Вопрос 2..Разделка мяса для производства полуфабрикатов

Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатоввключает разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку. Разделкой мяса называют операции по расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши. Разделку осуществляют в вертикальном (подвесных путях) или горизонтальном (конвейерных или разделочных столах) положении туш (полутуш).

Разделка говяжьих полутуш. Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки.

От охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку – малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков.

Затем полутуши делят на семь частей:

1 – лопаточная часть, 2 – шейная часть 3 – грудная часть 4 – спинно-реберная часть – коробка 5 – поясничная часть 6 – задняя часть 7 – крестцовая часть

Разделка свиных полутуш. Свиные полутуши делят на три части:

а) на конвейере с дисковыми ножами: 1 – передняя часть 2 – средняя часть 3 – задняя часть (остается после

отделения средней части;

б) на подвесных путях или столах: 1 – лопаточная часть \ 2 – грудино-реберная часть, 3 – задняя часть (остается после отделения средней части)

При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части. От задней части отделяют крестцовую, которую обычно направляют на выработку полуфабрикатов.

 

 

Билет 2

Вопрос 1. Основное сырье для производства полуфабрикатов

Основным сырьем для полуфабрикатов является остывшая или охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий, телятина, свинина 1-4 категорий, мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий. Если на предприятиях отсутствует остывшее или охлажденное мясо, то используют размороженное мясо при условии соответствия качественных показателей сырья и полуфабрикатов требованиям действующих технических условий.

В производстве полуфабрикатов используют также блочное мясо следующих сортов и наименований: говяжье – высшего, 1 и 2 сортов, жирное и односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 14 %; свиное – нежирное, полужирное, жирное, односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30 %, баранье – односортное

Вопрос 2. Крупнокусковые полуфабрикаты.

В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши, полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечную ткань (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм.

Технологический процесс выработки крупнокусковых полуфабрикатов

.мясо на костях

замороженное размораживание охлажденное

разделка

обвалка, жиловка

крупнокусковые мясокостные кости хрящи и сухожилия

 

полуфабрикаты части полутуши

 

производство натуральных

мясокостных полуфабрикатов

Производство натуральных

порционных и мелкокусковых

полуфабрикатов

укладывание в ящики

охлаждение производство жиров
желатина, клея,

хранение кормовой муки

 

транспортирование производство зельцев

и ливерных колбас

реализация

Существует технология производства крупнокусковых полуфабрикатов с применением функциональных добавок и декоративных обсыпок. Процесс осуществляется следующим образом: выделенный крупный кусок шприцуется раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья и подвергается массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживается 24 часа при температуре 0 4 ⁰С. Крупный кусок может быть реализован в розницу или направлен на производство порционных или мелкокусковых полуфабрикатов.

Билет 3