Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2017-11-17 | 3423 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Акт № 1
Наименование предприятия: ООО «1797» Кафе «1797»
Дата проведения работы: 29.04.15 г.
Поставщик, дата получения, № накладной:
ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», 693010 Сахалинская обл., г. Южно-Сахалинск, пер. Алтайский, 15; № накладной – 236, от 28.04.15 г.
Наименование и характеристика сырья:
Тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров
Наименование позиции | Опыт | Принятие отходы и потери | |
кг. | % | ||
Масса партии сырья | 1,372 | 100,0 | 1,0 % |
Масса пленки, упаковки, глазури и т.п. | 0,014 | 1,0 | |
Масса партии сырья без пленки, глазури, упаковки и т.п., замороженного | 1,358 | Принятые нормы потерь при дефростации – 4,4 % | |
Масса размороженного сырья | 1,298 | 95,6 | |
Потери при дефростации | 0,060 | 4,4 | |
Масса размороженного сырья (для механической обработки) | 1,298 | 100,0 | Принятые нормы потерь при механической обработке – 41,9 % |
Масса потерь | 0,544 | 41,9 | |
Масса п/ф (чистое филе пропущенное ч/з мясорубку) | 0,754 | 58,1 | |
Общие потери при механической обработке: | Принятые общие отходы и потери при механической обработке – 44,5 % | ||
Масса «Брутто» замороженного сырья | 1,358 | 100,0 | |
Масса «Нетто» п/ф | 0,754 | 55,5 | |
Общие потери при механической обработке и дефростации | 0,604 | 44,5 |
Описание технологического процесса механической обработки сырья с указанием оборудования:
Контрольная отработка проводилась на сырье: «тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров»
Вес сырья определяли на настольных электронных весах «CAS AP 1 5EX»
Продукт размораживали в течении 2 часов при температуре 16°С в мясном цехе на лотке.
После дефростации провели механическую обработку сырья:
Тушку промыли холодной проточной водой, удалили остатки чешуи, промыли, ножом под углом 45° отрезали голову вместе с жаберными крышками, вырезали плавники вместе с частью мякоти под острым углом, срезали хвостовой плавник, тушку промыли, распластовали, удалив позвоночную кость, срезали реберные кости, сняли кожу.
|
Чистое филе пропустили через мясорубку «22/TE fimar».
Заключение:
На основании контрольной отработки установлено, что норма отходов и потерь при механической обработке тушка горбуши потрошеной средних размеров с головой, поступившей в замороженном виде, до чистого филе пропущенного через мясорубку, от поставщика – ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», составила 44,5%
Ответственные сотрудники:
(Подпись) | (Расшифровка) |
(Подпись) | (Расшифровка) |
(Подпись) | (Расшифровка) |
(Подпись) | (Расшифровка) |
Зав. производства |
Бухгалтер |
Калькулятор |
Повар IV разряда |
Контрольная тепловая отработка продукта
ООО «1797»
Кафе «1797»
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.
Акт контрольной отработки по определению потерь при тепловой обработке сырья в жарочном шкафу
Акт №2
Наименование предприятия: ООО «1797» Кафе «1797»
Дата проведения работы: 29.04.15 г.
Поставщик, дата получения, № накладной:
ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», 693010 Сахалинская обл., г. Южно-Сахалинск, пер. Алтайский, 15; № накладной – 236, от 28.04.15 г.
Наименование и характеристика сырья:
Тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров
Наименование позиции | Опыт | Принятие отходы и потери | |
кг. | % | ||
Масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке | 0,150 | 100,0 | Принятые нормы потерь при тепловой обработке – 13,3 % |
Масса готового продукта после тепловой обработки | 0,130 | 86,7 | |
Потери при тепловой обработке | 0,020 | 13,3 | |
Масса готового продукта после остывания | 0,128 | 85,3 | Принятые нормы потерь с учетом остывания при тепловой обработке – 14,7 % |
Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании до T° 70°C | 0,022 | 14,7 |
|
Описание технологического процесса тепловой обработки сырья с указанием оборудования
Контрольная отработка проводилась на сырье: «тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров»
В чистое филе пропущенное через мясорубку добавили яйцо, соль, перец, перемешали. Сформовали лепешку на середину уложили фарш, придали прямоугольную форму, смочили в яйце, запанировали в кунжуте.
Подготовленный полуфабрикат уложили на смазанную жиром сковороду, поставили запекаться в жарочный шкаф «ШЖЭ-3». Готовили в течении 30 минут при T° 220°C.
Готовый продукт взвесили, остудили до T° - 70°C, взвесили повторно. По результатам контрольной отработки произвели расчеты.
Заключение:
На основании контрольной отработки установлено, что нормы потерь при тепловой обработке в жарочном шкафу «ШЖЭ-3» полуфабриката из чистого филе тушки горбуши потрошеной средних размеров с головой, поступившей в замороженном виде от поставщика – ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», составила 14,7 %, данную норму можно использовать при расчете выхода блюд из данного сырья.
Ответственные сотрудники:
Зав. производства |
Бухгалтер |
Калькулятор |
Повар IV разряда |
(Подпись) | (Расшифровка) |
(Подпись) | (Расшифровка) |
(Подпись) | (Расшифровка) |
(Подпись) | (Расшифровка) |
ООО «1797»
Кафе «1797»
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.
|
|
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!