Тема проекта: Пищевые добавки. «За» и «против»

Тема проекта: Пищевые добавки. «За» и «против»

Работу выполнила: Полубинская Дарья

Ученица 5 «Г» класса

Руководитель: Чувашева А.В.

Социальный педагог

Г.

Содержание:

I. Введение

II. 1. История пищевого законодательства

2. Е-код на продуктах питания.

3. Положительные стороны Е-добавок.

4. Отрицательные стороны.

5. Натуральная и здоровая пища.

III. Заключение

IV. Список литературы

V. Приложение 1. Рекомендации по употреблению пищевых добавок

Приложение 2. Сборник рецептов приготовления вкусной и здоровой пищи

Введение

Сейчас в России очень много иностранных продуктов питания. Причем везут к нам далеко не все самое лучшее. И нашему покупателю часто трудно разобраться в качестве продукта. Одним из показателей качества и безопасности для употребления является то, какие пищевые добавки содержаться в том или ином товаре. Ведь для придания продукту тех или иных качеств в него добавляются различные вещества, являющиеся иногда ядами для организма. Причем некоторые производители "честно" предупреждают об этом покупателя, помещая список пищевых добавок в ингредиентах с использованием специального кода (т.н. INS - Международная цифровая система) - код из трех или четырех цифр, которым в Европе предшествует буква E. Здесь мы хотели немного рассказать о таких добавках.

Буква "Е" - это Европа, а цифровой код - характеристика пищевой добавки к продукту.

Код, начинающийся на 1, означает красители; на 2 - консерванты, на 3 - антиокислители (они предотвращают порчу продукта), на 4 - стабилизаторы (сохраняют его консистенцию), на 5 - эмульгаторы (поддерживают структуру), на 6 - усилители вкуса и аромата, на 9 - антифламинговые, то есть противопенные вещества. Индексы с четырехзначным номером говорят о наличии подсластителей - веществ, сохраняющих рассыпчатость сахара или соли, глазирующих агентов.

Цель проекта:

Формирование осознания необходимости заботиться о своем здоровье, изучать вещества, окружающие нас в повседневной жизни, для того, чтобы их правильно применять.

Задачи проекта:

1. Ознакомление со значением буквы “Е” на продуктовой этикетке, исследование продуктов питания на содержание вредных веществ.

Обобщение знаний о правильной и здоровой пище.

Передача знаний другим.

Развитие умения выступать публично, отстаивать свое мнение.

Методы:

Изучение материала о химических веществах из различных источников.

Изучение материала о правильной и здоровой пище.

Составление фотоальбома.

Составление сборника рецептов приготовления вкусной и здоровой пищи.

Безопасные «Е»

По настоящему (а не официально) безвредными можно назвать лишь небольшое количество пищевых добавок, но даже их, врачи не рекомендуют употреблять детям до 5 лет.

Е363 - янтарная кислота (подкислитель), содержится в десертах, супах, бульонах, сухих напитках.

Е504 - карбонат магния (разрыхлитель теста), может содержаться в сыре, жевательной резинке, пищевой соли

Е957 - тауматин (подстластитель) может содержаться в мороженном, сухофруктах, жевательной резинке без сахара.

4. Отрицательные стороны.

О вреде Е-добавок

К наиболее вредным относятся консерванты и антиокислители.

Много вредных добавок среди красителей. В частности, запрещены: Е121 (цитрусовый красный краситель) и Е123 (краситель амарант). Они обычно содержатся в сладкой газированной воде, сладостях, цветном мороженом. Уже научно доказано, что все три добавки могут способствовать образованию злокачественных опухолей.

