Пищевые отравления, вызванные группой бактерий рода E.Coli

Кишечная палочка (лат. Escherichia coli, E. coli) - грамотрицательная бактерия, широко встречается в нижних отделах кишечника теплокровных организмов. Среди кишечных палочек выделяют сапрофитные (непатогенные) и патогенные.

Характеристика возбудителя

E. coli - факультативный анаэроб, не образует эндоспор. Рост кишечных палочек возможен при температуре от 2,5 до 45^оС, рН от 4,6 до 9,5 и концентрации поваренной соли до 6,5 %. Они способны выживать при низких температурах, в том числе и в холодильниках. Гарантированное уничтожение кишечной палочки происходит при температуре выше 75 ^оС. При размножении в пищевых продуктах кишечные палочки не изменяют их органолептические показатели.

Источниками патогенных штаммов кишечной палочки являются люди и животные, причем главная роль в обсеменении пищевых продуктов принадлежит человеку (больные энтероколитом, холециститом, аппендицитом и т.д.)

Энтеропатогенность кишечных палочек определяется способностью синтезировать различные эндотоксины и размножаться в кишечнике. Потенциально патогенные E. сoli в настоящее время делятся на энтеротоксигенные, энтеропатогенные, энтерогеморрагические, энтероинвазивные.

Роль отдельных продуктов питания в распространении ПТИ, вызванных E. coli

Пищевые отравления, вызванные E. coli чаще возникают вследствие употреблениямясных, рыбных, яичных и овощных и других кулинарных изделий, не подвергающихсяповторнойтепловой обработке.

Клиническая картина

Наблюдаются следующие синдромы: синдром интоксикации (разбитость, головная боль, повышение температуры до 38-39 С⁰), синдром гастроэнтерита (тошнота, рвота, боли в животе, многократный жидкий стул).

Пищевые отравления, вызванные группой бактерий рода Proteus

В качестве возбудителя ПТИ часто выступаютРг. mirabilis и Рг. vulgaris.

Характеристика возбудителя

Протей широко распространен в природе, устойчив к воздействию физических и химических факторов внешней среды. Выдерживает нагревание при 65°С в течение 30 минут, размножается при крайних значениях рН (от 3,5 до 12), хорошо переносит высыхание до 1 года и высокие концентрации хлорида натрия (13-17%) в течение нескольких суток. Температурныйоптимум развития микроорганизмов лежит в пределах 25-37⁰C. Гарантированное уничтожение протея происходит при температуре выше 75 ⁰C.

Роль продуктов питания в распространении ПТИ, вызванных протеем

На пищевые продукты В. рroteus попадает из выделений человека и животных через промежуточные факторы передачи в процессе транспортировки, хранения и обработки. Прижизненному инфицированию может подвергаться мясо и молоко, так как животные болеют гастроэнтеритами и другими заболеваниями, вызываемыми В. рroteus.

Человек-носитель может загрязнить любой продукт или блюдо. Среди продуктов, которые чаще других становятся причиной возникновения пищевых отравлений, вызванных Рroteus, выделяют мясные продукты (фарш, кровяные и ливерные колбасы, студни, мясные салаты), рыбные и овощные (особенно картофельные) блюда. Поскольку протей не способенрасщеплять молекулу белка, продукты, обсемененные им, выглядят вполне доброкачественными, без признаков порчи.

Попадание В. рroteus в продукт связано как на производстве, так и на бытовой кухне с грубыми нарушениями правил личной гигиены. Также возникновение протейных токсикоинфекций обусловлено антисанитарным состоянием пищевого объекта.

Клиническая картина

Особенностью вспышек токсикоинфекций, вызванных В. рroteus является более длительный, иногда рецидивирующий характер. Описаны вспышки, когда заболевания продолжали возникать в течение 14 дней.

Клиническая картина сходна с таковой сальмонеллезов. Инкубационный период составляет 4 – 36 часов. Клиника характеризуется болеетяжелым течением заболевания: выраженная интоксикация (температура до 38 ⁰С, головная боль), синдром энтероколита (схваткообразные боли в животе, многократный жидкий стул, иногда с примесью крови), синдром эксикоза (жажда, сухость кожных покровов, цианоз, судороги, олигурия).

Пищевые отравления, вызванные группой энтерококков (Streptococcus)

Характеристика возбудителя

Стрептококки являются постоянными обитателями кишечникачеловека, животных и птиц. С пищей в организм человека могут попадать лишь 2 группы стрептококков: А и D. В группу А включен один вид с 40 антигенными типами: S. Pyogenes. В группу D входят пять видов: S. faecalis, S. Faecium, S. Durans, S. Avium, S. Bovis.

Стрептококки устойчивы во внешней среде: способны размножаться при температуре от 10 до 45° С, рН 4,8-9,2, выдерживаютнагревание до 85°С в течение 10 минут, устойчивы к высыханию и концентрации хлорида натрия (6,5%), выдерживают низкие температуры (режим бытового холодильника и охлаждаемого прилавка).