По практике по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Отчет

По практике по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

«Организация процесса приготовления и приготовление

Сложной горячей кулинарной продукции»

студента(ки) ___ Сологубова Владислава Вячеславовича__________________

группы ___________Т-164____________ курса ________________IV________________________

 

 

Место практики: Столовая №4, г.Сочи_____________________________________________

Руководитель практики от предприятия____________________________________________

^{(Ф.И.О. должность)}

^{________________________________________________________________________________________________________________________}

^МП.

Руководитель практики от колледжа_______________________________________________

^{(Ф.И.О. должность)}

Волгоград 2014г.

Дневник прохождения практики по специальности профессионального модуля ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА

I. Ознакомление с предприятием

Характеристика предприятия

Описание типа предприятия и его фото, адрес, режим работы

Организация работы горячего цеха

II. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд

Технология приготовления сложных горячих супов

Технология приготовления сложных горячих соусов

Технология приготовления блюд из овощей и грибов

Технология приготовления блюд из мяса

Технология приготовления блюд из рыбы

Технология приготовления блюд из птицы

Технология приготовления блюд из сыра

Требования к качеству сложных горячих блюд, сроки хранения и реализации

 

III. Санитария и гигиена на предприятии

Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления сложных горячих блюд. Правила безопасной эксплуатации

3.2 Санитарные требования к спец.одежде, к уборке рабочего места, помещений

Выводы и предложения

Мнение о состоянии предприятия, выявленных тенденциях его производственной деятельности, перспективах, а также направлениях и средствах устранения имеющихся проблем.

Приложение (технологические схемы приготовления блюд, Технологические карты, Технико-технологические карты, фото блюд)

I. Ознакомление с предприятием

Характеристика предприятия

Столовая№32: На первом этаже размещена кухня. На втором и третьем линии раздачи и залы для питающихся.

Столовая №4: Современная кухня. Находится на одном этаже с линией раздачи и залом для питающихся.

Адрес: Горная поляна, г. Сочи.

Режим работы: Круглосуточно

II. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд

Технология приготовления сложных горячих супов

Овощной суп-пюре

Масло оливковое или подсолнечное рафинированное - 2 ст. л.

Лук репчатый (порезанный тонкими полосками) - 1 шт.

Капуста белокочанная (шинкованная) - 350 г

Чеснок (разрезанный на половинки) - 5-6 зубков

Картофель (чищеный и разрезанный на половинки) - 4 шт.

Семена кумина - 1/2 ч. л.

Морская соль - 1 ч. л.

Вода кипяченая - 1,2 л (5 стаканов)

 

Технология приготовления сложных горячих соусов

Соус томатный острый

Помидоры – 80 г

Корень хрена – 30 г

Чеснок – 20 г

Уксус 3% - 10 мл

Перец черный – 3 г

Соль – 3 г

Корень хрена очистить и вместе с чесноком и помидорами пропустить через мясорубку. Перемешать, добавить перец черный, уксус и соль. Довести до кипения при полной мощности и кипятить 1 минуту затем процедить.

 

 

Технология приготовления блюд из овощей и грибов

Тушеные грибы с овощами

1 кг шампиньонов

2 средних баклажана или 1 большой

2 помидора

1 головка репчатого лука

2-3 ст.л. сметаны

0,5 ст. растительного масла (лучше оливкового)

зелень, соль — по вкусу

 

 

Тщательно моем овощи и грибы, чистим лук. Режем шампиньоны на не слишком мелкие куски и обжариваем их на сильном огне в небольшом количестве масла.

Пока жарятся шампиньоны, нарезаем баклажаны кубиками, посыпаем солью и отставляем на 5-7 минут, чтобы ушла горечь. Затем добавляем баклажаны к грибам и выливаем в овощи остальное масло.

Лук и помидоры нарезаем, зелень мелко рубим. Сначала добавляем к грибам с баклажанами лук, через 5 минут — зелень и помидоры.

Даем грибам с овощами протушиться в течение 20-30 минут. Воду при этом доливать не надо: овощи и грибы пустят сок, и образуется отличная подливка. Готовое рагу лучше есть не сразу, а дать ему настояться, тогда оно станет еще вкуснее.

Тушеные грибы с овощами хорошо сочетаются со спагетти, гречкой, рисом и вареным картофелем.

 

Котлеты мясные

Мясо – 1 кг

Яйцо – 1 шт

Лук – 1 шт

Хлеб белый – 300 г

Мясо прокрутить в мясорубке через крупную решетку, либо купить крупно прокрученный фарш. Лук мелко нарезать кубиками примерно по 4–5 мм. Ни в коем случае не прокручивайте лук, котлеты будут намного хуже. Нарезанный лук добавить в фарш. Хлеб размочить в воде, отжать из него всю воду и добавить в фарш. Основная тема в котлетах — количество хлеба. Примерно на килограмм фарша я кладу чуть больше трети нарезного батона. Если хлеба добавлять в котлеты мало, то они получаются жесткие и невкусные. Яйцо вбить в фарш — оно не даст котлетам разваливаться на сковородке. Посолить, поперчить по вкусу, далее замесить фарш так, чтобы была однородная масса. Немного нагреть сковороду, налить подсолнечного масла либо оливкового, выложить сформованные котлеты. Не стоит делать котлеты большими и слишком толстыми, их придется дольше жарить и из них уйдет весь сок, толщина примерно в 1,5 см будет достаточной. Когда котлеты подрумянятся с одной стороны, перевернуть их. Котлеты нужно еще пару раз перевернуть. Ни в коем случае не наливайте воды и не накрывайте крышкой — так вы их отварите. 7–8 минут вполне достаточно, для того чтобы котлета толщиной 1,5 см прожарилась.

