Расчет тестомесильной машины

Таблица 12

Вид теста	Масса теста, кг	Объемная плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов	Продолжительность замеса, мин.
одного	общая
Итого	-	-	-	-	-

 

По формуле (16) определяется количество замесов:

(16)

где Р – число замесов

V_теста – объем теста, дм³

V_дежи – объем дежи, дм³

По формуле (17) определяется объем теста:

(17)

где Q – количество данного вида теста, кг

r - объемная плотность теста, кг/дм³ (см. Приложение 8)

По каталогу торгово - технологического оборудования подбирается тестомесильную машину с определенным объемом дежи и определяется число замесов теста.

По формуле (18) определяют время работы машины, необходимое для приготовления одного вида теста:

 

(18)

 

где P_n –число замесов

t_n – продолжительность одного замеса, мин.

для дрожжевого теста: опарного t_n = 40 мин., безопарного t_n = 20 мин.

для песочного теста t_n =10 мин.

для бисквитного теста t_n = 30 мин.

для слоеного t_n = 20 мин.

Коэффициент использования машины определим по формуле (19):

(19)

где h - коэффициент использования машины

t_ф - общая продолжительность замеса теста, мин.

Т - продолжительности работы цеха, смены, ч

Аналогично рассчитывают потребность во взбивальных машинах.

Число деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы основной смены цеха по формуле (20):

(20)

где n – число деж

t – общее время занятости деж, ч

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч

t_{п.п .} – продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (t_п.п = 3 ч)

Общее время занятости дежи определяют по формуле (21):

t = t_заг + t_зам + t_бр + t_раз +t_м (21)

где t_заг - время загрузки дежи, мин. (5-10)

t_зам -время замеса теста, мин. (20-40)

t_бр -время брожения дрожжевого теста, мин. (180-360)

t_раз -время разгрузки дежи, мин.(5-10)

t_м -время мойки дежи, мин. (10-15)

 

2.5.1.2.Расчет и подбор холодильного оборудования

 

Расчет холодильного оборудования (холодильных шкафов, сборно-разборочных камер, охлаждаемых емкостей в секционных столах) сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции (по массе или объему), подлежащей хранению в соответствии с установленными сроками.

Расчетом могут определяться вместимость (в кг) или полезный объем (в м³) оборудования по формуле (22).

(22)

где V_П - полезный объем шкафа (камеры), м³;

Q - масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;

g - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,7...0,8 - для шкафов; 0,5...0,6 - для камер)

r - объемная плотность продукта, кг/м³ (см. Приложение 8)

Другие виды холодильного оборудования (низкотемпературные льдогенераторы, прилавки-витрины и др.) могут приниматься соответственно в зависимости от количества реализуемого и подлежащего хранению мороженого, расхода льда с учетом вместимости или производительности перечисленного оборудования.

При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей определяют по формуле (23):

(23)

где V_{г.е .} - объем гастроемкостей, м³

После расчета подбирается по справочным материалам соответствующий тип и марка оборудования, параметры которого максимально должны соответствовать расчетным.

Коэффициент использования машины определяют:

(24)

где h - коэффициент полезного действия холодильного оборудования (h ³0,4)

V_{каталог} – объем холодильного оборудования принятого к установке по каталогу торгово-технологического оборудования, м³

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитать по нормативным данным, по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.

В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле (25):

(25)

где Q -суточный запас продуктов данного вида, кг

t -срок годности, сут.

q -удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади пола, кг/м² (значения t и q приведены в Приложении 10)

b - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения b зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 - для малых камер (площадью до 10 м²); 1,8 - для средних камер (площадью до 20 м²); 1,6 - для больших камер (площадью более 20 м²).

Расчет представить в виде таблицы 13.

Расчет площади камеры

Таблица 13

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2

 

2.5.1.3. Расчет площади дефростера

 

Площадь мясной камеры на заготовочных предприятиях и предприятиях общественного питания, работающих на сырье, в которых мясо хранится на подвесных путях, определяют по формуле (26).

(26)

F_пп - площадь подвесного пути

h - коэффициент использования площади. Значение коэффициента h принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 - для камер площадью до 8 м²;

0,55 -для камер площадью до 12 м²; 0,62 - для камер, площадь которых более 12 м².

Площадь подвесного пути можно найти по формулам (27), (28):,

для говядины, свинины

F_пп =L×b (27)

для баранины

F_пп =2×L×b (28)

 

Общую площадь подвесного пути рассчитывают по формуле (29):

F_пп = 3× L×b (29)

 

где L - длина подвесного пути, м

b - ширина туши, полутуши, четвертины, м

В заготовочных мясных цехах используют дефростеры, оборудованные кондиционерами для регулирования температуры и влажности воздуха. Взвешивание, хранение, транспортирование и разделка полутуш осуществляются на подвесных путях без снятия их с треллера.

Длина подвесного пути в дефростере определяется по формуле (30):

(30)

где Q - масса перерабатываемого (потушного) сырья, кг

q - нагрузка на 1 пог. м подвесного пути (q =250 кг/пог. м)

Длину подвесного пути для хранения говядины, свинины и баранины (м) рассчитывают по формулам (31) и (32):

для говядины, свинины

L=n×(а+c) (31)

для баранины

L=n/2×(a+c) (32)

где n - число туш, полутуш, четвертин

a -толщина туши, полутуши, четвертины, м

с - расстояние между тушами, полутушами, четвертинами на подвесном пути, м

Число туш, полутуш и четвертин определяют по формуле (33):

(33)

G - суточный расход сырья, кг

t - срок хранения сырья, сутки

g - масса одной туши, полутуши и четвертины, кг

Средняя масса каждой части (туши, полутуши, четвертины), ее размеры расстояния между частями приведены в таблице 14.