ТХК производства хлебобулочных изделий.

Примеры оформления раздела приведен ниже

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов и соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хле­бобулочных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованно­го и черствого хлеба.

Таблица № … Схема ТХК полуфабрикатов и параметров тех­нологического процесса в хлебопекарном производстве.

Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приго­товлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 мин. при непрерывном приготовлении полуфабрикатов.

Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов проводится отбором порций сырья за определенный отрезок времени (15-60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.

При проверке дозировочных станций ВНИИХП-06 и ВНИКХП-05 отбор производится при подаче каждой порции продукта с фиксацией ко­личества порций, подаваемых в 1 мин. Отобранная порция сырья взвеши­вается с точностью до 5 г. Массу сырья X (г), дозируемого в 1 мин, рассчи­тывают по формуле Х=М*п, где М -масса одной порции, п - число порций в I мин. Точность работы дозаторов проверяют 2-3 раза.

Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50°С и точностью отсчета до 1°С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15-20 см на 2-3 мин. Термометр должен быть небью­щимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от полного его погружения в полуфабрикат.

Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по часам или по количеству емкостей с полуфабрикатом.

Готовность опар и теста определяют по объему, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объем в 1,5-2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, спиртовой запах.

Структурно-механические свойства полуфабрикатов (общая, пласти­ческая и упругая деформация, адгезионное напряжение, модуль упругости, вязкость, время релаксации, и т.д.) определяют на структурометре СТ-1.

Точность работы делителя контролируют путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд в трех-пяти повторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.

Окончание расстойки определяют по органолептическим признакам и геометрическим размерам. Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.

Контроль готовности хлеба можно определить по температуре мя­киша в момент выхода его из печи.

Перед измерением термометр нагревают до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры мякиша хлеба. Для надреза можно использовать вторую буханку хлеба. Термометр вводят с торцевой корки парал­лельно нижней в предварительно сделанное острым предметом отверстие соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Обычно пропеченный мякиш хлеба из ржаной муки имеет температуру около 95°С, из пшеничной 97 °С

На предприятии опытным путем устанавливают температуру мякиша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой температурой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба