Способы консервирования мяса

Мясо можно консервировать различными способами — солить, коптить, варить, сушить и замораживать. ПОСОЛ

Обычно применяют два способа посола: сухой посол и мокрый посол Сухой посол. После обвалки говядину или свинину, предназначенные для приготовления колбас, салями, саздармы и других продуктов, нарезают кусочками весом 50 — 60 г, укладывают в деревянную или эмалированную посуду (корыто, кастрюлю или ведро), пересыпают селитрой и сахаром (на 1 кг мяса — 1 г селитры и 1 г сахара) и хорошо перемешивают; затем посыпают солью, исходя из расчета на 1 кг мяса — 22 — 25 г соли; снова перемешивают до равномерного распределения соли. Посоленное мясо хорошо утрамбовывают в посуде и заглаживают поверхность во избежание проникновения в него воздуха. Затем его выдерживают в течение 24 — 48 часов при температуре 3 — 4°. При более высокой температуре процесс посола протекает быстрее (10 — 12 часов), а при более низкой — медленнее. У хорошо засоленного мяса цвет внутренних слоев ярко-красный. Мокрый посол. Мясо, предназначенное для приготовления менее стойких продуктов, солят в рассоле, состав которого следующий: 10 л воды, 1,8 кг соли, 30 г селитры и 50 г сахара. Рассол варят, образовавшуюся пену удаляют шумовкой, затем его процеживают и охлаждают. Мясо, предназначенное для посола, укладывают в подходящую посуду, сверху кладут доску или деревянную решетку и заливают рассолом, в котором его выдерживают в течение 6 — 10 суток. Для копчения мясных продуктов используют сухие дрова и опилки лиственных деревьев — бука, граба, ясеня и пр. Не следует использовать сырые дрова, потому что они горят медленно и увеличивают влажность дыма, вследствие чего сажа прилипает к поверхности продуктов и они чернеют. Дрова хвойных деревьев также не используют, потому что при сгорании они образуют красный дым и выделяют острый запах смолы, что портит вкус копченых продуктов. Существуют три способа копчения: горячий, полугорячий и холодный. Горячее копчение происходит при полном сгорании дров, причем в коптильне необходимо поддерживать температуру от 80 до 110 Полугорячее копчение происходит при более низкой температуре (25 — 35°) и при неполном сгорании дров. Оно продолжается от 1 до 3 суток. Огонь поддерживают дровами и опилками Холодное копчение производят при наиболее низкой температуре (от 8 до 12°). Необходимо поддерживать полное горение. Копчение продолжается от 4 до 6 суток Посуда, используемая для варки, должна быть большая, чтобы в нее смогли свободно поместиться продукты и быть полностью покрытыми водой. Продукты закладываются в предварительно подогретую до температуры 80 — 90° воду. В процессе варки температуру воды следует поддерживать от 70 до 80°. При более высокой температуре белки сворачиваются. Продолжительность варки — от 15 мин до 2 — 3 часов в зависимости от толщины продуктов.

Аренда:сущность,виды,формы

Под внутрихозяйственной арендой понимают имущественный наем, договор, при котором одна сторона - арендодатель (предприятие) - предоставляет другой стороне - арендатору (подразделению, группе или отдельному работнику) - землю, производственные объекты, технику, другие средства производства в длительное пользование за определенную плату. Такие отношения могут развиваться независимо от формы внутрихозяйственного расчета.

Арендные отношения (их называют также арендным подрядом) отличаются тем, что арендаторы становятся, по сути, временными собственниками средств производства и выплачивают за них в той или иной форме (денежной, в натуре - доля от полученной продукции, через механизм внутренних цен, в доле от дохода и др.) арендную плату.

Различают две основные формы арендных отношений:

- основанную на аренде земли, животных, средств производства с использованием их для выполнения заказа предприятия на продукцию (продукция, полученная сверх договорных условий, реализуется арендатором самостоятельно);

- предусматривающую право арендатора самостоятельно формировать производственную программу и организовывать сбыт полученной продукции.

Первую форму называют целевой, вторую - свободной.

При всей привлекательности свободной аренды в условиях ограниченной оптовой продажи средств производства, дефицита техники, топлива, нефтепродуктов, стройматериалов, других ресурсов арендатор испытывает большие трудности с материально-техническим обеспечением производства.

