Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Топ:
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2017-10-16 | 3826 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Наименование блюд | Для производственной программы | Для горячего и холодного цехов | |
При работе на сырье | При работе на полуфабрикатах | ||
Холодные закуски и блюда | |||
Блюда из рыбы: | |||
Вобла холодного копчения очищенная | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
Икра кетовая, зернистая или паюсная с маслом | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
Крабы с луком или под майонезом | 0,6 | 0,5 | 0,4 |
Крабы заливные | 1,8 | 1,7 | 1,6 |
Раки вареные (1 шт.) | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Рыба отварная с гарниром | 1,2 | 1,1 | 1,0 |
Рыба жареная без гарнира | 0,7 | 0,5 | 0,5 |
Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства | 1,3 | 1,1 | 0,7 |
Рыба с гарниром под майонезом собственного производства | 1,8 | 1,6 | 0,9 |
Рыба под майонезом собственного производства | 1,5 | 1,2 | 0,7 |
Рыба фаршированная | 2,0 | 1,8 | 1,0 |
Рыба заливная | 3,0 | 2,8 | 2,4 |
Рыба жареная под маринадом | 0,9 | 0,8 | 0,6 |
Сельдь без гарнира | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
Сельдь с картофелем и маслом | 1,3 | 0,8 | 0,6 |
Сельдь рубленая с маслом | 1,9 | 1,9 | 1,5 |
Сельдь рубленая с гарниром | 2,8 | 2,3 | 2,0 |
Семга с луком | 0,7 | 0,5 | 0,5 |
Семга с лимоном | 0,7 | 0,6 | 0,6 |
Тресковые палочки под маринадом собственного производства | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
Тефтели рыбные под маринадом | 1,6 | 1,4 | 1,2 |
Блюда из мяса, птицы и дичи: | |||
Ассорти из мяса с гарниром | 1,8 | 1,8 | 1,8 |
Мясо жареное с овощным гарниром | 1,2 | 1,0 | 0,6 |
Биточки рубленые | 0,6 | 0,5 | 0,2 |
Булочка с котлетой | 0,6 | 0,5 | 0,3 |
Ветчина отварная без гарнира | 0,6 | 0,5 | 0,4 |
Ветчина с зеленым горошком | 0,6 | 0,5 | 0,5 |
Котлеты рубленые без гарнира | 0,6 | 0,5 | 0,2 |
Мясо отварное без гарнира | 0,5 | 0,3 | 0,3 |
Мясо под майонезом | 0,5 | 0,4 | 0,4 |
Мясо заливное | 2,6 | 2,4 | 0,7 |
Паштет печеночный собственного производства | 1,5 | 1,4 | 1,3 |
Паштет заливной собственного производства | 4,0 | 3,6 | 3,0 |
Поросенок жареный | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
Поросенок отварной с соусом | 1,9 | 1,0 | 1,0 |
Поросенок заливной | 3,9 | 3,0 | 3,0 |
Поросенок фаршированный | 3,9 | 3,0 | 3,0 |
Птица холодная с овощным гарниром | 1,5 | 1,2 | 0,9 |
Птица заливная | 3,9 | 3,0 | 2,7 |
Птица фаршированная | 5,0 | 4,4 | 4,0 |
Рубец с хреном собственного производства | 1,5 | 0,9 | 0,6 |
Рубец с хреном промышленного производства | 1,5 | 0,8 | 0,4 |
Студень промышленного производства | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Студень собственного производства | 1,0 | 0,9 | 0,7 |
Субпродукты отварные без гарнира | 0,9 | 0,5 | 0,5 |
Сосиски, сардельки отварные | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
Язык холодный с овощным гарниром | 1,2 | 0,8 | 0,5 |
Язык заливной | 2,6 | 2,6 | 2,3 |
Гастрономия и консервы: | |||
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
Гастрономия мясная и рыбная с овощным гарниром | 0,8 | 0,6 | 0,5 |
Гастрономия мясная и рыбная со сложным гарниром | 0,8 | 0,8 | 0,5 |
Килька зачищенная | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Консервы разные порциями без гарнира | 0,5 | 0,5 | 0,3 |
Бутерброды: | |||
Бутерброд с колбасой, сыром | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Бутерброд с икрой, маслом | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
Бутерброд с рыбной гастрономией | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
Бутерброд с консервами | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
Бутерброд с килькой и яйцом | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
Бутерброд с жареным мясом, рыбой | 1,0 | 0,6 | 0,6 |
Бутерброд с салатом из овощей | 1,3 | 1,0 | 0,9 |
Бутерброд с заливной кулинарией | 1,5 | 1,0 | 0,9 |
Бутерброд с паштетом | 2,0 | 1,5 | 0,9 |
Канапе | 1,0 | 0,8 | 0,7 |
Салаты, винегреты: | |||
Винегрет овощной | 1,1 | 0,7 | 1,7 |
Винегрет овощной с селедкой или рыбой | 1,6 | 1,4 | 1,1 |
Винегрет с салакой, тюлькой, хамсой | 1,6 | 1,4 | 1,1 |
Голубцы овощные под маринадом собственного производства (холодные) | 2,7 | 1,9 | 1,9 |
Горох соленый (к пиву) | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Грибы соленые с луком | 0,4 | 0,4 | 0,3 |
Икра из баклажанов, кабачков и овощей собственного производства | 1,5 | 0,6 | 0,4 |
Капуста провансаль промышленного производства | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Капуста маринованная собственного производства | 1,2 | 1,0 | 0,5 |
Консервы овощные порциями без гарнира | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
Котлеты картофельные под маринадом собственного производства | 2,1 | 1,2 | 0,8 |
Редька с маслом или сметаной | 1,2 | 0,9 | 0,5 |
Салат из квашеной капусты промышленного производства | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
Салат из соленых огурцов и помидоров | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
Салат из зеленого лука со сметаной | 1,5 | 0,9 | 0,4 |
Салат из свежих огурцов | 0,9 | 0,9 | 0,6 |
Салат из редиса | 0,9 | 0,9 | 0,6 |
Салат из белокочанной или краснокочанной капусты | 1,1 | 0,9 | 0,7 |
Салат из свежих помидоров | 1,0 | 1,0 | 0,8 |
Салат картофельный | 1,2 | 0,9 | 0,4 |
Салат из свеклы | 1,2 | 0,9 | 0,5 |
Салат из редиса с огурцом и яйцом со сметаной | 1,5 | 1,2 | 1,0 |
Салат грибной | 1,5 | 1,4 | 1,2 |
Салат из крабов под майонезом промышленного производства | 1,5 | 1,2 | 1,0 |
Салат из крабов под майонезом собственного производства | 1,5 | 1,3 | 1,3 |
Салат витаминный со сметаной | 1,4 | 0,9 | 0,6 |
Салат овощной с яйцом | 1,5 | 1,1 | 0,6 |
Салат мясной, рыбный | 2,0 | 1,5 | 1,2 |
Салат из птицы или дичи | 2,2 | 1,6 | 1,4 |
Тыква жареная под маринадом | 1,2 | 0,8 | 0,6 |
Тыква маринованная | 1,2 | 0,9 | 0,6 |
Фасоль консервированная с маслом | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Яйцо под майонезом промышленного производства | 0,5 | 0,5 | 0,3 |
Яйцо под майонезом собственного производства | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
Яйцо рубленое | 0,5 | 0,5 | 0,4 |
Яйцо фаршированное | 1,0 | 0,9 | 0,9 |
Первые блюда | |||
Борщ из сухих овощей, концентратов | 0,3 | 1,3 | 0,3 |
