Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Топ:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
 2017-12-13 |
 756 |
из
5.00
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
|
|
Раздаточная группа — узел, через который из теплообменного стакана поступает вода, имеющая все необходимые для оптимальной экстракции кофе параметры (давление 9 атм, температура 88-92°С). Эспрессо-машины различаются числом групп: одногруппные, двухгруппные, трехгруппные и четырехгруппные. Фирмы-изготовители обычно указывают производительность зспрессо-мапшны, исходя из физической пропускной возможности 120 чашек в час на каждую группу.
Холдер (другие названия: фильтродержатель, пор-тофильтр, рожок, ложка) — съемная ручка с фильтром. Бариста засыпает в фильтр порцию молотого кофе (6,5-7 г для одинарного холдера, 13-14 г для двойного), прессует кофейную таблетку темпером и фиксирует холдер в группе легким поворотом (подробнее здесь).
Кнопка (кнопки) пролива — запускает и останавливает пролив воды через группу. В полуавтоматических эспрес-со-машинах необходимо выключать кнопку пролива вручную. В автоматических эспрессо-машинах пролив останавливается сам: после определенного времени (пролив по таймеру) или после пролива запрограммированного объема воды (пролив по объему), в зависимости от модели. Кнопок может быть несколько: для одинарной и для двойной порции эспрессо, для ристретто и т.д.
Паровой кран (пароотводная трубка) — выдает пар из бойлера для взбивания молока вручную или для прогрева напитков.
Кран для кипятка — выдает кипяток для чая и других напитков. В заведении с большой потребностью в кипятке целесообразно установить отдельный кипятильник.
Датчик давления в бойлере — информирует о прогреве эспрессо-машины и выходе на рабочий режим. Рабочим считается режим, при котором давление пара в бойлере достигает величины от 1,1 до 1,5 атм в зависимости от фирмы-производителя и модели. Стрелка датчика давления в бойлере при этом перемешается в зеленый сектор.
В процессе работы давление в бойлере может падать ниже допустимого при заборе большого объема кипятка или пара из бойлера. Б этом случае бариста должен выждать некоторое время, чтобы эспрессо-машина вернулась в рабочий режим. У исправной эспрессо-машины это может занять до нескольких минут.
Датчик давления помпы — сигнализирует об отклонениях от рабочего давления в 9 атм, что свидетельствует о неисправности машины.
Подогрев чашек — пассивный (от тепла бойлера) или активный (электрический, паровой). При большой проходимости в заведении можно заказать дополнительный модуль подогрева чашек.
Жидкокристаллический дисплей — позволяет контролировать работу эспрессо-машины, программировать некоторые ее параметры, вести учет произведенной продукции для менеджмента.
Автоматический капучинатор — устройство, позволяющее в автоматическом режиме взбивать молоко для капучино.
|
|
| Принципиальная схема действия традиционной эспрессо-машины |
Схема демонстрирует наиболее распространенный во всем мире вариант профессиональной эспрессо-машины: однобойлерной, с термосифонной системой. Значительно реже, лишь у нескольких производителей, встречаются двухбойлерные, в которых прогрев воды для эспрессо и приготовление кипятка и пара происходят в двух отдельных бойлерах.
Устройство эспрессо-машины
1. Бойлер — медная или стальная емкость, в которой нагревается вода. Бойлер заполняется водой примерно на 70 процентов.
ПРИМЕЧАНИЕ. Бода в бойлере не идет для приготовления кофе, она используется как теплоноситель, с помощью которого прогревается вода для эспрессо, проходящая через теплообменный стакан; также вода из бойлера используется для формирования пара и приготовления чая и др. напитков.
2. ТЭНы — теплоэлектронагреватели, разогревают воду до температуры +115... + 120°С, благодаря чему в бойлере создается давление 1,1-1,5 атм.
3. Теплообменный стакан — агрегат из полых трубок, который «утоплен» в бойлере. Холодная вода проходит по трубкам теплообменного стакана, нагревается и поступает в группу. Таким образом, каждая чашка эспрессо сварена на свежесогретой воде.
4. Помпа — устройство, отвечающее за подачу воды под давлением 9 атм по магистралям через теплообменный стакан к группе, а также за подкачку воды в бойлер.
! Помпа быстро выходит из строя при работе «на сухую».
Существует два вида подключения: 1) к системе водопровода (через фильтр и умягчитель), 2) к бутыли.
5. Автоуровень воды — устройство, с помощью которого поддерживается необходимый уровень воды в бойлере.
6. «Взрывной» клапан — стравливает излишнее давление из бойлера, предотвращая возможность его повреждения или взрыва.
7. Обратный клапан — удаляет воду из магистрали, ведущей в группу, после того как пролив через группу прекращается.
8. Прессостат — датчик давления помпы.
9. Клапан подачи воды на группу (соленоид) — открывается в момент нажатия кнопки пролива.
10. Раздаточная группа.
11. Паровой кран.
