Горячее копчение рыбы и морепродуктов

 

Горбуша копченая

4 кг горбуши, 150 г соли, 1 ст. л. сахара, 3–4 зубчика чеснока, ½ ч. л. молотого красного перца, ½ ч. л. молотого черного перца, ½ ч. л. базилика, ½ ч. л. молотых семян горчицы, 1 ч. л. паприки, лавровый лист

Горбушу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить. Натереть солью внутри и снаружи. Если у рыбы толстая спинка, в ней необходимо сделать диагональные надрезы и натереть их солью. В каждую жабру вложить по небольшому лавровому листочку. Чеснок мелко нарубить, смешать со специями и сахаром. Получившейся смесью густо обсыпать всю рыбу внутри и снаружи и уложить в полиэтиленовый пакет. Продолжительность посола крупной рыбы – 1–2 дня. После этого рыбу вынуть из пакета, очистить от посолочной смеси, промыть, обсушить и выложить на решетку коптильни. В начале копчения первые 10–15 мин необходимо поддерживать довольно сильный огонь (температура 110 °C). Затем огонь убавить до 90–100 °C и подсыпать влажных опилок, чтобы образовался густой дым. Для более равномерного копчения рыбу следует периодически переворачивать. Продолжительность копчения мелкой горбуши – 35–60 мин, средней и крупной – от 45 мин до 2 часов.

Рулет из горбуши и скумбрии

1 горбуша, 1 скумбрия, соль, сахар

Горбушу разделать на два филе, удалив голову, хребет и все кости. Скумбрию разделать так же, как горбушу. Полученные филе обсушить, натереть смесью соли и сахара (взятых в пропорции 2:1), уложить в эмалированную посуду, прижать гнетом, накрыть крышкой и выдержать в холодном месте в течение 4–6 ч. Филе вынуть, очистить от лишней соли (если надо, промыть в холодной воде) и обсушить. Филе скумбрии уложить на филе горбуши, свернуть в рулет и обвязать шпагатом. Коптить в течение 50 мин. После копчения огонь выключить и оставить рулеты в коптильне, закрытой крышкой, на несколько часов.

Форель с лимоном

4–4,5 кг форели, 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона, ½ ч. л. душистого перца, можжевельник, зелень укропа

Ручьевую или радужную форель очистить, выпотрошить, разрезать на две полутушки, удалить позвоночник и реберные кости. Из воды и соли приготовить слабый рассол, добавить ломтики лимона, перец, можжевельник и рубленую зелень укропа. Выдержать форель в рассоле 12 ч. Затем вынуть, дать обсохнуть и обтереть кухонным полотенцем. Коптить форель 15–20 мин при температуре 150–180 °C.

Форель копченая

1 форель, соль, сахар, перец, зелень укропа

Для горячего копчения нужно отобрать достаточно крупную и жирную форель. Лучше всего коптить рыбу весом 250–300 г. Самый благоприятный для форели дым в достаточном количестве дают ольховые поленья. Предназначенную для копчения форель очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделить вдоль кости плечевого пояса – копытчика; в этом случае тушка не потеряет своей формы. Затем форель разрезать вдоль по хребту на две половинки, удалить позвоночник и реберные кости. Одну половинку филе положить в посуду кожей вниз, посыпать смесью соли, перца, сахара и мелко нарубленной зеленью укропа. Сверху положить вторую половинку филе (кожей вверх), прижать гнетом и поставить в прохладное место на сутки. Через 24 ч, когда мясо рыбы станет плотным, можно приступать к копчению. Филе выложить на решетку кожей вниз и коптить в плотном дыму при температуре 60 °C в течение 2 ч. Определить, достаточно ли прокоптилась форель, можно по выступающему спинному плавнику – он должен стать белым.

Лосось по-скандинавски

1 тушка лосося, соль, сахар, молотый черный перец, укроп

Тушку лосося натереть солью, чтобы удалить с кожи слизь. После этого отделить от тушки голову и хвост. Разрезать тушку вдоль по хребту на две половинки, удалить позвоночник и реберные кости. Одну половинку положить в посуду кожей вниз, посыпать смесью соли, молотого черного перца и сахара. Сверху густо посыпать мелко нарубленным укропом (сушеный укроп растереть руками в порошок). Вторую половинку положить внутренней стороной на первую (кожей вверх), накрыть дощечкой или керамической плиткой и прижать тяжелым гнетом. Рыбу под гнетом оставить в прохладном месте (не в холодильнике!) на 24 ч. После половинки лосося очистить от посолочной смеси, обсушить и уложить кожей вниз на решетку коптильни. Коптить в плотном дыму при средней температуре (максимум 60 °C) около 2 часов.