Борщ сибирский | 1,6 | 1,2 | 0,5 |
Борщ с сардельками | 1,5 | 1,0 | 0,6 |
Борщ протертый | 1,6 | 1,1 | 0,8 |
Борщ холодный | 2,3 | 1,3 | 0,6 |
Борщ украинский с галушками | 2,1 | 1,3 | 0,8 |
Борщ московский с ватрушками | 2,6 | 1,8 | 1,3 |
Свекольник с яйцом | 1,7 | 1,3 | 0,6 |
Ботвинья | 2,2 | 1,8 | 0,6 |
Щи зеленые консервированные без мяса | 0,6 | 0,6 | 0,2 |
Щи зеленые консервированные с яйцом | 1,0 | 0,8 | 0,7 |
Щи из квашеной капусты | 0,9 | 0,5 | 0,3 |
Щи уральские (с крупой) | 0,9 | 0,8 | 0,3 |
Щи из свежей капусты | 1,2 | 0,9 | 0,4 |
Щи зеленые из свежего щавеля и шпината | 1,8 | 1,6 | 0,4 |
Щи зеленые из свежего щавеля и шпината с яйцом | 1,9 | 1,7 | 0,5 |
Щи суточные из квашеной капусты | 1,9 | 1,1 | 0,4 |
Рассольники | 1,7 | 1,2 | 0,6 |
Рассольник порционный с белыми кореньями | 2,0 | 1,5 | 0,6 |
Супы макаронные, бобовые, крупяные без картофеля | 0,6 | 0,5 | 0,5 |
Супы макаронные, бобовые, крупяные с картофелем | 1,0 | 0,7 | 0,2 |
Суп картофельный, овощной | 1,5 | 0,9 | 0,4 |
Суп картофельный с клецками | 1,9 | 1,1 | 0,6 |
Суп картофельный с мозгами | 2,0 | 1,0 | 0,6 |
Суп картофельный с рыбными фрикадельками | 2,2 | 1,5 | 0,5 |
Суп картофельный из концентрата | 0,3 | 0,3 | 0,1 |
Суп картофельный с консервами | 1,0 | 0,9 | 0,6 |
Суп овощной с крупой, фасолью | 1,1 | 1,0 | 0,8 |
Суп с галушками | 1,2 | 1,1 | 0,6 |
Суп харчо и пити | 1,0 | 0,9 | 0,5 |
Суп крестьянский | 1,5 | 0,9 | 0,3 |
Солянки мясные, рыбные, грибные (жидкие) | 1,8 | 1,5 | 0,6 |
Солянка из птицы (жидкая) | 1,9 | 1,7 | 0,7 |
Солянка овощная (жидкая) | 1,5 | 1,0 | 0,6 |
Суп молочный | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
Суп – пюре овощной вегетарианский | 1,0 | 0,6 | 0,3 |
Суп – пюре гороховый без картофеля | 1,0 | 0,5 | 0,3 |
Суп – пюре на мясном бульоне крупяной | 1,5 | 0,7 | 0,3 |
Суп – пюре из дичи и мяса | 2,0 | 1,2 | 0,5 |
Суп картофельный на молоке с гренками | 1,6 | 1,1 | 0,5 |
Суп – крем молочный из кабачков с гренками | 2,0 | 1,2 | 0,6 |
Окрошка мясная холодная | 2,2 | 1,8 | 0,9 |
Окрошка овощная холодная | 2,2 | 1,8 | 0,9 |
Сладкий суп фруктовый | 0,8 | 0,5 | 0,2 |
Бульон мясной прозрачный | 1,0 | 0,9 | 0,3 |
Бульон мясной прозрачный с гренками | 1,2 | 1,1 | 0,5 |
Бульон мясной с пельменями, рисом, яйцом | 1,2 | 1,1 | 0,5 |
Бульон с кореньями | 1,3 | 1,1 | 0,5 |
Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, клецками, пирожками, кулебяками | 1,6 | 1,4 | 0,7 |
Бульон с фрикадельками | 1,6 | 1,4 | 0,7 |
Бульон с пельменями собственного производства | 2,5 | 2,2 | 0,5 |
Уха рыбацкая | 1,3 | 1,0 | 0,8 |
Вторые блюда | |||
Блюда из рыбы: | |||
Рыба жареная порциями | 0,9 | 0,5 | 0,4 |
Рыба отварная, припущенная | 0,9 | 0,5 | 0,3 |
Рыба жареная во фритюре, в тесте | 1,2 | 0,8 | 0,5 |
Рыба жареная на вертеле с помидорами | 1,6 | 1,2 | 0,5 |
Рыба по – русски | 1,2 | 0,8 | 0,5 |
Рыба запеченная | 1,5 | 1,0 | 0,5 |
Мелкая рыба (тюлька, хамса и т.д.) жареная во фритюре с гарниром | 2,5 | 1,0 | 0,8 |
Мелкая рыба (тюлька, хамса и т.д.) тушеная в масле | 2,5 | 1,5 | 0,5 |
Рыба фаршированная | 2,2 | 2,0 | 0,7 |
Тефтели, котлеты, биточки | 1,4 | 0,8 | 0,3 |
Рулет | 1,4 | 0,9 | 0,4 |