Красители

Для придания продуктам питания цвета и улучшения их вида в пищевой промышленности используются натуральные и синтетические красители. Главная цель в данном случае заключается в стремлении повысить продажи. Красители совершенно не влияют на вкусовые качества пищи и процесс ее усвоения организмом человека. Красители добавляют в лимонад, кока-колу и ей подобные напитки, сладости, пудинги, мороженое, алкоголь, маргарин, сыры, консервы любого вида (грибы, компоты, соки и варенье). Натуральные красители вырабатываются методом экстрагирования из целого ряда фруктов и овощей, например из красной столовой свеклы, сладкого перца, апельсинов или шпината. Искусственные красители синтезируются химическим путем. Пищевые продукты, содержащие натуральные красители, считаются, в целом, неопасными для здоровья. По отношению к искусственным красителям следует проявлять осторожность. Они могут быть причиной образования злокачественных опухолей, заболевания печени и почек, а также могут вызвать аллергические реакции. Следует особенно предупредить об опасности азокрасителей (содержащих ализарин).

Консерванты

В среде, в которой присутствует такой препарат жизнь становиться невозможна и бактерии погибают, что дольше сохраняет продукт от порчи. Человек, состоит из огромного числа самых различных клеток и обладает большой массой (по сравнению с одноклеточным организмом), поэтому в отличие от одноклеточных организмов не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке, частично разрушает консервант). Консерванты действуют сродни антибиотикам. Консерванты используются для удлинения сроков годности пищевых продуктов. Среди них также различаются натуральные и синтетические субстанции. Натуральные консерванты, к которым относятся, например, уксусная или молочная кислота, в целом считаются безопасными. Синтетические консерванты иногда вызывают аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту и способны даже повлиять на наследственность. Особенно важно избегать пищевых продуктов, содержащих нитраты. В промышленном производстве продуктов питания нитраты добавляют в колбасных изделиях, в копченную рыбу, шпроты, консервированную сельдь. Добавляют их и в твердые сыры, для предупреждения вспучивания. Они подавляют жизнедеятельность бактерий. В организме человека нитраты превращаются в нитраты, которые препятствуют усвоению кислорода, т.е. ведут к кислородному голоданию организма. Так, консервант Е240 (формальдегид) может присутствовать в консервах (грибы, компоты, варенья, соки и т.д.).

Людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом рекомендуется исключить из рациона продукты, содержащие эти добавки. У таких людей часть нитратов, попадая в желудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые в свою очередь, образуют довольно сильные канцерогены - нитрозоамины. Бензоат натрия (Е 211) или натриевая соль бензойной кислоты выполняет довольно важную функцию консерванта - препятствует брожению соков, не даёт размножаться бактериям. Её добавляют в газировку и чипсы, в мясо и кетчуп. Длительное употребление Е211 в пищу может привести к нарушениям в обмене веществ и вызвать рак.

Антиоксиданты

Антиоксиданты (антиокислители) Есть в йогуртах, кисломолочных продуктах, колбасных изделиях, сливочном масле, шоколаде

Подобно консервантам, антиоксиданты призваны защищать продукты питания от порчи, причем это осуществляется путем подавления реакции взаимодействия с кислородом. К наиболее известным антиоксидантам относится аскорбиновая кислота витамин С), которая синтезируется химическим путем, однако совершенно безвредна. Витамин Е как антиоксидант содержится в сливочном масле и маргарине и защищает их от прогоркания. Вызывает сомнение употребление в пищу продуктов с синтетическими антиоксидантами. Они вызывают, в частности у детей, аллергическую реакцию, головные боли, заболевания желудочно-кишечного тракта.

Эмульгаторы

С помощью эмульгаторов можно смешивать продукты питания с такими субстанциями, с которыми они в обычных условиях не смешиваются, например жиры с водой и воздухом. Благодаря эмульгаторам вода не осаждается на поверхности маргаринов, майонеза и десертов. Среди известных натуральных эмульгаторов можно назвать, например, лецитин и жирные кислоты. Их считают безвредными. Кроме того, за счет включения в продукты воздуха эмульгаторы делают консистенцию продуктов более густой, кремообразной или вспененной.

