V1: Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия

 

I:

S: Содержание в рецептуре мясосодержащего продукта мясныхингредиентов составляет 50%, он является:

 

-: мясным продуктом +: мясорастительным продуктом

 

-: растительно-мясным продуктом -: аналогом мясного продукта

 

I:

 

S: Требования к толщине тестовой оболочки для пельменей -: не нормируется +: не более2мм -: не более3мм -: не более4мм

 

 

I:

 

S: В зависимости от морфологического состава мясного сырья мясные полуфабрикаты могут быть:

 

+: бескостные и мясокостные -: мясосодержащие,растительно-мясные и мясорастительные

 

-: крупнокусковые,порционные и мелкокусковые -: рубленые и фаршевые

 

I:

 

S: Вырезка это зачищенная от соединительной и жировой ткани: +: пояснично-подвздошная мышца -: спинная часть длиннейшей мышцы

 

-: поясничная часть длиннейшей мышцы -: мякоть тазобедренной части туши

 

I:

 

S: Количественное содержание белков в мясе убойных животных: +:10-20% -: 15-20% -: 25 - 30%

 

 

I:

 

S: Какую температуру в толще мышц имеет охлажденное мясо?

 

-: не выше 12 -: 1 до -4 +:от 0 до 5

 

I:

 

S: Какие признаки положены в основу деления говяжьих туш (полутуш) на категории по упитанности?

 

-: величина жирового покрова +: степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, величина жирового покрова

 

-: степень развития мышечной ткани, величина жирового покрова

 

I:

 

S: Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо? -: 0

 

-: -4 +: не выше -6

 

I:

 

S: В каком термическом состоянии поступает тушки домашней птицы в продажу?

 

+:остывшее, охлажденное, мороженое -: охлажденное и мороженое -: парное, охлажденное, мороженое

 

I:

 

S: Как классифицируются копченые колбасные изделия по способу тепловой обработки?

 

+: варено-копченые -: полукопченые +: сырокопченые

 

I:

 

S: Какой вид мяса входит в состав фарша большинства колбас, улучшает вкусовые и питательные свойства изделий?

 

-: баранина +: свинина -: говядина

 

I:

 

S: Продукты, приготовленные из мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке называются:

 

-: колбасы +: полуфабрикаты

 

-: консервы

 

I:

S: Какое мясо называется охлажденным?

 

-: мясо подвергнутое после разделки туши охлаждению до t не выше 12 С

+: мясо подвергнутое после разделки туши охлаждению до t от 4 до

 

0 С

 

-:мясо подвергнутое после разделки туши охлаждению до t не выше

 

- 8 С

 

I:

 

S: Замороженное мясо – это мясо, подверженное замораживанию до t не выше:

-: -15◌۫◌۫C

+: – 8 ◌۫C

 

-:-2◌۫C;

 

I:

 

S: На сколько категорий по упитанности подразделяют свинину? -: две; -: три; +: пять.

 

 

I:

 

S: Клеймо красного цвета ставится на туши: -:. Говядины -: Свинины +: Конины -: Телятины

 

 

I:

S: Вареные колбасы на сорта делят по принципу...

 

+: сырьевому -:технологическому -: органолептическим показателям

 

-: физико- химическим показателям

 

I:

 

S: Самые длительные сроки хранения имеют мясокопчености...

 

+: сырокопченые -: варено- копченые -: запеченные -: жареные вареные

 

I:

 

S: Причиной возникновения естественной убыли вареных колбас является...

 

+: усушка -: микробиологическая порча -: раскрошка

 

-: удаление шпагата

 

I:

S: Факторы, сохраняющие качество мяса...

 

+: условия обработки +: температурный режим +: влажностный режим -: вид -: пол

 

-: схема разрубки

 

I:

S: Наиболее ценными компонентами мяса являются...

 

+: белки -: жиры -: углеводы

 

-: минеральные вещества

 

I:

 

S: Основные вещества, обусловливающие энергетическую ценность мяса...

 

+: жиры +: белки

 

+: углеводы -: витамины

-: минеральные вещества

 

I:

 

S: Основные вещества, обусловливающие биологическую ценность мяса...

 

+: белки +: витамины

 

+: минеральные вещества -: жиры -: углеводы

 

-: ферменты

 

I:

 

S: Наибольшую биологическую ценность имеют ткани мяса...

 

+: мышечная -: соединительная -: жировая -: костная

 

I:

S: Наибольшую пищевую ценность имеет мясо...

 

+: охлажденное +: остывшее -: замороженное -: парное

 

-: дважды замороженное

 

I:

 

S: Преимущество охлажденного мяса по сравнению с мороженым

 

...

 

+: упругая консистенция (при легком надавливании не выделяется мясной сок)

 

+: лучшие потребительские свойства +: лучше сохраняет белки, витамины, жиры -: более длительные сроки хранения

 

-: продолжающиеся ферментативные процессы -: микробиологические процессы

 

I:

 

S: Недостатками охлажденного мяса по сравнению с мороженым является...