Зразы рубленные | 2,0 | 1,3 | 0,5 |
Сациви из осетрины | 2,5 | 1,1 | 0,5 |
Тельное из рыбы, кнели | 2,0 | 1,5 | 0,5 |
Солянка рыбная на сковороде | 3,0 | 2,2 | 0,5 |
Рыба жареная по-лениградски | 3,0 | 2,4 | 0,7 |
Тресковые палочки во фритюре | 2,4 | 1,4 | 0,9 |
Блюда из мяса, птицы, дичи: | |||
Азу | 1,5 | 1,4 | 0,8 |
Антрекот, бифштекс натуральный, филе | 0,7 | 0,6 | 0,4 |
Бастурма | 1,6 | 1,5 | 0,3 |
Баранина на вертеле | 1,5 | 1,2 | 0,3 |
Баранина жареная | 1,5 | 0,3 | 0,3 |
Беляши мясные | 1,8 | 1,1 | 0,5 |
Бефстроганов, поджарка | 1,3 | 1,1 | 0,4 |
Бифштекс, шницель рубленые | 0,6 | 0,5 | 0,3 |
Бифштекс рубленый с луком | 1,4 | 1,2 | 0,5 |
Биточки рубленые | 0,7 | 0,6 | 0,3 |
Биточки мясные паровые | 0,9 | 0,8 | 0,4 |
Биточки по-казацки | 1,2 | 1,0 | 0,5 |
Буженина шпигованная чесноком | 1,8 | 0,7 | 0,3 |
Говядина духовая без гарнира | 1,3 | 0,7 | 0,3 |
Говядина отбивная с луком | 1,9 | 1,3 | 0,5 |
Голубцы мясные | 2,1 | 1,9 | 0,5 |
Гуляш мясной | 0,7 | 0,6 | 0,3 |
Гуляш из ливера | 1,0 | 0,7 | 0,4 |
Грудинка жареная в сухарях | 1,5 | 1,0 | 0,5 |
Грудинка фаршированная с гарниром | 2,6 | 1,9 | 0,4 |
Жаркое по-домашнему с гарниром | 2,6 | 1,9 | 0,4 |
Зразы рубленые | 1,2 | 1,1 | 0,5 |
Зразы паровые | 1,3 | 1,2 | 0,5 |
Кролик жареный | 0,7 | 0,5 | 0,4 |
Колбаса жареная | 0,6 | 0,4 | 0,3 |
Колбаса по-ленинградски | 0,8 | 0,7 | 0,3 |
Котлеты мясные рубленые | 0,7 | 0,6 | 0,5 |
Котлеты пожарские | 0,8 | 0,7 | 0,5 |
Котлеты полтавские | 1,0 | 0,9 | 0,5 |
Котлеты отбивные натуральные | 1,2 | 1,0 | 0,6 |
Котлеты из филе птицы рубленые | 2,2 | 1,8 | 0,5 |
Котлеты из филе птицы натуральные | 2,7 | 2,2 | 0,7 |
Котлеты де-валяй | 2,2 | 1,7 | 0,6 |
Котлеты по – киевски | 3,2 | 1,9 | 0,7 |
Кнели мясные | 2,1 | 1,4 | 0,7 |
Крокеты мясные | 1,8 | 0,7 | 0,5 |
Крученики волынские | 2,1 | 1,8 | 0,5 |
Купаты | 2,1 | 1,7 | 0,5 |
Куры, цыплята, гуси, утки жареные | 1,5 | 1,0 | 0,4 |
Куры, цыплята, гуси, утки отварные | 1,5 | 0,9 | 0,4 |
Лангет | 0,9 | 0,6 | 0,4 |
Лобио | 1,8 | 1,2 | 0,4 |
Люля-кебаб | 2,1 | 1,3 | 0,5 |
Мозги жареные во фритюре | 2,1 | 1,2 | 0,6 |
Мясо отварное | 1,2 | 0,5 | 0,4 |
Мясо кисло – сладкое | 0,9 | 0,7 | 0,4 |
Мясо тушеное | 0,6 | 0,5 | 0,4 |
Мясо шпигованное | 0,7 | 0,6 | 0,4 |
Мясо запеченное под соусом на сковороде | 1,8 | 1,1 | 0,4 |
Мясное пюре | 1,3 | 0,6 | 0,5 |
Мясное пюре с яйцом | 1,3 | 0,7 | 0,6 |
Ножки свиные жареные | 1,3 | 1,0 | 0,4 |
Оладьи из печени | 0,8 | 0,7 | 0,5 |
Почки по – русски | 1,5 | 1,3 | 0,4 |
Пельмени промышленного производства с маслом | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Печенка жареная, тушенная | 0,6 | 0,5 | 0,3 |
Печенка по – строгановски | 1,2 | 1,0 | 0,4 |
Плов | 0,9 | 0,8 | 0,4 |
Помидоры фаршированные мясом | 1,8 | 1,4 | 0,5 |
Птица тушеная | 1,0 | 0,9 | 0,4 |
Птица жареная во фритюре | 1,3 | 1,2 | 0,4 |
Птица жареная на вертеле | 1,8 | 1,6 | 0,4 |
Розбрат | 1,5 | 1,3 | 0,5 |
Рагу | 1,0 | 0,9 | 0,7 |
Ромштекс | 0,8 | 0,7 | 0,4 |
Ростбиф | 0,8 | 0,5 | 0,3 |
Рубец отварной в соусе | 1,2 | 0,8 | 0,3 |
Рулет мясной жареный | 0,9 | 0,7 | 0,3 |
Рулет мясной паровой | 1,2 | 0,9 | 0,3 |
Солянка мясная на сковороде | 1,5 | 1,4 | 0,4 |
