Анализ состояния Российского рынка сырокопченых колбас

Российский рынок мясной продукции эффективно развивается и имеет устойчивые тенденции роста. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших. Колбасные изделия занимают одну из ключевых позиций на мясном рынке. Потребление колбас на душу населения в России в среднем составило 17,6 кг. При этом следует отметить, что наибольший уровень потребления зафиксирован в наиболее населенных и экономически развитых регионах. Показатели развития мясной промышленности составляют предмет пристального внимания со стороны государства, поскольку служат своего рода индикаторами покупательной способности населения. Не секрет, что с повышением уровня жизни растет спрос на мясную продукцию и сокращается потребление мукомольных изделий. [15].

Производство колбасных изделий в России на протяжении ряда лет находится на относительно стабильных отметках (на уровне 2 300 - 2 500 тыс. тонн). Рынок в целом насыщен,активная фаза роста объема рынка колбасных изделий в России давно уже пройдена.

Объем промышленного производства колбасных изделий в России в 2015 году, по данным Росстата, составил 2 433,4 тыс. тонн. По отношению к 2014 году он сократился на 3,8% или на 95,1 тыс. тонн. За 5 лет, по отношению к 2010 году, объемы выросли на 2,0% или на 48,7 тыс. тонн.

Промышленное производство колбасных изделий в РФ в январе-феврале 2016 года составило 352,3 тыс. тонн. По отношению к январю-февралю 2015 года объем сократился на 3,5% или на 12,7 тыс. тонн, по отношению к аналогичному периоду 2014 года - на 2,8% или на 10,1 тыс. тонн.

Центральный ФО является основным производителем колбасных изделий в России в 2015 году. В 2015 году доля регионов Центрального ФО в общем объеме производства, по расчетам АБ-Центр, достигла 40,0%, объем производства составил 973,1 тыс. тонн, что на 4,1% меньше показателей 2014 года и на 2,6% больше объемов 2010 года. В январе-феврале 2016 года объем производства составил 146,8 тыс. тонн. По отношению к январю-февралю 2015 года объем снизился на 0,3%, к январю-февралю 2014 года - вырос на 8,6%.

В 2015 году Приволжский ФО находится на втором месте по объему российского производства колбасных изделий с долей в 20,6% или 501,9 тыс. тонн от всего объема производства. Однако объемы производства в регионах Приволжского ФО по отношению к 2014 году в целом снизились на 2,1%, по отношению к 2010 году напротив выросли на 14,1%. В январе-феврале 2016 года объем производства составил 71,2 тыс. тонн, что на 2,5% меньше января-февраля 2015 года и на 6,3% меньше показателя за аналогичный период 2014 года.

Третье место делят Северо-Западный ФО и Сибирский ФО по объему производства колбасных изделий в России в 2015 году с долей каждого округа в 11,6% от всего объема производства по РФ (произвели по 281,8 тыс. тонн).

По сравнению с показателями 2014 года в Северо-Западном ФО снижение составило 3,5%, по отношению к уровню пятилетней давности рост составил 8,2%. В январе феврале 2016 года объем производства в Северо-Западном ФО составил 41,0 тыс. тонн, что на 6,4% меньше показателей 2015 года и на 15,1% меньше показателей января-февраля 2014 года.

В регионах Сибирского ФО в 2015 году по сравнению с 2014 годом объемы производства в целом снизились на 5,7%, в сравнении с 2010 годом - выросли на 0,6%. В январе-феврале 2016 года в СФО произвели 38,5 тыс. тонн колбасных изделий, что на 6,6% меньше, чем за аналогичный период 2015 года и на 8,9% меньше, чем за аналогичный период 2014 года.

Доля регионов Уральского ФО в общем объеме производства колбасных изделий в России в 2015 году составила 6,1% (произвели 148,7 тыс. тонн). К уровню годичной давности наблюдается рост на 0,5%, за пять лет произошло снижение показателей на 13,0%. В январе-феврале 2016 года объем производства колбасных изделий в УФО находился на уровне 21,1 тыс. тонн, что на 2,0% меньше показателей 2015 года и на 4,4% меньше, чем в январе-феврале 2014 года.

