Для выполнения практических работ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

 

 

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

 

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Дисциплина: ОП. 01 «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

Курс, группа______________________

 

ФИО обучающегося ________________

 

Симферополь, 20__

Пояснительная записка

 

ОП.01 «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» одна из важных дисциплин, изучаемых на технологическом отделении. Курс состоит из 2-х разделов: микробиологии и санитарии и гигиены.

Микробиология (греч. micro — малый, bios — жизнь, logos — учение) — наука о мельчайших, невидимых невооруженным глазом организмах, названных микробами или микроорганизмами. Она изучает закономерности их жизни и развития, а также изменения, вызываемые ими в окружающей среде, - природе, организмах людей, животных и растений, в пищевых продуктах, промышленных материалах и т.д.

В разделе «Микробиология» обучающиеся изу­чают закономерности и условия развития мельчайших живых существ - микроорганизмов, знакомятся с основными практическими задачами микробиологии: использованием полезных свойств микроорганизмов для нужд человека, разработкой методов обезвреживания микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, возбудителей болезней человека, животных и растений.

Изучение микробиологии ставит задачей дать специалистам знания, необходимые для практической деятельности, исходя из того, что современные методы сохранения пищевых продуктов основаны, главным образом, на изучении жизнедеятельности микроорганизмов. Кроме того, многие микроорганизмы весьма широко используются в различных отраслях пищевой промышленности при изготовлении пищевых продуктов, для улучшения их качества и интенсификации технологических операций.

Без знаний по микробиологии и санитарии невозможно осуществлять и совершенствовать микробиологический и санитарный контроль предприятий питания, разрабатывать эффективные меры по предотвращению развития и уничтожению посторонней нежелательной микрофлоры, а также обеспечивать население доброкачественными продуктами питания.

Гигиена – основная профилактическая дисциплина, ориентированная на сохранение и улучшение здоровья населения, наука о создании оптимальных научно-обоснованных условий жизни человека.

Гигиена неразрывно связана с санитарией, содержанием которой является осуществление на практике мероприятий разработанных гигиеной.

Изучение основ дисциплины «Санитария и гигиена» дает возможность обучающимся изучить физиологические и гигиенические основы рационального, в том числе и лечебного питания, регламентирует санитарные требования к предприятиям питания; разрабатывает мероприятия по предупреждению и борьбе с пищевыми отравлениями и инфекциями.

Теоретический материал по курсу «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» сочетается с лабораторно-практическими занятиями.

Рабочая тетрадь предназначена для выполнения лабораторных и практических работ для обучающихся первого курса, по специальности «Технология продукции общественного питания»

Цель проведения лабораторных работ по разделу «Микробиология» состоит в том, чтобы ознакомить обучающихся с морфологией и биохимической деятельностью важнейших групп микроорганизмов, влияющих на качество пищевых продуктов при их изготовлении, а также в процессе хранения, транспортирования и реализации.

На лабораторных работах обучающиеся должны овладеть правилами работы и приёмами пользования микроскопом и техникой микроскопирования, научиться готовить микробиологические препараты живые и окрашенные, микроскопировать бактерии, дрожжи, пищевые грибы.

Практические работы по разделу «Санитария и гигиена» помогут обучающимся закрепить теоретические знания по данному разделу, научиться проводить анализ расследования пищевых отравлений, санитарное обследование предприятий общественного питания.

Выполнение практических работ по дисциплине ««Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»» способствует формированию общих компетенций ОК 1-9 и профессиональных компетенций ПК 1.1 – 1.3, ПК 2.1 – 2.3, ПК 3.1 – 3.4, ПК 4.1 – 4.4, ПК 5.1 – 5.2, ПК 6.1 – 6.5

 

Общие компетенции

 

ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 - Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4 - Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 - Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 - Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8 - Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9 - Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

 

Подпись.

 

Содержание

1. Лабораторная работа № 1 Тема: Изучение устройства микроскопа и овладение техникой микроскопирования.

2. Лабораторная работа № 2 Тема: Приготовление препаратов в живом и окрашенном виде из различных культур микроорганизмов. Микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей.

3. Практическая работа № 1 Тема: Решение ситуационных задач по теме: «Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий общественного питания».

4. Практическая работа № 2 Тема: "Анализ расследования пищевых отравлений."

Литература

1. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В., Микробиология, физиология питания, санитария Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования: - М.: Издательский центр "Академия", 2014.- 352 стр.

2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2014. – 160 с.

3. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования. – М: «Форум», 2014. – 240 с.

4. Трушина T. П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. — Ростов-на-Дону: «Феникс», 2012. — 384 с

5. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена – М: «Деловая литература», 2012.

