Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Топ:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2017-11-27 | 77 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Наименование изделия | Выход готового изделия | Нормы выработки на 7 -часовой рабочий день |
Сардельки и яйцо, запеченные в кислом тесте | ||
Сочни с творогом | ||
Тарталетки с повидлом | ||
Тесто дрожжевое, кг | - | |
Тесто слоеное, кг | - | |
Тесто песочное, кг | - | |
Хворост, кг | - | |
Языки песочные | ||
Языки слоеные |
Примечания:
1.Внорму приготовления кондитерских и булочных изделий, кроме основного времени, входят следующие вспомогательные (подсобные) работы получение и взвешивание сырья и изделий, подноска и относка инвентаря, сборка и разборка машин, смазка листов жиром и обсыпка мукой, уборка рабочего места и др.
2.При приготовлении пирогов и пирожков с разными фаршами (мясным, капустным, рыбным, морковным и др.) работники кондитерского цеха получают готовый мясной фарш, очищенную рыбу и обработанные овощи Дальнейшая обработка входит в обязанность работников кондитерского цеха и учтена при установлении норм выработки.
Приложение 8
Объемная плотность различных продуктов
Наименование изделия | Объемная плотность, кг/дм3 |
Мясо и мясопродукты | |
Рубленые кости | 0,50 |
Мясо: | |
кусками без костей | 0,85 |
фарш | 0,90 |
бефстроганов | 0,84 |
гуляш | 0,79 |
Котлетная масса | 0,80 |
Потрошеная птица и дичь | 0,25 |
Колбаса: | |
вареная | 0,45 |
копченая | 0,65 |
Копчености | 0,60 |
Рыба и рыбопродукты | |
Рыбное филе | 0,80 |
Рыба с костным скелетом | 0,45 |
Рыбные отходы | 0,60 |
Рыба с хрящевым скелетом | 0,50 |
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом | 0,50 |
Копчености рыбные | 0,70 |
Котлетная масса | 0,56 |
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия | |
Рис | 0,81 |
Макароны | 0,26 |
Пшено | 0,82 |
Сечка перловая | 0,75 |
Лапша | 0,33 |
Горох | 0,85 |
Мука | 0,46 |
Вермишель | 0,60 |
Молочные продукты | |
Творог | 0,60 |
Сметана | 0,90 |
Картофель, овощи, зелень | |
Картофель сырой очищенный сульфитированный | 0,65 |
Огурцы: | |
свежие | 0,35 |
соленые | 0,45 |
Морковь: | |
сырая очищенная | 0,50 |
шинкованная кубиками | 0,51 |
шинкованная соломкой | 0,55 |
Свекла: | |
неочищенная сырая | 0,55 |
с ботвой | 0,50 |
Лук: | |
репчатый | 0,60 |
шинкованный | 0,42 |
|
продолжение Приложения 8
Капуста: | |
белокочанная | 0,45 |
свежая шинкованная | 0,60 |
квашеная | 0,48 |
Зелень (лук, укроп, салат) | 0,35 |
Кабачки, помидоры | 0,60 |
Брюква | 0,60 |
Фрукты | |
Яблоки | 0,55 |
Жиры | |
Масло топленое, сливочное | 0,90 |
Тесто | |
Песочное | 0,70 |
Бисквитное | 0,25 |
Заварное | 0,17 |
Слоеное | 0,60 |
Приложение 9
Время подооборота и вместимость листов и лотков
Для кондитерских изделий
Кондитерские изделия | Количество изделий, шт. | Время подооборота, мин. | |
на листе | в лотке | ||
Пирожные: | |||
песочное с кремом | |||
бисквитное | |||
песочное, глазированное помадой | |||
Песочное кольцо | |||
корзиночка с кремом | |||
ореховое | |||
миндальное | |||
корзиночка с фруктами и желе | |||
слоеное | |||
трубочка заварная | |||
трубочка слоена 1/50 | |||
трубочка песочная с безе 1/45 | |||
Булочки: | |||
Марципан 1/50 | |||
Московская 1/100 | |||
Московская 1/500 | |||
Московская 1/50 | |||
Лимонная 1/100 | |||
Лимонная 1/50 | |||
Языки слоеные | |||
Пирожки слоеные с капустой 1/75 | |||
Пирожки с повидлом 1/75 | |||
Пирожки слоеные с мясом | |||
Слойка с мясом 1/75 | |||
Сочник с творогом 1/100 | |||
Коржики молочные 1/75 | |||
Ватрушка с творогом 1/50 | |||
Пироги: | |||
домашний с маком 1/100 | |||
домашний с маком 1/500 | |||
открытый с повидлом 1/500 | |||
открытый с творогом 1/500 | |||
Кулебяка с мясом 1/500 | |||
Кулебяка с капустой 1/500 | |||
Коврижка медовая | 7 кг | 7 кг | |
Ромовая баба 1/100 | |||
Ромовая баба 1/500 | |||
Кекс кондитерский 1/100 | |||
Кекс столичный 1/75 | |||
Бисквит | 6 кг |
|
Приложение 10
Нормы удельной нагрузки продуктов на 1 м2 грузовой