В Южном ФО в 2015 году произвели 138,2 тыс. тонн колбасных изделий, что, по расчетам АБ-Центр, составило 5,7% от общего производства по РФ. По отношению к 2014 году показатели снизились на 12,0%, за пять лет они упали на 25,4%. В январе-феврале 2016 года в регионах Южного ФО произвели 17,6 тыс. тонн колбасных изделий, что на 21,0% меньше чем в январе-феврале 2015 года и на 23,8% меньше чем за аналогичный период 2014 года.

В Дальневосточном ФО в 2015 году было произведено 76,8 тыс. тонн колбасных изделий, доля этого округа в общероссийском объеме производства составляет 3,2%. По сравнению с 2014 годом объем сократился на 7,4%, с 2010 годом - на 2,3%. В январе-феврале 2016 года произвели 11,6 тыс. тонн колбасных изделий. Эти показатели на 2,2% превышают объемы 2015 года и на 3,6% ниже объемов 2014 года.

Доля Северо-Кавказского ФО в 2015 году в общем объеме промышленного производства колбасных изделий в России составляет 0,9% (произвели 21,5 тыс. тонн). По сравнению с 2014 годом показатели сократились на 6,9%, по отношению к 2010 году - выросли на 1,5%. В январе-феврале 2016 года в регионах Северо-Кавказского ФО было произведено 2,9 тыс. тонн колбасных изделий, что на 8,6% меньше чем за аналогичный период 2015 года и на 17,3% меньше показателей 2014 года.

На последнем месте с долей в 0,4% от общих объемов промышленного производства колбасных изделий в России в 2015 году находится Крымский ФО (9,7 тыс. тонн). В январе-феврале 2016 года объем производства составил 1,6 тыс. тонн, что на 18,0% превышает показатели января-февраля 2015 года [16].

Известно, что колбасы, сосиски и сардельки в нашей стране очень популярны среди покупателей. Их удельный вес в общем объеме выпускаемых в России мясных изделий составляет 70-75%. Данные продукты пользуются большим спросом у покупателей, однако их органолептические показатели часто не соответствуют требованиям, по которым они вырабатываются. Это объясняется невысоким качеством сырья, которое не обладает способностью прочно связывать и удерживать воду для получения высоких и устойчивых выходов готовой продукции.

В последние годы успехи научных исследований в области биотехнологий привели к разработке новых технологий, позволяющих ускорить производство сырокопченых колбас, улучшить их органолептические свойства и значительно повысить гарантию производства высококачественных продуктов.

Для увеличенияобъемов выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся в эксплуатацию мясоперерабатывающие предприятия.Постоянно происходит техническое перевооружениеи оснащение предприятий мясной отрасли АПКстраны современным технологическимоборудованием, новейшейтехникой,комплексно механизируютсяиавтоматизируютсяпроизводства.Все больше используетсявычислительнаятехника [13].

Согласно обзору рынка потребления колбасных изделий, наблюдается положительная динамика их потребления. По данным Росстата, на долю сырокопченых колбас приходится – 10%. При этом наблюдается тенденция к увеличению их потребления, в связи с их высокой пищевой и биологической ценностью.

Сырокопченые колбасы отличаются длительным сроком хранения, плотной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, кроме того обладают высокой энергетической ценностью и отличаются большим содержанием жира, белка и малым содержанием влаги.

Длительность производства, сложность производства, высокий риск возможности появления брака является огромным недостатком сырокопченой колбасы. Актуальным является ускорение процесса производства с целью сокращения сроков созревания и сушки данного продукта. Технология ускоренного производства включает в себя вопросы ароматообразования, структурных изменений, цветообразования иускорение процессов вкусообразования. [9].

Разработка новых технологий упаковки способствует продлению сроков годности колбас, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовые изделия от изменения органолептических свойств, бактериальной порчи и потери влаги. Многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки отвечаютданным требованиям, обеспечивают сохранение качественных показателей колбасных изделий при храпении и позволяющие проводить их стерилизацию. Для прибыльной работы предприятий важна реклама собственной продукции, создание сети собственных фирменных магазинов, расширение рынка сбыта, за счет открытия филиалов в других регионах.