6. Богатырёва Е.А., Точкова Л.П., Соколова С.В. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.- М: "Академия", 2012. - 186с.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ.

Размеры микроорганизмов настолько малы, что не позволяют рассмотреть их невооруженным глазом. Поэтому для их изучения пользуются специаль­ными оптическими приборами, которые называются микроскопами.

Основной технической характеристикой микроскопов яв­ляется разрешающая способность - минимального рассмотрения предмета, на котором они не сливаются в одну точку и предмет виден отчетливо.

В лабораторной практике и в учебных целях для исследо­вания бактерий, плесневых грибов, простейших наиболее широко исполь­зуют биологические микроскопы.

Биологический иммерсионный микроскоп - это оптический прибор, позволяющий получить действительное увеличение, обратное изображение предмета в проходящем свете. Биологические микроскопы применяют для рассмотрения прозрачных препаратов в проходящем луче света при увеличении от 56 до 1350 раз.

Биологический микроскоп состоит из двух частей: механической и оптической.

Механическая часть включает:

1. Штатив. Нижняя часть является опорой микроскопа, верхняя - тубусодержателем.

2. Тубус с револьверной головкой. Тубус подвижно закреплен в гнезде револьвера относительно вертикальной оси. В нижней части находится призма, преломляющая оптическую ось микро­скопа под углом 45⁰ С к горизонтальной плоскости. В верхний конец ту­буса вкладывают сменные окуляры. Револьвер в нижней пластине имеет 3-4 отверстия для объективов. При вращении пластины вокруг своей оси любой объектив можно подвести под тубус.

3. Макро- и микрометрические винты. Макрометрические винты исполь­зуют для начальной наводки на фокус. Один оборот его соответству­ет линейному перемещению тубуса на 20мм. Микрометрический винт - для тонкой фокусировки, каждое деление соответствует передвижению тубуса на 0,002мм.

4. Предметный столик. Имеет в центре отверстие для прохождения лучей. Столик можно перемещать в горизонтальной плоскости на 8 мм двумя винтами, находящимися справа и слева. Два зажима на поверхности сто­лика служат для закрепления препарата.

Рис. 1. Микроскоп био­логический МБИ-1: 1. объективы; 2. окуляр; 3. конденсор; 4. зеркало; 5. тубус; 6. тубусодержатель; 7. предметный столик; 8. «револьвер», 9. клемма, 10. макровинт; 11. микро­винт; 12. винт конденсора; 13. ножка

Оптическая часть включает:

1. Осветительный препарат состоит из зеркала и конденсора с ирисовой диафрагмой, предназначенный для равномерного распре­деления света в поле зрения.

2. Объектив. Состоит из системы линз, помещенных в металлическую оправу. От него зависит увеличение, разрешающая способность и качество изображения. Микроскопы снабжены тремя съемными объек­тивами с собственным увеличением 8х, 40х, 90х, обозначенными на металлической оправе.

3. Окуляр. Состоит из 2 линз, диафрагмы. Окуляр увеличивает изобра­жение. Окуляр имеет собственное увеличение 5х, 6х, 7х, 10х, 12х, 15х, 20х, что указано на оправе. Осветитель используется для искусственного освещения при работе с микроскопом. Для того, чтобы определить общее увеличение используемой оптической системы, необходимо умножить увеличение объектива на увеличение окуляра. Например, применяя объектив 8х и окуляр 10х получаем общее увеличение микроскопа, равное 80.

 

Правила работы с микроскопом:

Приступая к работе с микроскопом, необходимо знать правила обращения с ним.

1. Микроскоп вынимают из футляра и переносят к рабочему столу, держа его одной рукой за ручку штатива, а другой - за ножку штатива. Наклонять микроскоп в сторону нельзя, так как при этом окуляр может выпасть из тубуса. Перед работой удаляют мягкой тканью пыль с механических и оптических частей микроскопа, не касаясь пальцами линз.

2. На рабочем столе микроскоп помещают ручкой к себе на расстоянии 3-5см от края стола.

3. Настраивают освещение: а) поднимают до упора конденсор, открывают диафрагму, устанавливают плоское зеркало; б) опускают объектив малого увеличения (8х) на 0,5см от предмет­ного столика, вращая зеркало. При этом необходимо отрегулировать освещение так, чтобы по­ле зрения было освещено равномерно и ярко.

4. На предметный столик помещают исследуемый препарат и закрепляют его клеммами.

