Практика по профилю специальности

ПРАКТИКА ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ

На предприятиях индустрии питания

Методические указания по оформлению

ДНЕВНИКА (ПОРТФОЛИО) учета учебно-производственных работ на предприятии для студентов обучающихся по специальности: 260807 Технология продукции общественного питания ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

 

 

Набережные Челны

ББК 65.431

Х - 98

 

Практика по профилю специальности. Методические указания по оформлению ДНЕВНИКА (ПОРТФОЛИО) учета учебно-производственных работ на предприятии для студентов обучающихся по специальности: 260807 Технология продукции общественного питания ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения». / Составители: Л.В. Худакова, Л.А. Шарафутдинова – Набережные Челны: НГТТИ, 2014 – 31 с.

 

 

Методические указания содержат требования по оформлению ДНЕВНИКА (ПОРТФОЛИО), тематику заданий учебно-производственных работ от работодателя на предприятиях индустрии питания, а также тематику заданий от руководителя практики от института.

В приложении представлены образцы оформления титульного листа, таблицы, графики, необходимая технологическая документация, варианты заданий. Для написания дневника (портфолио) рекомендован перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы и нтернет-ресурсов.

 

 

Рецензенты:

 

Печатается по решению научно-методического совета ГАОУ ВПО НГТТИ

 

© Худакова Л.В., Шарафутдинова Л.А., 2014

© ГАОУ ВПО НГТТИ, 2014

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

1. Общие требования к оформлению дневника (портфолио)
2. Выполнение работы по профилю специальности 260807 Технология продукции общественного питания ПМ. 06 «Организация работы структурного подразделения»	9-12
Задания учебно-производственных работ от работодателя Задание 1 ……………………………………………..	9-12
Задания руководителя практики от института Задание 2 ………………………………………….….	9-12
Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы, интернет-ресурсов ….	13-14
Приложения:
Приложение 1Образец оформления титульного листа ДНЕВНИКа (ПОРТФОЛИО) …………………
Приложение 2 Таблица 1 – Учебно-производственные работы …..
Приложение 3 Штатное расписание структурного подразделения предприятия ………………………………………….
Приложение 4 Таблица 2 Оснащение цеха технологическим оборудованием ……………………………………….
Приложение 5 Рис. 2 План цеха с компоновкой оборудования …………
Приложение 6 Таблица 3 Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов …………………………………
Приложение 7 ТРЕБОВАНИЕ-НАКЛАДНАЯ в кладовую, (форма № ОП-3) ……………………………………………….

Продолжение Содержания

 

Приложение 8 Таблица 5 График выхода на работу поваров (кондитеров) цеха на месяц ………………………….
Приложение 9-10 ДНЕВНЫЕ ЗАБОРНЫЕ ЛИСТЫ, (форма № ОП-6)	23-24
Приложение 11 НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА, (форма № ОП-4) …………………………………………………..
Приложение 12 ОПИСЬ ДНЕВНЫХ ЗАБОРНЫХ ЛИСТОВ (накладных), (форма № ОП-7) ……………………….
Приложение 13 ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА ДВИЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ И ТАРЫ НА КУХНЕ (ТОВАРНЫЙ ОТЧЕТ), (форма № ОП-14) ……………………………………………..	27-28
Приложение 14 Таблица 6 Товарооборот и объем валовой выручки от реализации продукции собственного производства за месяц ………………………………..
Приложение 15 Выбор варианта задания.………………………..……

УВАЖАЕМЫЙ ОБУЧАЮЩИЙСЯ!

 

Данное учебно-методическое пособие создано Вам в помощь для прохождения производственной практики. Производственная практика является неотъемлемой частью процесса обучения и является интегрирующим элементом развития профессиональных компетенций.

Производственная практика направлена на:

- формирование общих и профессиональных компетенций;

- комплексное освоение обучающимся всех видов профессиональной деятельности при приготовлении простых блюд.

Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Данные методические рекомендации содержат общие положения о производственной практике, ее целях и задачах, а также рекомендации по составлению портфолио.

Для Вашего удобства в пособии приведены примеры заполнения таблиц, технологических карт, а также рекомендуемая литература.

Перед составлением портфолио внимательно ознакомьтесь с целями и задачами производственной практики, а также с требованиями по оформлению и содержанию данного отчетного портфолио.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ДНЕВНИКА (ПОРТФОЛИО)

 

Оформление текста дневника (портфолио)

Объем дневника (портфолио) должен быть не менее 20-25 страниц компьютерного текста (формат А₄), шрифт Times New Roman, 14, поля: левое - 30 мм, нижнее и верхнее - 20 мм, правое – 15 мм, интервал 1,5.

Титульный лист ПОРТФОЛИО оформляются по форме, приведенной в приложениях 1

Окончательное (чистовое) оформление материалов дневника (портфолио) проводится студентом после их согласования и проверки руководителем.