Эмульгаторы чаще представлены минеральными веществами, например: Е500 - сода (гидрокарбонат натрия); Е507 - соляная кислота; Е513 - серная кислота.

Кроме названных выше, есть химические соединения, которые считаются не опасными и разрешены к применению во всем мире. Однако судите сами, насколько уместно говорить об их безвредности. Вот одни из самых распространенных:

*Е250 - нитрит натрия

*Е251 - нитрат натрия

*Е252 - нитрат калия

Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия. В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно-розовый цвет, превращаясь в серо-бурую массу. Тогда в ход идут нитраты и нитриты, и вот с витрины на нас "глядит" уже вареная колбаса цвета парной телятины.

Стабилизаторы

Благодаря своим антимикробным свойствам стабилизаторы обеспечивают сохранность и неизменность пищевых и вкусовых качеств продуктов питания. К стабилизаторам относятся нитриты и нитраты. Стабилизаторы широко применяются в производстве колбасных изделий и других мясных продуктов для поддержания устойчивости цвета. Однако уже в самих продуктах, а также в желудочно-кишечном тракте человека нитраты и нитриты образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые вызывают рак. Установлены также другие побочные действия стабилизаторов, например, они нарушают переваривание пищи и снижают сопротивляемость к инфекциям.

Фиксирующие добавки

Используются в пищевой промышленности для введения металлионов в водные растворы с целью фиксации цвета, аромата и консистенции продукта. Некоторые из этих веществ также подавляют горький привкус подсластителей. Большинство из фиксирующих добавок безвредны, только фосфаты могут явиться причиной гиперактивности у детей.

Усилители вкуса

Применяются в основном в производстве мясных продуктов и колбасных изделий, а также в кондитерской промышленности. Само название этих веществ говорит о том, что они призваны интенсифицировать вкусовые качества пищи. К наиболее известным усилителям вкуса относится глютамат натрия (Е 621). Химикат под названием глютамат натрия придаёт блюду вкус и запах мяса (его добавляют в бульонные кубики для усиления вкуса). Если превысить норму (высыпать в чашку с лапшой несколько пакетиков) - можно отравиться. В Америке, в год случаются сотни тысяч подобных отравлений. У лиц с повышенной чувствительностью после употребления в пищу таких продуктов может развиться так называемый «китайский» синдром, сопровождающийся головными болями, чувством сдавливания висков и ригидности (неподвижности) шейных позвонков. В опытах с малтолом, проведенных на животных, отмечены изменения картины крови и функциональные нарушения нервной ткани. Аспартам (Е 951). Этот подсластитель и усилитель вкуса заменяет сахар в продуктах для диабетиков. Аспартам добавляется в жвачки, напитки, консервы, приправы и т.д. Но уже несколько лет в Америке, где он применяется очень широко, идёт кампания по его запрещению. Продукты с добавлением аспартама могут вызвать мигрень, сыпь на коже и ухудшение мозговой деятельности. Сахарозаменители в последнее время все большую популярность приобретают различные - эти вещества, в разной степени, неблагоприятно воздействуют на печень.

 

Модифицированные крахмалы

Отличаются универсальностью действия. Они могут быть использованы как:

• загустители

• желирующие добавки

• стабилизаторы

• эмульгаторы

• глазирующие добавки

Модифицированные крахмалы используются в тех продуктах, в которых нужно отрегулировать так называемое «ощущение во рту». Опытами на животных доказано, что эти добавки вызывают отложение кальция (известкование) в области таза и почек.

Улучшители для муки

К ним относятся небольшая группа добавок, призванных повысить качество выпечки изделий. В промышленных масштабах с их помощью достигается повышение таких качеств, как сопротивление клейковины теста на разрыв, способность к замесу и устойчивость к брожению. В целом, улучшители муки повышают выпечные качества теста. Среди известных улучшителей можно назвать аскорбиновую кислоту. В процессе выпекания она превращается в витамин С. С медицинской точки зрения концентрация этой добавки не имеет значения. Цистеин повышает пластичность, формируемость теста и применяется в основном в производстве печенья. Все улучшители для муки токсилогически безвредны.