5. Сначала препарат рассматривают с объективом 8х, затем пере­ходят к большим увеличениям. При работе с объективом 8х расстояние между объективом и препаратом должно быть около 9 мм, с объективом 40х- 0,6мм, с объективом 90х -0,15мм.

6. Тубус микроскопа необходимо опустить вниз к препарату с помощью макрометрического винта осторожно, наблюдая за объективом сбоку и приблизить его к препарату (не касаясь его) на расстояние, меньше рабочего. Затем, глядя в окуляр, медленно вращая макрометрический винт, поднимать тубус до тех пор, пока в поле зрения не появится изображение изучаемого объекта. После этого вращением микрометрического винта (не более, чем на половину оборота в ту или другую сторону) необходимо добиться четкого изображения изучае­мого объекта. При работе с иммерсионным объективом на препарат предварительно наносят каплю иммерсионного масла, и, глядя сбоку, опускают осторожно тубус микроскопа макрометрическим винтом так, чтобы линза объектива погрузилась в каплю масла. Затем, глядя в окуляр, тем же винтом медленно поднимают тубус до тех пор, пока не увидят изображение. Точную фокусировку производят микрометрическим винтом.

7. Препарат рассматривают в нескольких местах, передвигая предметный столик боковыми винтами или препарат вручную.

8. Степень освещенности регулируют, опуская и поднимая конденсор.

9. Во время микроскопирования нужно оба глаза открытыми и пользоваться ими попеременно.

10. После окончания работы следует снять препарат с предметного столика, опустить конденсор, поставить под тубус объектив 8х. При работе с объективом 90х необходимо мягкой тканью удалить иммерсионное масло с фронтальной линзы и убрать микроскоп в футляр.

 

Задание 1. Изучение устройства микроскопа.

Алгоритм выполнения.

Изучите устройство микроскопа и дайте ответы на следующие вопросы:

1. Из каких двух частей состоит микроскоп лабораторный биологический?_______________________________________________________________________________________________________

2. Механическая часть микроскопа включает:_______________________

________________________________________________________________________________________________________________________

3. Оптическая часть микроскопа включает:_________________________

________________________________________________________________________________________________________________________

4. Что является опорой микроскопа?_______________________________

________________________________________________________________________________________________________________________

5. Верхняя часть микроскопа называется___________________________

6. Для чего используют макро- и микрометрические винты?__________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________

7. Два зажима на предметно столике служат для ____________________

________________________________________________________________________________________________________________________

8. Осветительный аппарат включает:______________________________

____________________________________________________________

9. Объектив сотоит из___________________________________________

____________________________________________________________

10. От объектива зависит_________________________________________ ____________________________________________________________

11. Окуляр состоит из____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________

12. Укажите основные детали микроскопа.

__________________________________________ __________________________________________ __________________________________________ __________________________________________ __________________________________________ __________________________________________ __________________________________________ ___________________________________________ ______________________________________________ ______________________________________________ ______________________________________________ ______________________________________________ ______________________________________________ ______________________________________________ ______________________________________________

Задание 2. Ознакомление с правилами работы с микроскопом.

Алгоритм выполнения.

Изучите правила работы с микроскопом и кратко опишите их.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 3. Овладение техникой микроскопирования.

Алгоритм выполнения.

Рассмотрите готовый гистологический препарат фиксированный и окрашенный под объективом 8х, 40х. Запишите увеличение и название пре­парата. Зарисуйте препарат, используя цветные карандаши, условно обо­значив поле зрения в виде круга.

Дайте ответы на вопросы:

1. Что такое биологический иммерсионный микроскоп?_________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Как определить общее увеличение микроскопа?_______________________

________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Окуляр имеет увеличение: _______________, объектив:________________

4. Почему микроскоп нельзя наклонять в сторону?______________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Какие группы микроорганизмов можно разглядеть под обычным микроскопом?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

6. ВЫВОД: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

После выполнения заданий обучающийся должен знать:

Знать:

 

Ø основные понятия и термины микробиологии;

Ø классификацию микроорганизмов;

Ø морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

Уметь:

Ø использовать лабораторное оборудование;

Ø определять основные группы микроорганизмов;

Ø проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным

результатам.

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

ЗАДАНИЕ №1

 

Культур микроорганизмов.

Алгоритм выполнения.

РИСУНОК.

ЗАДАНИЕ №2

Культур микроорганизмов.

Алгоритм выполнения.

Приготовление окрашенных фиксированных препаратов состоит из следующих этапов:

1. Приготовление мазка. На середину чистого предметного стекла наносят маленькую каплю воды, в неё вводят немного бактерий, взятых с плотной питательной среды кончиком стерильной бактериологической иглы, и тщательно перемешивают; полученную слабомутную бактериальную суспензию равномерно распределяют (размазывают) тонким слоем по поверхности предметного стекла на площади 2-3 см².