Суфле и пудинги мясные | 1,5 | 0,7 | 0,4 |
Суфле из кур | 1,5 | 0,9 | 0,4 |
Субпродукты отварные | 0,9 | 0,5 | 0,2 |
Сосиски, сардельки | 0,3 | 0,3 | 0,2 |
Тефтели рубленые паровые | 0,9 | 0,7 | 0,3 |
Тефтели запеченные в масле | 0,9 | 0,8 | 0,4 |
Тефтели запеченные в лапше | 1,0 | 0,9 | 0,5 |
Форшмак из мяса | 1,9 | 1,7 | 0,5 |
Цыплята – табака | 1,8 | 1,4 | 0,4 |
Чахохбили | 1,3 | 0,7 | 0,4 |
Чебуреки | 1,8 | 1,4 | 0,5 |
Штуфат | 0,9 | 0,6 | 0,5 |
Шашлык с луком | 1,9 | 1,1 | 0,5 |
Эскалоп | 0,7 | 0,6 | 0,4 |
Язык | 0,5 | 0,5 | 0,3 |
Блюда из овощей: | |||
Баклажаны жареные | 1,9 | 1,3 | 0,5 |
Баклажаны фаршированные | 2,6 | 2,0 | 0,5 |
Горошек зеленый в соусе | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
Голубцы овощные | 2,2 | 1,6 | 0,3 |
Голубцы любительские | 2,5 | 1,9 | 0,3 |
Запеканка картофельная | 2,5 | 0,9 | 0,4 |
Рулет картофельный фаршированный | 2,6 | 1,4 | 0,4 |
Зразы картофельные, морковные | 3,3 | 2,0 | 0,5 |
Капуста тушеная | 0,9 | 0,5 | 0,4 |
Капуста белокочанная с сухарным соусом | 0,9 | 0,5 | 0,5 |
Капуста жареная | 0,9 | 0,7 | 0,4 |
Капуста цветная отварная | 1,5 | 0,5 | 0,4 |
Кабачки припущенные, тушеные | 1,5 | 0,5 | 0,4 |
Кабачки жареные | 1,5 | 1,0 | 0,5 |
Кабачки фаршированные | 2,4 | 1,3 | 0,6 |
Картофель в молочном соусе, отварной, пюре | 1,8 | 0,7 | 0,4 |
Картофель тушеный с мясом | 2,9 | 1,1 | 0,6 |
Картофель жареный | 2,7 | 0,7 | 0,4 |
Картофель жареный во фритюре | 2,7 | 0,7 | 0,5 |
Каша из тыквы | 2,0 | 1,1 | 0,2 |
Котлеты картофельные, капустные | 2,0 | 1,3 | 0,3 |
Котлеты морковные | 2,3 | 1,8 | 0,3 |
Крокеты картофельные | 3,3 | 2,0 | 0,5 |
Морковь со сметаной, тушеная, припущенная | 1,5 | 1,0 | 0,4 |
Морковь тушеная с яблоками | 1,8 | 1,6 | 0,6 |
Оладьи с капустой | 2,0 | 1,2 | 0,5 |
Оладьи из тыквы | 2,0 | 1,6 | 0,5 |
Пюре из свеклы | 2,0 | 1,4 | 0,5 |
Пюре из тыквы | 1,8 | 1,4 | 0,5 |
Перец фаршированный | 2,4 | 1,2 | 0,5 |
Пудинг и суфле овощные | 2,5 | 1,7 | 0,5 |
Пирожки картофельные | 2,8 | 2,0 | 0,5 |
Рагу из овощей | 2,5 | 1,6 | 0,8 |
Репа фаршированная | 2,6 | 1,8 | 0,5 |
Свекла тушеная, припущенная | 1,8 | 0,8 | 0,5 |
Спаржа отварная | 1,8 | 1,3 | 0,5 |
Солянка овощная на сковороде | 2,0 | 1,5 | 0,6 |
Тыква запеченная | 2,0 | 0,8 | 0,5 |
Тыква жареная | 2,0 | 1,2 | 0,6 |
Шницель из капусты | 2,0 | 1,4 | 0,3 |
Блюда из круп и макарон: | |||
Биточки крупяные | 1,0 | 1,0 | 0,3 |
Запеканка крупяная | 0,6 | 0,5 | 0,3 |
Запеканка из макаронных изделий | 0,8 | 0,6 | 0,4 |
Котлеты крупяные | 1,0 | 0,8 | 0,3 |
Каши вязкие | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Каши рассыпчатые, молочные | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
Каши протертые | 1,0 | 1,0 | 0,8 |
Каша гречневая рассыпчатая с печенкой, мозгами | 1,5 | 1,3 | 1,1 |
Крупеник с творогом | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Клецки манные с сыром | 0,9 | 0,9 | 0,8 |
Крут с вареньем | 1,0 | 1,0 | 0,9 |
Лапшевник с мясом | 0,8 | 0,6 | 0,5 |
Макаронные изделия отварные | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
Макаронник | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Пудинги крупяные, сухарные | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Тефтели рисовые | 1,0 | 1,0 | 0,4 |