Выбор заданий варианта осуществляется в Приложении 5, согласно первой букве фамилии студента.

 

Оформление иллюстраций дневника (портфолио)

Все иллюстрации (алгоритмы, схемы, компьютерные распечатки, фотоснимки) именуются в дневнике (портфолио) словом «рисунок». Иллюстрации следует располагать непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые. При ссылке на иллюстрацию следует писать «...в соответствии с рисунком 1». На все иллюстрации должны быть даны ссылки. Фотоснимки должны быть наклеены на стандартные листы белой бумаги.

В дневнике (портфолио) рекомендуется нумеровать рисунки арабскими цифрами в пределах каждого раздела. Например, Рисунок 1.

Слово «Рисунок» и наименование помещают после пояснительных данных и располагают посередине строки следующим образом: Рисунок 1 – Название.

Пример:

 

 

 

Рисунок 1 – График выхода на работу поваров холодного цеха

Оформление таблиц дневника (портфолио)

Название таблицы должно быть точным, кратким и отражать ее содержание.

Пример:

 

Таблица 1 - Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов

Продукты	Постав-щики	Формы	Марш-руты	Способы доставки	Способы оплаты
Овощи, фрукты	ЧП Зиятди- нов	Складс-кая	Маятни-ковый	Децент-рализо-ванный	Наличный
Мясо	ООО Челны-мясо	Транзитная	Кольце-вой	Центра-лизован-ный	Безналич-ный
и т.д.

 

Выполнения работ

Задание 1.

Задания учебно-производственных работ работодателя выполнить в виде таблицы 1, (см. Приложение 2).

Задание 2.

1. Предоставьте копии документов, регламентирующих учет сырья и готовой продукции (изделий) и ее реализацию из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, а также в раздаточную на предприятии общественного питания:

- ДНЕВНЫЕ ЗАБОРНЫЕ ЛИСТЫ (форма № ОП-6) (см. Приложение 9-10);

- НАКЛАДНЫЕ НА ОТПУСК ТОВАРА (форма № ОП-4)(см. Приложение 11).

 

Выполнения работ

Задание 1.

Задания учебно-производственных работ работодателя выполнить в виде таблицы 1, (см. Приложение 2).

Задание 2.

1. Для стоимостного учета отпуска готовых изделий из производства (кухни) по дневным заборным листам и накладным, представьте ОПИСЬ ДНЕВНЫХ ЗАБОРНЫХ ЛИСТОВ (НАКЛАДНЫХ), (форма № ОП-7) ( см. Приложение 12).

2. Для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, в баре, буфете и др. представьте ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА ДВИЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ И ТАРЫ НА КУХНЕ (ТОВАРНЫЙ ОТЧЕТ), (форма № ОП-14) ( см. Приложение 13).

Выполнения работ

Задание 1.

Задания учебно-производственных работ работодателя выполнить в виде таблицы 1, (см. Приложение 2).

Задание 2.

Представьте экономические показатели структурного подразделения (цеха) организации в виде товарооборота и объема валовой выручки от реализации продукции собственного производства за месяц.

Данные представить в таблице 6 (см. Приложение 14).

 

 

Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы, интернет-ресурсов

Основная литература

1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. пособие для студ. ссузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 328с. - (Профессиональное образование). - ISBN 5-7695-3260-2.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2006 г.

3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учеб. для студ. ссузов / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова / Под ред. д-ра техн. наук, проф. М.А.Николаевой. - М.: Деловая литература, 2005. - 468с. - ISBN 5-93211-002-3.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. Ростов – на - Дону. Феникс. 2003 г.

Дополнительные источники

1. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом "О техническом регулировании"). - М.: Книга сервис, 2006.-128с.

2. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: ГроссМедиа, 2005.-208с.1. Голубев В.Н.., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590с.

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия. 2003 г

4. Невольченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев: Урожай. 1993 г.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии, М., Академия 2000

6. Шестакова Т.А. Калькуляция и учёт в общественном питании. Ростов – на - Дону: Феникс. 2004 г.

7.Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

8. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник. /Под ред. В.А.Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 543 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания./ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2013. – 680 с.

10. Потапова И.И. Калькуляция и учёт. – М.: Академия, 2006 г.

ДНЕВНИК

(ПОРТФОЛИО)

 

учета учебно-производственных работ

на предприятии

 

 

Методические указания по оформлению

ДНЕВНИКА (ПОРТФОЛИО) для студентов обучающихся по специальности: 260807 Технология продукции общественного питания ПМ. 06 «Организация работы структурного подразделения»

 

 

Ответственный за издание – Н.П. Алешков

Компьютерная верстка – Л.А. Кашбиева

 

Тираж 100 экз.

Издано в Набережночелнинском государственном торгово-технологическом институте

 

Отпечатано в ОАО «Набережночелнинская типография»

п. Зяб, ул. Низаметдинова,18.тел. 46-86-17

ПРАКТИКА ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