Печные порошки.

Известны не только производителям, но и каждой хозяйке. Они помогают тесту подойти, разрыхляют его. Однако, по-видимому, печные порошки не столь уж безвредны, как это считается. Сода, пищевая сода и поташ действительно не опасны, их можно продолжать использовать для приготовления теста для пирогов. Однако углекислый аммоний, используемый в выпечке рождественского кекса, а также кислый алюмофосфат натрия (квасцы) наносят здоровью весьма ощутимый вред.

Глазирующие добавки

К этим добавкам относятся модифицированные крахмалы, которые вообще-то образуют собственную отдельную группу добавок. Модифицированные крахмалы вводят в состав глазурей, они также увеличивают сроки годности пищевых продуктов и защищают их от высыхания. Как правило, проблем здесь не возникает. Однако в опытах на животных выявлена связь между обогащенными фосфатами кормом и отложениями кальция (известкованием) в области таза и почек.

Увлажнители

Применяются в кондитерской и хлебобулочной промышленности с целью поддержания продукта в достаточно влажном и, в особенности, мягком состоянии. Это обеспечивается благодаря гигроскопичности добавок- увлажнителей, в качестве которых выступают заменители сахара сорбит и маннит. В связи с тем, что эти два вещества одновременно оказывают слабительный эффект, они должны использоваться в ограниченном количестве.

Соли-плавители

Соли-плавители поддерживают способность продукта к набуханию, поддерживают эмульгирующие свойства белков тем самым препятствуют расслоению продукта и выделению из него жиров или воды. Используются главным образом в производстве сыров, препятствуя выделению из сырной массы молочной сыворотки и жиров. В целом, соли-плавители принято считать безвредными, однако в настоящее время ведутся исследования, призванные проверить возникшее подозрение в том, что фосфаты калия могут стать причиной гиперактивности у детей.

Наполнители

Увеличивают массу продукта. Типичным примером могут служить жевательная резинка и диетические продукты. Для предотвращения слипания поваренной соли применяются карбонат магния. Иногда наполнители выступают в качестве загустителей, стабилизаторов или разрыхлителей.

наполнители.

 

Разрыхлители

Призваны препятствовать перемешиванию компонентов или слипания их в комки. Примером служат вещества, используемые для предотвращения слипания поваренной соли или сахара. Добавка разрыхлителей повышает текучесть продукта. В целом считается безопасными.

Базовые добавки

Это большая группа добавок. Они весьма широко используются в пищевой промышленности. Большинство из них безвредны, однако альгинаты могут воспрепятствовать усвоению микроэлементов в кишечнике и ухудшить переваривание белков. В опытах на животных карраген вызывал патологию кишечника, изменял иммунную реакцию. Порошок, вырабатываемый из семян гуараны, содержит ядовитые остатки, например синильную кислоту.

Ароматизаторы

Они содержатся примерно в каждом четвертом пищевом продукте. Потребители и производители считают, что добавка ароматизаторов улучшает вкусовые качества пищи. Их использование можно объяснить также тем, что в процессе переработки сырья натуральные запахи, как правило, оказываются нестойкими. Крупные производители пищевых продуктов имеют специальные лаборатории, в которых трудятся химики, инженеры и специалисты по ароматам. Промышленность выпускает ароматизаторы как таковы, а также использует их для производства напитков, мороженного, жевательной резинки, конфет, пудингов, соусов и готовых блюд.

В отличие от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной практике не обозначаются литерами Е. Обычно на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора.

