Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Топ:
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2018-01-29 | 225 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Самообслуживание может применяться на большинстве предприятий общественного питания, за исключением ресторанов и некоторых типов кафе. Самообслуживание целесообразно внедрять на промышленных предприятиях, стройках, в учебных заведениях. Введение самообслуживания резко повышает пропускную способность столовых, кафе, буфетов и т.д.
Формы самообслуживания классифицируются в зависимости от способа оплаты за выбранную потребителем продукцию.
При самообслуживании с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем приобретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после чего они направляются на раздачу для их получения. Пропускная способность раздачи ограничена в связи с тем, что раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам. Если при таком обслуживании применяется дополнительно еще и предварительная сервировка обеденных столов, то обслуживание потребителей намного ускоряется.
Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разновидности: оплата выбранной продукции после ее получения и оплата после ее потребления.
При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае клиенты не ограничены в выборе блюд, а раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого увеличивается пропускная способность раздаточной стойки. Однако при этой форме самообслуживания ослабляется контроль за ведением кассовых операций, что обусловлено наличием двух причин: во-первых, большинство посетителей не контролируют правильность указанных в чеке сумм, а во-вторых, существующие типы кассовых аппаратов не позволяют отразить количество и ассортимент реализуемой продукции.
|
При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления ряд недостатков рассмотренной выше формы устраняется: клиенты после выбора продукции получают на раздаче у кассира-контролера чек, который оплачивают после приема пищи при выходе из торгового зала. Если раздаточные линии расположены вдали от входных дверей, то посетителю при входе в торговый зал выдают жетон, который он предъявляет кассиру-контролеру в конце раздаточной линии, получая чек.
Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд характеризуется одновременностью процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма применяется в буфетах и закусочных.
Самообслуживание по системе саморасчета характеризуется тем, что расчет за приобретенную потребителем продукцию общественного питания и покупные товары осуществляется без кассира.
На промышленных предприятиях возможной формой обслуживания в столовых является отпуск скомплектованных обедов с предварительной оплатой по чекам или талонам абонементов. Этот вид обслуживания обеспечивает высокую пропускную способность раздаточной линии.
Школьные столовые, расположенные в одном районе, могут снабжаться завтраками и обедами школьно-базовыми комбинатами. Специально разработанный ассортимент с определенным выходом порции предполагает безналичные формы расчета. Скомплектованные завтраки и обеды реализуются по заранее приобретенным абонементам. Применяются столы саморасчета и буфеты без продавца. Целесообразно привлекать школьников для участия в предварительной сервировке столов за несколько минут до перерыва.
|
На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяются два основных типа раздач:
- специализированные раздачи — осуществляют реализацию отдельных видов блюд рациона со специализированных секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и напитков. На таких раздачах, как правило, заняты два и более раздатчика;
- универсальные раздачи — обслуживаются одним раздатчиком, который отпускает посетителю все блюда и изделия;
Каждой форме самообслуживания соответствует определенный тип раздачи: предварительной оплате — универсальные, последующей оплате — универсальные, при интенсивном потоке — специализированные и при оплате после приема пищи - специализированные.
Для предприятий, работающих по методу самообслуживания, целесообразно использовать прилавки различного типа и назначения — для холодных закусок, сладких блюд и напитков, а также для подносов, столовых приборов, касс, мармитов. Устанавливая их в определенной последовательности, комплектуются различные линии:
- линия прилавков самообслуживания (ЛПС);
- линия мармитов (ЛМ);
- стойка для кафе (СК);
- линия самообслуживания для буфетов (ЛСБ).
Выбор того или иного комплекта оборудования зависит от мощности и типа предприятия, формы самообслуживания, характера и интенсивности потребительского потока, как в течение дня, так и в часы «пик».
Основным оборудованием торговых залов является мебель, которая должна быть удобной для посетителей и обслуживающего персонала, гигиеничной и соответствовать по своей конструкции стилю оформления торгового зала.
Наибольшее распространение получили прямоугольные шести- и восьмиместные столы в сочетании с квадратными четырехместными.
В кафе и закусочных используются столы с квадратной, прямоугольной, круглой, овальной и треугольной формой столешницы. На этих предприятиях применяются двух- и четырехместные столы уменьшенных размеров.
В закусочных и на специализированных предприятиях целесообразно применять столы-прилавки, а также высокие барные столы с полкой под столешницей для мелких вещей потребителей. Такие же полки имеют столы с мраморной крышкой для буфетов, а также четырехместные столы. Кроме того, на этих предприятиях удобны пристенные двухъярусные полки, чтобы на нижнюю полку можно было положить портфели, сумки.
|
Организация труда обслуживающего персонала включает в себя: подготовку торгового зала, рабочих мест на раздаче; получение раздатчиками блюд, кулинарных и других изделий с последующим их порционированием, оформлением и отпуском; расчет за отпущенную продукцию; уборку столов; мойку посуды. Исходя из этого на определенных участках предприятий, работающих по методу самообслуживания, заняты повара-раздатчики, кассиры, уборщики столов, мойщики посуды.
Функции, выполняемые поварами-раздатчиками, можно подразделить на основные и вспомогательные. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным — подготовка рабочего места, получение продукции раздатчиками из доготовочных цехов.
