Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Дисциплины:
2019-07-13 | 143 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
5 кг мяса курицы, 100 г соли
На дно посуды насыпать соль, уложить натертые солью куски курицы как можно плотнее, каждый слой посыпать солью. Выдержать мясо под гнетом 1–2 суток. Затем подвесить в тени в хорошо проветриваемом месте для просушивания на 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.
Цыплята копченые
4 тушки цыплят, лимонная кислота
Для маринада: 4 л воды, 5 луковиц, 6–7 зубчиков чеснока, 40 г сахара, соль, молотый черный перец, тмин, лавровый лист по вкусу
Тушки цыплят вымыть, сбрызнуть раствором лимонной кислоты. Для маринада в кипящую воду добавить соль, сахар, перец, тмин, лавровый лист, нарезанный кружочками репчатый лук и измельченный чеснок, довести до кипения, снять с огня. Тушки цыплят опустить в горячий маринад, оставить на несколько часов. Затем кастрюлю с цыплятами в маринаде поставить на огонь, довести до кипения, варить 5 мин. Снять с огня, плотно закрыть крышкой, оставить на несколько часов. Подготовленных цыплят обсушить и коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.
Гусиная грудка копченая
1 гусиная грудка, 1 л воды, 100–150 г соли, 10 г сахара, 1 г селитры, 1 зубчик чеснока
Отделить мышечную ткань с грудины гуся по обе стороны грудной кости так, чтобы две половинки грудки соединялись кожей. Кость удалить. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. В горячий рассол добавить селитру и измельченный чеснок, остудить. Гусиную грудку залить остывшим рассолом, сверху положить груз, чтобы мясо постоянно находилось в рассоле. Выдержать в прохладном месте 8 суток. Затем вынуть из рассола, обсушить и коптить при низкой температуре в течение 8 суток. К древесным опилкам для копчения рекомендуется добавить ягоды можжевельника.
|
Гусь быстрого копчения
5 кг мяса гуся, 250 мл воды, ½ ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби
Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. Затем промыть, обсушить. Коптить тушку 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.
Гусь пикантный
10 кг мяса гуся, 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр по вкусу
Грудную и бедренную части 3–4 гусиных тушек тщательно натереть посолочной смесью. Уложить мясо в посуду, сверху положить деревянный круг, прижать гнетом и выдержать 2 дня при температуре 16–18 °C. Затем перенести контейнер в холодное помещение и выдержать мясо в течение 20 дней, перекладывая куски сверху вниз через каждые 2–3 дня. Гусятину вынуть, снять мякоть с костей и обсушить чистым полотенцем. Каждый кусок завернуть в бумагу и перевязать шпагатом, накладывая витки примерно через 10 см. Затем сверток перевернуть другим концом и наложить витки шпагата в промежутках уже сделанных. Подвесить мясо в проветриваемом помещении или на сквозняке для подсушивания на 1 сутки, a затем коптить при температуре дыма 25–30 °C в течение 1 суток.
Гусиный рулет копченый
10 кг мяса гуся, 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр по вкусу
Натереть мясо смесью соли, аскорбиновой кислоты и пряностей. На дно эмалированной посуды насыпать часть посолочной смеси слоем около 2 см, уложить половинку гуся кожей вниз. Сверху положить вторую половинку кожей вверх и так далее, пока не будет уложено все мясо. Верхнюю половинку уложить кожей вверх, прижать гнетом. Выдержать мясо в прохладном месте 8 дней, ежедневно перекладывая куски снизу вверх. По окончании посола мясо очистить от соли, обсушить чистым полотенцем, свернуть в рулеты кожей наружу и обвязать шпагатом. Рулеты подвесить в хорошо проветриваемом месте на несколько часов для подсушивания. Коптить рулеты при температуре дыма 25–30 °C в течение 6–7 суток.
|
Индейка быстрого копчения
5 кг мяса индейки, 250 мл воды, ½ ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби
Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. Затем промыть, обсушить. Коптить тушку 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.
Утка копченая
1 тушка утки, соль, пряности, пищевая селитра
У нежирной утки отрезать шейку и крылья до первого сустава. Тушку разрезать вдоль спинки, отделить мясо от позвоночника и грудной кости, удалить кости бедрышек и крылышек. Мясо посыпать солью из расчета 30 г соли на 1 кг мяса, пряностями и щепоткой пищевой селитры, оставить на 3–4 дня. После этого повторно натереть солью с пряностями, завернуть в марлю, перевязать шпагатом и подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 2–3 дня. Коптить в течение 2–3 суток.
Рулет из утятины копченый
1 кг мяса, 30 г соли, 2 г селитры, пряности по вкусу
Мясо натереть посолочной смесью с пряностями, уложить в посуду, выдержать 3–4 дня. После этого очистить мясо от соли и свернуть в плотные рулеты кожей наружу. Рулеты натереть солью с пряностями, обернуть марлей и перевязать шпагатом, сделав петлю для подвешивания. Приготовленные рулеты подвесить в холодном помещении для просушивания на 2–3 дня, а затем коптить в течение 2–3 суток.
Холодное копчение колбас
|
|
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!