Мучные изделия: | |||
Блины | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
Блинчики с творогом | 1,4 | 1,4 | 1,4 |
Блинчики с мясом, яблоками | 1,7 | 1,7 | 1,7 |
Блинчаиый пирог | 1,7 | 1,7 | 1,6 |
Кулебяки | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
Оладьи | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
Пельмени собственного производства | 2,5 | 2,3 | 0,4 |
Пироги слоеные | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
Ватрушки | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Блюда из яиц и творога: | |||
Галушки с сырковой массой | 1,0 | 1,0 | 0,8 |
Запеканка творожная | 0,4 | 0,4 | 0,3 |
Молоко с хлопьями | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Омлет натуральный | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
Пудинг творожный | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Сырники | 0,9 | 0,9 | 0,5 |
Творог с сахаром, сметаной | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
Яичница натуральная | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
Мучные кондитерские изделия | |||
Булочка школьная | 0,3 | ||
Коврижки, пончики, пышки с сахарной пудрой | 0,5 | ||
Пирожки с фаршами | 0,6 | ||
Расстегаи | 0,8 | ||
Сдоба венская и фигурная | 0,6 | ||
Языки и рожки слоеные | 0,6 | ||
Сладкие блюда и горячие напитки | |||
Апельсины с сахаром | 0,3 | 0,3 | 0,2 |
Фрукты порциями | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Желе, кремы, муссы | 0,7 | 0,7 | 0,5 |
Кисель, компот | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
Коктейли с разными наполнителями | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
Напитки собственного производства | 0,3 | 0,3 | 0,2 |
Сливки взбитые | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
Соки фруктовые, минеральные воды | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Самбуки, суфле, шарлот яблочный | 2,0 | 2,0 | 1,8 |
Яблоки печеные | 0,5 | 0,5 | 0,4 |
Чай | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Кофе, какао | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
Прочие изделия | |||
Ацидофилин, кефир, молоко, масло сливочное порциями | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Алкогольные напитки порциями | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Хлеб порциями | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Конфеты, печенье порциями | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
|
|
|
|
|
Приложение 32
Нормы выработки для работников заготовочных цехов и
цеха доготовки полуфабрикатов
Наименование операций и вырабатываемых полуфабрикатов | Единица измерения | Масса, г. | Норма выработки в час | |
Изготовление полуфабрикатов из мяса | ||||
Туалет говядины | Кг/час | |||
Туалет свинины | Кг/час | |||
Туалет баранины | Кг/час | |||
Деление на отруба туш говяжьих | Кг/час | |||
Деление на отруба свиных туш | Кг/час | |||
Съемка шпика со свиных туш | Кг/час | |||
Деление на отруба баранины, телятины | Кг/час | |||
Обвалка говядины | Кг/час | |||
Обвалка свинины | Кг/час | |||
Обвалка баранины, телятины | Кг/час | |||