Золотая рыбка

Скумбрия(свежемороженая) — 500 г

Картофель (отварной) — 200 г

Шампиньоны — 150 г

Лук репчатый — 50 г

Чеснок — 5 г

Сыр плавленый — 100 г

Сыр твeрдый — 100 г

Масло оливковое 10 г

Соевый соус - 20 г

Соль – 3 г

Перец – 3 г

Скумбрию разрезаем вдоль по брюшку, удаляем внутренности, кости и жабры. Смазываем ее оливковым маслом и соевым соусом и оставляем на 20-30 минут. Лук нарезаем кубиками, измельчаем чеснок. Грибы нарезаем ломтиками. Обжариваем лук и чеснок на оливковом масле, отдельно обжариваем грибы. Очищаем клубень картофеля, нарезаем вдоль, с помощью формы вырезаем сердечки, которые так же обжариваем. Отварной картофель очищаем и натираем на мелкой терке. Плавленый и твердый сыр так же натираем на мелкой терке. Скумбрию укладываем на противень, застеленный фольгой и предварительно смазанной оливковым маслом, перчим ее и посыпаем сухими травами. Кладем на рыбу обжаренный лук и чеснок. Сверху – плавленый сыр. Обжаренные грибы выкладываем на сыр. Сверху отварной картофель, который солим и перчим. Засыпаем картофель тертым сыром. Запекаем при t^o – 180^о C 30 минут.

Чахохбили

курица или цыпленок весом ~1-1,2 кг (можно окорочка или бедрышки),

лук репчатый - 2-4 шт,

болгарский перец - 2 шт,

помидоры - 4-5 шт (~400-500 г),

чеснок - 2-4 зубчика,

белое или красное сухое вино - 100 мл,

сливочное масло для жарки - 30 г,

зелень кинзы или петрушки,

зелень базилика (по желанию),

соль,

красный острый перец - 1 шт (можно заменить ~1/4-1/2 чайной ложки красногомолотого жгучего перца),

хмели-сунели - 1/4 чайной ложки,

шафран (имертинский) - 1/4 чайной ложки (по желанию)

 

Курицу вымыть, обсушить бумажными полотенцами и нарезать на порционные куски (можно порубить курицу на кусочки, весом ~40-50 г или более крупные куски).

Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами или четвертькольцами.

Болгарский перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и перегородки, еще раз промыть.

Нарезать полукольцами или четвертькольцами.

Помидоры вымыть, на каждом сделать крестообразный надрез и опустить в кипяток на 1 минуту.

Снять с помидор кожицу и нарезать кубиками.

Чеснок очистить и мелко порубить.

Зелень вымыть, обсушить и порубить.

Если используете свежий острый перец (в этом случае блюдо получится острое) - его нужно вымыть, разрезать и удалить семена. Перец нарезать маленькими кубиками. С острым перцем необходимо работать В ПЕРЧАТКАХ! Свежий острый перец можно заменить молотым красным острым перцем.

После того как подготовили продукты, можно приступать к приготовлению чахохбили.

Толстодонную сковороду или сотейник (желательно использовать чугунную посуду) нагреть на сильном огне.

На сухую разогретую сковороду выложить подготовленные кусочки курицы (желательно кусочки выкладывать не плотно друг к другу и обжаривать курицу небольшими партиями).

Обжаривать кусочки курицы, часто переворачивая, до румяной корочки.

Сырные шарики с ветчиной

Ингредиенты:

Сыр твeрдый — 200 г

Мука — 60 г

Масло сливочное — 150 г

Ветчина – 150 г

Яйцо – 1 шт

Сыр натереть на мелкой тёрке. Ветчину нарезать кубиками по 1 см. Масло растопить, добавить яйцо и муку, перемешать. Добавить сыр и вымесить тесто, немного подсыпая муки. Оно получается очень мягким. Разделяем тесто на кусочки, кладём в середину ветчину. И аккуратно формируем шарики. Выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Выпекаем 15-20 минут при температуре 190^о С.

Требования к качеству сложных горячих блюд, сроки хранения и реализации.

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:

- ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

- СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

- СП 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовки.

Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы; омлеты;

- картофельное пюре, отварные макароны;

- напитки собственного производства.

В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

 

 

Выводы и предложения

Столовая № 32 предназначалась для кормления персонала, волонтеров, медицинских работников, а так же спортсменов. Работа столовой проводилась с полным циклом производства. В столовой имеются складские помещения, холодильные камеры, заготовочные и доготовочные цеха.

Столовая № 4 предназначалась для кормления персонала, медецинских работников и волонтеров. Ограниченно количество производственных помещений и оборудования, поэтому предприятие не способно осуществлять полный цикл производство и является в большей степени доготовочным.

На предприятии следует более грамотно распределять персонал, включая организацию и составление графика работы. Если персонала не будет хватать, его следует набрать.

 

Отчет

по практике по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

«Организация процесса приготовления и приготовление