площади пола и примерные сроки годности
Наименование | Срок годности, сут., ч | Удельная нагрузка на 1 м2 площади, кг |
Мясо: | ||
охлажденное | 100-200 | |
мороженое | 120-140 | |
Субпродукты: | ||
охлажденные | 120-140 | |
мороженые | 160-180 | |
Птица и кролик: | ||
охлажденные | 120-140 | |
мороженые | 150-180 | |
Рыба: | ||
парная | 180-200 | |
мороженая | 200-220 | |
Молоко | 36 ч | 120-160 |
Молочно-жировые продукты | 1-3 | 120-160 |
Сыры | 220-260 | |
Яйцо | 200-220 | |
Гастрономические товары | 120-140 | |
Фрукты, ягоды, зелень | 80-100 | |
Замороженные фрукты, ягоды | 220-260 | |
Квашения, соления, маринады | 160-200 | |
Кондитерские изделия | 80-100 | |
Кулинарные изделия | ||
Овощи и картофель | 300-400 | |
Мука, крупа, сахар, макаронные изделия | 5-10 | 300-500 |
Сухофрукты | 5-10 | |
Приправы, специи | 5-10 | |
Соль | 5-10 | |
Грибы сушеные | ||
Повидло, джем | ||
Кисломолочные продукты, сметана | 72 ч | 120-160 |
Творог, творожные изделия | ||
Полуфабрикаты: | ||
из мяса | ||
мясные бескостные: | ||
крупнокусковые | 80-100 | |
порционные, мелкокусковые | 1,5 | 80-100 |
рубленые и фарши | 80-100 | |
из мяса птицы: | ||
натуральные | 80-100 | |
рубленые, в панировке и без нее | 0,7 | 80-100 |
фарш куриный, рагу, суповой набор | 0,5 | 80-100 |
рыбные: | ||
рыбы охлажденная | 80-100 | |
рыба спецразделки, филе рыбное | 80-100 |
Рекомендуемая литература
1. ГОСТ Р 50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий”.
2. ГОСТ Р 50764-95 “Услуги общественного питания. Общие требования”
3. ОСТ 28-1-95 “Общественное питание. Требование к производственному персоналу”.
4. ГОСТ 50647-94 “Общественное питание. Термины и определения”.
5. ГОСТ Р 51074-97 “Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования”.
6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
|
7. СанПиН 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
8. СанПиН 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Инфра-М, 2002
9. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
10.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов – М.: Хлебпродинформ,1996,1997
12.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.- М.: Хлебпродинформ, 2000
13.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.- М.: Хлебпродинформ, 2000
14.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания.- М.: Хлебпродинформ, 2002
15.Сборник рецептур для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.- М.: Хлебпродинформ, 2004
16.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.- М.: Хлебпродинформ, 2003
17. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- Р.: МарТ ИЦ, 2005
18.Радченко Л.А. “Организация производства на предприятиях общественного питания”. -Р.: Феникс, 2006
19.Справочник руководителя предприятий общественного питания.- М.: ИД “Экономические новости”, 2007
20.Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос, 2006
21.Усов В.В. “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания”. - М.: Академия, 2004
Список использованной литературы
1.Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. “Организация производства в общественном питании”.- М.: Экономика, 1990
2.Ванукевич А.С., Дорохина М.А., Карпенко В.Д. “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания”.- М. Экономика, 1989
|
3.Медведева Л.Л., Фролова Г.Ф., Злобина И.А. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания: Учеб. пособие: Екатеринбург: Изд-во Урал.гос.экон.ун-та, 2003.-118 с.
4.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. “Проектирование предприятий общественного питания”.- М.: КолосС, 2007
5.Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов/ Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И., Крымская Б.А.- М.: Экономика, 1990
6.Радченко Л.А. “Организация производства на предприятиях общественного питания”.- Р.: Феникс, 2006
7.Усов В.В. “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания”. - М.: Академия, 2004
|
|
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!