Проектирование моечных и сервизной

 

В предприятиях питания проектируют несколько помещений моечных для обработки столовой и кухонной посуды, складской и полуфабрикатной тары, инвентаря и так далее.

 

10.1. Проектирование моечной столовой посуды.

 

В моечной столовой посуды необходимо подобрать оборудование для следующих операций: очистка посуды от остатков пищи, разбор использованной и чистой посуды, ее мойка, хранение.

 

Расчет машины для мойки посуды ведется на основании количества посуды, подлежащей мойке за час и за день.

 

n _ч. = (1,3 ~1,6) · n · N _ч. (10.1)

n _д. = (1,3 ~1,6) · n · N _д. (10.2)

 

где n _ч. , n _д. - количество посуды и приборов, подвергаемых мойке соответственно за максимальный час загрузки торгового зала и за день, шт.

n - норма тарелок на 1-го потребителя, шт.

N _ч. , N _д. - количество посетителей, соответственно в максимальный час загрузки торгового зала и за день, чел.

 

В случае если в моечной столовой посуды кроме посудомоечной машины, устанавливается специальная машина для мытья столовых приборов и чайной посуды, то расчет посуды, необходимой для мойки также ведется по формулам (10.1) и (10.2), но без учета коэффициентов 1,3~1,6.

 

Продолжительность работы моечной столовой посуды зависит от режима работы зала. Рекомендуется начинать работу в моечной столовой посуды за полчаса до открытия торгового зала и заканчивать на полчаса после его закрытия.

Эффективность работы посудомоечной машины определяется коэффициентом использования оборудования, который должен составлять не менее 0,4 и не более 0,8. В противном случае необходимо выбрать машину другой производительности и повторить расчет.

 

n _д.

τ = ----------- (10.3)

G

где τ - фактическое время работы машины, час

n _д. – количество посуды, подлежащей мойке за день, шт.

G - производительность посудомоечной машины, шт/час

τ

η = ---------- (10.4)

Т

где η - коэффициент использования оборудования

τ - время работы посудомоечной машины, час

Т - время работы моечной столовой посуды, час

 

Таблица 10.1. Расчет посудомоечной машины.

Количество посетителей, чел.	Норма тарелок на 1 посетителя, шт.	Количество посуды, подвергаемой мойке, шт.	Марка машины	Производительность машины, шт./час	Время работы машины, час	Коэффициент использования машины
В час	В день	В час	В день

 

Дополнительно к посудомоечной машине необходимо установить 2 моечные ванны: для мойки стаканов и для мойки приборов.

Кроме того, для нормального протекания рабочего процесса в моечной столовой посуды устанавливают стол для сбора пищевых отходов, столы для разбора и сортировки использованной и чистой посуды, а также 3 моечные ванны на случай выхода посудомоечной машины из строя.

 

Расчет явочной численности операторов производится по нормам выработки условных блюд, выпускаемых предприятием, на 1-го человека в зависимости от режима работы предприятия и операторов.

 

А

N₁ = --------- (10.5)

Н

где N₁ - количество работников моечной столовой посуды, чел.

А - количество условных блюд, выпускаемых предприятием за день, шт.

Н - норма выработки на 1-го оператора, шт.

 

При 8,2 – часовом рабочем дне норма выработки на 1-го оператора составляет 1170 условных блюд; при 7-часовом рабочем дне – 1000 условных блюд.

N ₂ = N ₁ · α (10.6)

 

где N ₂ - общая численность операторов, чел.

N ₁ - явочная численность операторов, чел.

α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а так же отпуска работников.

После расчета и подбора всего оборудования составляется спецификация оборудования и определяется полезная площадь моечной столовой посуды.

Таблица 10.2. Спецификация оборудования

№	Наименование оборудования	марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Кол-во оборудования	Полезная площадь, м2
	Посудомоечная машина
	И так далее
	Итого					сумма

 

Общая площадь моечной столовой посуды определяется по формуле:

 

S _пол.

S = ----------- (10.7)

η

 

где S - общая площадь моечной, м ²

S _пол. – полезная площадь моечной, м ²

η - коэффициент использования площади.

 

Общие требования к компоновке моечной столовой посуды.

 

Моечная столовой посуды должна иметь непосредственную взаимосвязь с горячим цехом, торговым залом предприятия, раздаточной, сервизной, помещением для кратковременного хранения отходов.

В моечной столовой посуды необходимо выделить линию по очистке от отходов использованной посуды, ее обработке; выделить также запасную линию моечных ванн на случай выхода из строя посудомоечной машины.

В соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания СП 2.3.6.959-00 мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи,

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны,

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 ºС и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны,

- ополаскиванием посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 ºС с помощью гибкого шланга с душевой насадкой,

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

 

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа предприятий общественного питания не осуществляется.