При целевой аренде арендодатель гарантирует обеспечение арендатора техникой, топливом, другими ресурсами, за что несет экономическую ответственность. Неполная хозяйственная свобода компенсируется выгодами материально-технического обеспечения.

Основным документом, регламентирующим отношения арендодателя с арендатором, является договор аренды, который заключается на началах добровольности и полного равноправия сторон.

28.1.Общая хар-ка зернобобовых культур. технология выращивания и уборки гороха. Горох - основная зернобобовая культура, обладающая высокими пищевыми и кормовыми достоинствами. Родина Гороха - Передняя Азия и Восточное Средиземноморье. Горох - древнейшая культура. На территории европейской части России его возделывают с 6-8 века Горох - наиболее скороспелая из зерновых бобовых культур. Однако в зависимости от сорта и условий развития вегетационный период может составить 70…140 дней. Способность многих сортов к быстрому развитию позволяет использовать эту культуру как занятый пар и в промежуточных посевах. Как и другие зерновые бобовые культуры с перестыми листьями, горох не выносит семядоли на поверхность, что дает возможность заделывать семена при посеве сравнительно глубоко. Это особенно важно, если верхний слой почвы быстро иссушается, а для получения дружных и полноценных всходов необходимо быстрое и равномерное набухание семян. Горох - самоопылиель, поэтому при выращивании на семена не требует пространственной изоляции. Горох может формировать глубоко проникающую корневую систему. Требования к теплу. Семена начинают прорастать при температуре 1…2 оС, всходы появляются при 4…5 оС и выносят заморозки до -4…5 оС. Поэтому горох целесообразно высевать в ранние сроки. Вегетативные органы хорошо формируются при 12…16 оС. Требования к теплу повышаются в период образования плодов, роста бобов и налива семян. Жаркая погода (более 20 оС) неблагоприятна для формирования высокого урожая. Общая потребность в тепле наиболее распространенных сортов гороха составляет за вегетационный период 1200-1600 оС активных температур.. Требования к влаге. Для набухания и прорастания крупных семян необходимо 105-110% воды от их массы. Ранний посев и заделка семян во влажный слой почвы при выровненной поверхности поля создает условия для быстрого равномерного набухания семян и дружных всходов. Критические по влаге периоды - бутонизация, цветение, завязывание бобов. При недостатке влаги в это время опадают цветки и завязи.Требования к почве. Горох хорошо растет на черноземных, серых лесных и окультуренных дерново-подзолистых почвах среднего механического состава с хорошее аэрацией. Оптимальная реакция почвенного раствора для гороха близка к нейтральной - рН 6…7. На кислых и на тяжелых заплывающих почвах плохо развиваются клубеньки и растения гороха ослаблены в результате азотного голодания. место гороха в севообороте после яровых зерновых, пропашных культур (сахарная свекла, кукуруза на силос) и др. Сам горох - хороший предшественник небобовых, в том числе озимых культур. Повторные посевы гороха на одном и том же месте недопустимы, они ведут к горохоутомлению почвы. Возвращать его на прежнее поле в севообороте можно не ранее, чем через 6 лет. Нельзя высевать горох после или вблизи других бобовых культур. горох, выращиваемый по интенсивной технологии, следует размещать по лучшим и хорошо удобренным предшественникам: озимым зерновым культурам, идущим по чистому пару, пропашным культурам - кукурузе на силос, сахарная свекла. В засушливых зонах предпочтительнее предшественники, меньше иссушающие почву. Размещение гороха после яровых зерновых культур также дает хорошие результаты. Горох не следует размещать после других зерновых бобовых культур и многолетних бобовых трав, а также возвращать на поле севооборота не ранее чем через 5…6 лет. Не следует его размещать после подсолнечника, сильно иссушающего почву. Лучшим способом посева является рядовой при междурядьях 15 см, при этом используют сеялки СЗ-3,6; СЗА-3,6; СЗП-3,6. Они глубже, чем узкорядные, заделывают семена и меньше забиваются во влажной земле. Норма высева зависит от зон, особенностей сорта, механического состава почвы и других факторов. Она колеблется от 0,8-1,4 млн. всхожих семян на 1 га. Горох сильно страдает от сорных растений, урожай зерна может снизиться на 30-50%. Поэтому проводят боронование посевов при этом уничтожается почвенная корка, уменьшается потери влаги, улучшается аэрация. Если применить довсходовое боронование, то можно уничтожить 60…80% однолетних сорных растений. Боронование до всходов проводят через 4…5 дней после посева, когда всходы сорных растений находиться в фазе белой ниточки и легко уничтожается. Боронование по всходам гороха проводят в фазе трех-пяти настоящих листьев в дневные часы работы при скорости агрегата не более 4…5 км/ч. На легких почвах применяют сетчатые бороны БСО-4А или легкие ЗБП-0,6А. на средних и тяжелых - бороны БЗСС-1,0. Обработку проводят поперек рядков или по диагонали. Основной способ уборки Гроха, принятой в нашей зоне (двухфазной) раздельный. Однако он дает удовлетворительные результаты лишь в сухую погоду. Но в этом случае, при строгом соблюдении требований технологии, теряется обычно около 2 ц/га зерна. При неблагоприятных условиях (дожди, ветры) потери возрастают

