Описание технологического процесса приготовления блюда

(объём – 2-3 листа)

 

Описание механической кулинарной обработки сырья

В данном подразделе указываются:

- способы обработки сырья;

- последовательность технологических операций;

- значение технологических операций.

 

Описание технологии приготовления полуфабрикатов

В данном подразделе описываются:

- последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов;

- формы и размеры полуфабрикатов;

- виды панировки (для панированных полуфабрикатов);

- требования к качеству полуфабрикатов;

- условия и сроки хранения полуфабрикатов.

 

Описание технологии приготовления блюда и тепловой обработки полуфабрикатов

В подразделе «Технология приготовления блюда» имеют место:

- последовательность закладки продуктов;

- время тепловой обработки;

- температурный режим тепловой обработки;

- доведение до готовности блюда.

Составить схему приготовления блюда (приложение № 3).

В подразделе «Технология тепловой обработки полуфабрикатов » дается описание вспомогательных приемов тепловой обработки полуфабрикатов (для супов, соусов, овощных блюд и т.д.), включая значение вспомогательных приемов тепловой обработки, время тепловой обработки, температурный режим, определение готовности полуфабрикатов (например, пассерование овощей, муки, томата).

4.4. Описание оформления блюда и норм выхода

Данный подраздел включает:

- правила отпуска и оформления блюда;

- нормы выхода готового блюда, соуса, гарнира;

- температура подачи готового блюда;

- виды столовой посуды для основного блюда, соусов.

 

4.5. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

В данном подразделе даны описания требований к следующим параметрам:

- внешнему виду;

- цвету;

- вкусу;

- запаху;

- консистенции;

- условиям и срокам хранения при температуре.

 

4. Описание организации работы цехов (объём – 1-2 листа)

В разделе описываются технологические линии, рабочие места в цехе (мясной, холодный и т.д.) при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд; используемое оборудование и инвентарь; охрана труда.

Составить таблицу оборудование, посуды и инвентаря для приготовления блюда (приложение № 4).

 

Заключение

(объём – 1 лист)

Заключение должно содержать описание предприятие, где проходил производственную практику учащийся, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий. При возможности включить мероприятия, предлагаемые учащимися для улучшения работы предприятия общественного питания.

 

 

Список использованной литературы

(объём – 1 лист)

В списке указываются все литературные источники и нормативные документы (ГОСТы, ОСТы и ТУ), использованные при написании работы.

 

 

Приложения

 

Раздел включает схемы, таблицы, фотографии изделий и блюд.

 

 

Пример № 1

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«тюменский государственный нефтегазовый университет»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

ПИСЬМЕННАЯ

ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ

РАБОТА

на тему:

«Приготовление голубцов овощных, соуса сметанного с томатом»

 

 

Выполнил:

учащаяся группы: ПКн-11(9)-1б

по профессии:

Повар

Иванов И. И

Руководитель:

преподаватель специальных дисциплин

_________ Е. Л. Ворон

Работа допущена к защите с оценкой ____(____)

Заместитель директора по УПР

_________ Л.Н. Климович

 

Тюмень

Пример №2

Утверждаю:

Зам. директора по УПР

Технологического колледжа Тюм ГНГУ

_________ Климович Л.Н.

«11» июня 2013г.

 

 

ЗАДАНИЕ

Для письменной экзаменационной работы

 

Учащийся: Иванов Иван Иванович

Технологического колледжа Тюм ГНГУ, группа ПКн-11(9)-1б

Профессии НПО: Повар

Профессия ОК: Повар

Тема задания: «Приготовление голубцов овощных, соуса сметанного с томатом»

 

Дата выдачи работы «11» июня 2013

Срок сдачи работы «11» декабря 2013

 

 

Пример №3

Содержание

Титульный лист............................................................................................... 1

Задание на выполнение письменной экзаменационной работы.................... 2

Содержание..................................................................................................... 3

Введение........................................................................................................... 4

1. Характеристика темы................................................................................ 6

2. Рецептура блюда (Приложения № 1,1а,2, 2а).......................................... 8

3. Характеристика основного и вспомогательного сырья.......................... 9

3.1 Описание технологического процесса приготовления блюда

3.2 Описание механической и кулинарной обработки сырья..................... 11

3.3 Описание технологии приготовления полуфабрикатов........................ 12

3.4 Описание технологии тепловой обработки п/фабрикатов, приготовления блюда 13

3.5 Описание оформления блюда и норм выхода.............................. 14

3.6 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения.......... 15

4. Описание работы цехов............................................................................ 16

Заключение……………………………………………………………………….19

Список использованной литературы............................................................ 20

Приложения................................................................................................... 21

 

 

 

Список литературы, рекомендуемой для подготовки и выполнению письменной экзаменационной работы по профессии «Повар, кондитер»

1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова Кулинария. – М.: Профобриздат, 2008.

2. Н.Г. Бутейкис организация работы предприятия общественного питания. – М.: Высш. шк., 1996.

3. Н.И. Гришин, Э.П. Ковалев Кулинария. – М.: Высш. шк., 1995.

4. В.П.Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М., 2002.

5. З.П. Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М., Академия, 2000.

6. З.П. Матюхина, Э.П. Корольков Товароведение пищевых продуктов. – М., 2001.

7. Т.И. Перетятко Основы Калькуляции и учета в общественном питании. – М., 2002.

8. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2001.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика, 2000.

10. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. – М.: Академия, 1999.

 

ОТЗЫВ