Характеристика основного и вспомогательного сырья

Рекомендации по выполнению письменной экзаменационной работы

 

Технология работы над позициями 1-3 Примерной структуры письменной экзаменационной работы и общие требования к оформлению работы изложены в начале методических рекомендаций.

 

Титульный лист (пример №1)

 

Задание на выполнение письменной экзаменационной работы

(пример №2)

Содержание (пример № 3)

 

Введение (объём - 1-2 листа)

В главе «Введение» раскрывается значимость профессии, перспективы развития общественного питания; развитие общественного питания в городе Тюмени; требования, предъявляемые к современному повару.

 

1. Характеристика темы (объём – 1-2 листа)

Характеристику темы начинают с описания раздела «Кулинария», к которому относится блюдо (это могут быть разделы «Супы», «Блюда из мяса», «Блюда из рыбы» и т.д.) с указанием значения блюда в питании человека, классификации, ассортимента блюд, способов подачи и оформления блюд, используемых видов инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюда.

В характеристику темы рекомендуется включить историю происхождения блюда, способы приготовления и подачи блюда в национальной кухне.

 

2. Рецептура, калькуляция блюда (объём - 2 листа)

Выполняя данный раздел, необходимо указать:

- название блюда и № рецептуры по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»;

- основные виды сырья и продуктов, входящих в блюдо;

- нормы вложения продуктов массой брутто и нетто;

- нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

Там, где требуется приготовления гарнира и соуса, указывать следующее: название гарнира, соуса и № рецептуры, с которым отпускается блюдо, а также нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира или соуса.

Если выход готового блюда, ассортимент и нормы вложения сырья и продуктов, входящих в состав блюда, изменены, необходимо дать обоснование с указанием расчетов.

Рецептуру блюда можно представить в табличной форме (приложение № 1и 1а).

В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда (одной порции или одного кг.) с учетом текущих цен на сырьё и продукты и наценки на предприятиях общественного питания.

Расчет желательно указать в табличной форме (приложение № 2).

Если в рецептуру входит гарнир и соус, на них необходимо составить отдельную калькуляцию.

Характеристика основного и вспомогательного сырья

(объём – 2-3 листа)

В данном разделе указываются:

- химический состав основного и вспомогательного сырья и продуктов;

- характеристика основного сырья по видам и по категориям;

- требования к качеству основного и вспомогательного сырья;

- условия хранения сырья.

 

Описание технологического процесса приготовления блюда

(объём – 2-3 листа)

 

Описание механической кулинарной обработки сырья

В данном подразделе указываются:

- способы обработки сырья;

- последовательность технологических операций;

- значение технологических операций.

 

Описание технологии приготовления полуфабрикатов

В данном подразделе описываются:

- последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов;

- формы и размеры полуфабрикатов;

- виды панировки (для панированных полуфабрикатов);

- требования к качеству полуфабрикатов;

- условия и сроки хранения полуфабрикатов.

 

Заключение

(объём – 1 лист)

Заключение должно содержать описание предприятие, где проходил производственную практику учащийся, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий. При возможности включить мероприятия, предлагаемые учащимися для улучшения работы предприятия общественного питания.

 

 

Список использованной литературы

(объём – 1 лист)

В списке указываются все литературные источники и нормативные документы (ГОСТы, ОСТы и ТУ), использованные при написании работы.

 

 

Приложения

 

Раздел включает схемы, таблицы, фотографии изделий и блюд.

 

 

Пример № 1

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«тюменский государственный нефтегазовый университет»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

ПИСЬМЕННАЯ

ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ

РАБОТА

на тему:

«Приготовление голубцов овощных, соуса сметанного с томатом»

 

 

Выполнил:

учащаяся группы: ПКн-11(9)-1б

по профессии:

Повар

Иванов И. И

Руководитель:

преподаватель специальных дисциплин

_________ Е. Л. Ворон

Работа допущена к защите с оценкой ____(____)

Заместитель директора по УПР

_________ Л.Н. Климович

 

Тюмень

Пример №2

Утверждаю:

Зам. директора по УПР

Технологического колледжа Тюм ГНГУ

_________ Климович Л.Н.

«11» июня 2013г.

