков приготовления холодных блюд и закусок массового спроса (бутербродов; порционных гастрономических продуктов; салатов и винегретов; закусок из овощей, грибов, яиц; блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря; блюд и закусок из мяса, мясных продуктов, птицы).
45.	Освоение методов оценки качества основных холодных блюд и закусок; освоение навыков оформления и отпуска холодных блюд и закусок массового спроса; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию.
	Тема 2.9. Технологический процесс приготовления сладких блюд и напитков массового спроса
46.	Ознакомление с ассортиментом сладких блюд, напитков массового спроса; ознакомление с технологическим оборудованием, посудой и инвентарем, используемых для производства основных сладких блюд, напитков; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
47.	Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных сладких блюд, напитков; ознакомление с организацией рабочих мест; освоение навыков подготовки сырья, приготовления и подбора соусов, сиропов, глазури для отпуска основных сладких блюд; освоение навыков подготовки сырья для приготовления основных напитков.
48.	Освоение навыков приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков массового спроса; освоение методов оценки качества основных сладких блюд, напитков; освоение навыков оформления и отпуска основных сладких блюд, напитков массового спроса; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию.
	Тема 2.10. Технологический процесс приготовления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий
49.	Ознакомление с организацией работы цеха мучных изделий (или кондитерского цеха), технологическим оборудованием, инвентарем; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
50.	Ознакомление с ассортиментом основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий; органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий.
51.	Ознакомление с организацией рабочих мест; освоение навыков подготовки сырья, приготовления дрожжевого и пресного сдобного теста, фаршей и начинок для основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий; освоение навыков приготовления и оформления основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий.
52.	Освоение методов оценки качества основных мучных блюд, мучных и хлебобулочных изделий, полуфабрикатов, теста; освоение навыков отпуска мучных блюд и изделий массового спроса; овладение навыками составления технологических карт на выпускаемую продукцию.
	Тема 2.11. Технологический процесс приготовления диетических (лечебных) блюд (при наличии на базе практики) Организация работы раздаточной
53.	Ознакомление с оборудованием раздаточной, мерной посудой, инвентарем, посудой для отпуска супов; холодных, вторых и сладких блюд, напитков; овладение навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; ознакомление с организацией рабочих мест.
54.	Подготовка раздачи к отпуску готовой кулинарной продукции (заполнение витрин, мармитниц, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске); овладение навыками порционирования, оформления и отпуска блюд и напитков массового спроса; изучение санитарных правил реализации готовой кулинарной продукции; ознакомление с условиями, сроками реализации готовой продукции.
М.П. (печать организации)	«20» апреля 2017 год Руководитель практики от организации____________________________ (подпись) Ознакомлен: студент___________________________________ (подпись)

⇐ Предыдущая 12

Поделиться с друзьями:

Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...

История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...

Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...