 

+: меньше сроки хранения +: продолжаются ферментативные процессы

 

+: микробиологические процессы -: более длительные сроки хранения

 

-: наилучшие потребительские свойства -: лучшее сохранение белков, витаминов, жиров

 

I:

 

S: Отличительными особенностями колбасных изделий от мяса является...

 

+: повышенное содержание белков и экстрактивных веществ -: содержание незаменимых жирных кислот в легкоплавком жире -: процессы проходящие при хранении -: сырье -: наличие мышечной ткани

 

I:

 

S: Причинами применения вспомогательного сырья для колбас низших сортов являются...

 

+: использование сортов мяса с высоким содержанием соединительной ткани +: низкая водоудерживающая способность основного сырья

 

-: технологический процесс -: условия хранения

-: процессы, проходящие при хранении

 

I:

 

S: Вареные колбасы высшего сорта: +: Докторская +: Любительская -: Отдельная -: Московская -: Чесночная

 

 

I:

S: Отличительные признаки полукопченых колбас от вареных...

 

+: пониженное содержание воды +: добавка повышенного количества шпига -: меньшие сроки хранения

 

-: отсутствие термической обработки

 

I:

 

S: Варено- копченые колбасы высшего сорта: +: Сервелат +: Свиная +: Московская -: Краковская

 

-: Любительская -: Польская

 

I:

 

S: По какому принципу мясные полуфабрикаты делят на категории--: по содержанию мяса +:по содержанию мышечной ткани

 

-: по - по содержанию соединительной ткани -: по содержанию жировой ткани -: по содержанию костной ткани

 

I:

 

S: Категории мясосодержащих полуфабрикатов

 

-: 1 -: 2

 

+: А +: Б +: В +: Г +: Д

 

Содержание мышечной ткани и мясном полуфабрикате категории А

 

-: 5- 20% -: 20- 40% -: 40- 60% -: 60- 80% +:80- 100%

 

I:

S: Мясные копчености отличаются от колбасных изделий...

 

+: органолептическими свойствами -: химическим составом -: содержанием белков -: содержанием жира

 

I:

S: Допустимыми дефектами мясных консервов являются...

 

+: бомбаж ложный +: бомбаж физический -: бомбаж химический

 

-: бомбаж микробиологический -: активные подтеки

 

I:

 

S: Замороженное мясо – это мясо, подверженное замораживанию до t не выше:

 

-: − 15 ◌۫◌۫C +: − 8 ◌۫C -: −2 ◌۫C;

 

V1: Яичные товары

 

I:

 

S: Соответствие между категорией куриных яиц и нормируемоймассой одного яйца

 

L1: высшая

 

L2: отборная

 

L3: первая

 

L4: вторая

 

L5: третья

 

 

R1: не менее 75 г

R2: от 65 до 74,9 г

 

R3: от 55 до 64,9 г

R4: от 45 до 54,9 г

 

R5: от 35 до 44, 9 г

 

I:

 

S: Результаты экспертизы образца яиц: масса одного яйца 57- 60 г; на маркировке не указана дата снесения; высота воздушной камеры 10 мм, желток перемещается от центрального положения.

 

Заключение о качестве яиц – +: столовые1категории,нестандартные -: диетические1категории

 

-: столовые1категории,стандартные -: столовое2категории,стандартные

 

I:

 

S: Состояние воздушной камеры для столовых яиц, хранившихся в промышленном холодильнике, допускается +: несколько подвижная,высотой не более9мм -: несколько подвижная,высотой не более7мм -: неподвижная,высотой не более4мм.

 

-: неподвижная,высотой не более7мм

 

I:

 

S: Категория яиц устанавливается на основе следующих показателей:

 

+: масса яйца -: высота воздушной камеры

 

-: размер яйца по наибольшему поперечному диаметру -: состояние белка и желтка

 

I:

 

S: Куринные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые в зависимости?

 

-: От массы и качества +: От срока хранения и массы

-: От качества и срока хранения

 

I:

 

S: В результате снижения температуры яйца после снесения

 

белок и желток

 

уменьшаются в объеме, и на тупом конце между оболочками появляется:

 

-: Белочная оболочка +: Воздушная камера -: Градинки -:Поры

 

I:

 

S: Как называют мороженые, яичные продукты, которые изготовляют в виде смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных,

 

профильтрованных, охлажденных и замороженных в специальной таре?

 

-: Омлет -: Яичный порошок -: Льезон

 

+: Яичный меланж

 

I:

 

S: Какая часть яйца считается более ценной в пищевом отношении? -: Белок +: Желток

 

I:

 

S: Куринные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые в зависимости?

 

-: От массы и качества +: От срока хранения и массы

 

-: От качества и срока хранения