ПМ 01 Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Санкт-Петербургское

Государственное БЮДЖЕТНОЕ профессиональное

образовательное учреждение

«ижорский политехнический лицей»

 

Согласовано на заседании МО Протокол № ___ «____»__________2017 г.

Утверждаю Заместитель директора по ТО ___________ Н,В, Кузьмина «____»__________2017 г.

 

 

Методические рекомендации

для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

ПО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМУ КУРСУ

МДК. 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 01 Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

Разработчик:

Каланцева Л.А., преподаватель

 

 

Санкт-Петербург, 2017

 

Пояснительная записка

Методические рекомендации составлены в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ 01 Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Методические рекомендации предназначены для междисциплинарного курса (МДК) 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».

Методические указания направлены на оказание методической помощи студентам при выполнении внеаудиторных самостоятельных работ (ВСР).

Выполнение внеаудиторных самостоятельных работ в процессе изучения курса является важнейшим этапом обучения, который способствует:

систематизации и закреплению полученных теоретических знаний и практических умений;

формированию навыков работы с различными видами информации, развитию познавательных способностей и активности студентов;

формированию таких качеств личности, как ответственность и организованность, самостоятельность мышления, способность к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации;

воспитанию самостоятельности как личностного качества будущего специалиста

Время на выполнение ВСР определено с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

С целью овладения видом профессиональной деятельности организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующими профессиональными компетенциями (ПК):

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции;

в процессе выполнения внеаудиторной самостоятельной работы студент должен:

осваивать умения:

1. органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

2. принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

3. проводить расчеты по формулам;

4. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

5. выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

6. обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

усваивать знания:

1. ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

2. правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

3. виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

4. основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

5. требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

6. требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

7. способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

8. основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

9. методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

10. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

11. технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

12. варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

13. способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

14. актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

15. правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

1. требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

В процессе выполнения заданий студент осваивает следующие общие компетенции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Условия выполнения заданий

1. Задания выполняются самостоятельно во внеучебное время в соответствии с методическими рекомендациями по содержанию и оформлению работ.

2. Планируемое время на выполнение внеаудиторной самостоятельной работы по учебному плану – 26 часов в первом семестре.

3. Результаты выполнения внеаудиторной самостоятельной работы фиксируются в индивидуальных маршрутных листах.

4. Зачтенные внеаудиторные самостоятельные работы аккумулируются в портфолио, результаты выполнения ВСР могут являться основанием для принятия решения о допуске обучающегося к сдаче дифференцированного зачета по междисциплинарному курсу (МДК) 01.01 «Технологияприготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»,

5. Портфолио обучающегося предоставляются на экзамен квалификационный по профессиональному модулю ПМ 01.

6. По требованию работодателей портфолио предоставляется на государственную итоговую аттестацию.

Перечень заданий для внеаудиторной самостоятельной работы

№ п/п	Название самостоятельной работы	Количество часов	Показатели оценки результата
	Фотоотчет «Классификация рыб»	6 часов	Представлен в соответствии с заданными условиями в полном объеме в установленные сроки.
	Сообщение по теме «Актуальные направления приготовления полуфабрикатов – «Стейки»	4 часа	Сообщения выполнены по заданной теме и оформлены в соответствии с рекомендациями, представлены в установленные сроки
	Сообщение по теме «Утиная и гусиная печень. Характеристика. Пищевая ценность»	4 часа
	Доклад по теме «Организация работы в заготовочном цехе»	5 часов	Доклад выполнен по заданной теме и оформлен в соответствии с рекомендациями, представлен в установленные сроки.
	Доклад по теме «Актуальные направления приготовления полуфабрикатов – «Обработка дичи и полуфабрикаты из нее»	5 часов	Доклад выполнен по заданной теме и оформлен в соответствии с рекомендациями, представлен в установленные сроки.
	Изучение СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Составление глоссария терминов и определений	2 часа	Глоссарий выполнен своевременно, содержание и оформление в соответствии с рекомендациями
	итого	26 часов

 

Спецификация внеаудиторной самостоятельной работы

Задание	Знание и его № по кодификатору	Профессиональные компетенции	Общие компетенции
2. Сообщение по теме «Актуальные направления приготовления полуфабрикатов – «Стейки» 5. Доклад по теме «Актуальные направления приготовления полуфабрикатов – «Обработка дичи и полуфабрикаты из нее»	1. ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд; 14. актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;	ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции;	ОК 1; ОК 2; ОК 4; ОК 5; ОК 8; ОК 9.
1. Фотоотчет «Классификация рыб». Характеристика.	3. виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
3. Сообщение по теме «Утиная и гусиная печень. Характеристика. Пищевая ценность»	4. основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
4. Доклад по теме «Организация работы в заготовочном цехе»	10. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
6. Изучение СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Составление глоссария терминов и определений	6. требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
16. требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

 

Источники информации

Учебники:

1. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Учебник для для студ. учреждений. сред. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2016.

2. Качурина Т. А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений среднегопроф. образования / Т. А. Качурина. — М.: Издательский центр «Академия», 2013.

3. В.П. Золин,Учебник.Профессиональное образование «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»,Издательский центр «Академия», 2016

4. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования /А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В. Несвижский. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.

5. Гранаткина Н.В., Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Учебник. М.: Издательский центр «Академия», 2014.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М; Экономика. 2014 г.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/gost/44221.php?sphrase_id=3256553

2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. http://ohranatruda.ru/ot_biblio/gost/47980.php?sphrase_id=3256562

3. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103472

4. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

5. СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.php

Справочная литература:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2014 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2014 г.

Интернет-ресурсы:

1. Электронный учебник «Товароведение пищевых продуктов». Режим доступа: http://www.cross-kpk.ru/ims/12/html/2.HTML

2. Технология ресторанной продукции. Электронный ресурс. Режим доступа: http://abc.vvsu.ru/Books/tehnolog_rest_prod/default.asp

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приложения, таблицы, расчеты, нормативы, калькуляторы. Режим доступа: http://interdoka.ru/kulinaria/1982/21_prilojenia/index.html

4. Кулинария. Полуфабрикаты из филе домашней птицы и дичи и их хранение. Режим доступа: http://vitameal.ru/cook/cookc33.html

5. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания. Организация производства общественного питания / Нормативы. Режим доступа:

http://www.100menu.ru/pages/pages.index/normativ.index.htm

6. Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Режим доступа: http://poznayka.org/s79137t1.html

 

Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы

Примечание.

Рекомендации по оформлению, критерии оценивания находятся в отдельном документе «Рекомендации по ВСР 01 – 07», так как эти рекомендации относятся к внеаудиторной самостоятельной работе по всем междисциплинарным курсам образовательной программы по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Санкт-Петербургское

Государственное БЮДЖЕТНОЕ профессиональное

образовательное учреждение

«ижорский политехнический лицей»

 

Согласовано на заседании МО Протокол № ___ «____»__________2017 г.

Утверждаю Заместитель директора по ТО ___________ Н,В, Кузьмина «____»__________2017 г.

 

 

Методические рекомендации

для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

ПО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМУ КУРСУ

МДК. 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 01 Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции