Е) помещение для хранения белья

386.Вопрос: Существует несколько способов хранения и укладки про­дукции на предприятиях общественного питания: стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, подвесной. Стеллажный способ подразумевает что:

А) продукты хранят навалом в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воз­духа. Таким образом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м)

Б) продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах. При этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Этим способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для сма­чивания пробок)

В) продукция хранится на подтоварниках. Так хранят продукты в таре, которую можно складывать друг на друга но высотой не более 2 м. Мешки с са­харом, мукой укладывают плашмя, друг на друга, но не более 6 мешков в высоту.

Г) в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др

Д) сырье и продукты хранятся в подвешенном состоянии. Так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых гастрономических крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами

387.Вопрос: Механическая и тепловая обработка продуктов включает меха­нические, гидромеханические, тепловые, биохимические и химические процессы. Биохимические процессы это:

А) сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование продуктов

Б) мытье, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов

В) нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация

Г) брожение, вызываемое ферментами теста, квашение капусты и т.п.

Д) результат введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направлении, например добавление уксуса для маринования мяса

388.Вопрос: Это аппарат многофункционального назначения, широко применяемый в рестора­нах, сочетает функции духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей. Повар, работающий с этим аппаратом, может выбрать необходимый режим для тепловой обработки продуктов, в том числе с увлажнением и использованием пара. Он функционируют на основе использования в качестве теплоносителей пара и горячего воздуха — вместе и по отдельности, что позволяет применить комбинированный способ приготовления пищи. Этот аппарат одна из последних инновационных разработок называется:

А) тигельная сковорода

Б) пароконвектавтомат

389.Вопрос: Это помещение располагается рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов, тем самым обеспечивается удобная связь с этими помещениями. Оно предназначено для чистки и мытья наплитных котлов, металлической кухонной посуды, сковород, противней, грилей, мармитов, кофеварок, бойлеров и т.п.:

А) Моечная кухонной посуды, инвентаря и оборудования

Б) Моечная столовой посуды и приборов

В) Холодный цех

Вопрос: О чем идет речь? «В большинстве ресторанов ее обращение между официантами и мойщиками в течение дня происходят в порядке обмена, и только по окончании обслуживания, в конце рабочего дня, ее возвращают лицу, выдавшему их; при этом делают соответствующую запись в журнале учета. Контроль за ее сохранностью осуществляет комиссия, в которую входят работники сервизной, бригадир официантов. Состав комиссии утверждается приказом руководителя предприятия. Комиссия обязана ежедневно в конце рабочего дня проверять ее наличие. Если будут установлены ее потери, лом, порча или пропажа, то комиссия составляет акт. В акте перечисляются наименования, всего что пришло в полную негодность в процессе обслуживания посетителей, отдельно указываются утраченные предметы. Указываются также фамилии работников, по вине которых произошли бой, лом, порча.»

А) готовая продукция

Б) столы и стулья

В) одежда посетителей

Г) столовая посуда, приборы

391.Вопрос: Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле:

А) выпуск блюд/производственная площадь

Б) число потребителей предприятия общественного питания / количество посадочных мест

В) продолжительность работы предприятия*число посадочных мест / время приема пищи одним посетителем

392Вопрос: На предприятиях общественного питания выделяют меню бизнес ланча, меню воскресного бранча, банкетное меню и другие виды. Меню бизнес-ланча это меню:

А) для обслуживания семейных обедов в воскресные дни в период с 12 до 16 ч на основе шведского стола; характеризуется обширным ассортиментом холодных блюд и закусок с отдельно выделенным десертным столом. Стоимость заранее определена, в нее включают стоимость бокала вина или шампанского

Б) для быстрого обслуживания посетителей в будние дни с 12 до 16 ч, когда им предлагают выбор из 3...4 наименований холодных закусок, 2...3 супов, 4...5 вторых блюд, 1...2 сладких блюд, 2...3 наименований горячих и холодных напитков, хлебобулочные изделия. Включаются блюда из меню со свободным выбором кушаний по более низким ценам, чем при индивидуальном заказе. Стоимость заранее определена

