Определение титруемой кислотности

 

Кислотность обусловливает вкусовые свойства продукта и является показателем его свежести и доброкачественности. Титруемой кислотностью называют количество свободных органических кислот и их кислых солей, содержащихся в исследуемом продукте.

Для определения титруемой кислотности соков в пересчете на лимонную кислоту каждая группа студентов с помощью пипетки берет 10 мл приготовленного томатного сока и переносит в мерную колбу на 100 мл. Содержимое мерной колбы доводят дистиллированной водой до метки, хорошо перемешивают. Далее из мерной колбы отбирают 3 пробы по 30 мл и переносят в конические колбы емкостью 100 мл для титрования.

В каждую коническую колбу добавляют по 3 капли 1%-го раствора фенолфталеина, перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкого натра до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.

Кислотность (X, %) томатного сока в пересчете на лимонную кислоту определяют по формуле:

 

 

где V – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл; К – коэффициент пересчета на лимонную кислоту, K = 0,0064; V₀ – объем, до которого доведена навеска, мл; m – навеска (объем для жидких продуктов), г (мл); V₁ – объем раствора, взятый для титрования, мл; 100 – перевод в %.

За конечный результат принимают среднее арифметическое из трех параллельных измерений. Полученные результаты заносятся в табл. 3.

Таблица 3

Титруемая кислотность томатного сока

 

Концентрация cока, %	Номер пробы	Количество 0,1 н NaOH, пошедшее на титрование, мл	Xi
5,5
6,5
7,5

 

 

МАТЕМАТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

 

5.1. Рассчитать среднее арифметическое значение определяемого показателя (содержание сухих веществ, титруемая кислотность) – в исследуемых образцах:

,

где n – число измерений.

5.2. Найти среднее квадратическое отклонение результата измерения:

 

.

 

5.3. Определить доверительный интервал при вероятности a = 0,95:

,

где – коэффициент Стьюдента (см. табл.).

 

n
	12,7	4,3	3,2	2,8	2,6	2,4	2,4	2,3	2,3

 

5.4. Округлить результаты определения показателя – в соответствии с полученной величиной и занести их значения в таблицу.

5.5. Найти относительную погрешность измерения (%):

.

 

 

ОФОРМЛЕНИЕ РАБОТЫ

 

Отчет о работе должен содержать:

1. Цель работы.

2. Краткое описание методик эксперимента.

3. Необходимые расчеты.

4. Отчетные таблицы.

5. Расчет погрешностей определения сухих веществ и титруемой кислотности.

6. Анализ данных и выводы.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. ГОСТ Р 51398–99. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения.

2. ГОСТ Р 52182–2003. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия.

3. ГОСТ Р 52183–2003. Консервы. Сок томатный. Технические условия.

4. ГОСТ Р 52185–2003. Консервы. Соки фруктовые концентрированные. Технические условия.

5. ГОСТ Р 52186–2003. Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия.

6. Плодово-ягодные и овощные соки: Пер. с нем. /Предисл. канд. техн. наук А.Н. Самсоновой. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 472 с.

7. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки (Техника и технология) – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с.

8. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. – М.: Агропромиздат, 1988. – 287 с.

9. Фан-Юнг А.А., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. и др. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 336 с.

10. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии /пер. с нем. под общ. науч. ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня и А.В. Орещенко. – СПб.: Профессия, 2004. – 640 с.

11. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: Учебно-практическое пособие. – М.: Изд-во «Палеотип»: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. – 380 с.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

 

 

Рассчитайте необходимое количество концентрированного сока винограда с содержанием сухих веществ 65,5 % и дистиллированной воды для приготовления 100 кг 100%-го восстановленного виноградного сока с содержанием сухих веществ 15,9 %.

 

Необходимое количество концентрированного сока (B, кг) определяется по формуле:

 

где A – необходимое количество приготовляемого продукта, кг; C (сок) – содержание сухих веществ в 100%-ом восстановленном соке, %; C (конц.) – содержание сухих веществ в концентрированном соке, %.

Количество дистиллированной воды, необходимое для восстановления сока, составит 100–24,27=75,73 кг.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

 

 

Таблица 2.1

Органолептические показатели восстановленного

томатного сока

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускается: – при хранении отслаивание жидкости; – для сока прямого отжима – единичные частицы дробленных семян; – для прямого отжима – наличие «белого кольца» не микробиологического происхождения.
Вкус и запах	Для томатного сока прямого отжима – свойственные соку из свежих томатов. Для восстановленного томатного сока – свойственного соку, изготовленного из концентрированных томатных продуктов (пасты, пюре, концентрированного сока). Для сока с добавками – характерные для использованных ингредиентов. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Цвет	Красный или оранжево-красный. Допускается слабо-коричневый тон для восстановленного томатного сока.

 

Таблица 2.2

 

 

Физико-химические показатели восстановленных соков

 

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
рН, не выше	4,2	По ГОСТ 21188
Массовая доля этилового спирта, %, не более	0,2	По ГОСТ 25555.2
Массовая доля осадка в соках, %, не более осветленных неосветленных	0,4 0,9	По ГОСТ 8756.9
Массовая доля витамина С (для витаминизированных соков), %, не менее	0,02	По ГОСТ 24556
Массовая концентрация оксиметилфурфурола, мг/дм3, не более для соков из цитрусовых плодов для остальных плодов		По ГОСТ 29032
Массовая доля минеральных примесей, %, не более для земляничного сока с мякотью для остальных соков	0,05 не допускается	По ГОСТ 25555.3
Посторонние примеси	не допускаются	Визуально

 

Таблица 2.3

 

 

Массовые доли растворимых сухих веществ и титруемых кислот в соках прямого отжима и восстановленных соках

(рекомендуемые)

 

Вид сока	Содержание сухих веществ в соке, %	Содержание органических кислот, мг/л
прямого отжима	восстановленного	аскорбиновая	лимонная	яблочная
Апельсин	10,0	11,2	≥200	6,3-17,0	0,8-3,0
Грейпфрут	9,5	10,0	≥200	8,0-20,0	0,2-12,0
Яблоко	10,0	11,2	–	0,05-0,2	>3,0
Виноград	13,5	15,9	–	0,0-0,5	2,5-7,0
Ананас	11,2	12,8	≥50	3,0-11,0	1,0-4,0
Абрикос (пюре)	10,2	11,2	–	1,5-16,0	5,0-20,0
Томат	5,0	6,0	–	2,0-5,0	0,1-0,6
Черная смородина (пюре)	11,6	11,0	≥750	26,0-42,0	1,0-4,0
Вишня	13,0	13,5	–	0,0-0,4	15,5-27,0
Персик	10,0	10,5	–	1,5-5,0	2,0-6,0
Клубника	7,0	7,5	–	5,0-11,0	0,6-5,0
Груша	11,9	12,0	–	≤4,0	0,8-5,0
Лимон	8,0	8,1	≥150	45,0-63,0	1,0-7,5
Маракуйа	12,0	12,4	–	25,0-50,0	–

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 3