2. Высушивание мазка. Полученный мазок высушивают при комнатной температуре на воздухе или (для ускорения) в токе тёплого воздуха высоко над небольшим пламенем горелки, не допуская нагрева стекла (стекло при этом держат мазком вверх).

3. Фиксация мазка. Охлаждённый мазок фиксируют в пламени горелки: стекло с мазком, обращённым кверху, проводят 3-4 раза через пламя. При этом микробы погибают, клетки прикрепляются к стеклу и улучшается их окрашиваемость.

Возможна также фиксация химическим путём (этиловым, метиловым спиртом, смесью равных объёмов спирта с эфиром и др.)

Фиксированные препараты можно микроскопировать только после окраски специальными красителями.

4. Окрашивание мазка. Различают простые и дифференциальные способы окраски микроорганизмов.

Для окраски микроорганизмов используют анилиновые красители. Наибольшее применение имеют основные краски - метиленовый синий, основной фуксин, генциановый фиолетовый и др.

При простой окраске используют один краситель, прокрашивают всю клетку. На охлаждённый мазок наносят 1-2 капли метиленового синего на 3-5 минут, затем смывают водой до тех пор пока промывная вода не станет прозрачной. Промытый мазок высушивают на воздухе или осушают фильтровальной бумагой.

5. Микроскопирование. На сухой препарат наносят каплю иммерсионного масла и микроскопируют с объективом 90х. Формы и расположение микроорганизмов необходимо зарисовать. Под рисунком указать увеличение, способ окраски, объект исследования.

РИСУНОК.

 

ЗАДАНИЕ №3

Алгоритм выполнения.

РИСУНОК.

 

 

Микроскопирование дрожжей.

Для ознакомления с внешним видом, способами размножения и строением клеток дрожжей приготовьте препарат "раздавленная ка­пля" из культуры пекарских дрожжей.

Микроскопируйте препарат с объективом 40х при слабом освещении поля зрения.

Рассмотрите и зарисуйте форму клеток дрожжей, их строе­ние, при этом выявив оболочку, цитоплазму, вакуоли, включения запас­ных питательных веществ.

Найдите и зарисуйте почкующиеся клетки и сростки почкования. Укажите увеличение, название препарата.

РИСУНОК.

 

 

РИСУНОК.

 

Контрольные вопросы.

1. Каковы особенности строения клетки микроскопического гриба (гифа) и грибницы (мицелия)?______________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. В чём заключается особенность строения бактериальной клетки?_________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Какова форма, строение и размеры клеток дрожжей?____________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Какими способами размножаются плесневые грибы?__________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

ВЫВОД: ________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

После выполнения заданий обучающийся должен знать:

Знать:

Ø основные понятия и термины микробиологии;

Ø классификацию микроорганизмов;

Ø морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

Уметь:

Ø использовать лабораторное оборудование;

Ø определять основные группы микроорганизмов;

Ø проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным

результатам.

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Тема: Решение ситуационных задач по теме: «Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий общественного питания»

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 - Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4 - Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 - Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 - Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8 - Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9 - Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

 

ЦЕЛЬ: Углубить, обобщить и систематизировать знания по теме. Научиться решать ситуационные задачи по теме «Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий общественного питания». Способствовать развитию познавательного интереса.

 

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

Рабочее место студента соответствует требованиям стандарта и БЖД.

Оснащение:

1. Методические указания для выполнения практической работы

2. Ситуационные задачи.

 

Алгоритм выполнения работы:

1. Решение ситуационных задач по теме.

2. Разработка санитарных требований к отоплению и освещению предприятий общественного питания.

Ход работы:

Задание 1

Решение ситуационных задач

1. В населенном пункте открыта столовая на 50 мест. Канализация в населенном пункте отсутствует. При этом оборудована местная канализация для приема производственных и бытовых сточных вод на расстоянии 20 м от производственных помещений. Гидравлический затвор отсутствует. Все ли санитарные правила и нормы соблюдаются в данном случае?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. На предприятии питания для сбора пищевых отходов в производственных помещениях используют бачки вместимостью 50 литров. Хранят их в производственных помещениях при температурах 18-20⁰С и вывозят 2 раза в неделю. Проанализируйте выполнение санитарных правил на предприятии питания.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. На предприятии питания в зимний период в обеденном зале температура воздуха составляет 16 ⁰ С, относительная влажность 65%, скорость движения воздуха 0,5 м\с. Являются ли параметры микроклимата оптимальными?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. На предприятии общественного питания используется водопроводная вода, общая обсемененность которой составляет 200 в 1 мл, коли-титр составляет 100 мл. Оцените качество воды.Охарактеризуйте показатели питьевой воды согласно ГОСТ.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Задание 2

Разработка санитарных требований к отоплению и освещению предприятий общественного питания.

1. Разработайте санитарные требования к отоплению ПОП.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Разработайте рекомендации к освещению ПОП.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ.

1. Что такое санитарное состояние почв?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2. Перечислите основные меры охраны почв от загрязнения.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Что такое канализация?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4. Какой разрыв должен быть между предприятием и мусоросборником?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Какой транспорт используют для вывоза мусора?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

6. Перечислите виды освещения.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Что такое световой коэффициент? Для чего его используется?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Что такое КЕО?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Обучающийся должен:

знать:

Ø санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,

инвентарю, одежде;

Ø правила личной гигиены работников пищевых производств

уметь:

Ø соблюдать санитарно - гигиенические требования в условиях пищевого

производства;

Ø осуществлять микробиологический контроль пищевого производства

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ.

1. Ознакомление с материалами о пищевых отравлениях и мерах их профилактики, а также с методическими указаниями о порядке и основных этапах расследования причин пищевых отравлений.

2. Решение ситуационных задач, предусматривающие нарушения технологического процесса на всех этапах (получение, доставка, хранение, переработка и реализация).

3. Оформление отчёта о выполнении практической работы.

Теоретические основы

I. Целью расследования пищевого отравления является выяснение причин его возникновения и разработка соответствующих мер по ликвидации и предупреждению повторного возникновения отравлений.

Согласно санитарному законодательству каждый случай пищевого отравления обязательно подлежит расследованию. Расследование проводит санитарный врач или специально созданная комиссия, в состав которой входят специалисты (эпидемиологи, микробиологи, токсикологи, химики и др.). При обследовании предприятий общественного питания (или другого пищевого объекта) работники этих предприятий (инженер-технолог и др.) должны оказывать максимальное содействие врачу в выяснении связи пищевого отравления с употреблением в пищу подозреваемых продуктов.

Порядок расследования причины пищевого отравления можно свести к трем основным этапам работы:

· установление диагноза пищевого отравления;

· выяснение причины возникновения пищевого отравления и условий, способствующих заражению, размножению и сохранению микроорганизмов либо их токсинов на различных этапах получения, транспортирования, хранения и реализации пищевых продуктов;

· разработка мероприятий, направленных на ликвидацию возникшей вспышки пищевого отравления и предупреждения повторных случаев отравления.

Сигнал о случаях отравления поступает на санитарно-эпидемиологическую станцию из лечебных учреждений, в которые обратились за медицинской помощью пострадавшие. Если отравления связаны с употреблением кулинарных изделий, изготовленных на предприятиях питания, то следует немедленно сообщить о случившемся в местную санитарно-эпидемиологическую станцию и прекратить их реализацию до выяснения причины отравления и разрешения врача.

Расследование обычно начинают с осмотра и опроса пострадавших, после выяснения ряда вопросов устанавливают предварительный диагноз и возможную причину заболевания (источник заразного начала). Если в качестве источника отравления заподозрены продукты питания, то немедленно проводится обследование пищевого объекта, который их выпустил.

2. При обследовании столовых с целью выяснения причины возникновения пищевого отравления обращают внимание на все звенья технологического процесса, но особенно на те (в зависимости от предполагаемого пищевого отравления), которые могут представить наибольшую эпидемиологическую опасность в случае нарушения технологического процесса.

Основной целью обследования пищевого предприятия является выявление источника заразного начала (инфекции) и выяснение условии заражения и накопления микроорганизмов и их токсинов в пищевом продукте, т.е. установление нарушений санитарно-гигиенических требований по охране продуктов питания от заражения.

Основными источниками инфекции являются человек и животные (больные или бактерионосители). Поэтому при обследовании продуктов животного происхождения (мяса, молока, яиц и др.) прежде всего, выясняют, не являются ли источником бактериального заражения таких продуктов сами животные.

Кроме того, в процессе получения, обработки, хранения и реализации пищевые продукты могут быть инфицированы больными или бактерионосителями - работниками пищевых предприятий, а также грызунами или насекомыми.

Поэтому при обследовании с целью выявления источника заразного начала проводят (в зависимости от предполагаемой инфекции) бактериологическое обследование персонала предприятий на носителъство возбудителей кишечных инфекций или пищевых отравлений. Берут п