28.2.Технология убоя водоплавающей с.х. птицы и первичной переработки туш:

1.Приёмка птицы в цех убоя скота по количеству голов и живой массе. 2.Выемка птицы из клеток и навешивание их за ноги к подвескам конвеера. 3.Электрооглушение в аппаратах РЗ-ФЭО, сила тока 2-5 А, напряжение 95 В, в течение 30 секунд. 4.Убой и обескровливание тушек птицы, и сбор крови на технологические цели, в течение 2,5-3 минут. 5.Шпарка тушек птицы при температуре 62-65*, в течение 180 секунд, в аппаратах марки К7-ФУЛ. 6.Подшпарка крыльев головы и шеи в ваннах подшпарки, при температуре 63-66*, в течение 30 секунд. 7.Воскование в ванне, при температуре 52-54*. 8.Охлаждение в ванне, температура воды 0-+4*, в течение 2,5-3 минут. 9.Удаление оперения с тушек птицы на дисковых аппаратах (автоматах), температура воды 45-56*. 10.Дощипка вручную под желобом. 11.Потрошение тушек. 12.Обработка потрохов. 13.Туалет тушек на бильно- моечной машине при температуре 45-56*. 14.Охлаждение тушек на установках контактного типа, марки РЗ-ФОУ, температура тушек 0-+4*. 15.Сортировка и маркировка. 16.Групповое взвешивание тушек. 17.Упаковка тушек в ящики. 18.Маркировка ящиков. 19.Направление в холодильник или в реализацию.

Водоплавающая птица,в отличие от сухопутной, при переработке подвергается воскованию, в ванны с воскомассой Убой и переработка птицы. Для убоя птицу подвешивают головой вниз и производят электрооглушение аппаратом, специально установленным на линии. Продолжительность электрооглушения птиц в зависимости от их вида и величины колеблется от 6 до 15 с. После оглушения производят обескровливание путем перерезания остроконечными ножницами в ротовой полости яремной и мостовой вен с левой стороны шеи. После обескровливания снимают при помощи специальных машин или вручную маховые и хвостовые перья. Тушки сухопутной птицы для облегчения съемки с них оставшегося пера и пуха погружают по ходу конвейерной линии на 35-60 с в водяную ванну с температурой воды 52-54С. Погружать в воду птицу нужно после того, как прекратятся дыхательные движения, иначе вода, а с ней и загрязнения попадут в легкие и вызовут порчу тушек при их хранении.Потрошение. Тушки птиц выпускают в потрошеном и полупотрошеном виде. К потрошеным относят тушки, у которых удалены внутренние органы (кроме легких, почек и сальника), голова (по второй шейный позвонок включительно), ноги до пяточного сустава и крылья до локтевого сустава.В полупотрошеном виде допускается выпуск тушек здоровых цыплят в возрасте до четырех месяцев, поступивших из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням. Полупотрошение предусматривает удаление из тушек только кишечника. Остальные органы оставляют в тушке. После удаления кишечника клоаку закрывают бумажным тампоном. Необходимо отметить, что метод полупотрошения с санитарно-гигиенической стороны неудовлетворителен, так как он не позволяет проводить ветеринарно-санитарную экспертизу внутренних органов и выявлять скрытопротекающие инфекционные процессы (туберкулез и др.).