В столовых, функционирующих в течение всего дня, раздаточные обслуживаются специальными работниками-раздатчиками. В столовых на промышленных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях, график, работы которых согласован с графиком обеденных перерывов обслуживаемых контингентов, отпуск обедов, как правило, производится поварами, готовившими их, — поварами-раздатчиками. Это повышает ответственность поваров за качество приготовляемых и отпускаемых блюд, их оформление.
Каждая специализированная раздаточная линия в часы «пик», как правило, должна обслуживаться тремя раздатчиками: по отпуску первых, вторых и третьих блюд.
В период наибольшего потока посетителей отпуск вторых блюд с гарниром может поручаться двум раздатчикам: один отпускает основной продукт, а другой — гарнир.
Раздатчики должны иметь навыки работы с разнообразными инструментами для отпуска пищи, уметь оформлять блюда, знать выход изделий (объем, количество штук на порцию, массу), необходимую температуру отпускаемой продукции, правила эксплуатации раздаточного оборудования.
|
На рабочем месте раздатчика слева от него устанавливают тележку с чистой посудой так, чтобы раздатчику было удобно брать тарелки левой рукой, не поворачиваясь и не наклоняясь.
Отпускаемая кулинарная продукция должна находиться справа от раздатчика или перед ним. Рабочие места раздатчиков располагают в такой последовательности, чтобы отпуск продукции по отношению к направлению потока посетителей осуществлялся справа налево. Для отпуска блюд используют специальный мерный инструмент.
Для отпуска первых блюд используют специальные мерные ложки для порционирования вместимостью 0,5 и 0,25 л, для сметаны — 10, 20 и 30 г.
На рабочем месте раздатчика вторых блюд в зависимости от ассортимента отпускаемой продукции должны быть соусные ложки (50; 75; 100 г), лопаточки, вилки со сбрасывателем, щипцы, ложки для отпуска вязких и рассыпчатых каш, картофельного пюре (150; 200; 250 г), макарон, вермишели (150 г), гуляша, азу.
Раздатчику третьих блюд, напитков необходимо иметь разливательные ложки (0,2; 0,5 л), лопаточки, щипцы для отпуска сладких блюд, мерные ложечки для сахара и т. п.
Обеспечение рабочих мест раздатчиков чистой посудой и готовой продукцией в процессе раздачи производится специально выделенными работниками. Для бесперебойного снабжения раздаточных всем необходимым рабочие места раздатчиков должны иметь удобные средства связи с горячим и холодным цехами и посудомоечным отделением.
Процесс обслуживания потребителей — это взаимосвязь таких звеньев, как касса, буфет, производство, моечное отделение.
На предприятиях, ежедневно отпускающих сравнительно широкий ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, целесообразно разделение труда кассиров. Это позволяет повысить пропускную способность раздаточных линий с 5—6 человек до 9—10 человек в минуту, т.е. в полтора-два раза. В операциях, осуществляемых кассиром при расчетах с посетителями, можно выделить следующие элементы: подсчет стоимости обеда, выбивание чека и расчет за обед. Первые два элемента операции выполняются после получения блюд посетителем, третий — после обеда перед выходом посетителя из зала. Выполнение их поручается отдельным работникам, для чего организуются два рабочих места.
Кассы размещают следующим образом:
- при предварительной оплате — у входа в торговый зал (в вестибюле, коридоре) или в самом зале около входа справа по направлению потока посетителей;
- при последующей оплате (после получения пищи) — посередине раздаточной линии, перед секцией по отпуску горячих блюд или в конце ее, справа по направлению потока посетителей;
- при оплате после приема пищи — первая касса в конце раздаточной линии, вторая — у выхода из торгового зала.
|
При размещении кассы в середине раздаточной рабочее место кассира должно быть расположено несколько выше ее уровня, так, чтобы он мог видеть свою линию раздачи. При размещении кассы в конце раздаточной линии направляющие для подноса и ограждающие перила должны выходить за кассу примерно на 1,5 м, для того чтобы посетители имели возможность положить сдачу, полученную от кассира, и отойти от кассы, не задерживая друг друга. Перед кассой не следует размещать сахар, хлеб, мучные, кулинарные и кондитерские изделия, пиво, воды, столовые и чайные приборы.
Рабочее место кассира оборудуется столом с выдвижными ящиками, где хранят рулоны бумаги для чеков, деньги и монетницы. Для организации уборки столов в торговых залах использованную посуду доставляют в моечное отделение на специальной тележке или транспортере.
Применение тележек для сбора и транспортировки столовой посуды и приборов по сравнению с переноской их вручную повышает производительность труда сборщиков в среднем в 2,5 раза.
Применение тележек с полками, на которых установлены лотки (например, тележки, позволяющие раскладывать посуду и приборы по видам), облегчает и ускоряет разгрузку тележек и подготовку посуды к мойке.
Основы составления меню
Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу порции. В меню ресторана выход блюд не указывается.
При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд
Холодные блюда и закуски
Рыбная гастрономия
Холодные рыбные блюда
Салаты и винегреты
Холодные блюда из мяса
Холодные блюда из птицы
Молочнокислые продукты
Горячие закуски
Рыбные, мясные
Из домашней птицы и дичи (жюльены)
Овощные
Грибные
Яичные
Супы
Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
Вторые блюда
Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
Мясные (отварные, жареные, тушеные)
Блюда из домашней птицы и дичи
Блюда из котлетной массы
Блюда из субпродуктов
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда (горячие, холодные)
Горячие напитки
|
|
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!