 

Арамотизаторы делятся на следующие группы:

• натуральные ароматизаторы- вырабатываются из сырья растительного или животного происхождения с помощью энзимов, физических или мокробиологических технологий. В этих процессах дополнительно могут участвовать красители и консерванты, а также усилители вкуса и антиоксиданты. Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные;

• ароматические экстракты- чрезвычайно редки, являются концентрированными натуральными ароматизаторами. Их химический состав до сих пор неизвестен;

• ароматизаторы, идентичные натуральным, имеют лабораторное происхождение. Должны обладать сходной с природной химической структурой;

• искусственные ароматизаторы не имеют ничего общего с натуральными. Являясь сугубо химическими соединениями, зачастую полностью воспроизводят природный аналог или даже превосходят его. желудочно-кишечного тракта.

 

Регуляторы кислотности

Само название этих веществ говорит о том, что они регулируют содержание кислоты в пищевом продукте. Область применения регуляторов кислотности довольно узка, так как ряд пищевых продуктов, в которых следует нейтрализовать уровень кислотности, вообще-то невелик. Все без исключения регуляторы кислотности считаются безвредными.

 

Подкислители

С помощью кислот производители стремятся улучшить вкусовые качества продуктов. Подкислители создают ощущение свежести. Помимо этого, кислоты являются наполнителями и базами. Как правило, в качестве подкислителей применяют вещества натурального происхождения, которые поэтому безвредны.

5. Натуральная и здоровая пища.

Не все, что разрешено - безвредно:

В малых количествах используемые для консервации вещества не токсичны. Но любых консервантов желательно по возможности избегать, чтобы в организме не было переизбытка.

Даже среди разрешенных к применению консервантов есть такие, которые противопоказаны детям.

Пищевая добавка - не лекарство: она попадает в промышленность гораздо легче, без многолетних клинических испытаний и сложных экспериментов. В каком-то смысле ее свойства проверяют на потребителях. Например, Е216 и Е217, которые широко применялись при производстве кондитерских изделий, паштетов и супов, до 2005 года считались безопасными, но потом попали под запрет как способные вызвать отравления.

Нет никакой гарантии, что консервант из разрешенного списка завтра не попадет под запрет.

Хотя добавки опасны только в больших количествах, но канцерогены имеют свойство – накапливаться в организме. Так что, со временем это даст о себе знать. Любая модификация продуктов делает их потенциально опасными для здоровья.

Употребление синтетических усилителей вкуса и цвета – это обман собственного организма.

Выбирать следует свежие сырые овощи и фрукты. Но следует помнить, что импортные фрукты и овощи обрабатывают специальными веществами для лучшей сохранности и придания блеска.

III. Заключение

Результатом работы по проекту была разработана таблица кодов вредных веществ с условными обозначениями вредных воздействий на организм человека. (Приложение 1).

Так же были разработаны рекомендации по употреблению пищевых добавок. В Приложении 2 представлен сборник рецептов по приготовлению вкусной и здоровой пищи.

Хотите быть уверенными в том, что на вашем столе натуральная и здоровая пища, - следуйте простым рекомендациям:

- Внимательней читайте надписи на этикетках.

- Не глядя, вполне можно купить крахмал со вкусом, запахом и цветом колбасы.

- Чем меньше список ингредиентов в готовых продуктах, тем меньше добавок.

- Не покупайте продукты с большим сроком хранения - это признак того, что там много консервантов.

- Самые обычные продукты питания могут иметь в составе большое количество добавок. Мало кто знает, что на этих продуктах написано:

IV. Список литературы

1. Нечаев А. П., Смирнов Е. В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). - 2000. - № 2. - С. 8.

2. Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых кразхмалопродуктов // Пищевая промышленность. - 1996. - №6. - С. 14.

3. Патяковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета, 1999. -431с.

4. Нечаев А. П., Болотов В. М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки).- М.:2001. -214с.