12. Кран кипятка.
13. Датчик давления в бойлере — по нему бариста проверяет, находится ли эспрессо-машина в рабочем тепловом режиме.
14. Датчик объема воды — автоматически отключает пролив воды после прохождения через группу заданного объема. Имеется в автоматических эспрессо-машинах с проливом по объему, отсутствует в полуавтоматических кофемашинах.
|
|
Аксессуары бариста
Обязательные (убедиться в наличии перед началом работы):
На период обучения (помогают «ставить» руку):
Термометр — для измерения температуры молока и эспрессо. Таймер — для определения времени экстракции, которое зависит от тонкости помола (особенно важно для правильной настройки кофемолки). На приготовление порции эспрессо 25 -З0 мл должно уходить 25±3 сек. Мерный стакан — для определения точного выхода эспрессо за определенное время. Дополнительные (в зависимости от политики заведения): Динамометрический темпер — механическое приспособление, формирующее кофейную таблетку с постоянным усилием; давление при прессовке кофе можно регулировать. Холдер с манометром — позволяет очень точно определять давление воды на выходе из группы. Весы для настройки дозировки кофе в кофемолке. |
Правила работы, обслуживание эспрессо-машины
| Приводятся общие рекомендации, более подробная информация — в инструкции по эксплуатации завода-изготовителя. В начале работы: — проверить наличие электричества; — проверить наличие воды в системе/в бутыли; — открыть (убедиться, что открыты) краны для забора воды; — убедиться в наличии воды в бойлере выше минимально допустимого уровня; — проверить исправность дренажа; — включить эспрессо-машину; — дождаться выхода машины на рабочий режим (от 20 мин. и более, контролировать по датчику давления в бойлере; стрелка датчика должна установиться на зеленом поле); — включить пролив воды из группы без установленного фильтродержателя: вода должна идти ровной струйкой; брызги и неровная струйка свидетельствуют о засорении сетки рассекателя; в момент пролива датчик давления помпы должен показывать 9 атм; — сварить и вылить первые 5-6 порций. В процессе работы: — следить за параметрами работы по датчику давления в бойлере (1,1-1,5 атм в зависимости от фирмы-производителя); ! Рост давления в бойлере свыше 2,0 атм свидетельствует возникновении аварийной ситуации. Необходимо немедленно отключить эспрессо-машину от питания. — использовать прогретые чашки (+ 40°С); — в ожидании очередного заказа холдер держать в группе. В конце работы: — почистить «взрывной» клапан; — отсоединить и положить пароотводные трубки или наконечник пароотводной трубки в раствор соды на ночь; — залить в «слепой» холдер 1/2 ч. л. специального раствора, рекомендованного фирмой-производителем, вставить холдер в группу и почистить обратный клапан, 5-10 раз включив пролив на 5-6 сек.; — извлечь фильтр из холдера, поддев его отверткой, почистить, положить в раствор соды; — не оставлять холдер в группе после завершения работы (это приводит к деформации прокладок), положить в раствор соды; — почистить сливной поддон и дренажный шланг; — протереть корпус. Периодические работы: — слить воду иа бойлера череа кран для кипятка (чтобы вода не застаивалась); — открутить винт, расположенный сниау в отверстии группы, снять сетку рассекателя, почистить, поместить в раствор соды. |
|
|
Оборудование для приготовления фильтрового кофе
Фильтровой кофе (регуляр)
Напиток, который получается после прохождения горячей воды самотеком череа фильтр, заполненный молотым кофе.
Характерен для англосаксонской культуры потребления кофе.
Сформировался в Германии в 1900-е годы; одним иа основоположников такого способа ааваривания считается Мелитта Бенц, соадательница компании Melitta.
Параметры приготовления фильтрового кофе
Другие названия кофемашин фильтрационного типа — проливные кофемашины, капельные кофеварки, перколяторы.
Достоинства фильтрового кофе: может храниться в готовом виде достаточно продолжительное время (в стеклянной колбе — 1 час, в термосе — 3 часа); при приготовлении не требует высокой квалификации, важна только аккуратность; удобен для работы с большим потоком гостей.
|
Оборудование для приготовления кофе по-восточному
Кофе по-восточному (кофе по-рецки, кофе на песке)
Густой и насыщенный напиток, из которого не удаляется гуща, следовательно, остаются все без исключения вещества, содержащиеся в обжаренном кофейном зерне.
Один из самых древних способов приготовления кофе.
Способ более трудоемкий и длительный, чем остальные, но имеющий множество поклонников.
Параметры приготовления кофе по-восточному
Аппарат кофе по-восточному (АПВ) В качестве теплоносителя в АПВ обычно используется мелкий кварцевый песок, потому что он может обеспечить равномерный и сильный нагрев. Джезва (ибрик, турка) Широкое донышко; узкое горлышко; предпочтительнее всего — медь, посеребренная внутри.
 Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...  Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...  История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...  История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем... © cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста. |