Моечная столовой посуды должна иметь естественное освещение, устанавливать моечные ванны у наружной стены запрещено.

 

10.2. Проектирование моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары.

 

Данная моечная предназначена для обработки и хранения наплитных котлов, сковород, кухонного инвентаря, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и так далее.

Расчет моечной кухонной посуды начинают с определения численности операторов по формулам (10.5), (10.6). Только норму выработки на 1-го оператора принимают:

- при 7-часовом рабочем дне – 2000 условных блюд,

- при 8,2-часовом рабочем дне – 2340 условных блюд.

Оснащается моечная кухонной посуды двумя моечными ваннами, подтоварником для использованной и стеллажом для чистой посуды, а также необходимо предусмотреть зону для мытья передвижного оборудования (котлов, стеллажей) площадью 1 – 2 м ², которая включает трап для слива воды и гибкий душ – щетку.

Площадь моечной кухонной посуды определяется аналогично моечной столовой посуды на основании спецификации оборудования (таблица 10.2) по формуле (10.7).

Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары должна быть непосредственно связана с горячим и холодным цехами, а также помещением для кратковременного хранения пищевых отходов.

В моечной допускается отсутствие естественного освещения.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционной ванне в следующем порядке:

- механическая очистка от остатков пищи,

- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 ºС с добавлением моющих средств,

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 ºС,

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

 

10.3. Проектирование моечной и кладовой тары.

 

Данная моечная предназначена для обработки и хранения складской тары (фляги, ящики и т.д.), поэтому она должна быть максимально приближена к складской группе помещений.

В моечной устанавливается бытовая ванна, подтоварник и стеллаж, а также предусматривают зону для обработки передвижного оборудования площадью 2 – 2,5 м ².

Численность операторов в моечной тары определяют по формулам (10.5), (10.6). Норму выработки на 1-го оператора принимают:

- при 7-часовом рабочем дне – 300 единиц тары,

- при 8,2-часовом рабочем дне – 340 единиц.

Площадь моечной и кладовой тары определяется аналогично моечной столовой посуды на основании спецификации оборудования (таблица 10.2) по формуле (10.7).

10.4. Проектирование моечных в кондитерском производстве.

 

При проектировании кондитерских цехов в них необходимо предусмотреть следующие моечные:

- для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря,

- для мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря,

- для мытья и сушки оборотной тары.

Первые две моечные допускается совмещать в предприятиях, производящих кондитерские изделия без крема.

 

Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды.

Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-х секционной ванне в следующем порядке:

- в 1-й секции – замачивание и мойка при 45 – 50 ºС в растворе моющих средств,

- во 2-й секции – замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 ºС в течение 10 минут,

- в 3-й секции – ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 ºС в сетчатых поддонах.

После обработки – просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря.

Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке (см. выше), а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 минут.

Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

Перед обработкой наконечники снимают с мешков, так как их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков проводится в следующем порядке:

- замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 ºС в течение 1 часа до полного отмывания крема,

- стирка в моющем средстве при температуре 40 – 45 ºС в стиральной машине или вручную,

- тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 ºС,

- сушка в специальных сушильных шкафах,

- стерилизация мешков (уложенные в бюксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 ºС в течение 20 - 30 минут.

Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.

При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме:

- стерилизация мешков кипячением в течение 30 минут с момента закипания,

- высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:

- мытье в растворе моющего средства при температуре 45 – 50 ºС,

- тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 ºС,

- стерилизация или кипячение в течение 30 минут.

Венчики для взбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.

Кроме того, мелкий инвентарь (лопатки, ножи, ложки, щипцы) не реже одного раза в смену кипятят в течение 20 минут в специально предназначенном для этого котле. Инвентарь хранят в сухом шкафу с отверстиями для вентиляции.

Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих изделия с кремом, проводится для:

- емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой и оборотной тары,

- емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) – не реже 2 раз в смену,

- поддонов, ножей для разбивки яиц, бачков и венчиков для яичной массы, стеллажей в яйцебитне, варочных котлов для сиропов, кремовзбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных – не реже 1 раза в смену.

Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря должна располагаться в непосредственной близости к цеху замеса и выпечки кондитерских изделий и к кремовому цеху.

Оборотную тару (лотки, листы, крышки и т.д.), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении.

Моечная оборотной тары располагается в экспедиционной группе помещений, оснащается бытовой ванной, подтоварником для использованной тары и стеллажами для чистой тары. Следует предусмотреть зону для мытья передвижных контейнеров и стеллажей площадью 2 – 3 м ².

 

На основании вышеперечисленного по каталогам и справочникам подбирается необходимое оборудование.