5. Патрушев М.В., Возняк М.В. Партнеры и конкуренты // Лабораториум. -- 2004. - №6.19

 

Супы

Мясные блюда

Блюда из рыбы

Из сыра и творога

Из яиц

Салаты

Приготовление овощей

Супы

Щи

В щах составной частью овощного гарнира преобладающий по количеству является капуста белокачанная (свежая или квашенная) савойская, а также молодая капустная рассада. Кроме того для приготовления щей используют крапиву (ранней весной) шпинат и щавель. Щи приготовляют с мясом, рыбой и грибами, а также на воде или отваре овощей, картофеля.

 

Борщи

Борщами называются супы, в которых основную массу овощей составляет капуста и свекла. В весенне-летний период капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью, например борщевиком. Некоторые виды борщей, например борщ белорусский, готовят без капусты.
Для ароматизации и улучшения вкуса в борщи добавляют морковь, петрушку, лук, свежие помидоры или томат-пюре.
Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус, или кислый квас, а для сладковатого привкуса - сахар. Для улучшения окраски борща используют свекольный настой.
Борщи приготовляют мясными и вегетарианскими. Мясной борщ подают с кусочком вареного мяса, сметаной и мелко нарезанной зеленью, а вегетарианский - только со сметаной и зеленью.
К борщу могут быть поданы вартрушки с творогом или крупеник.

 

 

Рассольники

Рассольниками называют супы, в которые закладывают в небольшом количество соленые огурцы, как обязательную составную часть этого супа. Огуречный рассол прибавляется для вкуса и ароматизаций рассольника.
Рассольники готовят нескольких видов: с почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой, с рыбой, а также вегетарианские на грибном бульоне.
Отдельно к рассольнику могут быть поданы ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой — расстегаи.

 

Солянки

В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы и грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.
Лук нарезают и пассеруют с добавлением томата-пюре. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью. Заправлять солянку сметаной рекомендуется в конце варки с тем, чтобы солянка прокипела вместе со сметаной.

 

 

Супы из свежих овощей

Супы из свежих овощей наиболее полноценны по содержанию в них витаминов и минеральных солей. Они вкусны, приятны своей свежестью и являются составной частью рациона питания здорового и больного человека.
Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период можно использовать также свежезамороженные и консервированные овощи.
В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны.
Весной, кроме основных овощей — моркови, петрушки и картофеля, в сырьевой набор можно включать, например, такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и др.
В летний период сырьевой набор пополняется цветной и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком и фасолью, луком пореем, сельдереем.
Осенью ассортимент овощей еще больше увеличивается за счет тыквы, брюквы, капусты брюссельской, савойской и др.
Овощные супы готовят мясными и вегетарианскими. Хорошие вкусовые качества имеют вегетарианские супы, приготовленные с добавлением молока. При массовом производстве горячее молоко вливают в раздаточный котел или непосредственно в тарелку при отпуске. Овощи подвергают тепловой обработке отдельно в соответствующем количестве грибного бульона или овощного отвара, имея в виду, что 50% жидкости в супе должно составить молоко.
Жир для супов из свежих овощей рекомендуется: для мясных — снятый с мясного бульона или сало свиное топленое, для вегетарианских — маргарин столовый, масло сливочное или растительное рафинированное, оливковое или хлопковое и др. без особых специфических привкусов и запахов. Если предпочтительнее приготовление супа из свежих овощей на сливочном масле, об этом будет указано как в тексте, так и в наборе продуктов. Вообще же в рецептуре супов из свежих овощей указывается жир и его количество, а наименование и сорт жира определяются на производстве.
К овощным супам могут быть поданы пирожки с мясом, рисом, капустой, морковью и т. д.
В вегетарианские овощные супы для большей питательности при отпуске в тарелку можно добавлять сметану или подавать ее отдельно в соуснике. Норма сметаны, указанная в рецептурах (10 г на порцию), может быть увеличена до 15, 20 или 25 г на порцию.