 

 

ЗАДАНИЕ

Пример №3

Содержание

Титульный лист............................................................................................... 1

Задание на выполнение письменной экзаменационной работы.................... 2

Содержание..................................................................................................... 3

Введение........................................................................................................... 4

1. Характеристика темы................................................................................ 6

2. Рецептура блюда (Приложения № 1,1а,2, 2а).......................................... 8

3. Характеристика основного и вспомогательного сырья.......................... 9

3.1 Описание технологического процесса приготовления блюда

3.2 Описание механической и кулинарной обработки сырья..................... 11

3.3 Описание технологии приготовления полуфабрикатов........................ 12

3.4 Описание технологии тепловой обработки п/фабрикатов, приготовления блюда 13

3.5 Описание оформления блюда и норм выхода.............................. 14

3.6 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения.......... 15

4. Описание работы цехов............................................................................ 16

Заключение……………………………………………………………………….19

Список использованной литературы............................................................ 20

Приложения................................................................................................... 21

 

 

 

Список литературы, рекомендуемой для подготовки и выполнению письменной экзаменационной работы по профессии «Повар, кондитер»

1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова Кулинария. – М.: Профобриздат, 2008.

2. Н.Г. Бутейкис организация работы предприятия общественного питания. – М.: Высш. шк., 1996.

3. Н.И. Гришин, Э.П. Ковалев Кулинария. – М.: Высш. шк., 1995.

4. В.П.Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М., 2002.

5. З.П. Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М., Академия, 2000.

6. З.П. Матюхина, Э.П. Корольков Товароведение пищевых продуктов. – М., 2001.

7. Т.И. Перетятко Основы Калькуляции и учета в общественном питании. – М., 2002.

8. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2001.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика, 2000.

10. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. – М.: Академия, 1999.

 

ОТЗЫВ

Приложение № 1

Предприятие: _______________________________________________________________

Технологическая карта

Наименование блюда _______________________________________________________

Рецептура _______________________________________________________________

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто г	Вес нетто, г	Вес готовой продукции, г	Примечание
	Выход:

Краткая технология

Требование к качеству:

Температура отпуска:

Приложение № 1а

 

Приложение № 2

 

Приложение № 3

 

Приложение № 4

 

Рекомендации по выполнению письменной экзаменационной работы

 

Технология работы над позициями 1-3 Примерной структуры письменной экзаменационной работы и общие требования к оформлению работы изложены в начале методических рекомендаций.

 

Титульный лист (пример №1)

 

Задание на выполнение письменной экзаменационной работы

(пример №2)

Содержание (пример № 3)

 

Введение (объём - 1-2 листа)

В главе «Введение» раскрывается значимость профессии, перспективы развития общественного питания; развитие общественного питания в городе Тюмени; требования, предъявляемые к современному повару.

 

1. Характеристика темы (объём – 1-2 листа)

Характеристику темы начинают с описания раздела «Кулинария», к которому относится блюдо (это могут быть разделы «Супы», «Блюда из мяса», «Блюда из рыбы» и т.д.) с указанием значения блюда в питании человека, классификации, ассортимента блюд, способов подачи и оформления блюд, используемых видов инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюда.

В характеристику темы рекомендуется включить историю происхождения блюда, способы приготовления и подачи блюда в национальной кухне.

 

2. Рецептура, калькуляция блюда (объём - 2 листа)

Выполняя данный раздел, необходимо указать:

- название блюда и № рецептуры по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»;

- основные виды сырья и продуктов, входящих в блюдо;

- нормы вложения продуктов массой брутто и нетто;

- нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

Там, где требуется приготовления гарнира и соуса, указывать следующее: название гарнира, соуса и № рецептуры, с которым отпускается блюдо, а также нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира или соуса.

Если выход готового блюда, ассортимент и нормы вложения сырья и продуктов, входящих в состав блюда, изменены, необходимо дать обоснование с указанием расчетов.

Рецептуру блюда можно представить в табличной форме (приложение № 1и 1а).

В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда (одной порции или одного кг.) с учетом текущих цен на сырьё и продукты и наценки на предприятиях общественного питания.

Расчет желательно указать в табличной форме (приложение № 2).

Если в рецептуру входит гарнир и соус, на них необходимо составить отдельную калькуляцию.

Характеристика основного и вспомогательного сырья

(объём – 2-3 листа)

В данном разделе указываются:

- химический состав основного и вспомогательного сырья и продуктов;

- характеристика основного сырья по видам и по категориям;

- требования к качеству основного и вспомогательного сырья;

- условия хранения сырья.