Площадь всех моечных при кондитерском цехе определяется аналогично моечной столовой посуды на основании спецификации подобранного оборудования (таблица 10.2) по формуле (10.7).

 

10. 5. Проектирование сервизной.

 

Помещение сервизной предусматривается в предприятиях общественного питания, работающих с обслуживанием официантами.

Она предназначена для хранения и отпуска официантам чистой столовой и чайной посуды, столовых приборов, стаканов, фужеров и так далее.

Располагается сервизная в непосредственной близости к моечной столовой посуды, и раздаточной, кроме того, необходимо предусмотреть передачу чистой посуды из моечной в сервизную через окно, минуя производственные коридоры.

В небольших предприятиях сервизная и моечная столовой посуды могут быть объединены в одно помещение.

Оборудуется сервизная шкафами для хранения посуды, приборов, а также столом для разбора чистой посуды.

Количество необходимых шкафов для хранения посуды определяется, исходя из количества посуды, подлежащей хранению.

 

N _час · n · 3

К = --------------------- (10.8)

В

где К – количество необходимых шкафов, шт.

n - норма тарелок на 1-го потребителя, шт

N _час - количество посетителей за максимальный час работы, чел.

3 - коэффициент запаса столовой посуды, шт.

В - вместимость 1-го шкафа, тарелок

 

Наиболее распространены шкафы для хранения посуды ШП – 1 вместимостью 800 тарелок и ШП – 1А вместимостью 600 тарелок.

Общая площадь сервизной определяется аналогично другим помещениям – на основании спецификации оборудования (таблица 10.2) по формуле (10.7).

 

 

ПРОЕКТИРОВАНИЕ РАЗДАТОЧНЫХ

 

11.1. Проектирование раздаточных помещений в предприятиях с обслуживанием официантами.

 

В предприятиях с обслуживанием официантами раздаточная предусматривается в составе производственных помещений.

Она представляет собой отдельное помещение, непосредственно связанное с торговым залом, горячим и холодным цехами, буфетом, моечной столовой посуды и сервизной, помещением для резки хлеба.

Ширина раздаточной и ее конфигурация определяются расположением вышеперечисленных помещений.

 

 

Так, при расположении помещений с одной стороны раздаточной (односторонняя раздаточная) ее ширина должна быть не менее двух метров, а при расположении помещений с двух и более сторон (двухсторонняя раздаточная) ее ширина должна быть не менее трех метров.

 

Выдача готовых блюд официантам из цехов производится через раздаточные окна, длина которых принимается (на 1 место в зале):

- для горячего цеха – 0,03 м,

- для холодного цеха – 0,015 м,

- для буфета – 0,01 м,

- для моечной столовой посуды, помещения для резки хлеба, сервизной – всего 1,0 –1,5 метра.

 

Со стороны производственных цехов к окнам выдачи готовых блюд должны устанавливаться раздаточные стойки, на которых производится окончательное оформление блюд.

В горячем цехе кроме обычной раздаточной стойки необходимо предусмотреть тепловую секционную модулированную раздаточную стойку.

В раздаточных помещениях размещают кассовые аппараты, витрины с банками меню, прейскурантами и так далее.

 

При расчете численности работников зала необходимо учитывать, что должность администратора зала (метрдотеля) устанавливается из расчета на каждые 150 мест – одна единица.

Количество официантов для обслуживания посетителей определяют по нормам обслуживания.

 

Р

К = ------ (11.1)

n

 

где К – количество официантов, чел.

Р – число мест в торговом зале, шт.

n - норма обслуживания посетителей на 1-го официанта, шт.

 

К

А = --------- (11.2)

Н

 

где А – количество кассовых аппаратов, шт.

К – количество официантов, чел.

Н – количество официантов, работающих на 1-й кассе (3-4 человека).

 

При бригадной форме обслуживания посетителей количество мест, обслуживаемых одним официантом, должно быть увеличено на 15%.

 

Таблица 11.1. Норма мест на одного официанта.

Тип предприятия	Класс предприятия	Количество мест, обслуживаемых одним официантом, шт.
Ресторан	Люкс, высший
Ресторан	первый
Бар (гриль, пивной и т.д.)	Люкс, высший
Бар (коктейль, пивной и т.д.)	Первый
Кафе
Детские и тематические кафе

 

 

11.2. Проектирование раздач в предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания.

 

В предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, специальное помещение для раздачи не выделяется, она располагается на площади торгового зала целиком или частично – на площади зала и площади производства (горячего цеха). Поэтому площадь выбранной раздаточной линии необходимо учитывать при расчете площади торгового зала предприятия.

