Макароны, запечённые с сыром

Наименование сырья	Расход сырья, г	Технология приготовления
брутто	нетто
Макароны			Макароны отваривают в подсоленной воде. Отварные макароны заправляют растопленным маслом или маргарином, добавляют сырые яйца, выкладывают на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают растопленным маслом.
Масса отварных макарон
Сыр
Маргарин столовый
Масса полуфабриката
Масса запеченных макарон
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход

 

 

	1. Взвешиваем нужное количество макаронных изделий согласно рецептуре
	2. Отвариваем макароны в подсоленной воде до готовности.
	3. Отцеживаем готовые макароны на дуршлаг, заправляем растопленным маслом или маргарином, перемешиваем.
	4. Добавляем яйцо, сыр, перемешиваем.Выкладываем в порционную сковороду или жаростойкую емкость
	5. Поверхность макарон посыпаем сыром, взбрызгиваем жиром; запекаем до золотистой корочки в жарочном шкафу. Подают макароны запеченные с сыром на порционной сковороде или порционируют ровными кусками и выкладывают на подогретую тарелку. Перед подачей поливают растопленным маслом.

ПМ.03.

Окрошка сборная мясная

 

Окрошка- это холодный суп.

Окрошки распространены в у славянских народов, как летнее жидкое холодное блюдо, утоляющее жажду и голод. Основой для окрошки могут быть кефир, квас, сыворотка.

Мясопродукты и овощи для окрошек, как правило нарезаются некрупно, используется много зелени.

 

Рецептура №302 Сборник технологических карт 2007г

Наименование продуктов	БРУТТО	НЕТТО
Квас
Птица
Масса готовой птицы	—
Колбаса или ветчина	-
Лук зеленый
Огурцы свежие
Картофель	—	—
Яйца	1 шт.
Сахар
Сметана
Выход	2 порции

Технология приготовления

Вареные мясо, мясопродукты, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, заливают квасом, посыпают мелко нарезанной зеленью.

Технологические требования к качеству блюда

Внешний вид – окрошка яркая, мозаичные включения разноцветных продуктов равномерно распределены в жидкой фазе-квасе.

Вкус и запах – насыщенный кисло-сладкий вкус присущие входящим в состав окрошки компонентам; запах свежего кваса и овощей.

Цвет – ярко-мозаичный.

Консистенция – 1/3-жидкая фаза; 2/3 густая фаза, состоящая из однородных ломтиков входящих в состав окрошки продуктов..

Алгоритм приготовления окрошки мясной.

Соус красный основной

Технологическая карта

«Соус красный основной» СРБ № 759/2 -2007 г.

По 3 колонке – для столовой.

№	Наименование продуктов	Расход сырья на 1000 г	Расход сырья на 1 порцию – 100 г
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1.	Бульон коричневый	-		-
2.	Кулинарный жир
3.	Мука пшеничная
4.	Томат-пюре (паста)
5.	Морковь
6.	Лук репчатый
7.	Петрушка (корень)
8.	Сахар
	Выход:	-		-

При выполнении расчета рецептуры обращают внимание, что выход соуса дан на 1000 г, мне по заданию необходимо рассчитать выход соуса на 100 г. Следовательно, норму закладки каждого из продуктов необходимо уменьшить в 10 раз.

Технология приготовления

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:2) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Правила подачи

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным блюдам. При массовой реализации блюд соус подливается под основное мясное блюдо, не скрывая его внешнего вида. При порционной подаче соус подают в соуснике столовом отдельно. Температура подачи соуса красного основного -70 75 градусов.

Красный основной соус используется также для тушения мясных блюд, запекания блюд из овощей, мяса.

Требования к качеству:

Цвет насыщенный красно-коричневый.

Консистенция – средняя густота, однородная,

с протертыми овощами, на поверхности нет пленки.

Вкус, запах– в меру соленый, насыщенный мясной;

с ореховым ароматом и запахом специй.

ПМ.06.

Бутерброды

Бутерброд (из немецкого языка - бутер – хлеб; брот- масло; хлеб с маслом)

Бутерброды используют как самостоятельное блюдо или в качестве закуски.

Основа бутерброда – хлеб.

Дополнение к основе - сочетаемые по вкусу продукты, бутербродные смеси и масла.

Я готовила 10 видов бутербродов, используя разные способы приготовления:
а - открытые;

б - закрытые однослойные;

в - закрытые многослойные;

г - канапе;

д - тартинки;

ж - тарталетки;

з - бутербродые рулеты;

и - бутербродный торт.

Открытые простые бутерброды:
- готовят на пшеничном и ржаном хлебе, - хлеб нарезают толщиной 1 см., - украшают зеленью или продуктами, имеющие яркую окраску, - для простых бутербродов используют 1 - 2 вида продуктов

 

Открытые сложные бутерброды:
- для сложных бутербродов используется несколько видов продуктов; - как правило, продукты оформляют фигурными объемными формами; - готовят на пшеничном и ржаном хлебе, - хлеб нарезают толщиной 1 см., - украшают зеленью, продуктами, имеющие яркую окраску. Закусочные бутерброды: - готовят на фигурных ломтиках хлеба (можно предварительно обжарить), - на хлеб укладывают продукты в несколько слоев по форме хлеба, - толщина хлеба - 0,5 - 0,8 см., ширина - 3-4 см., - продукты закрепляют шпажками.

 

Закрытые бутерброды (сандвичи):
- готовят из 2 половинок хлеба (булочки), - на хлеб кладут продукты и закрывают вторы ломтиком хлеба (иногда корочки обрезают), - толщина хлеба 1 см., - бывают однослойные, двухслойные, многослойные, - используют для похода, в дорогу, в поездку, в школу.

 

Требования к качеству бутербродов:

- бутерброды готовят непосредственно перед подачей,

- горячие бутерброды должны подаваться в горячем виде,

- продукты, входящие в состав бутербродов должны быть свежими,

- хлеб не должен быть слишком толстым или слишком тонким,

- хлеб должен быть полностью покрыт продуктом,

- хранить бутерброды в холодильнике не более 30 – 40 минут.

Правила подачи бутербродов:

- бутерброды укладывают на тарелку, блюдо или вазу, аккуратно расположив по отношению к посуде и друг к другу.