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины | Кг/час | |||
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины | Кг/час | |||
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины | Кг/час | |||
Изготовление котлетного мяса из говядины | Кг/час | |||
Изготовление котлетного мяса из свинины | Кг/час | |||
Изготовление котлетного мяса из баранины | Кг/час | |||
Кость для бульона при наличии механической пилы | Кг/час | |||
Кость для бульона при работе вручную | Кг/час | |||
Изготовление натуральных порционных полуфабрикатов: | ||||
Антрекот | Порц./ч | |||
Антрекот | Порц./ч | |||
Филе | Порц./ч | |||
Филе | Порц./ч | |||
Бифштекс | Порц./ч | |||
Бифштекс | Порц./ч | |||
Котлеты натуральные | Порц./ч | |||
Котлеты натуральные | Порц./ч | |||
Мясо духовое | Порц./ч | |||
Мясо духовое | Порц./ч | |||
Лангет | Порц./ч | |||
Лангет | Порц./ч | |||
Эскалоп | Порц./ч | |||
Эскалоп | Порц./ч | |||
Ромштекс без панировки | Порц./ч | |||
Ромштекс без панировки | Порц./ч | |||
Ромштекс панированный | Порц./ч | |||
Ромштекс панированный | Порц./ч | |||
Бифштекс с насечкой | Порц./ч | |||
Бифштекс с насечкой | Порц./ч | |||
Зразы натуральные | Порц./ч | |||
Зразы натуральные | Порц./ч | |||
Котлета отбивная панированная | Порц./ч | |||
Котлета отбивная панированная | Порц./ч | |||
Шницель панированный | Порц./ч | |||
Шницель панированный | Порц./ч | |||
Шницель без панировки | Порц./ч | |||
Шницель без панировки | Порц./ч | |||
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов: | ||||
Бефстроганов | Кг/час | 12,4 | ||
Поджарка | Кг/час | 14,9 | ||
Жаркое домашнее | Кг/час | 20,3 | ||
Гуляш | Кг/час | 20,9 | ||
Азу | Кг/час | 21,2 | ||
Мясо для шашлыка | Кг/час | 17,2 | ||
Рагу по–домашнему из свинины | Кг/час | 31,4 | ||
Рагу по-домашнему из баранины | Кг/час | 25,4 | ||
Суповой набор | Кг/час | 76,0 | ||
Изготовление полуфабрикатов из натурального рубленого мяса и котлетной массы: | ||||
Фарш мясной натуральный не заправленный | Кг/час | 42,0 | ||
Фарш мясной заправленный солью и специями: | ||||
- ручное перемешивание | Кг/час | 32,6 | ||
- механическое перемешивание | Кг/час | 39,1 | ||
Котлетная масса: | ||||
- ручное перемешивание фарша | Кг/час | 27,0 | ||
- механическое перемешивание | Кг/час | 34,7 | ||
Котлеты рубленые натуральные: | ||||
- ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | |||
- ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | |||
- формовка на котлетоформовочной машине | Кг/час | |||
Биточки рубленые натуральные: | ||||
- ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | |||
- ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | |||
- формовка на котлетоформовочной машине | Кг/час | |||
Бифштекс натуральный рубленый: | ||||
- ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | |||
- ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | |||
- формовка на котлетоформовочной машине | Кг/час | |||
Шницель натуральный рубленый: | ||||
- ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | |||
- ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | |||
Шницель рубленый из котлетной массы: | ||||
- ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | |||
- ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | |||
Зразы рубленые: | ||||
- ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | |||
- ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | |||
Котлеты, биточки из котлетной массы: | ||||
- ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | |||
- ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | |||
- формовка на котлетоформовочной машине | Кг/час | |||
Тефтели: | ||||
- ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | |||
- ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | |||
Фрикадельки: | ||||
- ручная формовка при ручном перемешивании | Кг/час | 6,5 | ||
- ручная формовка при механическом перемешивании | Кг/час | 9,8 | ||
Изготовление полуфабрикатов из субпродуктов | ||||
Головы говяжьи | Кг/час | 75,6 | ||
Головы телячьи и свиные | Кг/час | 84,2 | ||
Ноги | Кг/час | 95,5 | ||
Хвосты | Кг/час | 79,5 | ||
Мозги | Кг/час | 36,0 | ||
Языки | Кг/час | 110,0 | ||
Зачистка и промывание печени | Кг/час | 55,0 | ||
Нарезка печени | Кг/час | 40,0 | ||
Почки | Кг/час | 58,0 | ||
Ливер | Кг/час | 35,0 | ||
Вымя | Кг/час | 40,0 | ||
Рубец крупного и мелкого скота | Кг/час | 36,0 | ||
Сердце | Кг/час | 100,0 | ||
Изготовление полуфабрикатов из птицы | ||||
Тушки кур разделанные 1 категории | Кг/час | 10,4 | ||
Тушки кур разделанные 2 категории | Кг/час | 8,6 | ||
Тушки цыплят разделанные | Кг/час | 11,2 | ||
Тушки уток разделанные 1 категории | Кг/час | 9,7 | ||
Тушки уток разделанные 2 категории | Кг/час | 7,9 | ||
Тушки гусей разделанные 1 категории | Кг/час | 13,0 | ||
Тушки гусей разделанные 2 категории | Кг/час | 10,8 | ||
Тушки индеек разделанные 1 категории | Кг/час | 23,0 | ||
Тушки индеек разделанные 2 категории | Кг/час | 19,2 | ||
Филе натуральное из кур | Кг/час | 20,0 | ||
Филе панированное из кур | Кг/час | 16,0 | ||
Рагу из птицы | Кг/час | 11,6 | ||
Котлеты рубленые из птицы: | ||||
- ручная панировка | Шт./час | |||
- панировка с использованием котлетоформовочной машины | Шт./час | |||
Изготовление полуфабрикатов из рыбы | ||||
Оттаивание мороженой рыбы в воде | Кг/час | |||
Оттаивание мороженой рыбы на воздухе | Кг/час | |||
Вымачивание соленой рыбы в сменяемой воде | Кг/час | |||
Вымачивание соленой рыбы в проточной воде | Кг/час | |||
Изготовление полуфабрикатов из непотрошенной рыбы: | ||||
Треска, путассу, хек, разделанные целиком без головы | Кг/час | 15,6 | ||
Судак, окунь морской, разделанные целиком без головы | Кг/час | 14,5 | ||
Мойва, салака, разделанные целиком без головы | Кг/час | 5,9 | ||
Филе с кожей и реберными костями из трески, путассу, хека | Кг/час | 10,5 | ||
Филе с кожей и реберными костями из судака, окуня морского | Кг/час | 9,8 | ||
Изготовление полуфабрикатов из потрошенной и обезглавленной рыбы: | ||||
Треска, путассу, хек, разделанные целиком без головы | Кг/час | 24,1 | ||
Окунь морской
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим... Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого... История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м... Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства... © cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста. |