 

Мясные блюда

 

Зразы по-польски

Потребуется: мясо (говядина), три луковицы, два яйца, восемь сушеных грибов, столовая ложка сметаны, одна морковь, лавровый лист.

Говядину нарезать кусками толщиной примерно в один сантиметр, хорошо отбить и посолить с обеих сторон. Необходимо приготовить фарш, для чего обжариваем две мелко нарезанные луковицы, два яйца отвариваем вкрутую и варим предварительно замоченные грибы в той же воде, в которой они замачивались. Все это мелко порубить, посолить и перемешать. На середину каждого куска мяса надо положить одну чайную ложку фарша, чтобы не выпадала начинка, следует завернуть конвертиком. Потом обвалять в муке, обжарить и потушить в небольшом количестве подсоленного грибного отвара. Туда же добавляем один лавровый лист, морковь, луковицу и одну столовую ложку сметаны.

Стерлядь в рассоле

Пятьсот грамм стерляди (севрюга, сом, белуга или осетрина), двести грамм белых свежих грибов, одну столовую ложку муки и столько же огуречного рассола, соль, две столовые ложки масла, перец, два соленых огурца.

Рыбу выпотрошить, нарезать на куски и поместить в неглубокую кастрюлю. Грибы тщательно очистить, хорошо промыть и порезать на ломтики. Соленые огурцы нужно очистить от кожицы, нарезать их вдоль, потом следует разрезать каждую половину поперек на три части. Далее уложить порезанные огурцы и грибы между кусками рыбы, добавить в кастрюлю полтора стакана воды, поперчить, посолить, влить столовую ложку огуречного рассола, накрыть крышкой и варить двадцать пять минут. После варки бульон необходимо слить в другую кастрюлю и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Для приготовления соуса добавляем к бульону столовую ложку масла, смешанную с таким же количеством муки и кипятим еще четыре минуты, помешивая. После готовности соуса надо ввести в него кусочек сливочного масла, еще раз размешать, посолить и процедить через сито. Подается рыба на подогретом блюде, на каждый ее кусок кладутся огурцы, грибы и все это поливается соусом.

Сом, запеченный с кабачками

Пятьсот грамм рыбы, три кабачка, две столовые ложки тертого сыра и столько же муки, триста грамм сметанного соуса, молотый перец по вкусу, две столовые ложки сливочного и столько же растительного масла, соль.

Выпотрошить сома, порезать его на пропорциональные куски, посолить, обвалять в муке и обжарить. Затем нужно очистить кабачки, нарезать их ломтиками и обжарить. Далее надо уложить рыбу в кастрюлю, сверху положить кабачки, залить все это сметанным соусом, посыпать сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовом шкафу.

 

Из сыра и творога

 

Готовим домашний творог

Для того чтобы приготовить творог самостоятельно в домашних условиях, нужно сырым молоком наполнить кастрюлю и определить ее в теплое место на сутки. После этого, полученную таким образом простоквашу необходимо поставить на десять минут в сильно разогретый духовой шкаф, постепенно уменьшая огонь. Потом молочную массу вылить из кастрюли в марлевый мешочек и подвесить его над крупной емкостью, для того чтобы стекла сыворотка. Часов через восемь в марле должен образоваться творог.

Творожный рулет с яблоками

Один стакан муки, шестьсот грамм яблок, сто грамм растительного масла, стакан сахара, одно яйцо, соль, сто грамм творога.

Очистить яблоки от кожицы и удалить у них семенные гнезда. Затем надо разрезать каждое из них на восемь частей и каждую нарезать поперек тонкими пластинками. Муку размешать с подсоленным творогом, растертым в однородную смесь с растительным маслом. Приготовленное тесто разделить на две части и поместить в холодильник. После того как оно остынет необходимо раскатать его в два коржа, на каждый из которых положить нарезанные яблочные пластинки, а сверху густо засыпать сахаром. Далее следует свернуть коржи рулетом, смазать их сырым яйцом и запечь в духовом шкафу на среднем огне.

Салаты

Салат из сладкого перца, репчатого лука и помидоро в

Четыре стручка сладкого зеленого перца, петрушка, пол килограмма помидоров, две головки репчатого лука, соль, четыре столовые ложки растительного масла.

Болгарский сладкий перец порезать тонкими полосками, предварительно удалив семена и вырезав плодоножку, смешать с тонко нашинкованным репчатым луком и нарезанными кубиками помидорами, петрушкой, посолить и тщательно перемешать. Выдержать нарезанные овощи шесть минут. Два наиболее мягких помидора необходимо измельчить на терке, добавить растительного масла и посолить по вкусу. Ранее приготовленную овощную массу нужно разделить на порции, каждую из которых следует полить натертыми помидорами и посыпать сверху мелко порезанной петрушкой.

Винегрет с кальмарами

Четыреста грамм кальмаров, пятнадцать стеблей зеленого лука, огурец, свекла, перец, три картофелины, соль по вкусу, морковь, три четвертых стакана квашеной капусты, сахар, одна луковица.

Отварить картофель, свеклу и морковь, нарезать их ломтиками. Квашеную капусту отжать от рассола, соленые огурцы порезать кусочками. Кальмаров следует отварить в подсоленной воде и мелко нашинковать, зеленый лук измельчить, а репчатый нарезать кольцами. Подготовленные таким образом продукты тщательно перемешать с майонезом. Готовый винегрет можно украсить морковью, укропом, свеклой, огурцами и зеленью петрушки.

Из яиц

Яйца с рисом и грибами

Потребуются продукты: восемь яиц, четыре столовых ложки сливочного масла, сто грамм свежих грибов, соль, молотый красный перец, сто пятьдесят грамм риса.

Рис промыть и обжарить на двух столовых ложках масла до прозрачности. Далее доливаем два с половиной стакана подсоленной горячей воды, варим на тихом огне с закрытой крышкой. Промытые и нарезанные полосками свежие грибы тушим, добавив оставшееся масло и подливая воду понемногу. Тушить нужно до тех пор, пока они не станут мягкими, потом поджариваем грибы и смешиваем с ранее приготовленным рисом. Следом варим яйца в подсоленной воде. Выкладываем на блюдо рис с грибами, сверху кладем очищенные вареные яйца и поливаем разогретым маслом, подкрашенным слегка красным молотым перцем.

Яичница с картофельным пюре

Пятьсот грамм картофеля, пол стакана молока, шесть яиц, масло, тертый сыр, соль.

Очистить картофель и сварить в подсоленной воде. После приготовления нужно протереть его сквозь сито с добавлением соли и небольшого количества масла. Далее картофель необходимо хорошо вымешать до состояния средней густоты, постепенно прибавляя горячее молоко. Смазать сковороду маслом, выложить на нее готовое пюре и сровнять его, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовке до появления румяной корочки. После этого в верхней части запеченного картофеля ложкой надо сделать шесть лунок и выпустить в каждую сырое яйцо и опять поставить в духовку на три минуты. Готовое блюдо следует подавать на стол на сковороде.

Приготовление овощей

Картофель тушеный с грибами

Семьсот пятьдесят грамм картофеля, пол стакана сметаны, пятьсот грамм свежих грибов, три столовых ложки масла, две луковицы.

Свежие грибы необходимо тщательно очистить, промыть и обдать кипятком. Нарезать лук и грибы, и обжарить их на сковороде. Следом очищаем картофель, нарезаем дольками, обжариваем и кладем с подготовленными грибами в кастрюлю. Далее наливаем воду, добавляем лавровый лист, две ветки петрушки, перец, соль, накрываем кастрюлю крышкой и тушим тридцать минут. Из готового блюда следует удалить лавровый лист и ветки петрушки. В приготовленный картофель, при подаче на стол, нужно положить две столовы