В зависимости от планировки зала, вместимости предприятия, интенсивности потоков посетителей, форм обслуживания в предприятиях общественного питания могут применяться раздачи двух типов – специализированные и универсальные.

В специализированных раздачах реализация производится со специализированных секций по отпуску холодных блюд и закусок, горячих и сладких блюд, напитков и так далее. В универсальных раздачах блюда, входящие в меню завтрака, обеда или ужина, отпускаются с одного и того же прилавка (раздаточного окна).

Каждой форме обслуживания соответствует определенный тип раздаточной линии:

- с предварительной оплатой – универсальная раздаточная линия,

- с последующей оплатой – специализированная линия, но при малом потоке потребителей можно предусмотреть универсальную,

- с оплатой после приема пищи – специализированная раздаточная линия.

 

При выборе типа раздаточных линий и их количества руководствуются показателем интенсивности потока потребителей.

N _час

J = --------- (11.3)

где J - интенсивность потока потребителей, чел/мин

N _час - количество посетителей в максимальный час загрузки торгового зала, чел

 

Если интенсивность потока потребителей составит меньше 5,8 чел/мин, то необходимо устанавливать немеханизированную раздаточную линию, если же интенсивность потока составит больше 5,8 чел/мин, то предусматривают механизированную раздаточную линию.

 

Подбор немеханизированных раздаточных линий.

 

J

К = ------ (11.4)

g

 

где К - количество немеханизированных раздаточных линий, шт.

J - интенсивность потока потребителей, чел/мин

g - оптимальная пропускная способность раздачи, чел/мин

 

Численность персонала, обслуживающего раздаточную линию, зависит от формы обслуживания, типа и количества раздач. Необходимым условием для обеспечения оптимальной пропускной способности раздаточной линии является освобождение раздатчиков в максимальные часы от выполнения вспомогательных операций (подготовки рабочего места, получения продукции, посуды и т.д.), а также подключение к этой работе освободившихся к этому времени поваров.

Q · τ

N = --------------- (11.5)

где N - общее количество персонала, необходимое для обслуживающих раздаточной линии, чел.

Q - количество обедов, отпускаемых в максимальный час, шт.

τ - время отпуска 1-го обеда, сек.

 

Время отпуска одного обеда складывается из затрат времени раздатчика при отпуске первого, второго и третьего блюда.

 

N · t

N _кас = --------------- (11.6)

T · φ

 

где N _кас - количество кассиров, обслуживающих раздаточные линии, чел

N - количество посетителей, одновременно обслуживаемых у раздаточной стойки, (принимается 5 – 15 человек),

t - время расчета кассира с потребителем, сек.

T - предельное время обслуживания посетителей у раздаточной стойки, сек.

φ - коэффициент интенсивности потока посетителей

 

Предельное время обслуживания посетителей у раздаточной стойки складывается из затрат времени раздатчика на отпуск одного обеда и затрат кассира на обслуживание одного посетителя.

При непрерывном потоке посетителей интенсивность потока принимается за единицу.

В настоящее время широко используются раздаточные линии со свободным выбором блюд: ЛПС и ЛС различных модификаций.

Линии прилавков самообслуживания ЛПС – Б и ЛПС – БТ предназначены для реализации блюд со свободным выбором, а линии ЛПС – Г и ЛПС – Д реализуют комплексные обеды по абонементам или предварительно оплаченным чекам.

Линий самообслуживания ЛС различных модификаций используются в предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах с использованием функциональных емкостей.

Применение комплекса передвижного оборудования и функциональных емкостей для транспортирования и раздачи пищи на линиях ЛС способствует сокращению времени на подготовительные операции по обслуживанию линии, уменьшению сроков хранения готовой продукции на раздаче и ускоряет процессы порционирования блюд и их реализацию.

 

Подбор механизированных раздаточных линий.

 

В настоящее время в предприятиях питания внедрена реализация комплексных видов питания с использованием механизированных раздаточных линий типа ЛККО («Поток»), МЛКО («Прогресс»), ЛКНО («Эффект») и т. д.

N

K = --------- (11.7)

П

где К – количество механизированных раздаточных линий, шт.

N – пропускная способность зала за время обеденного перерыва, чел.

П – производительность раздаточной линии, обедов/час

 

М · 60 · 0,85

N = ------------------- (11.8)

t

где N – пропускная способность зала за время обеденного перерыва, чел.

М – число мест в торговом зале, шт.

t - продолжительность одной посадки, мин.

0,85 – коэффициент использования пропускной способности зала.

 

Продолжительность одной посадки принимается в среднем 15 – 20 минут.

Поскольку каждая механизированная линия для непрерывного отпуска обедов рассчитана на одновременный отпуск только одного варианта комплексных обедов, то на территории торгового зала предприятия их должно быть не менее двух.