В) формируется на основе заказа, поступивше­го от устроителя данного мероприятия, с учетом вида банкета (свадьба, юбилей, день рождения) и времени его проведения. Ассортимент холодных закусок определяется из расчета у₂, /₃ или у₄ порции на человека, одной горячей закуски, 1...2 горячих блюд, десерта, фруктов, горячих напитков. Количество блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика

393.Вопрос: Автоматизированная система управления рестораном:

А) систематически изучает потенциальных поставщиков, составлять их список, анализирует по специальным критерия

Б) это совокупность взаимосвязанных программных средств, обеспечивающих автоматизацию всех функций по управлению рестораном

В) система взаимоотношений, которая заключается в возмездной передаче одной стороной другой стороне товарного знака, технологии и другой коммерческой информации

394.Вопрос: Стандартная структура автоматизированной системы управления ресторана НЕ включает в себя:

А) сервер — компьютер, на котором хранится база данных системы

Б) офисные компьютеры, па которых работают менеджеры, бухгалтеры и т. д.

В) рабочие станции (терминалы) официантов, кассиров, барменов

Г) кассовые аппараты

Д) мебель и инвентарь

Е) периферийное оборудование: кухонный принтер для печати зака­зов на кухне, принтер для печати предварительных и окончатель­ных счетов, фискальный принтер для печати чеков, оргтехника

395.Вопрос: Дисперсная система с целью автоматизации процессов позволяет:

А) управлять светом над столом, отсчитывать времени игры и т. д.

Б) позволяет сотрудникам (кухни, бара) и гостям пе­редавать информацию официантам

В) контролировать разлив напитков

396.Вопрос: Модуль тарификации применяется с целью автоматизации процессов и позволяет:

А) управлять светом над столом, отсчитывать времени игры и т. д.

Б) позволяет сотрудникам (кухни, бара) и гостям передавать информацию официантам

В) контролировать разлив напитков

397..Вопрос: Охрана труда — это:

А) комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий в столовых, ресторанах, кафе и др. обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно-гигиенической и технической основе

Б) один из видов деятельности по управлению производством, сущность которого заключается в установлении необходимых затрат и результатов труда

398.Вопрос: В случае применения Единого Налога на Вмененный Доход предприятие уплачивает налог в размере:

А) базовая доходность на единицу физического показателя * количество единиц физического показателя * корректирующий коэффициент *0,15

Б) базовая доходность на единицу физического показателя * количество единиц физического показателя * 0,15

В) базовая доходность на единицу физического показателя * количество единиц физического показателя * 15

399.Вопрос: Инновационный менеджмент это:

А) управление финансовыми ресурсами предприятия общественного питания в целях достижения тактических и стратегических задач

Б) управление нововведениями на основании существующих функций и принципов

400.Вопрос: Материальная ответственность может быть индивидуальная и коллективная. Индивидуальная ответственность:

А) применяется в том случае, когда можно разграничить ответственность каждого работника (применяется в кладовых – кладовщик, баре – бармен, буфете - буфетчик)

Б) вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника (применяется к официантам)

401.Вопрос: Материальная ответственность может быть индивидуальная и коллективная. Коллективная ответственность:

А) применяется в том случае, когда можно разграничить ответственность каждого работника (применяется в кладовых – кладовщик, баре – бармен, буфете - буфетчик)

Б) вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника (применяется к официантам)

402.Вопрос: Какие планы предприятия имеют высокую степень детализации и узкую направленность, нацелены на решение конкретных вопросов деятельности предприятия в краткосрочном периоде:

А) стратегические планы

Б) оперативные планы

В) текущие планы

Г) средне-срочные планы

403.Вопрос: Доготовочное предприятие:

А) предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления

Б) предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей

В) предприятие общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производствакулинарной продукции, мучных кондитерских и булочныхизделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли