Выход 1 порции в гр. готового изделия 100 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовление корзиночек. В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2 - 3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают.

Приготовление паштета. Нарезанные лук, морковь пассируют на жире вытопившемся из шпика до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают.

В корзиночку отсаживают паштет из кондитерского мешка, оформляют отварным яйцом.

Требования к качеству:

Внешний вид: Блюдо красиво оформлено

Вкус: Песочного теста, печени, в меру соленый

Цвет: Корзиночка – светло-коричневый, паштет – коричневый

Запах: Печени

Консистенция: Корзиночка – плотная, паштет – однородная

Срок реализации: 30 минут при температуре 12 - 14° C

Заведующий производства: ______________________________________

ООО «1797» Кафе «1797»

Технологическая карта № 2

Яйца с икрой

Рецептура по сборнику рецептур № 81 колонка II

 

Набор сырья		Расход на 100 порций	Вес готового изделия
Брутто, кг	Нетто, кг
Яйца	шт.		2,0
Икра	кг.	1,02
Масло сливочное	кг.	0,2	0,2
Соль	кг.	0,1	0,1
Зелень петрушки	кг.	0,07	0,05

 

Выход 1 порции в гр. готового изделия 32 г

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Яйцо обрабатывают.

Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом, зеленью.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: Блюдо красиво оформлено

Вкус: В меру соленый, яиц, икры

Цвет: Белок яйца – белый, желток – желтый, икра – соответствует используемому продукту

Запах: Яиц, икры

Консистенция: Яйца – плотная, икра - рассыпчатая

Срок реализации: 30 минут при температуре 12 - 14° C

Заведующий производством: ____________________

ООО «1797» Кафе «1797»

Технологическая карта № 3

Сыр порциями

Рецептура по сборнику рецептур № 33 колонка II

 

Набор сырья		Расход на 100 порций	Вес готового изделия
Брутто, кг	Нетто, кг
Сыр российский	кг.	0,16	0,15
Сыр чеддер	кг.	0,11	0,10
Сыр рокфор	кг.	0,11	0,10
Сыр брынза	кг.	0,16	0,15

 

 

Выход 1 порции в гр. готового изделия 50 г

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Нарезают на кубики толщиной 1,5 – 1 см.

Требования к качеству:

Внешний вид: Блюдо красиво оформлено

Вкус: Сыра

Цвет: Соответствует используемому сорту сыра

Запах: Сыра

Консистенция: Плотная

Срок реализации: 30 минут при температуре 12 - 14° C

Заведующий производством: ____________________

ООО «1797» Кафе «1797»

Технологическая карта № 4

Рыба заливная (севрюга)

Набор сырья		Расход на 100 порций	Вес готового изделия
Брутто, кг	Нетто, кг
Севрюга	кг.	15,0	9,6
Масса отварной рыбы на 1 порцию:	гр.	-
Лимон	кг.	0,55	0,5
Петрушка (зелень)	кг.	0,2	0,15
Морковь	кг.	0,66	0,5
Соль	кг.	0,1	0,1
Желе:
Кожа	кг.	12,5	12,5
Кости	кг.	12,5	12,5
Соль	кг.	0,1	0,1
Масса бульона:	кг.	12,5	12,5
Желатин	кг.	0,6	0,6
Лук репчатый	кг.	0,3	0,25
Петрушка корень	кг.	1,9	1,3
Лавровый лист	кг.	0,004	0,004
Выход желе на 1 порцию:	гр.	-
Соус:
Хрен корень	кг.	1,17	0,75
Уксус 9-%	кг.	0,6	0,6
Сахар	кг.	0,05	0,05
Соль	кг.	0,05	0,05
Вода (кипяток)	л.	1,13	1,13
Выход соуса на 1 порцию:	гр.	-

Рецептура по сборнику рецептур № 120 колонка II

 

Выход 1 порции в гр. готового изделия 225 г

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рыбу ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Промывают, пластуют, удаляют визигу, кожу, нарезают на порционный куски массой 96 гр., укладывают в сотейник добавляют, бульон и припускают в течение 20 - 25 мин. при температуре 85 - 90 °С; за 10 мин. до окончания варки добавляют соль.

Готовую рыбу вынимают, охлаждают.

Из костей и кожи варят бульон с добавлением кореньев. Добавляют соль, лавровый лист. В готовый охлажденный процеженный и обезжиренный бульон выливают предварительно набухший в холодной кипяченой воде, распущенный на водяной бане желатин. Готовое желе процеживают.

Приготовление соуса. Натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5 - 0,8 см. Подают заливную рыбу с соусом хрен.

 

Требования к качеству: