Расчет и подбор вспомогательного (немеханического) оборудования

 

Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

2.5.3.1.Расчет и подбор производственных столов

 

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) вычисляется по формуле (64):

L = N×l (64)

где N - число одновременно работающих в цехе, чел.

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25 м).

Число столов определяют по формуле (65):

(65)

где L_ст - длина принятого стандартного производственного стола, м

Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, длину столов определяют по той же формуле, но при этом следует учитывать характер выполняемой операции. В этом случае: N - число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.; l - длина рабочего места для одного работающего по таблице 25.

 

Длина рабочего места

На одного работника предприятия общественного питания

Таблица 25

Операции	Длина рабочего места, м
Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука	0,7
Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени	1,25
Переборка и зачистка огурцов и помидоров	1,0
Обвалка мяса	1,5
Сортировка, зачистка и жиловка мяса	1,25
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,25
Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов	1,0
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы	1,5
Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов	1,25
Отделение мяса от костей после варки	1,25
Нарезание на порции вареного мяса и рыбы	1,5
Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд	1,25
Переборка крупы, сухофруктов, приготовление рыбы под маринадом	1,0

 

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции. По таблице 26 определяем количество производственных столов.

Расчет количества столов

Таблица 26

Продукты	Количество человек	Норма длины стола на 1 человека, м	Расчетная длина стола, м	Габариты, мм	Количество столов
l´b´h
		Разделка мяса
		Нарезка полуфабрикатов

 

2.5.3.2.Расчет и подбор производственных ванн

 

Вместимость ванн (дм³) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле (66):

(66)

где Q - масса продукта, кг

r -объемная плотность продукта, кг/дм³ (см. Приложение 8)

К - коэффициент заполнения ванны (К =0,85)

j - оборачиваемость ванны (зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле (47).

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле (67):

(67)

 

где V_ст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм³

Данные расчетов сводят в таблицу 27.

Расчет количества ванн

Таблица 27

Наименование продуктов, подверга-ющихся мытью	Кол-во продук-тов, кг	Объемная плотность продук- тов, кг/дм3	Кол- во воды на 1 кг проду- ктов, дм3	Коэф- фици- ент заполне- ния ванн	Расчетный объем ванн, дм3	Габариты	Количество ванн
l´b´h

 

В каждом цехе рекомендуется устанавливать тележку для сбора отходов габаритами 500 ´ 450 ´ 580 мм.

Вытяжные зонты устанавливают в системе вытяжной вентиляции над тепловым оборудованием, расположенными пристенно или островным способом. Они предназначены для очистки воздуха от жира, водяного пара, дыма и прочих вредных газообразных отходов.

 

2.5.3.3. Расчет потребного количества транспортной тары

 

Количество тары, необходимой для внутрицехового транспортирования, рассчитывается на объем продукции, вырабатываемой в максимальную смену.

Общее количество функциональных емкостей складывается из количества емкостей, необходимых в процессе производства, хранения, транспортирования, реализации и использования для доставки полуфабрикатов на доготовочные предприятия и рассчитываются по формулам (68), (69), (70):

(68)

(69)

(70)

где n_ф.е. - количество функциональны к емкостей

n_сп - количество передвижных стеллажей

n_кп - количество передвижных контейнеров

Q - количество полуфабрикатов, кг

Е_{ф.е .}, Е_сп, Е_кп - вместимость соответственно функциональных емкостей, передвижных стеллажей, контейнеров.

Расчет площади помещений

 

Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещений вычисляют по формуле (71):

(71)

где S_пол - площадь, занятая оборудованием, м²

h - коэффициент использования площади

Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов - 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба - 0,4.

Расчет площадей помещений представлен в таблице 28.

Расчет площадей помещений

Таблица 28

аименование оборудования, марка	Количество оборудования, шт.	Габариты, мм l´b´h	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь, м2

Приложение 1

Темы курсовых работ

1. Организация работы холодного цеха столовой при производственном предприятии на 150 мест.

2. Организация работы мясо-рыбного цеха столовой при высшем учебном заведении на 75 мест.

3. Организация работы горячего цеха диетической столовой на 75 мест.

4. Организация работы холодного цеха школьной столовой на 100 мест.

5. Организация работы овощного цеха столовой открытого типа на 200 мест.

6. Организация работы мясного цеха столовой открытого типа на 100 мест.

7. Организация работы холодного цеха кафе на 50 мест.

8. Организация работы горячего цеха кафе на 75 мест.

9. Организация работы мясо-рыбного цеха кафе на 60 мест.

10. Организация работы овощного цеха кафе на 75 мест.

11. Организация работы горячего цеха блинной на 30 мест.

12. Организация работы мясо-рыбного цеха пельменной на 40 мест.

13. Организация работы горячего цеха пирожковой на 50 мест.

14. Организация работы мучного цеха пиццерии на 40 мест.

15. Организация работы мясного цеха шашлычной на 50 мест.

16. Организация работы кондитерского цеха.

17. Организация работы мучного цеха.

18. Организация работы кулинарного цеха.

19. Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия.

20. Организация работы овощного цеха заготовочного предприятия.

21. Организация работы рыбного цеха заготовочного предприятия.

22. Организация работы птице - гольевого цеха заготовочного предприятия.

23. Организация работы мясо-рыбного цеха заготовочного предприятия.

24. Организация работы горячего цеха ресторана при гостинице 1 класса на 50 мест.

25.Организация работы холодного цеха ресторана, специализирующегося на национальной кухне на 75 мест.

26.Организация работы горячего цеха ресторана, специализирующегося на национальной кухне на 40 мест.

27.Организация работы мясо - рыбного цеха ресторана, специализирующегося на национальной кухне на 60 мест.

28.Организация работы овощного цеха ресторана, специализирующегося на

национальной кухне на 100 мест.

29. Организация работы мучного цеха ресторана, специализирующегося на национальной кухне на 75 мест.

30. Организация работы холодного цеха детского кафе на 60 мест.

31. Организация работы холодного цеха кафе-мороженого на 40 мест.

32. Организация работы кондитерского цеха кафе – кондитерского на 75 мест.

33. Организация работы горячего цеха закусочной общего типа на 30 мест.

34. Организация работы холодного цеха коктейль – баров на 30 мест.

35. Организация работы горячего цеха гриль - баров на 25 мест.

36. Организация работы рыбного цеха рыбного ресторана на 50 мест.

Приложение 2

Образец титульного листа

 

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

 

Допускается к защите

___________________

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине:

 

на тему:

 

 

Выполнил:

студент ____________группы

___________________отделение

___________________специальность

___________________(фамилия и инициалы)

Руководитель курсовой работы:

(Ф.И.О. преподавателя)